Signaturbrød fra restaurant Brace
Focaccia med rosmarin, ahornsirup og solbærsmør
Af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Gæster på Brace får fornøjelsen af en brødservering ud over det sædvanlige. En lun focaccia, forklædt som brioche, penslet med ahornsirup, drysset med salt og rosmarin og med smukt solbærsmør til. Focacciaen med ahornsirup er lynhurtigt blevet en signaturret på restaurant Brace, og personligt var jeg forelsket fra første bid. Brødet her blev udviklet, da ejer og køkkenchef Nicola Fanetti, ønskede en brødservering, som kunne spille hovedrolle alene, og ikke blot en anonym birolle som tilfældigt tilbehør til måltidet.
Focaccia er selvfølgelig ikke bare focaccia i Italien. Der findes utallige variationer fra nord til syd og Brace’s version er netop en slags hybrid mellem to slags focaccia fra hver sin ende af landet.
Inspirationen trækker både på ‘sfincione’ fra Sicilien med den ekstrabløde krumme og ‘focaccia genovese’ med den ekstrasprøde skorpe. I Genova er det pensling med honning, der gør skorpen sprød og inspireret af den metode testede Nicola og hans hold sig frem til, at ahornsirup har samme effekt og den helt rette smagsprofil.
Da selve brødet var på plads, skuffede det oplagte tilbehørsvalg; olivenolien. Den var for bitter og matchede ikke brødet, så de gik over til smør, hvilket var godt, men kedeligt.
Et tilfældigt eksperiment med solbærstøv førte magi med sig, og focacciaen på Brace serveres altid med smukt, lilla solbærsmør som tilbehør.
Nicola bliver aldrig træt af brødet, og han spiser det stadig næsten hver dag. Han er en italiener i Danmark, med en fortid på Era Ora og en forkærlighed for lokale nordiske råvarer. Derfor er han ikke typen der importerer mel fra italien, men i stedet bruger dansk mel og ahornsirup fra Sverige. Vi har været med ham i køkkenet hos Brace og luret alle hemmelighederne bag frembringelsen af denne vidunderlige focaccia, så vi kan dele dem med jer her.
Fremgangsmåde
Brød:
Dag 1.
1. Genopfrisk din surdej, så den bliver klar til at bage med.
Dag 2:
1. Rør ingredienserne til fordejen sammen og lad den stå ved stuetemperatur i ca 7 timer. Du kan også lave en fordej med tørgær, hvis du vil bage uden surdej (se tip under Ingredienser).
2. Bland mel og vand og ælt det let ved lav hastighed, eller ved håndkraft til klumpfrit. Lad det stå i autolyse i 30-40 minutter ved stuetemperatur.
HVORFOR AUTOLYSE?
Når du blander mel og vand og lader det stå i autolyse, hydrerer vandets melets protein bedre, hvilket gør at melet kan optage mere væske og dermed kan brødet klare en højere hydreringsprocent, som giver et saftigere brød til slut. Samtidig udvikles glutenstruktur allerede inden æltning, og giver det færdigbagte brød bedre struktur og smag.
3. Tilsæt tørgær, fordej og salt. Ælt ved lav hastighed i 1-2 minutter til det hele er blandet, og ælt videre ved høj hastighed i 5 minutter til dejen er elastisk, samles om brødkrogen og slipper siderne af skålen når røremaskinen kører.
4. Smør en beholder (med låg) med olie og overfør dejen hertil til. Stram dejen op ved at folde den ind under sig selv et par gange. Lad dejen stå i 15 minutter ved stuetemperatur med låg. Fold den igen ind under sig selv et par gange og lad den stå i 15 minutter mere. Fold dejen ind under sig selv et par gange mere. Nu har dejen stået ved stuetempe-ratur i 30 minutter i alt og herefter skal den på køl, og lad den hæve i op til 24 timer. På Brace hæver dejen på køl i mellem 12-16 timer, men den kan stå op til 24 timer.
Dag 3:
1. Vej dejen af i stykker på 50 g. Form dejen ved at folde hjørnerne på hvert dejstykke dejen ind på midten og trille dem til kugler.
2. Placer fire dejkugler i en smurt form og lad de formede brød hæve ved stuetemperatur til ca. dobbelt størrelse, det tager ca 2-3 timer. Alternativt kan du stille dem i en slukket ovn med lidt kogende vand, hvis hævningen skal gå hurtigere.
3. Hæld 10 g olieblanding over hvert færdighævede brød.
4. Bag brødene med damp (eller en bradepande med kogende vand i bunden af ovnen) ved 170° varmluft i en professionel ovn (eller 220° i en almindelig husholdningsovn) i 15-20 minutter indtil de er gennembagte.
5. Tag brødet ud af ovnen, pensl det med ahornsirup og drys med rosmarin og bag det i yderligere 10 minutter ved 180° varmluft (eller 230° i en almindelig husholdningsovn). Lad det færdigbagte brød køle af på en rist og server det lunt og friskbagt med solbærsmør.
Solbærsmør:
1. Rør smørret blødt, tilsæt solbærpulver, smør det i serveringsformen og stil på køl indtil servering.
LAV BRØDET I GOD TID OG SERVER FRISKBAGT
Du kan sagtens forberede og bage flere brød, og gemme dem på køl eller frys efter første afbagning. Derefter kan de tages direkte fra køl, pensles med ahornsirup og drysses med rosmarin og bages igen. Denne metode sikrer, at de altid kan servere lunt, friskbagt focaccia på Brace.
FOCACCIA UDEN RØREMASKINE
Hvis du ikke har en røremaskine, kan dejen æltes i hånden. Men der skal mange bøffer til og dejen er ret våd, så det er helt sikkert nemmest og bedst at bruge en røremaskine. Hvis du kaster dig ud i at ælte i hånden, så lade den hvile bagefter og folde den hver halve time i et par timer, inden du stiller til hævning. Det er også et godt tip at reducere hydrering fra 80% til 70%, hvis du ælter i hånden.
Ingredienser
Mængde: ca. 9 portionsbrød med 4 boller, som på Brace
Udstyr: Røremaskine, 9 alumuminiumsforme Ø 12 cm (eller andre bageforme)
Fordej:
20 g vand
20 g manitobamel (Valsemøllen)
20 g surdej, aktiv
Brøddej:
1000 g manitobame (Valsemøllen)
800 g vand, koldt
50 g fordej
5 g tørgær
24 g salt
Olieblanding:
50 g olivenolie
50 g vand
3 g salt
Desuden:
Ahornsirup, til pensling
rosmarin, friskt og finthakket
flagesalt, til drys
Solbærsmør:
150 g smør, saltet
10 g solbærpulver, frysetørret
BAG UDEN SURDEJ
Du kan lave en fordej på tørgær, hvis du ikke har en surdej. Bland 1 g tørgær, 100 g mel og 80 g vand. Rør det sammen og lad fordejen stå 1-2 timer ved stuetemperatur og derefter på køl i 12-24 timer.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Focaccia med rosmarin, ahornsirup og solbærsmør
Af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Gæster på Brace får fornøjelsen af en brødservering ud over det sædvanlige. En lun focaccia, forklædt som brioche, penslet med ahornsirup, drysset med salt og rosmarin og med smukt solbærsmør til. Focacciaen med ahornsirup er lynhurtigt blevet en signaturret på restaurant Brace, og personligt var jeg forelsket fra første bid. Brødet her blev udviklet, da ejer og køkkenchef Nicola Fanetti, ønskede en brødservering, som kunne spille hovedrolle alene, og ikke blot en anonym birolle som tilfældigt tilbehør til måltidet.
Focaccia er selvfølgelig ikke bare focaccia i Italien. Der findes utallige variationer fra nord til syd og Brace’s version er netop en slags hybrid mellem to slags focaccia fra hver sin ende af landet.
Inspirationen trækker både på ‘sfincione’ fra Sicilien med den ekstrabløde krumme og ‘focaccia genovese’ med den ekstrasprøde skorpe. I Genova er det pensling med honning, der gør skorpen sprød og inspireret af den metode testede Nicola og hans hold sig frem til, at ahornsirup har samme effekt og den helt rette smagsprofil.
Da selve brødet var på plads, skuffede det oplagte tilbehørsvalg; olivenolien. Den var for bitter og matchede ikke brødet, så de gik over til smør, hvilket var godt, men kedeligt.
Et tilfældigt eksperiment med solbærstøv førte magi med sig, og focacciaen på Brace serveres altid med smukt, lilla solbærsmør som tilbehør.
Nicola bliver aldrig træt af brødet, og han spiser det stadig næsten hver dag. Han er en italiener i Danmark, med en fortid på Era Ora og en forkærlighed for lokale nordiske råvarer. Derfor er han ikke typen der importerer mel fra italien, men i stedet bruger dansk mel og ahornsirup fra Sverige. Vi har været med ham i køkkenet hos Brace og luret alle hemmelighederne bag frembringelsen af denne vidunderlige focaccia, så vi kan dele dem med jer her.
Ingredienser
Mængde: ca. 9 portionsbrød med 4 boller, som på Brace
Udstyr: Røremaskine, 9 alumuminiumsforme Ø 12 cm (eller andre bageforme)
Fordej:
20 g vand
20 g manitobamel (Valsemøllen)
20 g surdej, aktiv
Brøddej:
1000 g manitobame (Valsemøllen)
800 g vand, koldt
50 g fordej
5 g tørgær
24 g salt
Olieblanding:
50 g olivenolie
50 g vand
3 g salt
Desuden:
Ahornsirup, til pensling
rosmarin, friskt og finthakket
flagesalt, til drys
Solbærsmør:
150 g smør, saltet
10 g solbærpulver, frysetørret
BAG UDEN SURDEJ
Du kan lave en fordej på tørgær, hvis du ikke har en surdej. Bland 1 g tørgær, 100 g mel og 80 g vand. Rør det sammen og lad fordejen stå 1-2 timer ved stuetemperatur og derefter på køl i 12-24 timer.
Fremgangsmåde
Brød:
Dag 1.
1. Genopfrisk din surdej, så den bliver klar til at bage med.
Dag 2:
1. Rør ingredienserne til fordejen sammen og lad den stå ved stuetemperatur i ca 7 timer. Du kan også lave en fordej med tørgær, hvis du vil bage uden surdej (se tip under Ingredienser).
2. Bland mel og vand og ælt det let ved lav hastighed, eller ved håndkraft til klumpfrit. Lad det stå i autolyse i 30-40 minutter ved stuetemperatur.
HVORFOR AUTOLYSE?
Når du blander mel og vand og lader det stå i autolyse, hydrerer vandets melets protein bedre, hvilket gør at melet kan optage mere væske og dermed kan brødet klare en højere hydreringsprocent, som giver et saftigere brød til slut. Samtidig udvikles glutenstruktur allerede inden æltning, og giver det færdigbagte brød bedre struktur og smag.
3. Tilsæt tørgær, fordej og salt. Ælt ved lav hastighed i 1-2 minutter til det hele er blandet, og ælt videre ved høj hastighed i 5 minutter til dejen er elastisk, samles om brødkrogen og slipper siderne af skålen når røremaskinen kører.
4. Smør en beholder (med låg) med olie og overfør dejen hertil til. Stram dejen op ved at folde den ind under sig selv et par gange. Lad dejen stå i 15 minutter ved stuetemperatur med låg. Fold den igen ind under sig selv et par gange og lad den stå i 15 minutter mere. Fold dejen ind under sig selv et par gange mere. Nu har dejen stået ved stuetempe-ratur i 30 minutter i alt og herefter skal den på køl, og lad den hæve i op til 24 timer. På Brace hæver dejen på køl i mellem 12-16 timer, men den kan stå op til 24 timer.
Dag 3:
1. Vej dejen af i stykker på 50 g. Form dejen ved at folde hjørnerne på hvert dejstykke dejen ind på midten og trille dem til kugler.
2. Placer fire dejkugler i en smurt form og lad de formede brød hæve ved stuetemperatur til ca. dobbelt størrelse, det tager ca 2-3 timer. Alternativt kan du stille dem i en slukket ovn med lidt kogende vand, hvis hævningen skal gå hurtigere.
3. Hæld 10 g olieblanding over hvert færdighævede brød.
4. Bag brødene med damp (eller en bradepande med kogende vand i bunden af ovnen) ved 170° varmluft i en professionel ovn (eller 220° i en almindelig husholdningsovn) i 15-20 minutter indtil de er gennembagte.
5. Tag brødet ud af ovnen, pensl det med ahornsirup og drys med rosmarin og bag det i yderligere 10 minutter ved 180° varmluft (eller 230° i en almindelig husholdningsovn). Lad det færdigbagte brød køle af på en rist og server det lunt og friskbagt med solbærsmør.
Solbærsmør:
1. Rør smørret blødt, tilsæt solbærpulver, smør det i serveringsformen og stil på køl indtil servering.
LAV BRØDET I GOD TID OG SERVER FRISKBAGT
Du kan sagtens forberede og bage flere brød, og gemme dem på køl eller frys efter første afbagning. Derefter kan de tages direkte fra køl, pensles med ahornsirup og drysses med rosmarin og bages igen. Denne metode sikrer, at de altid kan servere lunt, friskbagt focaccia på Brace.
FOCACCIA UDEN RØREMASKINE
Hvis du ikke har en røremaskine, kan dejen æltes i hånden. Men der skal mange bøffer til og dejen er ret våd, så det er helt sikkert nemmest og bedst at bruge en røremaskine. Hvis du kaster dig ud i at ælte i hånden, så lade den hvile bagefter og folde den hver halve time i et par timer, inden du stiller til hævning. Det er også et godt tip at reducere hydrering fra 80% til 70%, hvis du ælter i hånden.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Kinder country som medalje
Den mindre kendte kiks i den meget kendte Kinder-familie. Line elsker denne Kinder som indeholder puffede hvedekerner – næsten som Guldkorn i Kinder-chokoladen. Hendes kagefortolkning er dog markant mindre sød end man skulle forestille sig når man hører Guldkorn og Kinder – det er nærmest en slags “voksen-kage”, med superspændende smage fra kornsorter som purpur og rug og et smukt ydre.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Jagten på verdens bedste varm chokolade
Regn og blæst er næsten lig med hyggelige stunder indendørs med en kop varm chokolade – det samme er fødselsdag og en tur på La Glace. Chokoladen varmer os til hver en tid, og giver os et sødt kakaokram lige når vi har allermest brug for det.
Kakao eller chokolade? Varm chokolade kan defineres som en varm, oftest mælke- baseret, sødet drik, med en intens smag af chokolade eller kakao. Typisk skelner man mellem to versioner, enten varm kakao eller varm chokolade, alt efter om drikken er tilsmagt med kakaopulver eller smeltet chokolade. De to typer min- der til forveksling om hinanden og derfor har vi i denne test slået dem sammen og smagt dem op imod hinanden.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Skildpadde-tærter
Jeg har en svaghed for Toms chokoladeskildpadder, mini-varianten især. At tage en bid af den milde, mørke chokolade (hovedet af først, naturligvis) og møde det søde, bløde fyld af romcreme og karamel. Mhhhh. Hvem kan modstå det?
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Snickers-florentinere
I know… normalt er snickers ikke sprøde, men den sprøde konsistens i en florentiner klæder faktisk den lækre kombination af karamel og salte peanuts rigtig godt. Særligt fordi jeg har skruet ned for mængden af chokolade og udskiftet den med mørk chokolade, så kagen ikke bliver alt for sød.
Jeg har lavet en simpel udgave af florentiner-dejen, hvor du ikke behøver koge en karamel, men bare kan røre ingredienserne sammen. De smager bedst friskbagte, når de lige er kølet af og blevet sprøde – så kan du ikke at spise dem alle samme dag, så gem dejen på køl til næste dag og bag resten der.
Bounty-kage
Denne saftige kokossandkage er overhældt med kokossirup, hvilket gør at den både holder sig saftig længe og giver kagen det saftige bid, du kender fra følelsen af at sætte tænderne i en Bounty.
Selve kagen har ligheder med en mazarinkage, men med en intens smag af kokos. Kokossiruppen gør kagen sød som chokoladebaren. Savner du syrligt modspil, så server lidt friske hindbær til, som klæder kokossmagen.
Vi har bagt kagen som én stor bar i en sandkageform, men du kan sagtens bage den som små barer i stedet for, så skal du blot reducere bagetiden og beregne lidt ekstra chokolade til toppen.
Ragusa-cookiebarer
Jeg har først lært chokoladebaren Ragusa at kende i en ”sen” alder – men hvilket bekendtskab! Den er en af mine guilty pleasures og heldigvis fås den ikke så mange steder. Den klassiske Ragusa består af et tykt lag nougat med sprøde hasselnødder, beklædt med et beskedent lag mørk chokolade.
I min fortolkning er den mørke chokolade udskiftet med en skal af chokoladecookie, mens nougatfyldet er holdt helt klassisk.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Kinder country som medalje
Den mindre kendte kiks i den meget kendte Kinder-familie. Line elsker denne Kinder som indeholder puffede hvedekerner – næsten som Guldkorn i Kinder-chokoladen. Hendes kagefortolkning er dog markant mindre sød end man skulle forestille sig når man hører Guldkorn og Kinder – det er nærmest en slags “voksen-kage”, med superspændende smage fra kornsorter som purpur og rug og et smukt ydre.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Jagten på verdens bedste varm chokolade
Regn og blæst er næsten lig med hyggelige stunder indendørs med en kop varm chokolade – det samme er fødselsdag og en tur på La Glace. Chokoladen varmer os til hver en tid, og giver os et sødt kakaokram lige når vi har allermest brug for det.
Kakao eller chokolade? Varm chokolade kan defineres som en varm, oftest mælke- baseret, sødet drik, med en intens smag af chokolade eller kakao. Typisk skelner man mellem to versioner, enten varm kakao eller varm chokolade, alt efter om drikken er tilsmagt med kakaopulver eller smeltet chokolade. De to typer min- der til forveksling om hinanden og derfor har vi i denne test slået dem sammen og smagt dem op imod hinanden.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Skildpadde-tærter
Jeg har en svaghed for Toms chokoladeskildpadder, mini-varianten især. At tage en bid af den milde, mørke chokolade (hovedet af først, naturligvis) og møde det søde, bløde fyld af romcreme og karamel. Mhhhh. Hvem kan modstå det?
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Snickers-florentinere
I know… normalt er snickers ikke sprøde, men den sprøde konsistens i en florentiner klæder faktisk den lækre kombination af karamel og salte peanuts rigtig godt. Særligt fordi jeg har skruet ned for mængden af chokolade og udskiftet den med mørk chokolade, så kagen ikke bliver alt for sød.
Jeg har lavet en simpel udgave af florentiner-dejen, hvor du ikke behøver koge en karamel, men bare kan røre ingredienserne sammen. De smager bedst friskbagte, når de lige er kølet af og blevet sprøde – så kan du ikke at spise dem alle samme dag, så gem dejen på køl til næste dag og bag resten der.
Bounty-kage
Denne saftige kokossandkage er overhældt med kokossirup, hvilket gør at den både holder sig saftig længe og giver kagen det saftige bid, du kender fra følelsen af at sætte tænderne i en Bounty.
Selve kagen har ligheder med en mazarinkage, men med en intens smag af kokos. Kokossiruppen gør kagen sød som chokoladebaren. Savner du syrligt modspil, så server lidt friske hindbær til, som klæder kokossmagen.
Vi har bagt kagen som én stor bar i en sandkageform, men du kan sagtens bage den som små barer i stedet for, så skal du blot reducere bagetiden og beregne lidt ekstra chokolade til toppen.
Ragusa-cookiebarer
Jeg har først lært chokoladebaren Ragusa at kende i en ”sen” alder – men hvilket bekendtskab! Den er en af mine guilty pleasures og heldigvis fås den ikke så mange steder. Den klassiske Ragusa består af et tykt lag nougat med sprøde hasselnødder, beklædt med et beskedent lag mørk chokolade.
I min fortolkning er den mørke chokolade udskiftet med en skal af chokoladecookie, mens nougatfyldet er holdt helt klassisk.