Bakke fra Sakura Copenhagen. Smørkniv fra Skagerak.

Kuvertbrød fra Søllerød Kro

med malt og valnødder

Opskrift af Søllerød Kro. Tekst af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.

Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.

I 9 år har Brian Mark Hansen stået ved roret som køkkenchef på Søllerød Kro, og i de 9 år har de samme to kuvertbrød huseret på menuen. Eller rettere på bordene. Brødene er nemlig ikke nogle, man bestiller, de dukker op på bordet hos alle gæster i selskab af to slags dejlig smør. Og når brødene er spist, dukker nye brød på magisk vis op.

Brian fortæller, at hver eneste gæst på kroen får serveret i gennemsnit 3-4 af hvert kuvertbrød i løbet af deres måltid, altså i alt 6-8 kuvertbrød pr. gæst. Så det er altså ikke kun os fra Lækkerier, der er forelskede i de dejlige kuvertbrød.

Gennem årene har køkkenet eksperimenteret med forskellige brødtyper med og uden surdej, men er altid faldet tilbage på de to brød, vi gæster kender og elsker. De er relativt simple at tilberede og er bagt på gær, hvilket gør dem dejligt tilnærmelige. Vi har været på besøg i køkkenet på Søllerød Kro og har nærstuderet processen, for at kunne gengive den her, således at I alle kan få en bid af Søllerød Kro derhjemme.

transparent

Fremgangsmåde

1. Bland alle ingredienser undtagen salt, valnødder og vand (2). Ælt det i 10 minutter ved lav hastighed til dejen samler sig.

2. Skru op for hastigheden og videre i 1-2 minutter ved høj hastighed. Tilsæt vand (2) ad flere omgange, og ælt et minuts tid ved høj hastighed mellem hver tilsætning. Ælt videre i 1-2 minutter til dejen er helt smidig og spændstig. Tilsæt hakkede valnøddekerner og salt og ælt videre i yderligere 1-2 minutter.

3. Klip dejen af i 45 g stykker og placer dem i silikoneformene. Spray overfladen med fedt eller pensel med olie, dæk overfladen med film, og lad dem hæve på køl i mellem 12-24 timer.

4. Tag dejen ud fra køl, og lad den hæve i ovnen ved 40° i 10 minutter, eller ved stuetemperatur i ca. 45 minutter til den er vokset 50%. Den skal have tydelige luftbobler i eller under overfladen.

HÆV HURTIGT
Det er en smutvej at hæve dejen i ovnen, men husk kun at gøre det hvis din ovn kan gå ned til 40 C. Hvis temperaturen er højere, begynder dejen at danne skorpe og bage.

5. Fjern filmen fra overfladen og sæt brødene i en professionel ovn ved 250° med damptryk – sænk straks til 227°, og lad brødene bage i ca. 10 minutter, eller til de er gennembagte. Bager du i en hushold- ningsovn, kan du erstatte dampfunktionen med en kop kogende vand i bunden af ovnen fra start og vær opmærksom på at brødene måske skal bage lidt længere.

6. Lad brødene afkøle til lune på en rist og servér dem friskbagte eller pak dem lufttæt ind mens de er lune og gem dem i fryseren.

FRYS DE FRISKBAGTE KUVERTBRØD
Begge brød holder sig fint på frost. Tø dem op ved at varme dem i ovnen i 3-4 minutter direkte fra frost.

HVORFOR VAND AD FLERE OMGANGE
Melet i opskriften kan ikke absorbere den relativt store mængde væske i opskriften på én gang, derfor æltes den først så den når at opbygge glutenstruktur og bedre kan tage imod mere væske uden at klaske sammen.

magasin29-Lækkerier29_25543

Ingredienser

Mængde: ca. 35 kuvertbrød
Udstyr: Silikoneforme cylinder Ø 6 cm (SF028 fra Silikomart), røremaskine

20 g gær
700 g vand (1)
30 g “rugsur” (tørret rugbrødssurdej, fås hos Condi)
1040 g tipo 00 mel
25 g maltmel, brændt
300 g vand (2)
34 g salt
75 g valnøddekerner, hakkede

Bakke fra Sakura Copenhagen. Smørkniv fra Skagerak.
Bakke fra Sakura Copenhagen. Smørkniv fra Skagerak.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Kuvertbrød fra Søllerød Kro

Kuvertbrød fra Søllerød Kro

med malt og valnødder

Opskrift af Søllerød Kro. Tekst af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.

transparent

Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.

I 9 år har Brian Mark Hansen stået ved roret som køkkenchef på Søllerød Kro, og i de 9 år har de samme to kuvertbrød huseret på menuen. Eller rettere på bordene. Brødene er nemlig ikke nogle, man bestiller, de dukker op på bordet hos alle gæster i selskab af to slags dejlig smør. Og når brødene er spist, dukker nye brød på magisk vis op.

Brian fortæller, at hver eneste gæst på kroen får serveret i gennemsnit 3-4 af hvert kuvertbrød i løbet af deres måltid, altså i alt 6-8 kuvertbrød pr. gæst. Så det er altså ikke kun os fra Lækkerier, der er forelskede i de dejlige kuvertbrød.

Gennem årene har køkkenet eksperimenteret med forskellige brødtyper med og uden surdej, men er altid faldet tilbage på de to brød, vi gæster kender og elsker. De er relativt simple at tilberede og er bagt på gær, hvilket gør dem dejligt tilnærmelige. Vi har været på besøg i køkkenet på Søllerød Kro og har nærstuderet processen, for at kunne gengive den her, således at I alle kan få en bid af Søllerød Kro derhjemme.

magasin29-Lækkerier29_25543

Ingredienser

Mængde: ca. 35 kuvertbrød
Udstyr: Silikoneforme cylinder Ø 6 cm (SF028 fra Silikomart), røremaskine

20 g gær
700 g vand (1)
30 g “rugsur” (tørret rugbrødssurdej, fås hos Condi)
1040 g tipo 00 mel
25 g maltmel, brændt
300 g vand (2)
34 g salt
75 g valnøddekerner, hakkede

Bakke fra Sakura Copenhagen. Smørkniv fra Skagerak.
Bakke fra Sakura Copenhagen. Smørkniv fra Skagerak.

Fremgangsmåde

1. Bland alle ingredienser undtagen salt, valnødder og vand (2). Ælt det i 10 minutter ved lav hastighed til dejen samler sig.

2. Skru op for hastigheden og videre i 1-2 minutter ved høj hastighed. Tilsæt vand (2) ad flere omgange, og ælt et minuts tid ved høj hastighed mellem hver tilsætning. Ælt videre i 1-2 minutter til dejen er helt smidig og spændstig. Tilsæt hakkede valnøddekerner og salt og ælt videre i yderligere 1-2 minutter.

3. Klip dejen af i 45 g stykker og placer dem i silikoneformene. Spray overfladen med fedt eller pensel med olie, dæk overfladen med film, og lad dem hæve på køl i mellem 12-24 timer.

4. Tag dejen ud fra køl, og lad den hæve i ovnen ved 40° i 10 minutter, eller ved stuetemperatur i ca. 45 minutter til den er vokset 50%. Den skal have tydelige luftbobler i eller under overfladen.

HÆV HURTIGT
Det er en smutvej at hæve dejen i ovnen, men husk kun at gøre det hvis din ovn kan gå ned til 40 C. Hvis temperaturen er højere, begynder dejen at danne skorpe og bage.

5. Fjern filmen fra overfladen og sæt brødene i en professionel ovn ved 250° med damptryk – sænk straks til 227°, og lad brødene bage i ca. 10 minutter, eller til de er gennembagte. Bager du i en hushold- ningsovn, kan du erstatte dampfunktionen med en kop kogende vand i bunden af ovnen fra start og vær opmærksom på at brødene måske skal bage lidt længere.

6. Lad brødene afkøle til lune på en rist og servér dem friskbagte eller pak dem lufttæt ind mens de er lune og gem dem i fryseren.

FRYS DE FRISKBAGTE KUVERTBRØD
Begge brød holder sig fint på frost. Tø dem op ved at varme dem i ovnen i 3-4 minutter direkte fra frost.

HVORFOR VAND AD FLERE OMGANGE
Melet i opskriften kan ikke absorbere den relativt store mængde væske i opskriften på én gang, derfor æltes den først så den når at opbygge glutenstruktur og bedre kan tage imod mere væske uden at klaske sammen.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Kuvertbrød fra Søllerød Kro

Læs flere lignende artikler