Fyld brødet med “sur mælk”
Den syrlige smag er ofte et kvalitetssignal, når det kommer til brød, men sure mælkeprodukter kan meget mere end blot at give smag til skorpe og krumme.
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen
BLØDT BRØD – MERE SMAG
Når vi taler om ”sure” mælkeprodukter, så mener, vi ikke sure som i uspiselige, men som i ingredienser med syrlig smag. De indeholder alle mælkesyre, som giver dem en syrlig smag, og flere af dem er også kendetegnede ved en dejlig smag af smør. Begge dele overføres til brødet, når du bruger det i dejen. Det giver derfor god mening at bruge surmælksprodukter i bløde, søde deje. Fx til teboller, kanelsnegle eller som her i lette gulerodsboller, hvor der ikke er tilsat smør. I almindelige brødopskrifter kan du udskifte noget af vandet uden de store problemer, men du skal være opmærk- som på, at det kan ændre brødet. Hvis du udskifter det hele, så kan brødet blive tungt, tæt og kompakt. Rugbrød har også godt af lidt surt, så brug gerne en rest A38, kefir eller lignende i det også. Det giver et saftigere rugbrød med en bedre konsistens, og mælkesyrebakterierne kan få lov til at bidrage, da hævetiden ofte er relativt lang på rugbrød.
Modsat så mange andre retter, så kan det faktisk være en fordel at vælge mælkeprodukter med et lavt fedtindhold. Ikke nødvendigvis baseret på skummetmælk, men vælg fx A38 lavet på sødmælk. En creme- fraiche 38 % gør sig bedre til din rabarber- tærte end i din brøddej, da mælkefedtet kan mindske volumen i det færdigbagte brød og give en anden konsistens end ønsket.
LÆNGERE HOLDBARHED
Mælkesyren, som du tilfører med mælkeprodukterne, hjælper også lidt på holdbarheden. Ligesom med surdej, så gør det brødet mere surt, og det gør dermed livet surt for uønskede mikroorganismer. Samtidig holder brødet også lidt bedre på fugten, så det ikke bliver tørt så hurtigt. Surmælksprodukter kan være et rigtig fint alternativ til at bage med surdej, hvis du er løbet tør eller ikke har succes med at holde en i live, men de kan også gå rigtig fint sammen.
GYLDENT ER GODT
Brøddej lavet med mælk giver en skorpe med ekstra fut i farven. Mælkesukkeret bidrager nemlig til den fine brunfarvning, du oplever gennem ovnlågen, når brødet bager. Det betyder også, at man skal være lidt mere årvågen, når fx ymerbollerne bager. Det brænder simpelthen hurtigere på. Men husk nu at meget smag og duft sidder i farven, så giv lige bollerne et par minutter længere, selvom de er gennembagte. Den dybe lysebrune farve giver så meget mere smag til dit bagværk.
TIP
Brug syrnede, naturelmælkeprodukter i en fordej. Bland ca. halvdelen af vandet i opskriften, lidt A38 og lidt af melet fra opskriften i en skål. Rør det sammen til en blød, grødagtig konsistens, og lad det hvile tildækket i 8-24 timer, inden du tilsætter resten af ingredienserne i opskriften. Det giver mere smag til dit brød, og giver en bedre konsistens og saftighed i krummen.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Fyld brødet med "sur mælk"
Gulerodsboller med ymer
Syrligt hvedebrød med frø og korn
Hjemmelavet smør
Fyld brødet med “sur mælk”
Den syrlige smag er ofte et kvalitetssignal, når det kommer til brød, men sure mælkeprodukter kan meget mere end blot at give smag til skorpe og krumme.
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen
BLØDT BRØD – MERE SMAG
Når vi taler om ”sure” mælkeprodukter, så mener, vi ikke sure som i uspiselige, men som i ingredienser med syrlig smag. De indeholder alle mælkesyre, som giver dem en syrlig smag, og flere af dem er også kendetegnede ved en dejlig smag af smør. Begge dele overføres til brødet, når du bruger det i dejen. Det giver derfor god mening at bruge surmælksprodukter i bløde, søde deje. Fx til teboller, kanelsnegle eller som her i lette gulerodsboller, hvor der ikke er tilsat smør. I almindelige brødopskrifter kan du udskifte noget af vandet uden de store problemer, men du skal være opmærk- som på, at det kan ændre brødet. Hvis du udskifter det hele, så kan brødet blive tungt, tæt og kompakt. Rugbrød har også godt af lidt surt, så brug gerne en rest A38, kefir eller lignende i det også. Det giver et saftigere rugbrød med en bedre konsistens, og mælkesyrebakterierne kan få lov til at bidrage, da hævetiden ofte er relativt lang på rugbrød.
Modsat så mange andre retter, så kan det faktisk være en fordel at vælge mælkeprodukter med et lavt fedtindhold. Ikke nødvendigvis baseret på skummetmælk, men vælg fx A38 lavet på sødmælk. En creme- fraiche 38 % gør sig bedre til din rabarber- tærte end i din brøddej, da mælkefedtet kan mindske volumen i det færdigbagte brød og give en anden konsistens end ønsket.
LÆNGERE HOLDBARHED
Mælkesyren, som du tilfører med mælkeprodukterne, hjælper også lidt på holdbarheden. Ligesom med surdej, så gør det brødet mere surt, og det gør dermed livet surt for uønskede mikroorganismer. Samtidig holder brødet også lidt bedre på fugten, så det ikke bliver tørt så hurtigt. Surmælksprodukter kan være et rigtig fint alternativ til at bage med surdej, hvis du er løbet tør eller ikke har succes med at holde en i live, men de kan også gå rigtig fint sammen.
GYLDENT ER GODT
Brøddej lavet med mælk giver en skorpe med ekstra fut i farven. Mælkesukkeret bidrager nemlig til den fine brunfarvning, du oplever gennem ovnlågen, når brødet bager. Det betyder også, at man skal være lidt mere årvågen, når fx ymerbollerne bager. Det brænder simpelthen hurtigere på. Men husk nu at meget smag og duft sidder i farven, så giv lige bollerne et par minutter længere, selvom de er gennembagte. Den dybe lysebrune farve giver så meget mere smag til dit bagværk.
TIP
Brug syrnede, naturelmælkeprodukter i en fordej. Bland ca. halvdelen af vandet i opskriften, lidt A38 og lidt af melet fra opskriften i en skål. Rør det sammen til en blød, grødagtig konsistens, og lad det hvile tildækket i 8-24 timer, inden du tilsætter resten af ingredienserne i opskriften. Det giver mere smag til dit brød, og giver en bedre konsistens og saftighed i krummen.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Fyld brødet med "sur mælk"
Gulerodsboller med ymer
Syrligt hvedebrød med frø og korn
Hjemmelavet smør
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.