
Svenske Fröknäcke
Grundopskrift og 4 varianter
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen.
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Hemmeligheden er majsstivelse, du ved ”good old” maizena. Ingen mel, ingen æg – bare maizena, vand og kerner. Det er så lækkert! Særligt hvis du indkøber nye, friske kerner, så du er sikker på at det ikke er de harske, fra bunden af køkkenskuffen. Ligesom i andet glutenfrit bagværk, så har maizenaen evne til at suge vand og binde ingredienserne sammen under bagningen, uden at tilføre noget videre smag til bagværket.
Knækbrødene kan laves med alverdens kombi- nation af kerner, frø, nødder og tørret frugt, men jeg synes de får den bedste konsistens, hvis 1/5 af kernerne er enten hørfrø eller chiafrø, da det gør dejen mere klistret, af den “slimede” konsistens de danner, og derfor virker knækbrødet en smule luftigt efter bagning.
LUK DAMP UD
Du kan med fordel lave flere plader samtidig, men åbn gerne ovnen et par gange undervejs i bagningen for at lukke lidt damp ud.

Fremgangsmåde
1. Bland kerner, maizena, salt og evt. de resterende tørre ingredienser i en skål.
2. Rør olien og evt. andre våde ingredienser i, og derefter kogende vand. Rør indtil al maizenaen er opløst.
3. Lad blandingen trække i ca. 15 minutter ved stuetemperatur. Varm imens ovnen op til 150 ̊.
4. Fordel dejen på en silikonemåtte eller bagepapir, og smør den helt tyndt ud (så den har tykkelse af den tykkeste kerne i blandingen). Drys evt. et lille nip ekstra flagesalt på toppen.
5. Bag knækbrødet i ca. 20 minutter til det er fast og let gyldent i kanten. Skru temperaturen ned til 100 ̊ og vend knækbrødet så undersiden kommer øverst – så tørrer det hurtigere helt op.
6. Sæt knækbrødet tilbage i ovnen og lad det tørre i ca. 15-30 minutter – tjek gerne undervejs. Det må gerne være lidt bøjeligt når du tager det ud af ovnen, da det bliver mere sprødt efter afkøling.
7. Afkøl knækbrødet på en rist inden servering, og opbevar det i en lufttæt beholder.
OPSKRIFTEN ER LILLE
De er allerbedst i de første dage efter bagning, og derfor er opskriften her tilpasset til en enkelt bageplade, men spiser du ikke dem alle friskbagte, kan de godt opbevares i en lukket beholder.



Ingredienser
Mængde: 1 bageplade.
Udstyr: evt. silikonemåtte, dejspatel.
Grundopskrift
150 g kerner og frø
5 g fint salt
40 g olivenolie
40 g maizena
125 g kogende vand
evt. et nip flagesalt, til drys
Sesam // nigellafrø // eddike
100 g græskarkerner
30 g sesamfrø
20 g nigellafrø (jomfru i det grønne)
20 g hørfrø
5 g fint salt
3 spsk hvidvins- eller riseddike
40 g sesamolie (eller neutral olie)
40 g maizena
100 g kogende vand
Græskarkerner // Havgus
150 g græskarkerner
5 g fint salt
1/3 tsk løgpulver (kan udelades)
40 g olivenolie
40 g maizena
50 g hård ost (fx Havgus fra Arla Unika),
fintrevet + ekstra til drys
125 g kogende vand
Sesam // Birkes // Honning
120 g sesamfrø (evt. blandet sorte og hvide)
30 g blå birkes
5 g fint salt
revet skal af 1/2 citron (kan udelades)
20 g flydende honning
40 g sesamolie (eller neutral olie)
40 g maizena
125 g kogende vand
Rosin // Rosmarin
100 g solsikkefrø
50 g rosiner (alternativt tørrede tranebær)
30 g græskarkerner
25 g hørfrø
2 kviste frisk rosmarin, finthakkede
5 g fint salt
10 g flydende honning
40 g olivenolie
40 g maizena
135 g kogende vand
Svenske Fröknäcke
Grundopskrift og 4 varianter
Af Mia Irene Kristensen. Foto af Chris Tonnesen.

Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Hemmeligheden er majsstivelse, du ved ”good old” maizena. Ingen mel, ingen æg – bare maizena, vand og kerner. Det er så lækkert! Særligt hvis du indkøber nye, friske kerner, så du er sikker på at det ikke er de harske, fra bunden af køkkenskuffen. Ligesom i andet glutenfrit bagværk, så har maizenaen evne til at suge vand og binde ingredienserne sammen under bagningen, uden at tilføre noget videre smag til bagværket.
Knækbrødene kan laves med alverdens kombi- nation af kerner, frø, nødder og tørret frugt, men jeg synes de får den bedste konsistens, hvis 1/5 af kernerne er enten hørfrø eller chiafrø, da det gør dejen mere klistret, af den “slimede” konsistens de danner, og derfor virker knækbrødet en smule luftigt efter bagning.
LUK DAMP UD
Du kan med fordel lave flere plader samtidig, men åbn gerne ovnen et par gange undervejs i bagningen for at lukke lidt damp ud.

Ingredienser
Mængde: 1 bageplade.
Udstyr: evt. silikonemåtte, dejspatel.
Grundopskrift
150 g kerner og frø
5 g fint salt
40 g olivenolie
40 g maizena
125 g kogende vand
evt. et nip flagesalt, til drys
Sesam // nigellafrø // eddike
100 g græskarkerner
30 g sesamfrø
20 g nigellafrø (jomfru i det grønne)
20 g hørfrø
5 g fint salt
3 spsk hvidvins- eller riseddike
40 g sesamolie (eller neutral olie)
40 g maizena
100 g kogende vand
Græskarkerner // Havgus
150 g græskarkerner
5 g fint salt
1/3 tsk løgpulver (kan udelades)
40 g olivenolie
40 g maizena
50 g hård ost (fx Havgus fra Arla Unika),
fintrevet + ekstra til drys
125 g kogende vand
Sesam // Birkes // Honning
120 g sesamfrø (evt. blandet sorte og hvide)
30 g blå birkes
5 g fint salt
revet skal af 1/2 citron (kan udelades)
20 g flydende honning
40 g sesamolie (eller neutral olie)
40 g maizena
125 g kogende vand
Rosin // Rosmarin
100 g solsikkefrø
50 g rosiner (alternativt tørrede tranebær)
30 g græskarkerner
25 g hørfrø
2 kviste frisk rosmarin, finthakkede
5 g fint salt
10 g flydende honning
40 g olivenolie
40 g maizena
135 g kogende vand

Fremgangsmåde
1. Bland kerner, maizena, salt og evt. de resterende tørre ingredienser i en skål.
2. Rør olien og evt. andre våde ingredienser i, og derefter kogende vand. Rør indtil al maizenaen er opløst.
3. Lad blandingen trække i ca. 15 minutter ved stuetemperatur. Varm imens ovnen op til 150 ̊.
4. Fordel dejen på en silikonemåtte eller bagepapir, og smør den helt tyndt ud (så den har tykkelse af den tykkeste kerne i blandingen). Drys evt. et lille nip ekstra flagesalt på toppen.
5. Bag knækbrødet i ca. 20 minutter til det er fast og let gyldent i kanten. Skru temperaturen ned til 100 ̊ og vend knækbrødet så undersiden kommer øverst – så tørrer det hurtigere helt op.
6. Sæt knækbrødet tilbage i ovnen og lad det tørre i ca. 15-30 minutter – tjek gerne undervejs. Det må gerne være lidt bøjeligt når du tager det ud af ovnen, da det bliver mere sprødt efter afkøling.
7. Afkøl knækbrødet på en rist inden servering, og opbevar det i en lufttæt beholder.
OPSKRIFTEN ER LILLE
De er allerbedst i de første dage efter bagning, og derfor er opskriften her tilpasset til en enkelt bageplade, men spiser du ikke dem alle friskbagte, kan de godt opbevares i en lukket beholder.



Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler

Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.

Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.

Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.

Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.

Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.

Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.

Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.

Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.

Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.

Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.

Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.

Scones med clotted cream
Luftige, smørbagte scones er simple at lave og smager himmelsk med marmelade og hjemmelavet clotted cream eller Arla Unikas dobbeltfermenterede smør.

Velkommen til Lækkerier #28
Vi har været på en lille rejse ud af vores comfort zone og glæder os til at dele feriealbummet med jer. Med nedslag i bl.a. Polen, Marokko og Japan har vi fundet inspiration til de dejligste lækkerier til jer, som vi håber I har lige så meget lyst til at bage, som vi har.

Kamilla Seidler
Køkkenchefen fra Lola lader sig inspirere af mad fra hele verden og det får vi glæde af i hendes to desserter.

Mød redaktionen #28
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.

Sencha posset
Opskriften er baseret på den klassiske engelske dessert lemon posset, som har fået et friskt, eksotisk pust af smage fra fjernere himmelstrøg ved hjælp af Sencha te, kaffir lime og chili. Det magiske ved en posset er, at fløden sætter sig udelukkende ved hjælp af citronens syre – helt uden husblas. Har du lyst til at prøve den klassiske udgave kan du blot udelade teen, og du kan også sagtens lege med alverdens toppings alt efter sæson.

Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.

Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.

Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.

Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.

Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.

Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.

Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.

Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.

Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.

Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.

Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.

Scones med clotted cream
Luftige, smørbagte scones er simple at lave og smager himmelsk med marmelade og hjemmelavet clotted cream eller Arla Unikas dobbeltfermenterede smør.

Velkommen til Lækkerier #28
Vi har været på en lille rejse ud af vores comfort zone og glæder os til at dele feriealbummet med jer. Med nedslag i bl.a. Polen, Marokko og Japan har vi fundet inspiration til de dejligste lækkerier til jer, som vi håber I har lige så meget lyst til at bage, som vi har.

Kamilla Seidler
Køkkenchefen fra Lola lader sig inspirere af mad fra hele verden og det får vi glæde af i hendes to desserter.

Mød redaktionen #28
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.

Sencha posset
Opskriften er baseret på den klassiske engelske dessert lemon posset, som har fået et friskt, eksotisk pust af smage fra fjernere himmelstrøg ved hjælp af Sencha te, kaffir lime og chili. Det magiske ved en posset er, at fløden sætter sig udelukkende ved hjælp af citronens syre – helt uden husblas. Har du lyst til at prøve den klassiske udgave kan du blot udelade teen, og du kan også sagtens lege med alverdens toppings alt efter sæson.