Giv brøddejen kaninføde
Grønt giver brødet smag og gør det ekstra saftigt
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen
GRØNT ER GODT
Selv de mest simple brød smager godt, men af og til kan man godt blive lidt træt af basisbrød, og så skal der ske noget nyt. Og i stedet for at rode melhylden igennem kan det faktisk betale sig at åbne grøntsagsskuffen. De grønne sager kan noget særligt i brøddej. Ofte er det bedst at gå efter de grove grøntsager og smagfulde urter, som har den bedste effekt i din brøddej.
SAFTIG KRUMME OG KARAKTERISTISK FARVE
Grøntsager og urter indeholder store mængder vand, faktisk helt op til 95 %. Noget af det frigives, når grøntsagerne hakkes eller rives, og noget frigives i dejen under æltning, men noget af vandet bliver også i grøntsagerne og er efterfølgende med til at holde krummen saftig i længere tid, så dit brød ikke bliver lige så hurtigt tørt.
Udover ekstra fugtighed bidrager både grøntsager og urter med lidt ekstra smag. Nogle typer urter sætter større præg på brødet end andre. Grøntsager som gulerod og græskar giver sødme og en flot orange-gul farve til brødet, mens squash, spinat, grønkål og broccoli giver mindre smag, men et smukt grønt udtryk.
TIP
Du kan også bruge pulpen fra din morgenjuice i brøddejen. Overvej dog hvad du har blandet sammen. Pres evt. grønne grøntsager først og tag pulpen fra inden du presser videre, så dine madpakkeboller ikke kommer til at smage kraftigt af fx ingefær.
URTER GIVER SMAG OG KONTRAST
Friske urter skal du bruge primært for smagens skyld. Der findes mange forskellige udgaver af urtebrød på verdensplan. Tænk bare på italiensk foccacia, hvor sprød rosmarin stjæler fokus på allerbedste vis og løfter et ellers simpelt hvedebrød til nye højder. Eller tyrkisk gözleme, som er pakker af tynd brøddej fyldt med en blanding af spinat, urter og smuldret ost.
TIP
Det er en god ide at undgå de meget delikate, friske urter som fx frisk koriander, estragon og dild, da de mister meget smag i ovnens varme og gør sig bedre i tørret form i din brøddej.
Sørg for at vaske urterne godt inden brug, da de gror i jordhøjde. De friske urter kan bruges på flere måder. De kan finhakkes eller knuses i en morter sammen med saltet. Det giver det største smagsmæssige udbytte, men man kan ikke decideret se urten i brødet. Urterne kan fordeles oven på brødet. Dette kræver at urterne er relativt hårdføre, så de ikke brænder af i ovnen. Du kan fx ”lime” hele blade af krydderurter på toppen af brød og knækbrød med lidt koldt vand eller en tynd blanding af mel og vand, som pensles på undersiden af urter, såsom brændenælder.
Endelig kan du bruge urterne som fyld. Du får mest smag og lidt mindre tyggearbejde, hvis de hakkes først og fx bruges som alternativt fyld i snegle sammen med lidt ost eller smør, eller små lommer i dejen, som i det salte monkey bread på side 48.
TIP
Pas på med de meget våde deje. Her kan brød og boller blive klæge, hvis du tilsætter for mange grøntsager eller urter. Hold gerne lidt igen med vandet, for at opnå den rigtige konsistens.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Giv brøddejen kaninføde
Koldhævede speltstykker
Salt ‘monkey bread‘
Giv brøddejen kaninføde
Grønt giver brødet smag og gør det ekstra saftigt
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen
GRØNT ER GODT
Selv de mest simple brød smager godt, men af og til kan man godt blive lidt træt af basisbrød, og så skal der ske noget nyt. Og i stedet for at rode melhylden igennem kan det faktisk betale sig at åbne grøntsagsskuffen. De grønne sager kan noget særligt i brøddej. Ofte er det bedst at gå efter de grove grøntsager og smagfulde urter, som har den bedste effekt i din brøddej.
SAFTIG KRUMME OG KARAKTERISTISK FARVE
Grøntsager og urter indeholder store mængder vand, faktisk helt op til 95 %. Noget af det frigives, når grøntsagerne hakkes eller rives, og noget frigives i dejen under æltning, men noget af vandet bliver også i grøntsagerne og er efterfølgende med til at holde krummen saftig i længere tid, så dit brød ikke bliver lige så hurtigt tørt.
Udover ekstra fugtighed bidrager både grøntsager og urter med lidt ekstra smag. Nogle typer urter sætter større præg på brødet end andre. Grøntsager som gulerod og græskar giver sødme og en flot orange-gul farve til brødet, mens squash, spinat, grønkål og broccoli giver mindre smag, men et smukt grønt udtryk.
TIP
Du kan også bruge pulpen fra din morgenjuice i brøddejen. Overvej dog hvad du har blandet sammen. Pres evt. grønne grøntsager først og tag pulpen fra inden du presser videre, så dine madpakkeboller ikke kommer til at smage kraftigt af fx ingefær.
URTER GIVER SMAG OG KONTRAST
Friske urter skal du bruge primært for smagens skyld. Der findes mange forskellige udgaver af urtebrød på verdensplan. Tænk bare på italiensk foccacia, hvor sprød rosmarin stjæler fokus på allerbedste vis og løfter et ellers simpelt hvedebrød til nye højder. Eller tyrkisk gözleme, som er pakker af tynd brøddej fyldt med en blanding af spinat, urter og smuldret ost.
TIP
Det er en god ide at undgå de meget delikate, friske urter som fx frisk koriander, estragon og dild, da de mister meget smag i ovnens varme og gør sig bedre i tørret form i din brøddej.
Sørg for at vaske urterne godt inden brug, da de gror i jordhøjde. De friske urter kan bruges på flere måder. De kan finhakkes eller knuses i en morter sammen med saltet. Det giver det største smagsmæssige udbytte, men man kan ikke decideret se urten i brødet. Urterne kan fordeles oven på brødet. Dette kræver at urterne er relativt hårdføre, så de ikke brænder af i ovnen. Du kan fx ”lime” hele blade af krydderurter på toppen af brød og knækbrød med lidt koldt vand eller en tynd blanding af mel og vand, som pensles på undersiden af urter, såsom brændenælder.
Endelig kan du bruge urterne som fyld. Du får mest smag og lidt mindre tyggearbejde, hvis de hakkes først og fx bruges som alternativt fyld i snegle sammen med lidt ost eller smør, eller små lommer i dejen, som i det salte monkey bread på side 48.
TIP
Pas på med de meget våde deje. Her kan brød og boller blive klæge, hvis du tilsætter for mange grøntsager eller urter. Hold gerne lidt igen med vandet, for at opnå den rigtige konsistens.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Giv brøddejen kaninføde
Koldhævede speltstykker
Salt ‘monkey bread‘
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
På besøg hos Jacob og Jakob
I EN KÆLDER I BRØNDBY HAR EN MICHELIN-KOK OG EN KAVIARIMPORTØR STARTET EN ISFABRIK.
Chokoladetærte
Pistaciebegejstret chokoladetærte med delikate strejf af salt og en smuk, spinkel chokoladepynt.
Tærten består af en sprød kakaomørdej, et tyndt chokoladelag, knasende og dejlig salt pistaciepraliné og fløjlsblød og sød mælkechokoladeganache. Et vidunderligt sammensurium af knasende, blødt, salt og sødt.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
På besøg hos Jacob og Jakob
I EN KÆLDER I BRØNDBY HAR EN MICHELIN-KOK OG EN KAVIARIMPORTØR STARTET EN ISFABRIK.
Chokoladetærte
Pistaciebegejstret chokoladetærte med delikate strejf af salt og en smuk, spinkel chokoladepynt.
Tærten består af en sprød kakaomørdej, et tyndt chokoladelag, knasende og dejlig salt pistaciepraliné og fløjlsblød og sød mælkechokoladeganache. Et vidunderligt sammensurium af knasende, blødt, salt og sødt.