Koldhævede speltstykker

med frisk fennikel og græskarkerner

Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.

Ingredienser

100 g græskarkerner, vælg de flotteste og mest grønne
400 g vand (stuetemperatur)
ca 75 g groftrevet, frisk fennikel
10 g gær, smuldret
1 tsk flydende honning
25 g grovvalsede havregryn
ca 600 g sigtet speltmel
17 g fint salt
lidt olivenolie, til pensling ekstra speltmel, til formning

Fremgangsmåde

1. Afvej halvdelen af græskarkernerne til brøddejen og hak de andre groft (brug evt. en minihakker).

2. Hæld vandet i en røreskål sammen med fennikel, gær, honning og havregryn.

3. Tilsæt melet og ælt dejen på røremaskine ved laveste hastighed i 3 minutter. Tilsæt salt og ælt på lidt højere hastighed i 5 – 7 minutter, indtil dejen slipper skålens sider lidt. Drys græskarkerne i og ælt indtil de er blandet helt ind i dejen.

4. Kom dejen i en rummelig plastikboks smurt med olie. Lad dejen hvile på køkken- bordet i en time, og sæt den så til hævning i køleskabet 8 – 12 timer.

5. Tag dejen ud af køleskabet og lad den “vågne” i 30 – 60 minutter.

6. Tænd ovnen på 250°. Drys bordet med de hakkede græskarkerner og evt. en smule speltmel. Vend dejen ud herpå og fold den over sig selv et par gange, så den strammes op.

7. Skær aflange rektangulære stykker af dejen med en skarp kniv eller en dejspatel og sæt dem på et stykke bagepapir. Lad stykkerne hvile 10 minutter.

8. Træk bagepapiret over på en brandvarm bageplade eller sæt dem på en bagesten, og bag stykkerne i ca. 15 – 20 minutter til de er gyldne og lyder hult, når du banker dem på undersiden.

TIP 
Smid gerne en kop vand ind i bunden af ovnen eller spray vand på stykkerne med en blomsterforstøver, lige når de er kommet i ovnen. Det gør, at overfladen ikke sætter sig så hurtigt, og de hæver optimalt.

magasin08-GRØN_edit

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Giv brøddejen kaninføde

Koldhævede speltstykker

med frisk fennikel og græskarkerner

magasin08-GRØN_edit

Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.

Ingredienser

100 g græskarkerner, vælg de flotteste og mest grønne
400 g vand (stuetemperatur)
ca 75 g groftrevet, frisk fennikel
10 g gær, smuldret
1 tsk flydende honning
25 g grovvalsede havregryn
ca 600 g sigtet speltmel
17 g fint salt
lidt olivenolie, til pensling ekstra speltmel, til formning

Fremgangsmåde

1. Afvej halvdelen af græskarkernerne til brøddejen og hak de andre groft (brug evt. en minihakker).

2. Hæld vandet i en røreskål sammen med fennikel, gær, honning og havregryn.

3. Tilsæt melet og ælt dejen på røremaskine ved laveste hastighed i 3 minutter. Tilsæt salt og ælt på lidt højere hastighed i 5 – 7 minutter, indtil dejen slipper skålens sider lidt. Drys græskarkerne i og ælt indtil de er blandet helt ind i dejen.

4. Kom dejen i en rummelig plastikboks smurt med olie. Lad dejen hvile på køkken- bordet i en time, og sæt den så til hævning i køleskabet 8 – 12 timer.

5. Tag dejen ud af køleskabet og lad den “vågne” i 30 – 60 minutter.

6. Tænd ovnen på 250°. Drys bordet med de hakkede græskarkerner og evt. en smule speltmel. Vend dejen ud herpå og fold den over sig selv et par gange, så den strammes op.

7. Skær aflange rektangulære stykker af dejen med en skarp kniv eller en dejspatel og sæt dem på et stykke bagepapir. Lad stykkerne hvile 10 minutter.

8. Træk bagepapiret over på en brandvarm bageplade eller sæt dem på en bagesten, og bag stykkerne i ca. 15 – 20 minutter til de er gyldne og lyder hult, når du banker dem på undersiden.

TIP 
Smid gerne en kop vand ind i bunden af ovnen eller spray vand på stykkerne med en blomsterforstøver, lige når de er kommet i ovnen. Det gør, at overfladen ikke sætter sig så hurtigt, og de hæver optimalt.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Giv brøddejen kaninføde

Læs flere lignende artikler