Kager
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Roulade af Thomas Schelde
Thomas Scheldes roulade er lidt ud over det sædvanlige med fyld af cremeux med citronverbena og solbærgelé, bunde med græskarkerner og pakket flot ind i brændt marengs.
Fragilité af Freja Krarup
Freja Krarups fragilité har fået selskab af en kaffekaramel og en hat af franske makroner. De er udformet som et rundt tårn, men det er muligt blot at skære kagerne ud i firkanter, det er nemmere.
Brunsviger af Thomas Schelde
Vi vil slet ikke komme ind på diskussionen om hvor brunsvigeren oprinder fra og endnu mindre om der skal flødeskum på eller ej. Det eneste vi vil tale om er hvor fuldstændig fremragende en brunsviger det er, Thomas Schelde har bagt til os her. En af hemmelighederne er at remoncen blandes op med lidt kagecreme og det kan lyde besværligt, men stol på os, når vi siger at det er alt besværet værd.
Kernebarer med mørkchokolade
Klassiske muslibarer og flapjacks er søde og klistrede, men bliver hurtigt for meget af det gode synes jeg. Når jeg skal have en snack med i baglommen bliver det ofte en pose blandede nødder, tørret frugt og evt. chokolade, men det er ikke altid så nemt at håndtere på cyklen, så nu har jeg i stedet puttet det på ”bar-form”.
I stedet for at binde ingredienserne sammen med honning (som man gør med muslibarer) har jeg brugt æg som base, så bliver barerne knap så tørre og mindre søde. Det er inspireret af “stenalderbrød” – men brunet smør, ristede hasselnødder og lidt god chokolade gør dem lidt mere luksuriøse. De kan også snildt bages i muffinsforme, bare man undgår at overfylde dem.
Choko-mandarinkage
Smagen er klassisk – men udførelsen er måske en anelse anderledes end vanligt. Jeg holder meget af kombinationen af chokolade og ”orange”, men jeg synes ofte at smagen af revet appelsinskal kommer til at dominere. Typisk fordi appelsinen er revet for voldsomt, så den bitre, hvide del af skallen er kommet med. Mandarin har en sødere og mere aromatisk smag, som gør sig godt i en ikke al for intens chokoladekage.
Jeg er adskillige gange stødt på kager, som udnytter ”fugtigheden” i marmelade og smagen af frugt og bær til at skabe en kage med god smag og en saftig konsistens. Når citrusfrugter var- mebehandles, som i marmeladen, bliver smagen koncentreret, men samtidig mindre syrlig og mere rund. Kan du finde en blendet italiensk mandarinmarmelade, så begynder englene for alvor at synge.
Kagen er inspireret af en klassisk sandkage, men der er skruet ned for melet, så kagen ikke bliver tør. Den er perfekt til en god kop eftermiddagste.
Fedtebrød med lime og romglasur
Fedtebrød er en klassiker – sprøde og en smule skøre og skrøbelige. Kokos og masser af smør giver dem den fede og lækre smag. Som modspil tilsætter jeg lidt revet limeskal, så får de mere smag og lidt syrlighed og parfume, som klæder den sprøde småkage.
Toppen dækkes med et godt lag romglasur. Sørg for at bruge en god rom, som smager godt i sig selv, ellers skal du hellere udelade den. En god mørk, sød og let krydret rom er vejen frem, synes jeg. Fedtebrød har en relativt kort holdbarhed, for de bliver revet af kagefadet.
Bløde klejner med citronsukker
Jeg har altid haft en lille aversion imod små tørre klejner. Lige siden barndommen har min mor ledt efter den gode, sprøde klejne. Men for mig skal klejner ikke stå i en dåse fra 1. søndag i advent til juleaften og evt. helt til januar afhængig dimensionerne på årets småkageproduktion. Fedtkogte kager skal spises med det samme! Så smager de sødt og godt og ikke af hengemt fedt. Derfor elsker jeg bløde gærdejsklejner – en stor, blød klejne ofte med smag af kardemomme. Man kan næsten kalde den en skandinavisk doughnut, for processen er den samme. En sød gærdej hæver, formes og koges i fedt. Men smag skal de have og det får de fra en blanding af rigelige mængder fintrevet citronskal og kardemomme, allerhelst friskstødt, så det næsten prikker på tungen. Efter kogning kan de pyntes med glasur, drysses med flormelis og dyppes i syltetøj. Eller som i denne opskrift vendes i citronsukker, så det knaser let og man får endnu mere citrussmag.
