Guides
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Nørdens guide til is: Iskolde krystaller
Det er ingen hemmelighed at god is er lidt af en videnskab, men med lidt køkkenvidenskabelig indsigt og et par fifs, så kan du sagtens lave is hjemme i dit eget køkken, som er langt bedre end supermarkedernes.
Brændte prikker på dine brød
Brændt brød leder nok mest tankerne hen på aftener om bålet med forkullet snobrød. Men der findes faktisk et hav af forskellige brød bagt over ”åben ild”, eller i hvert fald åben varme, som får smukke og velsmagende brændte prikker.
Vi dykker ned i magien ved bagning over direkte varme, nærmere bestemt brød bagt på stegepanden.
Solstråler på glas
Magien ved syltetøj er at det giver os mulighed for at gemme smagen af solskin og modne bær og åbne for det når trangen melder sig. Syltning er noget af det mest sexede der findes i det søde køkken. Duften af solmodne bær, som hænger i hele hytten og de farverige bær i gryderne, der svømmer rundt i boblende, glossy frugtsirup, er dét sommerdrømme er lavet af.
Sylte-disciplinen er den del af det søde køkken, der minder mig mest om madlavning i det salte køkken. Det er jazzet og man kan improvisere undervejs. Man går ikke til det med lineal, digital vægt med decimaler og termometer, som man gør det mange andre steder i konditorfaget. Måske sidstnævnte termometer, men så stopper det også der. På konditorskolen i Paris lærte vi at lave marmelader ved at koge frugtsaften til sirup ved en bestemt temperatur, hvorefter de hele bær igen blev tilsat. Den vej kan man sagtens gå, men den kommer vi ikke til at gå her. Her går vi med de jazzede opskrifter.
