Yuzukage
med sort sesam og hvid chokolade
Opskrift og foto af Maja Vase.
Mit allerførste møde med yuzuen var ikke udelukkende lykkeligt, men siden da er min kærlighed til den syrlige, bitre, og dejligt parfumerede citrusfrugt vokset støt. Her får yuzuen modspil af ristet sort sesam og sød, hvid chokolade. Et sandt smagsbombardement, der måske vil udfordre et par stykker, men fortrylle langt de fleste.
Fremgangsmåde
Sort sesam-bund:
- Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
- Tilsæt sukkeret, og rør ægget i.
- Kør sesamfrøene til sesammel i en minihakker, og vend sesammel, yuzuskal og salt i dejen.
- Fordel dejen i en kvadratisk kageramme (13 x 13 cm) med bagepapir i bunden, og bag kagen i ca. 15 minutter ved 175 C, til den er fint gylden. Lad kagen køle af, og stil den i fryseren, mens du laver pralinéen.
TIP: Ingen frisk yuzu?
Hvis du har svært ved at skaffe yuzuskal, kan den fint erstattes af citronskal.
Sort sesam-praliné:
- Smelt forsigtigt sukkeret til gylden karamel i en tykbundet gryde, tag straks gryden af varmen og rør sesamfrø og salt i.
- Hæld de karamelliserede sesamfrø ud på et stykke bagepapir, og lad dem køle helt af.
- Kør de karamelliserede sesamfrø til sesampraliné på en effektiv minihakker.
- Smør et tyndt lag sesampraliné ud på sesambunden, og stil kagen tilbage i fryseren, mens du laver ganachen.
TIP: Vær tålmodig, når du kører de karamelliserede sesamfrø til praliné. Jo længere tid du giver dem, desto mere flydende praliné får du.
Yuzuganache:
- Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
- Bring yuzusaft og fløde til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber.
- Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade. Stavblend.
- Fordel ganachen ovenpå sesampralinéen, og stil kagen tilbage i fryseren i mindst 2 timer.
- Udstik små bunde (Ø 4 cm) af kagen med en lun kageudstikker.
TIP: Yuzusaft kan købes i Inco, hos Condi og i udvalgte specialbutikker. Jeg foretrækker den fra Ponthier.
Yuzumousse:
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Bring yuzusaft og sukker til kogepunktet i en gryde, og tag gryden af varmen.
- Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme yuzusirup. Lad siruppen køle af til håndvarm.
- Pisk fløden til let skum i en stor skål. Vend først kefiren i den håndvarme yuzusirup og derefter forsigtigt flødeskummet.
- Fordel yuzumoussen i kugle-silikonefor- me (Ø 6 cm), og tryk de frosne sesamkager lidt ned i (med yuzuganachen nedad).
- Stil kagerne i fryseren natten over.
Yuzuglaze:
- Udblød husblassen i koldt vand. Hak yuzuchokoladen fint, og kom den i en plastikkande.
- Bring fløde, yuzusaft, sukker og glukosesirup til kogepunktet i en gryde, og tag gryden af varmen.
- Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme yuzufløde.
- Hæld yuzufløden over yuzuchokoladen, og rør rundt, til glazen samler sig. Stavblend.
- Dæk overfladen med film, og lad glazen køle ned til ca. 35 C.
- Placér de frosne kager på en lille rist, og hæld glazen ud over dem.
- Lad glazen sætte sig, og fjern dråberne under kagerne med en lille kniv.
- Placér kagerne på desserttallerkener, og lad dem tø op i køleskabet.
Tip: Yuzu-chokolade
‘Inspiration Yuzu’ giver glazen en dejlig syrlig smag, men kan til nød erstattes af en hvid chokolade.
Chokoladeringe:
- Smelt og temperér chokoladen.
- Smør lidt af den tempererede chokolade ud på et langt, smalt stykke chokoladeplast, og før en rillet spatel igennem.
- Placér plasten rundt om en kagering (Ø 10 cm), og stil chokoladeringene i køleskabet, til de har sat sig.
Pynt:
- Lige inden servering: Placér en chokoladering rundt om hver tærte, og klistr blomsterne fast på ringene med lidt glukosesirup.
TIP
Kagerne kan med fordel laves flere dage i forvejen og blot opbevares i en lufttæt beholder i fryseren.
Ingredienser
Mængde: 6-8 små kager
Udstyr: kageramme (13 x 13 cm), udstikker (Ø 4 cm), kugle-silikoneforme (Ø 6 cm), kagering (Ø 10 cm), chokoladeplast, rillet spatel
Sort sesambund:
50 g hvid chokolade
25 g smør
50 g sukker
1 æg
25 g sorte sesamfrø, ristede
yuzu, lidt fintrevet skal heraf (eller citronskal)
1 nip salt
Sort sesampraliné:
50 g sukker
30 g sorte sesamfrø, ristede
1 nip salt
Yuzuganache:
120 g hvid chokolade
35 g yuzusaft
35 g piskefløde
Yuzumousse:
3 blade husblas
100 g yuzusaft
100 g sukker
200 g piskefløde
100 g kefir, gerne Årstidskefir fra Essens
Yuzuglaze:
3 blade husblas
75 g ‘Inspiration Yuzu’ fra Valrhona (eller hvid chokolade)
50 ml piskefløde
25 ml yuzusaft
75 g sukker
75 g glukosesirup
Chokoladeringe:
100 g hvid chokolade
Pynt:
lilla biblomme
glukosesirup
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Majas (sure) hvide favoritter
Solbærdessert
Limekage
Yuzukage
med sort sesam og hvid chokolade
Opskrift og foto af Maja Vase.
Mit allerførste møde med yuzuen var ikke udelukkende lykkeligt, men siden da er min kærlighed til den syrlige, bitre, og dejligt parfumerede citrusfrugt vokset støt. Her får yuzuen modspil af ristet sort sesam og sød, hvid chokolade. Et sandt smagsbombardement, der måske vil udfordre et par stykker, men fortrylle langt de fleste.
Ingredienser
Mængde: 6-8 små kager
Udstyr: kageramme (13 x 13 cm), udstikker (Ø 4 cm), kugle-silikoneforme (Ø 6 cm), kagering (Ø 10 cm), chokoladeplast, rillet spatel
Sort sesambund:
50 g hvid chokolade
25 g smør
50 g sukker
1 æg
25 g sorte sesamfrø, ristede
yuzu, lidt fintrevet skal heraf (eller citronskal)
1 nip salt
Sort sesampraliné:
50 g sukker
30 g sorte sesamfrø, ristede
1 nip salt
Yuzuganache:
120 g hvid chokolade
35 g yuzusaft
35 g piskefløde
Yuzumousse:
3 blade husblas
100 g yuzusaft
100 g sukker
200 g piskefløde
100 g kefir, gerne Årstidskefir fra Essens
Yuzuglaze:
3 blade husblas
75 g ‘Inspiration Yuzu’ fra Valrhona (eller hvid chokolade)
50 ml piskefløde
25 ml yuzusaft
75 g sukker
75 g glukosesirup
Chokoladeringe:
100 g hvid chokolade
Pynt:
lilla biblomme
glukosesirup
Fremgangsmåde
Sort sesam-bund:
- Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
- Tilsæt sukkeret, og rør ægget i.
- Kør sesamfrøene til sesammel i en minihakker, og vend sesammel, yuzuskal og salt i dejen.
- Fordel dejen i en kvadratisk kageramme (13 x 13 cm) med bagepapir i bunden, og bag kagen i ca. 15 minutter ved 175 C, til den er fint gylden. Lad kagen køle af, og stil den i fryseren, mens du laver pralinéen.
TIP: Ingen frisk yuzu?
Hvis du har svært ved at skaffe yuzuskal, kan den fint erstattes af citronskal.
Sort sesam-praliné:
- Smelt forsigtigt sukkeret til gylden karamel i en tykbundet gryde, tag straks gryden af varmen og rør sesamfrø og salt i.
- Hæld de karamelliserede sesamfrø ud på et stykke bagepapir, og lad dem køle helt af.
- Kør de karamelliserede sesamfrø til sesampraliné på en effektiv minihakker.
- Smør et tyndt lag sesampraliné ud på sesambunden, og stil kagen tilbage i fryseren, mens du laver ganachen.
TIP: Vær tålmodig, når du kører de karamelliserede sesamfrø til praliné. Jo længere tid du giver dem, desto mere flydende praliné får du.
Yuzuganache:
- Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
- Bring yuzusaft og fløde til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber.
- Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade. Stavblend.
- Fordel ganachen ovenpå sesampralinéen, og stil kagen tilbage i fryseren i mindst 2 timer.
- Udstik små bunde (Ø 4 cm) af kagen med en lun kageudstikker.
TIP: Yuzusaft kan købes i Inco, hos Condi og i udvalgte specialbutikker. Jeg foretrækker den fra Ponthier.
Yuzumousse:
- Udblød husblassen i koldt vand.
- Bring yuzusaft og sukker til kogepunktet i en gryde, og tag gryden af varmen.
- Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme yuzusirup. Lad siruppen køle af til håndvarm.
- Pisk fløden til let skum i en stor skål. Vend først kefiren i den håndvarme yuzusirup og derefter forsigtigt flødeskummet.
- Fordel yuzumoussen i kugle-silikonefor- me (Ø 6 cm), og tryk de frosne sesamkager lidt ned i (med yuzuganachen nedad).
- Stil kagerne i fryseren natten over.
Yuzuglaze:
- Udblød husblassen i koldt vand. Hak yuzuchokoladen fint, og kom den i en plastikkande.
- Bring fløde, yuzusaft, sukker og glukosesirup til kogepunktet i en gryde, og tag gryden af varmen.
- Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme yuzufløde.
- Hæld yuzufløden over yuzuchokoladen, og rør rundt, til glazen samler sig. Stavblend.
- Dæk overfladen med film, og lad glazen køle ned til ca. 35 C.
- Placér de frosne kager på en lille rist, og hæld glazen ud over dem.
- Lad glazen sætte sig, og fjern dråberne under kagerne med en lille kniv.
- Placér kagerne på desserttallerkener, og lad dem tø op i køleskabet.
Tip: Yuzu-chokolade
‘Inspiration Yuzu’ giver glazen en dejlig syrlig smag, men kan til nød erstattes af en hvid chokolade.
Chokoladeringe:
- Smelt og temperér chokoladen.
- Smør lidt af den tempererede chokolade ud på et langt, smalt stykke chokoladeplast, og før en rillet spatel igennem.
- Placér plasten rundt om en kagering (Ø 10 cm), og stil chokoladeringene i køleskabet, til de har sat sig.
Pynt:
- Lige inden servering: Placér en chokoladering rundt om hver tærte, og klistr blomsterne fast på ringene med lidt glukosesirup.
TIP
Kagerne kan med fordel laves flere dage i forvejen og blot opbevares i en lufttæt beholder i fryseren.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Majas (sure) hvide favoritter
Solbærdessert
Limekage
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Skildpadde-tærter
Jeg har en svaghed for Toms chokoladeskildpadder, mini-varianten især. At tage en bid af den milde, mørke chokolade (hovedet af først, naturligvis) og møde det søde, bløde fyld af romcreme og karamel. Mhhhh. Hvem kan modstå det?
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Skildpadde-tærter
Jeg har en svaghed for Toms chokoladeskildpadder, mini-varianten især. At tage en bid af den milde, mørke chokolade (hovedet af først, naturligvis) og møde det søde, bløde fyld af romcreme og karamel. Mhhhh. Hvem kan modstå det?
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.