Jagten på verdens bedste koldskål
Tekst og opskrift af Maja Vase, Mia Irene Kristensen & Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Supermarkedernes hylder tømmes for koldskål så snart de første solstråler rammer landet i forsommeren. Danskerne elsker koldskål – og det gør vi også her på Lækkerier, om end vi bedst kan lide den hjemmelavede version.
Denne gang står sommerklassikeren over dem alle for skud i “Jagten” for vi har sat os for at finde verdens bedste koldskål.
Koldskål kan defineres som en kold kærnemælkssuppe eller ”dessertsuppe”, og består helt enkelt af en blanding af syrnede mejeriprodukter, hvoraf den ene typisk altid er kærnemælk, sukker, ofte æg og forskellige smagsgivere som fx vanilje, kardemomme og citron.
Der findes flere stilarter indenfor koldskål og vi tester de mest typiske og et par af de atypiske; fire varianter uden æg, tre varianter med forskellige mængder æg, én variant med creme anglaise, én variant med fløde og én med creme fraiche.
HVORDAN SMAGER EN PERFEKT KOLDSKÅL?
En perfekt koldskål er for os på redaktionen bestemt af den kontekst den skal nydes i. Vi vil gerne have en let, frisk og ikke al for tyktflydende koldskål på en hverdag, hvor man har lyst til at slubre rigelige mængder i sommervarmen, mens vi gerne vil have en mere fyldig og cremet koldskål, når den skal serveres i mindre mængder, som en delikat sommerdessert. Og derfor er vi endt med en vinderopskrift, som netop kan laves i de to varianter.
VIDSTE DU AT… koldskål er oprindeligt lavet i forskellige versioner uden mælkeprodukter, men med bl.a. vin og frugtsaft. De første opskrifter på koldskålen med mælkeprodukter, som vi kender den i dag er fra starten af 1900-tallet.
SÅDAN GJORDE VI
Vi testede i alt 9 forskellige opskrifter på koldskål. Koldskålen blev tilberedt samme dag som testen, opbevaret på køl og serveret køleskabskolde. De blev fremstillet på basis af økologiske æg, kærnemælk, hvidt sukker, vaniljekorn af stænger, friskrevet citronskal og forskellige typer syrnede mejeriprodukter (ymer, tykmælk og creme fraiche), samt fløde. Vi har erfaret at der er ret stor forskel på de syrnede mælkeprodukter fra de forskellige producenter, og at kærnemælk ikke bare er kærnemælk, så et godt tip er at prøvesmage jer frem til jeres egen favorit.
KLASSIKERNE FRA SUPERMARKEDET
De første to koldskåle vi tester er klassikere fra supermarkedets hylder og består af kærnemælk, sukker, ymer, og så henholdsvis med og uden æg. Koldskålen uden æg har en ren og frisk smag af syrnet mælk og en snert af tørhed fra ymeren, mens koldskålen med æg har færre smagsnuancer fra den syrnede mælk, men er mere cremet, luftig og fyldig. Begge dele har sin berettigelse og vi kan ikke udelukke den ene eller den anden – vi tager derfor begge tilgange med i vinderopskriften.
CREME FRAICHE 18%
Vi er en smule skeptiske overfor den næste kombination af ingredienser. Den næste koldskål indeholder ikke æg, men er stadig tyk og cremet, da den laves af en simpel blanding af creme fraiche 18%, kærnemælk og sukker. Helt simpelt og overraskende.
Creme fraichen giver en cremet konsistens og mindre syrlig og udtørrende i munden end fx tykmælk. Koldskålen er helt kridhvid i farven og det ser på en spøjs måde lidt kunstigt ud. Vi kan godt lide fedmen i denne koldskål, men savner alligevel lidt mere syre fra et mejeriprodukt.
Vi tester en koldskål mere som indeholder creme fraiche (sammen med ymer, fløde, kærnemælk og sukker), desværre i så lille en mængde at vi ikke synes det er værd at skulle åbne en bøtte creme fraiche for det. Metoden er egentlig ret nem – det hele stavblendes, men desværre gør det ikke noget godt for konsistensen, som bliver mere tynd og sjasket end luftig og cremet. Vi tager hverken stavblenderen eller creme fraichen med videre til vinderopskriften.
CREME ANGLAISE
Næste koldskål er en lidt utraditionel metode og koldskål. Her tilbereder man æg, mælk og fløde til en creme anglaise, som afkøles og efterfølgende blandes med kefir eller kærnemælk. Koldskålen er fantastisk cremet og en lækker fløjlsblød konsistens, men den smager lidt rigeligt af ”creme” – det er lækkert, uden tvivl, men den smager ikke af koldskål, som vi kender det, desværre. Denne her version kunne sagtens fungere som en særskilt dessert med lidt sjov topping på.
FLORMELIS
Den næste test er en koldskål med et smart hack. I stedet for sukker sødes den med flormelis. Det opløses hurtigt i æggeblommerne og derfor kan man slippe afsted med mindre piskning end normalt. Desværre kan æg og kærnemælk, eller citron for den sags skyld, ikke overdøve den mærkelige smag og fornemmelse af majsstivelse fra flormelis. Et fint hack, men det er synd for smagen, så der skal ikke flormelis i vores vinderopskrift.
LIDT FOR MEGET ÆG?
I to af testens koldskåle er der skruet ekstra op for æggeblommerne og begge indeholder væsentlig mere æg, end de andre opskrifter. Det giver en meget luftig koldskål, når de mange æggeblommer piskes med sukker til æggesnaps, men begge koldskåle smager for meget af æg og vi savner balancen med den syrnede smag fra kærnemælk. Det smager simpelthen for af meget æggesnaps, når mængden af æg bliver større.
FULDFED FLØDE
De færreste tænker nok på fløde, når vi snakker om koldskål, så den næste version vi tester virker lidt utraditionel. Den indeholder den gængse kombination af kærnemælk, æg, sukker, tykmælk og så piskefløde(!). Fløden røres blot i koldskålen uden at den piskes til skum. Dette twist kan noget. Fløden afrunder smukt den lækre smag af syrnet mælk og giver en snert af fedme, som virkelig klæder koldskålen. Dette overraskende flødetrick tager vi med i vinderopskriften.
TIP
Brug friske mælkeprodukter – de har den bedste smag og undgå at ryste de syrnede mejeri- produkter inden tilsætning, da de nemt kan blive tyndere i konsistensen.
YMER, TYKMÆLK, KÆRNEMÆLK, KEFIR
Igennem jagten tester vi koldskål med en bred vifte af syrnede meje- riprodukter. Vi når igennem både kærnemælk, creme fraiche 18%, ymer, tykmælk og kefir. Det er tydeligt at jo større mængde meje- riprodukt, desto mere syrlig bliver smagen og giver en udtørrende fornemmelse i munden.
Der er helt klart en balance, som skal rammes i blandingen af de tyndtflydende syrnede mejeriprodukter (kærnemælk og kefir) og de tyktflydende syrnede (creme fraiche, ymer, tykmælk). Vi synes, at balancen er rigtig god i en 50:50 blanding og den bruger vi i vinderopskriften.
TIP
Kærnemælk sælges i en særlig ”gammeldags” udgave, som er fremstillet på traditionel vis. Den er en smule tykkere i konsistensen og frisk i smagen, men kan være svær at finde på hylderne.
HVAD SKAL DER PÅ TOPPEN AF KOLDSKÅLEN?
Toppings til koldskål er efter vores mening essentielt. I jagten tester vi ikke opskrifter på toppings, men anbefaler gerne vores favoritter.
Mika nyder koldskål med hjemmebagte kammerjunker, crumble eller havregryns-knas. Mia, vil gerne have masser af solmodne jordbær i tern, et drys finthakket citronverbena og knust crumble eller honningristede havregryn og mandler. Maja, vil sjovt nok gerne have lidt hakket chokolade på sin! Ingen af os vil bede om kammerjunkere fra supermarkedet bagt med margarine eller palmefedt, de er simpelthen ligegyldige.
DERFOR VIRKER VINDEROPSKRIFTEN
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for 2 varianter, alt efter om du vil have en let koldskål eller mere cremet og fyldig – det er æggeblommerne, som gør forskellen. Vi er vilde med begge – men hver koldskål til sin anledning.
Æggeblommer – Æggeblommerne giver fedme, og mild æggesmag. De stjæler dog lidt af en den rene smag fra de syrnede mælkeprodukter. Af den grund laver vi opskriften i 2 versioner, én med æggeblommer og én uden. Vi kan godt lide den mere fyldige og cremede version med æggeblommer, når koldskålen skal serveres i små mængder, som dessert.
Fløde – giver dejlig fylde i smagen og sikrer en rigtig god mundfølelse, uden at tilføre ekstra syre.
Kærnemælk – giver den dejlige velkendte smag af syrnet mælkeprodukt, som vi forbinder med koldskål og er med til at fortynde konsistensen en lille smule, så den bliver mindre tyk og fedmen reduceres. Giver en god, afbalanceret mundfølelse.
Ymer – giver en dejlig syrlig smag og bidrager til at gøre koldskålen tykkere og mere fyldig og cremet. Vi kan bedst lide ymer, da den har mindre bitterhed end tykmælk og samtidig er den mere cremet, uden at den giver en udtørrende fornemmelse på tungen.
Sukker – giver sødme, konsistens og balancerer syre fra kærnemælk og citron. Vi bruger almindelig hvidt sukker, så det ikke påvirker smagen udover at tilføre sødme.
Vanilje – er sammen med citron den eneste smagsgiver, så vælg en god vanilje. Vaniljen har godt af at trække lidt i koldskålen, så undgå at servere koldskålen lige efter tilberedning, den må gerne trække nogle timer på køl, hvis det kan lade sig gøre.
Citron – både citronsaft og revet citronskal bidrager med ekstra frisk aroma, kompleksitet og syrlighed.
Opskrifter
KOLDSKÅLSRESEARCH
Vi blev klogere på koldskål og testede opskrifter fra bl.a. Christian Puglisi, Arla Unika, Cathrine Brandt, Loui & Bearnaisen, Arla, Maja Vase, Valdemarsro, Coop, Mette Blomsterberg, Magnus Nielson, Mika Wulff, Ingeborg Suhr, Alt for Damerne og Løgismose.
EKSTRA KRYDDERI PÅ KOLDSKÅLEN?
Citron og vanilje er klassiske smagsgivere i koldskål. Er du mere eventyrlysten kan du smage din koldskål til med alt fra knust kardemomme, revet tonkabønne, hyldeblomst saft/sirup, nyslynget honning, friske krydderurter (fx citronmelisse), friske bær (fx puré af friske jordbær), et par dråber rosenvand eller revet skal af andre citrusfrugter fx lime eller grape.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Jagten på verdens bedste koldskål
Simpel koldskål
Dessertkoldskål
Ristede havregryn
Nemme kammerjunkere
Læs flere lignende artikler
Jagten på verdens bedste hindbærsnitte
En ægte, ældgammel klassiker fra bagerens tørkagesektion. Den simple snitte, som kan være svær at få helt perfekt. Vi har sat os for at finde formlen for den perfekte hindbærsnitte.
Selvom hindbærsnitten snart har 300 år på bagen, er den evigt populær. Den sursøde, sprøde mørdejskage med det lækre lag af sødt hindbærfyld i midten ser ikke ud af meget, men overrasker på smag og konsistens. Det er en kage, hvor timing og præcision er vigtigere end man tror, da den skal have tid til at trække efter den er lavet, så lagene kan smelte sammen, men uden at snitten bliver fugtig og snasket.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Jagten på verdens bedste varm chokolade
Regn og blæst er næsten lig med hyggelige stunder indendørs med en kop varm chokolade – det samme er fødselsdag og en tur på La Glace. Chokoladen varmer os til hver en tid, og giver os et sødt kakaokram lige når vi har allermest brug for det.
Kakao eller chokolade? Varm chokolade kan defineres som en varm, oftest mælke- baseret, sødet drik, med en intens smag af chokolade eller kakao. Typisk skelner man mellem to versioner, enten varm kakao eller varm chokolade, alt efter om drikken er tilsmagt med kakaopulver eller smeltet chokolade. De to typer min- der til forveksling om hinanden og derfor har vi i denne test slået dem sammen og smagt dem op imod hinanden.
Hindbærsnegle
Selvom det er sommer, kan lysten til blød gærdej med remonce sagtens melde sig. Jeg synes oftest, at kanelsmagen hører efteråret til, så i stedet bruger jeg en remonce med hindbær i sommermånederne. Hindbærrene giver en fin syrlighed, som gør hele kagen lidt lettere i smagen og samtidig giver en fin, lyserød farve.
Gærdejen indeholder ikke smør, men i stedet piskefløde, som giver fedme, men uden at tynge dejen. For at øge saftigheden bruger jeg et trick jeg kender fra Frederikke Wærens, som overhælder sine snegle med piskefløde inden bagning. Det giver ekstra saftige snegle, da dejen opsuger fløden undervejs i bagningen. Jeg tilsætter lidt vanilje til fløden, for at give den ekstra smag.
Sneglestangen smager bedst nybagt evt. pyntet med lidt glasur eller alternativt flødeostcreme (opskrift i Lækkerier nr. 28). Skær den ud som en kringle, i skiver, eller spis den som et ”pull-apart” brød og bryd hver især en snegl af ved bordet.
Mørk drømmekage
Kagen, som også er kendt som ”den du ved nok” eller sågar ”guf guf-kagen”, smagte jeg første gang i 2003 i kantinen på Nakskov Gymnasium. Allerede dengang var jeg fan af gode kager, så jeg bad kantinedamen om opskriften og fik en fin fotokopi af opskriften til 100 portioner. Jeg har reduceret opskriften et par gange siden dengang, men ellers ligner den stadig den originale kage fra gymnasiet. Det er en heftig sag med en kakaorig skærekage i bunden og en smørberiget kokos-kakao-kaffe-glasur på toppen, som bages med i ovnen de sidste 15 minutter – præcis som man kender det fra drømmekagen. Det giver en let sprød top og får glasuren til at karamellisere lidt i kanten.
Rabarberkage
Kan man lave en saftig skærekage uden smør? Ja, det kan man faktisk godt – med piskefløde i stedet for. Kagedejen i denne rabarberkage er lavet uden smør, men med piskefløde som fedtstof. Kagen minder om en klassisk toscakage, men dejen er lettere og der er tilføjet syrlige rabarber og appelsin, hvilket giver en god balance til den søde nøddekaramel på toppen. Har du ikke rabarber ved hånden, så brug sommerens syrlige bær, fx ribs eller stikkelsbær.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Lækkerier Prisen 2023
De kreative idéer flød i overflod ved 3. udgave af Lækkerier Prisen, hvor også det faglige niveau igen i år var tårnhøjt, da fire af Danmarks dygtigste konditorer dystede i kage for øjnene af Lækkeriers læsere.
Lækkeriers kagekonkurrence for professionelle er kommet for at blive, og det slog vi fast ved den tredje udgave af konkurrencen på en dejlig solskinsdag i april. Det samme gælder naturligvis Lækkeriers Chokolade-udfordring, som igen i år var åben for alle Lækkeriers læsere, uagtet deres faglige baggrund.
Blomstertærter
Vi lagde først mærke til Mateusz Ulman da han bagte croissanter hos Amar på Strandlodsvej i København. Det var nogen af byens allerbedste, så vi noterede os straks at her var et særligt talent.
Siden er Mateusz, som oprindeligt er udlært kok og fra Polen, men flyttede til København for 4 år siden, rykket til Format Café, som ligger på Designmuseet i Bredgade. Til Format har han udviklet deres allerede nu ikoniske blomstertærte, og den skal vi selvfølgelig lære at bage.
Flan med fløde og vanilje
Flan er en fransk klassiker som vi ikke er alt for familiære med i de søde danske køkkener og det er en skam. Det er en simpel tilberedning, som består af en tærteskal – af enten butterdej, croissantdej eller tærtedej, som bages med et cremefyld. Tænk kogt kagecreme, eller creme brulé i tærte. Mateusz’ flan er oftest bagt i croissantdej, hvilket er både smukt og lækkert, men vi bringer her hans alternative opskrift med mørdej, som er en del nemmere at gå til.
Emils veganske kartoffelkage
Flødeskumskagen uden fløde er en ting og Emil Obel introducerer os til den.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Matt Orlandos “Banoffee skin pie”
Vidste I at man kan spise bananskræl? De smager intenst af banan og Matt elsker især at bruge den til karamel. Banoffee pie er en efterhånden ufravigelig klassiker fra det britiske dessertkøkken og kombinationen af fløde, kiksebund, karamel og banan er en sand crowd pleaser.
Matt løfter elegant konceptet til et helt nyt niveau i sin opdaterede men stadig simple version af desserten, som her både indeholder bananskræl i karamellen og knust sort peber i fløden.
Majas nemme cheesecake
Hemmeligheden er flødeskum. Jeg er en smule ude af min comfort zone med denne super- nemme cheesecake. Den er næsten lidt for nem til at være sand. Det er en gammel ven, som jeg har nusset lidt om, og jeg er ret så begejstret for resultatet. Det er vildt, at så simpel en cheesecake kan smage så dejligt – og sågar stå selv. Kagen består af en knasende og let salt havrekiksebund, dejligt cremet og vaniljeforkælet ostefyld (uden husblas!) og syrlige hindbær på toppen. Cremen er luftig og dejlig og kan skæres i flotte stykker, takket være den rette blanding af flødeost, flødeskum og hviletid i køleskab.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Dessertkoldskål
En ekstra idé, som I får I med til dessertkoldskålen, stammer fra Mikas familie. De har nemlig altid pisket marengs af de overskydende æggehvider og serveret den på toppen af koldskålen, som en lille ”flyende ø” af marengs, inspireret af den klassiske franske dessert Îles flottantes, som netop betyder flydende øer.
Jagten på verdens bedste hindbærsnitte
En ægte, ældgammel klassiker fra bagerens tørkagesektion. Den simple snitte, som kan være svær at få helt perfekt. Vi har sat os for at finde formlen for den perfekte hindbærsnitte.
Selvom hindbærsnitten snart har 300 år på bagen, er den evigt populær. Den sursøde, sprøde mørdejskage med det lækre lag af sødt hindbærfyld i midten ser ikke ud af meget, men overrasker på smag og konsistens. Det er en kage, hvor timing og præcision er vigtigere end man tror, da den skal have tid til at trække efter den er lavet, så lagene kan smelte sammen, men uden at snitten bliver fugtig og snasket.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Jagten på verdens bedste varm chokolade
Regn og blæst er næsten lig med hyggelige stunder indendørs med en kop varm chokolade – det samme er fødselsdag og en tur på La Glace. Chokoladen varmer os til hver en tid, og giver os et sødt kakaokram lige når vi har allermest brug for det.
Kakao eller chokolade? Varm chokolade kan defineres som en varm, oftest mælke- baseret, sødet drik, med en intens smag af chokolade eller kakao. Typisk skelner man mellem to versioner, enten varm kakao eller varm chokolade, alt efter om drikken er tilsmagt med kakaopulver eller smeltet chokolade. De to typer min- der til forveksling om hinanden og derfor har vi i denne test slået dem sammen og smagt dem op imod hinanden.
Hindbærsnegle
Selvom det er sommer, kan lysten til blød gærdej med remonce sagtens melde sig. Jeg synes oftest, at kanelsmagen hører efteråret til, så i stedet bruger jeg en remonce med hindbær i sommermånederne. Hindbærrene giver en fin syrlighed, som gør hele kagen lidt lettere i smagen og samtidig giver en fin, lyserød farve.
Gærdejen indeholder ikke smør, men i stedet piskefløde, som giver fedme, men uden at tynge dejen. For at øge saftigheden bruger jeg et trick jeg kender fra Frederikke Wærens, som overhælder sine snegle med piskefløde inden bagning. Det giver ekstra saftige snegle, da dejen opsuger fløden undervejs i bagningen. Jeg tilsætter lidt vanilje til fløden, for at give den ekstra smag.
Sneglestangen smager bedst nybagt evt. pyntet med lidt glasur eller alternativt flødeostcreme (opskrift i Lækkerier nr. 28). Skær den ud som en kringle, i skiver, eller spis den som et ”pull-apart” brød og bryd hver især en snegl af ved bordet.
Mørk drømmekage
Kagen, som også er kendt som ”den du ved nok” eller sågar ”guf guf-kagen”, smagte jeg første gang i 2003 i kantinen på Nakskov Gymnasium. Allerede dengang var jeg fan af gode kager, så jeg bad kantinedamen om opskriften og fik en fin fotokopi af opskriften til 100 portioner. Jeg har reduceret opskriften et par gange siden dengang, men ellers ligner den stadig den originale kage fra gymnasiet. Det er en heftig sag med en kakaorig skærekage i bunden og en smørberiget kokos-kakao-kaffe-glasur på toppen, som bages med i ovnen de sidste 15 minutter – præcis som man kender det fra drømmekagen. Det giver en let sprød top og får glasuren til at karamellisere lidt i kanten.
Rabarberkage
Kan man lave en saftig skærekage uden smør? Ja, det kan man faktisk godt – med piskefløde i stedet for. Kagedejen i denne rabarberkage er lavet uden smør, men med piskefløde som fedtstof. Kagen minder om en klassisk toscakage, men dejen er lettere og der er tilføjet syrlige rabarber og appelsin, hvilket giver en god balance til den søde nøddekaramel på toppen. Har du ikke rabarber ved hånden, så brug sommerens syrlige bær, fx ribs eller stikkelsbær.
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Lækkerier Prisen 2023
De kreative idéer flød i overflod ved 3. udgave af Lækkerier Prisen, hvor også det faglige niveau igen i år var tårnhøjt, da fire af Danmarks dygtigste konditorer dystede i kage for øjnene af Lækkeriers læsere.
Lækkeriers kagekonkurrence for professionelle er kommet for at blive, og det slog vi fast ved den tredje udgave af konkurrencen på en dejlig solskinsdag i april. Det samme gælder naturligvis Lækkeriers Chokolade-udfordring, som igen i år var åben for alle Lækkeriers læsere, uagtet deres faglige baggrund.
Blomstertærter
Vi lagde først mærke til Mateusz Ulman da han bagte croissanter hos Amar på Strandlodsvej i København. Det var nogen af byens allerbedste, så vi noterede os straks at her var et særligt talent.
Siden er Mateusz, som oprindeligt er udlært kok og fra Polen, men flyttede til København for 4 år siden, rykket til Format Café, som ligger på Designmuseet i Bredgade. Til Format har han udviklet deres allerede nu ikoniske blomstertærte, og den skal vi selvfølgelig lære at bage.
Flan med fløde og vanilje
Flan er en fransk klassiker som vi ikke er alt for familiære med i de søde danske køkkener og det er en skam. Det er en simpel tilberedning, som består af en tærteskal – af enten butterdej, croissantdej eller tærtedej, som bages med et cremefyld. Tænk kogt kagecreme, eller creme brulé i tærte. Mateusz’ flan er oftest bagt i croissantdej, hvilket er både smukt og lækkert, men vi bringer her hans alternative opskrift med mørdej, som er en del nemmere at gå til.
Emils veganske kartoffelkage
Flødeskumskagen uden fløde er en ting og Emil Obel introducerer os til den.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Matt Orlandos “Banoffee skin pie”
Vidste I at man kan spise bananskræl? De smager intenst af banan og Matt elsker især at bruge den til karamel. Banoffee pie er en efterhånden ufravigelig klassiker fra det britiske dessertkøkken og kombinationen af fløde, kiksebund, karamel og banan er en sand crowd pleaser.
Matt løfter elegant konceptet til et helt nyt niveau i sin opdaterede men stadig simple version af desserten, som her både indeholder bananskræl i karamellen og knust sort peber i fløden.
Majas nemme cheesecake
Hemmeligheden er flødeskum. Jeg er en smule ude af min comfort zone med denne super- nemme cheesecake. Den er næsten lidt for nem til at være sand. Det er en gammel ven, som jeg har nusset lidt om, og jeg er ret så begejstret for resultatet. Det er vildt, at så simpel en cheesecake kan smage så dejligt – og sågar stå selv. Kagen består af en knasende og let salt havrekiksebund, dejligt cremet og vaniljeforkælet ostefyld (uden husblas!) og syrlige hindbær på toppen. Cremen er luftig og dejlig og kan skæres i flotte stykker, takket være den rette blanding af flødeost, flødeskum og hviletid i køleskab.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Dessertkoldskål
En ekstra idé, som I får I med til dessertkoldskålen, stammer fra Mikas familie. De har nemlig altid pisket marengs af de overskydende æggehvider og serveret den på toppen af koldskålen, som en lille ”flyende ø” af marengs, inspireret af den klassiske franske dessert Îles flottantes, som netop betyder flydende øer.