Flan med mørdejsbund

Flan med fløde og vanilje

Opskrifter af Mateusz Ulman. Foto af Chris Tonnesen.

Flan er en fransk klassiker som vi ikke er alt for familiære med i de søde danske køkkener og det er en skam. Det er en simpel tilberedning, som består af en tærteskal – af enten butterdej, croissantdej eller tærtedej, som bages med et cremefyld. Tænk kogt kagecreme, eller creme brulé i tærte. Mateusz’ flan er oftest bagt i croissantdej, hvilket er både smukt og lækkert, men vi bringer her hans alternative opskrift med mørdej, som er en del nemmere at gå til.

magasin29-Lækkerier29_25838

Fremgangsmåde

Mørdej:

1. Bland alle ingredienserne, på nær æg, sammen i en røremaskine med det flade piskeris, indtil det har konsistens som crumbledej eller vådt sand.

2. Tilsæt æg og rør kort til dejen er homogen. Saml dejen med hænderne, og sæt den på køl i 30 minutter.

3. Rul den kolde dej tyndt ud til 3 mm tykkelse. Skær strimler på 24×3 cm af dejen. Brug tærteformene til at udstikke cirkler af mørdej til bunden (lad mørdejen sidde i formen). Placér dejstrimlerne langs kanten i alle formene.

4. Sæt de forede tærteforme på køl indtil brug.

Flan:

1. Varm mælk, fløde og vanilje til lige under kogepunktet i en gryde.

2. Bland æggeblommer, sukker, majsstivelse og salt i en skål og rør det let sammen.

3. Hæld den varme mælk langsomt over æggeblommeblandingen og rør det homogent. Hæld det hele i den varme gryde, rør godt og sæt tilbage på varmen.

4. Kog blandingen indtil det når 85°.

5. Tag gryden af varmen og rør smørret i.

6. Fordel cremen i tærteskallerne, næsten helt til toppen, og frys dem i ca. 2 timer.

7. Bag dem ved 175° ved varmluft i ca. 20-25 minutter.

8. Tag herefter flanen ud af formene, pensl mørdejen med æggeblommer og sæt i ovnen i 1 minut mere.

9. Lad flanen køle helt ned, inden den serveres.

Mateusz Ulman

Vi lagde først mærke til Mateusz Ulman da han bagte croissanter hos Amar på Strandlodsvej i København. Det var nogen af byens allerbedste, så vi noterede os straks at her var et særligt talent.

Siden er Mateusz, som oprindeligt er udlært kok og fra Polen, men flyttede til København for 4 år siden, rykket til Format Café, som ligger på Designmuseet i Bredgade. Til Format har han udviklet deres allerede nu ikoniske blomstertærte, og den skal vi selvfølgelig lære at bage.

Tallerken fra KIOSK48TH
Tallerken fra KIOSK48TH

Ingredienser

Mængde: 8 personer
Udstyr: Tærteringe, Ø 8 cm

Mørdej:
240 g mel
80 g flormelis
130 g smør
50 g æg
1 g salt
ekstra æggeblomme til pensling

Flan:
270 g mælk
270 g fløde
1/2 vaniljestang
80 g æggeblomme
85 g sukker
40 g majsstivelse
50 g smør
1 g salt

Flan med mørdejsbund
Flan med mørdejsbund
magasin29-Lækkerier29_25821

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Flødekager med format

Flan med fløde og vanilje

Opskrifter af Mateusz Ulman. Foto af Chris Tonnesen.

magasin29-Lækkerier29_25838

Flan er en fransk klassiker som vi ikke er alt for familiære med i de søde danske køkkener og det er en skam. Det er en simpel tilberedning, som består af en tærteskal – af enten butterdej, croissantdej eller tærtedej, som bages med et cremefyld. Tænk kogt kagecreme, eller creme brulé i tærte. Mateusz’ flan er oftest bagt i croissantdej, hvilket er både smukt og lækkert, men vi bringer her hans alternative opskrift med mørdej, som er en del nemmere at gå til.

Tallerken fra KIOSK48TH
Tallerken fra KIOSK48TH

Ingredienser

Mængde: 8 personer
Udstyr: Tærteringe, Ø 8 cm

Mørdej:
240 g mel
80 g flormelis
130 g smør
50 g æg
1 g salt
ekstra æggeblomme til pensling

Flan:
270 g mælk
270 g fløde
1/2 vaniljestang
80 g æggeblomme
85 g sukker
40 g majsstivelse
50 g smør
1 g salt

Flan med mørdejsbund
Flan med mørdejsbund

Fremgangsmåde

Mørdej:

1. Bland alle ingredienserne, på nær æg, sammen i en røremaskine med det flade piskeris, indtil det har konsistens som crumbledej eller vådt sand.

2. Tilsæt æg og rør kort til dejen er homogen. Saml dejen med hænderne, og sæt den på køl i 30 minutter.

3. Rul den kolde dej tyndt ud til 3 mm tykkelse. Skær strimler på 24×3 cm af dejen. Brug tærteformene til at udstikke cirkler af mørdej til bunden (lad mørdejen sidde i formen). Placér dejstrimlerne langs kanten i alle formene.

4. Sæt de forede tærteforme på køl indtil brug.

Flan:

1. Varm mælk, fløde og vanilje til lige under kogepunktet i en gryde.

2. Bland æggeblommer, sukker, majsstivelse og salt i en skål og rør det let sammen.

3. Hæld den varme mælk langsomt over æggeblommeblandingen og rør det homogent. Hæld det hele i den varme gryde, rør godt og sæt tilbage på varmen.

4. Kog blandingen indtil det når 85°.

5. Tag gryden af varmen og rør smørret i.

6. Fordel cremen i tærteskallerne, næsten helt til toppen, og frys dem i ca. 2 timer.

7. Bag dem ved 175° ved varmluft i ca. 20-25 minutter.

8. Tag herefter flanen ud af formene, pensl mørdejen med æggeblommer og sæt i ovnen i 1 minut mere.

9. Lad flanen køle helt ned, inden den serveres.

Mateusz Ulman

Vi lagde først mærke til Mateusz Ulman da han bagte croissanter hos Amar på Strandlodsvej i København. Det var nogen af byens allerbedste, så vi noterede os straks at her var et særligt talent.

Siden er Mateusz, som oprindeligt er udlært kok og fra Polen, men flyttede til København for 4 år siden, rykket til Format Café, som ligger på Designmuseet i Bredgade. Til Format har han udviklet deres allerede nu ikoniske blomstertærte, og den skal vi selvfølgelig lære at bage.

magasin29-Lækkerier29_25821

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Flødekager med format

Læs flere lignende artikler