Franske klassikere
Lemoncurd
Opskriften her er på en citroncreme, og ikke på en klassisk lemoncurd, som overskriften på artiklen ellers reklamerer med. Det er fordi denne creme er bedre end en curd.
Ingredienserne er de samme som i en klassisk lemoncurd, men forskellen ligger i fremgangs- måden. I modsætning til curden tilsættes smørret først efter at curden har været varmet op og er kølet lidt ned igen. Desuden får hele massen en ordentlig omgang med stavblenderen når smørret blandes i, hvilket giver en helt fantastisk konsistens på cremen. Den er luftigere og mere cremet end en almindelig curd. Teknikken har jeg lært hos Pierre Hermé, den franske konditor jeg arbejdede hos i Paris, og der er ingen grund til at lave lemoncurd på andre måder hvis du spørger mig. Lad mig dog lige tilføje, at det kun er teknikken og ikke opskriften som stammer fra Pierre Hermé. For selvom jeg er glad for smør, så kan jeg i min citroncreme sagtens nøjes med cirka halvdelen af den mængde smør som monsieur Hermé bruger i sin.
Brug et vandbad. Det eneste besværlige ved det er, at det måske tager fem minutter længere end i en gryde, men til gengæld kan det nærmest ikke gå galt. Og brug et termometer. Man kan godt lave den uden termometer, men jeg anbefaler på det kraftigste at bruge et – hvorfor risikere noget, når den bliver perfekt hver gang med termometer.
Aldrig mere mislykkede vandbakkelser
Jeg elsker vandbakkelser og har både spist og bagt mig igennem utroligt mange af dem for at finde frem til den helt perfekte version af slagsen.
En perfekt vandbakkelse er sprød udenpå, hul og svampet indeni og uden store revner. Det med revnerne er ikke kun kosmetisk. Det er vigtigt at cremen ikke slipper ud, når man fylder en éclair, og derfor må der ikke være store revner. Det er også vigtigt at de er ensartede, når man fx skal bygge en smuk croquembouche ud af dem.
I min tid på konditorskole i Paris lærte jeg på egen krop, hvor vigtigt det er, at vandbak- kelsesdejen bliver rørt helt elastisk. Vi gjorde det tilmed i hånden, da køkkenmaskiner var bandlyst. I køkkenet hos Pierre Hermé lærte jeg at sprøjte dejen helt præcist ud, først på en vægt og senere uden, da jeg kunne ramme præcis 12 gram uden vægten, så vandbakkelserne blev helt ens. Hjemme igen i mit eget almindelige køkken med min meget almindelige ovn erfarede jeg, at de skal bages ved lavere temperatur i en almindelig ovn, end i de professio- nelle ovne. Og i min evige jagt på den perfekte vandbakkelse fandt jeg også frem til, at den japanske konditor Sadaharu Aokis metode med et drys flormelis over dejen, inden den kommer i ovnen, hjælper på at undgå, at de revner de forkerte steder.
Jeg har kort sagt nørdet vandbakkelser til den helt store guldmedalje for at komme frem til denne basisopskrift og fremgangsmåde.
Croquembouche
Croquembouche er et tårn af karamelliserede vandbakkelser med fyld af kagecreme. Det er ubetinget den mest ikoniske fejringskage i Frankrig og den er evigt populær til bryllupper, barnedåb og andre højtideligheder. Det er et vaskeægte showpiece, og kombinationen af højhus-strukturen og den brændende varme karamel har gjort croquembouchen til et populært emne i diverse kokkekonkurrencer på TV. For her er virkelig rig mulighed for, at det hele kan gå grueligt galt.
Men det hele kan også gå godt, hvis man bare læser mine tips og er opmærksom undervejs i processen. Og så hjælper det gevaldigt, hvis der ikke er et tikkende stopur og tre sure dommere, der sidder og venter på at se resultatet. Tro mig, for jeg har prøvet begge dele. Dog var det ikke dommere men mine lærere på konditorskolen i Paris, som stod klar til at give karakterer for alt fra udseende til organisation undervejs i processen og som fik stor fornøjelse ud af at påpege selv de mindste fejl.
For at gøre denne kage til et projekt, man rent faktisk har lyst til at kaste sig ud i, har jeg reduceret opskriften her til en mini- croquembouche, som er overkommelig, at lave og som kan serveres som dessert til et helt almindeligt middagsselskab. Det gør den til en kage i stedet for et showpiece, og netop derfor har jeg også med glæde udeladt den fod og pynt, som man traditionelt bygger af nougatine (karamel med mandelflager, red.). Det er nemlig ren pynt og ikke besværet værd. I stedet serverer jeg mit minitårn på et kagefad – det er både nemt, festligt og giver tårnet lidt ekstra højde.
HEMMELIGHEDEN BAG DEN PERFEKTE FARVE KARAMEL
Det værste man kan udsætte en croquembouche for er brændt karamel. Karamellen skal være gylden og ravfarvet og må under ingen omstændigheder være mørk. Hemmeligheden bag en flot og ensfarvet karamel er at lave en helt lys karamel på forhånd, som køles ned og kan brydes op i mindre stykker, som man så gradvist varmer op. Hvis du laver én stor gryde karamel, så får du ualmindelig travlt med at dyppe alle vandbakkelserne i den, inden karamellen stivner og trækker lange strenge af karamel efter sig. Når karamellen bliver for hård og skal varmes op igen, vil den blive mørkere. Med mindre altså at man tilsætter stykker af den knuste lyse karamel. Voila! Det er tricket, der gør det muligt at karamellisere og lime hele sit tårn sammen i ro og mag og med et perfekt resultat.
Spring ud i det. Det er sjovt og festligt og det knaser dejligt i munden.
Tarte flambée
Jeg husker tydeligt den første gang jeg smagte tarte flambée, eller flammkuche, alt afhængigt af hvor man kommer fra. Det var på restauranten The Modern på det moderne kunstmuseum MOMA i New York City. Vores tjerner, som varmt anbefalede os retten, forsøgte at beskrive den, som en slags pizza, men uden overhovedet at være en pizza. En pizza, bare firkantet og bedre og uden tomat og ost, men i stedet med fulfed creme fraiche, bacon og løg – c’est tout. Den var fremragende.
Da vi tre år senere slog os ned i Paris, ville skæbnen at vi fik en tarte flambée-restaurant som nabo. Og på den måde blev tarte flambée for alvor en af mine franske favoritter. På restauranten serverede de flambées i alskens forskellige afskygninger. Fællestrækkene var de papirstynde bunde og creme fraichen på toppen. Der var også søde dessert-versioner, og i den kategori var det særligt versionen med gedeost og honning jeg var vild med. Men der er altså intet der slår den helt klassiske tarte flambée. Og jeg holder på, at der skal intet andet fyld på en creme fraiche, bacon og løg. Ingen ost eller æggeblommer eller noget i den stil. Den fede creme fracihe 38 % smelter nærmest som en ost på tærten, og der er ikke brug for nogen hjælpemidler for at holde sammen på den. Selvom navnet på retten er ‘tærte’, og dejen oprindeligt laves uden gær, har den ikke konsistens som en tærtedej men som en meget tyndt udrullet pizzadej. Jeg laver dejen med gær, da det som hjemmebager er umuligt at opnå en let og luftig konsistens uden.
Fraisier
Denne kage er det tætteste, man kommer på en dansk lagkage i det søde franske køkken, hvor man slet ikke dyrker lagkagebunde og flødecremer i samme omfang som vi danskere.
Gâteau forêt noire
Gâteau forêt noire, Schwarzwalder Kirschtorte eller Black Forrest cake, alt afhængigt af hvor man kommer fra, er opkaldt efter Schwarzwald i Tyskland. Ingen ved, hvor eller hvornår den er blevet skabt første gang, men siden 1930’erne er den dukket hyppigt op i diverse kogebøger og er nu en af de mest klassiske tyske kager.
