Majas allerbedste brownie klædt på til fest
Skær en chokoladeintens brownie ud i fine, aflange stykker, pynt dem med dutter af silkeblød chokoladecremeux (plus et par lilla blomster naturligvis) og server for dine middagsgæster. De bliver ellevilde.
Af Maja Vase, regi: Kähler Ombria tallerkner
Jeg har bagt (og smagt) denne brownie sådan cirka en million gange og bliver lykkelig hver eneste gang, jeg sætter tænderne i den. Den har en perfekt fudgy konsistens, en meget chokoladeintens smag og store strejf af salt. Nogle gange tilsætter jeg store stykker chokolade, chewy karamel eller nødder. Andre gange skærer jeg den ud i aflange stykker og pynter den fint.
Her har jeg toppet det ene stykke med dutter af mørk chokoladecremeux, chokoladeflager og lilla blomster. Det andet stykke har jeg pyntet med chokoladecremeux-stjerner og et drys kakaopulver.
Jeg elsker-elsker-elsker chokoladecremeux. Både som kagepynt, som dessertcreme (til fx en fin, tallerkenanrettet dessert) og til at spise rent med ske. Hemmeligheden bag cremeux er, at den smelter ved 37 grader, dvs. samme temperatur som munden. Det gør den legende let og lækker at spise.
TIP
Jeg laver chokoladecremeuxen på Caraïbe 66 % fra Valrhona. Du er mere end velkommen til at bruge en anden mørk chokolade, men sørg for at overholde kakaoprocenten, ellers ændrer konsistensen sig.
Fremgangsmåde
Brownie:
1. Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad og tag skålen af varmen.
2. Pisk æg og sukker let sammen og vend chokoladeblandingen i.
3. Sigt mel, kakao og salt i og rør rundt, til dejen lige er samlet.
4. Fordel dejen i en firkantet form (ca. 16 x 16 cm) beklædt med bagepapir og bag den i ca. 20 min ved 175 grader. Lad den sætte sig i køleskabet natten over.
Mørk chokoladecremeux:
1. Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. 2. Pisk æggeblommer og sukker let sammen i en anden skål, brug et piskeris.
3. Varm mælk og fløde op til lige under kogepunktet, og pisk det i æggeblommerne.
4. Hæld blandingen tilbage i gryden og varm den op til 83 grader under konstant omrøring. Brug svagmiddel varme, så du har kontrol over temperaturen og ikke pludselig laver røræg.
5. Sigt den 83 grader varme creme ud over den finthakkede chokolade og vent 1 minut.
6. Rør rundt i midten af skål med en dejskraber, indtil massen får en smuk og blank overflade.
7. Stavblend cremeuxen og kom den i køleskabet natten over.
Chokoladeflager
1. Hak chokoladen fint.
2. Smelt 2/3 af chokoladen i en skål over vandbad og tag skålen af varmen. Tilsæt de resterende 1/3 chokolade og rør rundt, til temperaturen er nede på 29 grader.
3. Varm så forsigtigt massen op igen (over vandbad eller med hårtørrer), til chokoladen er 32 grader. Voilà – nu er chokoladen tempereret.
4. Smør straks den tempererede chokolade ud i et tyndt lagt på et stykke kageplast og dæk den med endnu et stykke plast. Kom den i køleskabet et øjeblik, indtil chokoladen har sat sig. Bræk den store flage i mindre stykker.
TIP
Vil du give den ekstra meget gas, så server en kugle fuldfed vaniljeis og nogle sommersøde bær til.
Anretning 1:
Kom cremeuxen i en sprøjtepose med en stor, mangetakket tylle og sprøjt stjerner ud på browniestykkerne. Dæk noget af en tallerken med et stykke papir og sigt kakaopulver udover. Fjern papiret, så du får en helt skarp kant og lad browniestykket flugte med kanten. Gentag med resten af tallerkenerne.
Anretning 2:
Kom cremeuxen i en sprøjtepose med stor, rund tylle og sprøjt toppe ud på browniestykkerne. Pynt med et par chokoladeflager, kandiseret viol og lilla blomsterblade.
NOTE
Du må meget gerne smage på chokoladesagerne, når de lige er lavet, men lov mig at lade både brownie og cremeux stå natten over. Brownien bliver kun bedre af en nat i køleskabet, og cremeuxen har brug for at sætte sig helt, hvis den skal kunne sprøjtes ud i fine mønstre.
Ingredienser
6-8 personer
Brownie:
120 g mørk chokolade, gerne Caraïbe 66 % fra Valrhona
60 g smør
2 æg str M (ca 100 g)
180 g sukker
30 g hvedemel
10 g kakaopulver
1/2 tsk flagesalt
Mørk chokoladecremeux:
80 g mørk chokolade (gerne Caraïbe 66 % fra Valrhona)
2 æggeblommer
15 g sukker
80 ml sødmælk
80 ml piskefløde
Pynt:
lilla stedmoderblomster (eller andre spiselige blomster)
kandiserede violer
evt. små chokoladeflager (eller blot lidt hakket chokolade)
kakaopulver
Majas allerbedste brownie klædt på til fest
Skær en chokoladeintens brownie ud i fine, aflange stykker, pynt dem med dutter af silkeblød chokoladecremeux (plus et par lilla blomster naturligvis) og server for dine middagsgæster. De bliver ellevilde.
Af Maja Vase, regi: Kähler Ombria tallerkner
Jeg har bagt (og smagt) denne brownie sådan cirka en million gange og bliver lykkelig hver eneste gang, jeg sætter tænderne i den. Den har en perfekt fudgy konsistens, en meget chokoladeintens smag og store strejf af salt. Nogle gange tilsætter jeg store stykker chokolade, chewy karamel eller nødder. Andre gange skærer jeg den ud i aflange stykker og pynter den fint.
Her har jeg toppet det ene stykke med dutter af mørk chokoladecremeux, chokoladeflager og lilla blomster. Det andet stykke har jeg pyntet med chokoladecremeux-stjerner og et drys kakaopulver.
Jeg elsker-elsker-elsker chokoladecremeux. Både som kagepynt, som dessertcreme (til fx en fin, tallerkenanrettet dessert) og til at spise rent med ske. Hemmeligheden bag cremeux er, at den smelter ved 37 grader, dvs. samme temperatur som munden. Det gør den legende let og lækker at spise.
TIP
Jeg laver chokoladecremeuxen på Caraïbe 66 % fra Valrhona. Du er mere end velkommen til at bruge en anden mørk chokolade, men sørg for at overholde kakaoprocenten, ellers ændrer konsistensen sig.
Ingredienser
6-8 personer
Brownie:
120 g mørk chokolade, gerne Caraïbe 66 % fra Valrhona
60 g smør
2 æg str M (ca 100 g)
180 g sukker
30 g hvedemel
10 g kakaopulver
1/2 tsk flagesalt
Mørk chokoladecremeux:
80 g mørk chokolade (gerne Caraïbe 66 % fra Valrhona)
2 æggeblommer
15 g sukker
80 ml sødmælk
80 ml piskefløde
Pynt:
lilla stedmoderblomster (eller andre spiselige blomster)
kandiserede violer
evt. små chokoladeflager (eller blot lidt hakket chokolade)
kakaopulver
Fremgangsmåde
Brownie:
1. Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad og tag skålen af varmen.
2. Pisk æg og sukker let sammen og vend chokoladeblandingen i.
3. Sigt mel, kakao og salt i og rør rundt, til dejen lige er samlet.
4. Fordel dejen i en firkantet form (ca. 16 x 16 cm) beklædt med bagepapir og bag den i ca. 20 min ved 175 grader. Lad den sætte sig i køleskabet natten over.
Mørk chokoladecremeux:
1. Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. 2. Pisk æggeblommer og sukker let sammen i en anden skål, brug et piskeris.
3. Varm mælk og fløde op til lige under kogepunktet, og pisk det i æggeblommerne.
4. Hæld blandingen tilbage i gryden og varm den op til 83 grader under konstant omrøring. Brug svagmiddel varme, så du har kontrol over temperaturen og ikke pludselig laver røræg.
5. Sigt den 83 grader varme creme ud over den finthakkede chokolade og vent 1 minut.
6. Rør rundt i midten af skål med en dejskraber, indtil massen får en smuk og blank overflade.
7. Stavblend cremeuxen og kom den i køleskabet natten over.
Chokoladeflager
1. Hak chokoladen fint.
2. Smelt 2/3 af chokoladen i en skål over vandbad og tag skålen af varmen. Tilsæt de resterende 1/3 chokolade og rør rundt, til temperaturen er nede på 29 grader.
3. Varm så forsigtigt massen op igen (over vandbad eller med hårtørrer), til chokoladen er 32 grader. Voilà – nu er chokoladen tempereret.
4. Smør straks den tempererede chokolade ud i et tyndt lagt på et stykke kageplast og dæk den med endnu et stykke plast. Kom den i køleskabet et øjeblik, indtil chokoladen har sat sig. Bræk den store flage i mindre stykker.
TIP
Vil du give den ekstra meget gas, så server en kugle fuldfed vaniljeis og nogle sommersøde bær til.
Anretning 1:
Kom cremeuxen i en sprøjtepose med en stor, mangetakket tylle og sprøjt stjerner ud på browniestykkerne. Dæk noget af en tallerken med et stykke papir og sigt kakaopulver udover. Fjern papiret, så du får en helt skarp kant og lad browniestykket flugte med kanten. Gentag med resten af tallerkenerne.
Anretning 2:
Kom cremeuxen i en sprøjtepose med stor, rund tylle og sprøjt toppe ud på browniestykkerne. Pynt med et par chokoladeflager, kandiseret viol og lilla blomsterblade.
NOTE
Du må meget gerne smage på chokoladesagerne, når de lige er lavet, men lov mig at lade både brownie og cremeux stå natten over. Brownien bliver kun bedre af en nat i køleskabet, og cremeuxen har brug for at sætte sig helt, hvis den skal kunne sprøjtes ud i fine mønstre.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.