Tivolikage
Opskrift af Freja Krarup. Foto af Chris Tonnesen
Flødeskumskagen vender tilbage. Vi er i hvert fald mange, der håber på det. Mousser og glazer er smukke og spændende, men de gode gamle flødeskumsdyder med de skrøbelige konsistenser må vi endelig ikke glemme. De kræver håndelag, fordi de hverken kan fryses og støbes i en silikoneform, men de er absolut besværet værd. Der breder sig nemlig en flødeblød nydelse indeni, når man bider gennem de mange lag af creme, fløde, frugt og sprøde bunde. Følg med Freja Krarup ind i det fantastiske flødeskumskøkken.
Her får du den ikoniske Tivolikage i en meget klassisk version – eneste fornyelse er et frisk strejf af ingefær i æblemarmeladen, der i den grad klæder den ellers ret søde og fede kage. Ellers får kagen lov at stå i sin oprindelige, unikke facon.
Fremgangsmåde
Marengslåg:
1. Tænd ovnen på 100 C (alm. varme).
2. Pisk æggehvider og sukker op. Når sukkeret er opløst, kommer du flormelis og salt i. Pisk marengsen helt fast
3. Sprøjt marengsen ud som små låg på et stykke bagepapir. De skal være ca 5 cm i diameter. De udvider sig lidt under bagningen.
4. Bag marengsene, til de er tørre. Du kan evt. sætte et viskestykke i klemme i ovnlågen, så dampen kan slippe ud.
Mørdejsbunde:
1. Rør alle ingredienserne forsigtigt sammen i hånden, så du ikke overarbejder dejen.
2. Læg dejen på køl en times tid, så den kan hvile.
3. Tænd ovnen på 180 C (alm. varme).
4. Rul dejen ud til en tykkelse på ca. 3 mm. Udstik 8 cirkler, der er ca. 6 cm i diameter. 5. Bag bundene gyldne, ca. 10 minutter.
Æblemarmelade med ingefær
1. Kom æbler, citronsaft og sukker i en gryde og kog det forsigtigt, til æblerne er næsten møre – der må gerne være lidt struktur i æblerne, så det ikke er en mos.
2. Rør ingefæren i.
3. Kom den afkølede marmelade i en sprøjtepose.
Vaniljecreme:
1. Kog sukker, mælk, fløde og vaniljekorn op.
2. Bland majsstivelse og æggeblommer sammen.
3. Hæld den kogende mælkeblanding i æggeblandingen lidt ad gangen og pisk, så du undgår klumper.
4. Hæld cremen tilbage i gryden og varm op under omrøring, til cremen er kogt.
5. Hæld cremen op i en skål. Skær smørret i tern og kom det i cremen.
6. Rør eller blend smørret ud i cremen.
7. Dæk cremen med film og sæt den i køleskabet, til den er helt kold.
Ribsgele:
1. Kog ribssaft og halvdelen af sukkeret op.
2. Bland pektinen med resten af sukkeret og kog det med.
3. Hæld blandingen i en beholder og blend op med stavblender lige inden brug.
Æggesnaps:
1. Lige inden du skal samle kagerne, laver du æggesnapsen.
2. Pisk æggeblommer, sukker og evt. vanilje hvidt og skummende.
3. Tilsæt alkohol og vend flødeskummet i.
Flødeskum:
1. Pisk fløden til stift skum og kom det i en sprøjtepose.
Samling:
1. Sprøjt en ‘brønd’ af flødeskum på mørdejsbundene, ca 6-7 cm.
2. Sprøjt en god klat æblemarmelade i midten.
3. Fyld midten op med vaniljecreme, så den flugter med toppen af flødeskummet.
4. Dyp marengslågenes top i æggesnaps – lad dem dryppe lidt af i et par minutter
5. Læg marengslågene på toppen af flødeskummet.
6. Sprøjt ribsgeleen i en spiral på marengslågene og pynt evt. med hakkede pistaciekerner.
TIP
Hvad skal du mon bruge den overskydende æggesnaps til? Frys den ned og spis den som rom-parfait.
Ingredienser
Mængde: 8 stk
Marengslåg:
100 g sukker
100 g æggehvider
100 g flormelis
1 nip salt
Mørdejsbunde:
90 g smør
55 g flormelis
30 g ristet mandelmel
30 g æg
et nip salt
150 g hvedemel
Æblemarmelade med ingefær:
300 g skrællede æbler (her er brugt Red Moon og Pigeon)
saft af en citron
100 g sukker
10 g fintrevet frisk ingefær
200g færdig vaniljecreme
Grundopskrift på vaniljecreme:
80 g sukker
450 g sødmælk
75 g fløde
korn af en halv vaniljestang
40 g majsstivelse
60 g æggeblommer
225 g koldt, usaltet smør
Ribsgele:
100 g ribssaft
40 g sukker
2 g pektin
Æggesnaps:
50 g pasteuriseret æggeblomme
50 g sukker
en smule vaniljekorn
50 g mørk rom eller calvados
200 g flødeskum
Flødeskum:
1/2 l piskefløde
Pynt:
lidt hakkede pistaciekerner
Tivolikage
Opskrift af Freja Krarup. Foto af Chris Tonnesen
Flødeskumskagen vender tilbage. Vi er i hvert fald mange, der håber på det. Mousser og glazer er smukke og spændende, men de gode gamle flødeskumsdyder med de skrøbelige konsistenser må vi endelig ikke glemme. De kræver håndelag, fordi de hverken kan fryses og støbes i en silikoneform, men de er absolut besværet værd. Der breder sig nemlig en flødeblød nydelse indeni, når man bider gennem de mange lag af creme, fløde, frugt og sprøde bunde. Følg med Freja Krarup ind i det fantastiske flødeskumskøkken.
Her får du den ikoniske Tivolikage i en meget klassisk version – eneste fornyelse er et frisk strejf af ingefær i æblemarmeladen, der i den grad klæder den ellers ret søde og fede kage. Ellers får kagen lov at stå i sin oprindelige, unikke facon.
Ingredienser
Mængde: 8 stk
Marengslåg:
100 g sukker
100 g æggehvider
100 g flormelis
1 nip salt
Mørdejsbunde:
90 g smør
55 g flormelis
30 g ristet mandelmel
30 g æg
et nip salt
150 g hvedemel
Æblemarmelade med ingefær:
300 g skrællede æbler (her er brugt Red Moon og Pigeon)
saft af en citron
100 g sukker
10 g fintrevet frisk ingefær
200g færdig vaniljecreme
Grundopskrift på vaniljecreme:
80 g sukker
450 g sødmælk
75 g fløde
korn af en halv vaniljestang
40 g majsstivelse
60 g æggeblommer
225 g koldt, usaltet smør
Ribsgele:
100 g ribssaft
40 g sukker
2 g pektin
Æggesnaps:
50 g pasteuriseret æggeblomme
50 g sukker
en smule vaniljekorn
50 g mørk rom eller calvados
200 g flødeskum
Flødeskum:
1/2 l piskefløde
Pynt:
lidt hakkede pistaciekerner
Fremgangsmåde
Marengslåg:
1. Tænd ovnen på 100 C (alm. varme).
2. Pisk æggehvider og sukker op. Når sukkeret er opløst, kommer du flormelis og salt i. Pisk marengsen helt fast
3. Sprøjt marengsen ud som små låg på et stykke bagepapir. De skal være ca 5 cm i diameter. De udvider sig lidt under bagningen.
4. Bag marengsene, til de er tørre. Du kan evt. sætte et viskestykke i klemme i ovnlågen, så dampen kan slippe ud.
Mørdejsbunde:
1. Rør alle ingredienserne forsigtigt sammen i hånden, så du ikke overarbejder dejen.
2. Læg dejen på køl en times tid, så den kan hvile.
3. Tænd ovnen på 180 C (alm. varme).
4. Rul dejen ud til en tykkelse på ca. 3 mm. Udstik 8 cirkler, der er ca. 6 cm i diameter. 5. Bag bundene gyldne, ca. 10 minutter.
Æblemarmelade med ingefær
1. Kom æbler, citronsaft og sukker i en gryde og kog det forsigtigt, til æblerne er næsten møre – der må gerne være lidt struktur i æblerne, så det ikke er en mos.
2. Rør ingefæren i.
3. Kom den afkølede marmelade i en sprøjtepose.
Vaniljecreme:
1. Kog sukker, mælk, fløde og vaniljekorn op.
2. Bland majsstivelse og æggeblommer sammen.
3. Hæld den kogende mælkeblanding i æggeblandingen lidt ad gangen og pisk, så du undgår klumper.
4. Hæld cremen tilbage i gryden og varm op under omrøring, til cremen er kogt.
5. Hæld cremen op i en skål. Skær smørret i tern og kom det i cremen.
6. Rør eller blend smørret ud i cremen.
7. Dæk cremen med film og sæt den i køleskabet, til den er helt kold.
Ribsgele:
1. Kog ribssaft og halvdelen af sukkeret op.
2. Bland pektinen med resten af sukkeret og kog det med.
3. Hæld blandingen i en beholder og blend op med stavblender lige inden brug.
Æggesnaps:
1. Lige inden du skal samle kagerne, laver du æggesnapsen.
2. Pisk æggeblommer, sukker og evt. vanilje hvidt og skummende.
3. Tilsæt alkohol og vend flødeskummet i.
Flødeskum:
1. Pisk fløden til stift skum og kom det i en sprøjtepose.
Samling:
1. Sprøjt en ‘brønd’ af flødeskum på mørdejsbundene, ca 6-7 cm.
2. Sprøjt en god klat æblemarmelade i midten.
3. Fyld midten op med vaniljecreme, så den flugter med toppen af flødeskummet.
4. Dyp marengslågenes top i æggesnaps – lad dem dryppe lidt af i et par minutter
5. Læg marengslågene på toppen af flødeskummet.
6. Sprøjt ribsgeleen i en spiral på marengslågene og pynt evt. med hakkede pistaciekerner.
TIP
Hvad skal du mon bruge den overskydende æggesnaps til? Frys den ned og spis den som rom-parfait.
Læs flere lignende artikler
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.