Italiensk marengs

Vi har længe beundret Casper Sundins minimarengs – endda så meget at vi brugte et foto af dem som del af logoet til Læk- kerier Prisen sidste år. Og det gør ham i vores øjne den perfekte makker at nørde marengs med.

Der er mange sandheder om marengs. Fra bedstemors håndskrevne opskrift til kokke- nes italienske marengs på æggehvidepulver – men heldigvis er der ikke én fremgangs- måde, der er den eneste rigtige.

Til gengæld er der mange forskellige resultater, og det bedste du kan gøre, er at vælge metode afhængig af, hvad du skal bruge marengsen til. Derfor er formålet med vores guide at klæde dig bedst muligt på, så det fra nu af er dig, der bestemmer over marengsen.

SKAL DET VÆRE ITALIENSK – ELLER FRANSK ELLER SCHWEIZISK?

Hvis du nu tænker, at marengs vel bare er æggehvider og sukker, der bliver pisket sammen, er det selvfølgelig helt rigtigt. Men det er den franske version – og blot en af de tre slags, du som dessertkok har at arbejde med. Derudover kan du nemlig bage itali- enske og schweiziske marengs.

Den franske marengs, som er den mest udbredte i hjemmekøkkenerne, kan du fx variere ved at vende en del af sukkeret i ef- ter selve piskningen, og du kan også basere den på flormelis.

Schweizernes marengs får du ved at piske æggehvider og sukker over et bain marie (vandbad) på ca 50 C. Metoden giver et ret massivt skum, som kan blive sejt og ‘langt’.

En italiensk marengs laver du med æggehvider, som du pisker sam- men med en varm sukkerlage. På den måde får du en meget stabil marengs, som du også kan gøre både lettere og mindre sød. Du kan også variere den med forskellige smage, da du nemt kan tilsætte smag til den flydende sukkerlage. Alle de muligheder betyder også, at den italienske marengs klart er den mest populære i de professio- nelle køkkener. Også hos Casper Sundin, der virkelig forstår at folde den italienske marengs’ muligheder ud.

ET MARENGSBASERET KØKKEN

Caspers romance med marengs stammer fra hans tid som souschef på Stammershalle Badehotel – i Daniel Kruses køkken, som Casper beskriver som et decideret marengskøkken.

Her fremstillede han marengs i alle tænkelige afskygninger; fra salte marengs af isomalt og jomfruhummer til søde og syrlige marengs til dessertserveringerne.

MINDRE SUKKER, MERE SMAG

Caspers ikoniske minimarengs er luftige, let skinnende i overfladen og fulde af smag. Og det er ikke en typisk italiensk marengs, da den er endnu mere luftig og samtidig mindre sød. Og grunden til at Casper Sundins marengs smager af så meget mere end stort set alle andre marengs, vi har smagt, er en mindre mængde sukker, og at han ofte tilsætter frugtsaft, der bidrager med både smag og syre. Ofte bliver marengs med frugtsaft lavet på æggehvidepulver, fordi det sikrer en stabil marengs, men det er ikke nødvendigt med Caspers opskrift. Han pisker nemlig marengsmassen til den lige akkurat bliver stabil – og derefter sprøjter han den ud, mens den stadig er lun. Det gør det muligt at skabe den perfekte kuppelform, det giver en flot blank overflade, og det sikrer en fnuglet konsistens. Som et sidste trin til den perfekte konsistens tørrer han marengsen i stedet for at bage den. Casper tørrer sin marengs i en dehydrator i stedet for at bage den, men du kan sagtens bruge din ovn til at tørre i.

TIP
Du kan også smøre marengsmassen ud i et tyndt lag og så knække eller knuse den, når den er tør. Marengsbrudene er flotte på fx anrettede desserter.

HVILKE HVIDER VIRKER?

Hvider fra friske æg eller pasteuriserede æggehvider – hvilke giver den bedste marengs? Det har vi selvfølgelig også testet!

Det er ikke længere nødvendigt at bruge pasteuriserede æggehvider – heller ikke, hvis du skal spise marengsen ‘rå’ – da salmonella er udryddet i Danmark. Men både skummet og selve marengsen bliver faktisk lidt bedre, når vi bager med de pasteuriserede hvider. Desuden undgår du risikoen for at få æggeblomme i hviderne, hvilket kan gøre det sværere eller umuligt at piske hviderne stive.

Vær dog opmærksom på, at nogle typer pasteuriserede æggehvider er tilsat vand – dem skal du styre udenom, da de er nærved umulige at piske stive.

Hvis du bruger friske æg, kan du med fordel slå dem ud og lade hviderne stå et par dage, så de bliver mere flydende. Det er nemlig bedre at piske marengs på hvider, der ikke er helt friske.

CASPERS 5 MARENGSBUD

#1 HOLD MARENGSMASSEN I BEVÆGELSE

Det er vigtigt, at du sprøjter marengsmassen op, mens den stadig er lun – ellers begynder den at sætte sig og bliver klumpet, når du rører i den eller sprøjter den ud. Den skal altså nærmest være i konstant bevægelse, indtil den er sprøjtet op.

#2 PISK VED LAV HASTIGHED

Både før og efter du tilsætter sukkerlagen, bør du piske ved lav hastighed – det giver en smidig og ensartet marengsmasse.

#3 VARIER PISKETIDEN EFTER, HVAD DU SKAL BRUGE MARENGSMASSEN TIL

Denne marengsmasse bliver kun pisket lige akkurat stabil, hvilket giver den færdigtørrede marengs en fnuglet konsistens. Skal du bruge massen ubagt, kan du med fordel piske den lidt længere, så den bliver mere stabil og får mere krop. Det sikrer, at marengsen står flottere, når du har sprøjtet den ud, og du vil også opleve en bedre mundfølelse på fx en citrontærte.

#4 TØR DINE MARENGS

Dehydrering af marengsmassen er vejen til det allerbedste resultat, for processen giver en fin skinnende og ensartet overflade. Har du ikke adgang til en dehydrator, så brug din ovn til at udtørre marengsmassen. Bager du dine marengs ved højere temperatur i ovnen, risikerer du, at de væsker i bunden, at de revner eller bliver ujævne i overfladen, og at de tager farve.

#5 GIV MARENGSEN SMAG

Der er ingen grund til at spise smagsløse marengs, når det er nemt at få smag og syre ind i dem. Du koger blot sukkerlagen op med frugtpuré eller frugtsaft i stedet for vand – fremgangsmåden er den samme.

SÅDAN ØDELÆGGER DU DIN ITALIENSKE MARENGS

Vi hører tit, at marengs er noget af det, der virkelig kan give køkkenhovedpine, og der findes et hav af myter om, hvor svært det er at lave marengs – men hvad skal der egentlig til for at ødelægge Casper Sundins italienske marengs? Det har vi selvfølgelig også testet!

HVAD SKER DER, NÅR VI …

Pisker marengsmassen for længe?

Massen bliver ret stiv og giver et virkelig tæt skum. Det er umuligt at sprøjte marengsmassen pænt ud, da den slet ikke giver sig. Pisker du endnu længere, bliver massen knoldet og ujævn og stadigt sværere at sprøjte pænt ud.

Pisker marengsmassen eller lader den hvile, til den bliver kold?
Massen bliver hård og knoldet (se ovenfor). Det samme sker, hvis vi stopper i tide med at piske, men til gengæld lader massen stå, til den er kold. Når vi forsøger at sprøjte den ud, giver den sig ikke, og overfladen bliver ujævn.

Pisker hviderne for meget og for længe, inden vi tilsætter sukkerlagen?
Det ser ikke umiddelbart ud til, at de overpiskede hvider er et problem, for massen ser fin ud, da vi har tilsat sukkerlagen. Men da vi har sprøjtet massen ud, kan vi se, at den skiller hurtigere og væsker i bunden, samt at den har flere synlige lufthuller, når vi brænder den med en crème brûlée-brænder.

Hælder sukkerlagen i på én gang?

Så lykkes det os endelig at ødelægge marengsen! Den kollapser, og vi kan ikke piske den op, uanset hvor hårdt vi pisker.

Ikke koger sukkerlagen nok?

Vi koger sukkerlagen for lidt og tager den af varmen, da den kun er 110 C, hvilket giver et lidt blødere skum. Umiddelbart virker det mindre stabilt, men vi kompenserer ved at piske skummet længere – og det er i hvert fald ikke nok til at få marengsen til at kollapse. Vi kan stadig sprøjte massen pænt ud – dog skiller den en smule og får en lille fod, men det er så lidt, at det nærmest ikke kan ses. Da vi giver marengsen en tur med crème brûlée-brænderen, afslører den en ujævn overflade med flere synlige lufthuller, der brister under brænderen.

Koger sukkerlagen for meget?

Vi koger sukkerlagen for længe, så den når 130 C – og så går det galt! Marengsmassen virker overpisket fra starten, da den er mere bastant og hård, og vi kan ikke sprøjte den ud i en blød form. Selve marengsen vil ikke tørre ordentligt, da sukkerindholdet er for højt. De færdige marengs falder lidt sammen og klistrer i tænderne, når vi spiser dem – uanset hvor længe, vi tørrer dem.

Krystalliserer sukkerlagen?

Hvis du bruger en beskidt gryde, eller kommer til at røre i sukkerlagen, mens den koger, risikerer du, at den krystalliserer. Det viser sig som en slags grums på overfladen af lagen eller som deciderede sukkerkrystaller langs kanten af lagen. Dette kan ødelægge marengsen, og alt afhængigt af hvor store krystallerner er, kan den enten bliver klumpet eller helt ødelagt.