magasin24--lækkerier_fest_3585

Frejas fastelavnsboller

Opskrift af Freja Krarup. Foto af Rikke Westesen.

Freja er kvinden og konditoren bag de eventyrligt smukke søde sager i d’Angleterres nye butik Maison, som ligger i det ikoniske hotel på Kongens Nytorv i København. Fastelavnsbollerne her er nært beslægtede med dem I finder hos Maison, men er tilpasset et hjemmekøkken.

Freja Krarups fastelavnsboller til Lækkerier er i familie med dem hun laver hos d’Angleterres Maison, og de består af sprød, smørbagt croissantdej, mandelcreme med rosenvand, vaniljecreme og blomster af hindbær og flødeskum.

magasin24--lækkerier_fest_3585

Fremgangsmåde

Mandelcreme med rosenvand:

  1. Ælt rosenvandet i marcipanen lidt ad gangen, til den har konsistens som en tyk pasta.

Hindbærgelé:

  1. Kog hindbær, sukker (1) og vand forsigtigt op, sigt så kernerne fra, og mål 170 g ren hindbærsaft af til gelé.
  2. Bland sukker og pektin. Kog de 170 g hindbærsaft op og tilsæt pektinblandingen lidt ad gangen.
  3. Sigt blandingen ned i en beholder, og lad den køle af. Blend geleen helt glat på en minihakker eller en ren kaffekværn lige inden brug og overfør den til en sprøjtepose.

Vaniljecreme:

  1. Giv mælk, fløde, vanilje og sukker et opkog.
  2. Bland maizena og æggeblommer sammen.
  3. Hæld den kogende vaniljefløde over æggeblommerne lidt ad gangen, mens du pisker godt.
  4. Hæld mælkeblandingen tilbage i gryden og bring den i kog. Vær opmærksom på at piske godt i det, mens det koger op, så den ikke brænder på.
  5. Tag cremen af varmen og blend smørret i cremen med en stavblender. Stil cremen på køl i 2 timer eller gerne natten over.

Remonce:

  1. Rør sukker og marcipan sammen, og rør dernæst smørret i. Lad det stå ved stuetemperatur indtil brug.

Croissantdej:

Dag 1:

  1. Bland mel, vand, sødmælk, salt, sukker, gær og æg. Rør det sammen i 10 minutter på en røremaskine ved lav hastighed.
  2. Skær smørret i tern og tilsæt det til dejen, mens der røres. Lad dejen ælte i røremaskinen i yderligere 10 minutter, denne gang ved mellem hastighed. Skru gerne lidt op for hastigheden de sidste par minutter, til dejen ser helt glat ud. Den må dog ikke blive for varm, for så begynder gæren at udvikle sig.
  3. Mas dejen flad, pak den ind i en bøtte eller kom husholdningsfilm omkring den, og giv den en halv time på frys, så den lige køles helt ned, inden den kommes på køl natten over.

Dag 2:

  1. Bank det kolde, usaltede smør (2) ud, mellem to stykker bagepapir med en kagerulle. Rul det til en firkant, på cirka en halv cm tykkelse.
  2. Tag dejen ud af køleskabet. Rul den til en firkant som cirka er dobbelt så stor som din smørpakke, jo mere præcist, du gør det, jo pænere resultat får du i sidste ende.
  3. Pak smørret ind i dej, således at smørret er helt gemt væk, men uden at dejen overlapper nogle steder. Rul dejen lang og til ca. 1 cm tykkelse. Fold begge ender ind så de møder hinanden oven på dejen, men sørg for at samlingen ikke er lige på midten. Nu har du 2 lag. Fold dernæst dejen sammen. Nu har du 4 lag. Stil dejen i fryseren eller på køl i tyve minutter, så glutenetværket i dejen, kan slappe af og smørret ikke bliver for blødt.
  4. Rul dejen lang igen, men vær forsigtig at du ikke håndterer dejen for varmt, eller maser smørret alt for meget. Gentag herefter dobbelt foldningen endnu engang, så der nu er 16 smørlag i din croissantdej. Kom igen dejen på frys eller køl i 20 minutter.
  5. Rul dejen ud i en rektangel til ca. 1 cm tykkelse. Udstik cirkler på Ø 6-7 cm. af dejen med en rund eller kruset udstikker.
  6. Placer dejcirklerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk pladen til med husholdningsfilm, så skiverne ikke tørrer ud mens de hæver.
  7. Lad dem hæve til dobbelt størrelse, og tænd så ovnen på 200° (varmluft).
  8. Prik med våde fingre en fordybning ned i midten af dejcirklerne, og kom en smule remonce deri (på størrelse med en 2-krone).
  9. Bag dejcirklerne i 10-15 minutter, til de er gyldne. Lad dem køle af på en bagerist.

KEND FORSKEL PÅ CROISSANTDEJ OG WIENERDEJ
Frejas croissantdej har færre lag og mere smør end sin fætter, wienerdejen. Det giver et skarpere look på dejen når den bages og gør den nemmere at lave i et hjemmekøkken, da den skal rulles og foldes færre gange.

Samling:

  1. Sprøjt en cirkel af mandelcreme rundt omkring fordybningen i croissant-cirklerne.
  2. Fyld fordybningerne med vaniljecreme.
  3. Pisk fløden til fast skum.
  4. Sprøjt en cirkel af blendet hindbærgelé i midten. Server straks.

TIP
Konsistensen på den faste, sprøjtbare skum bliver flottest hvis den piskes ved lav hastighed. Overfør flødeskummet til en sprøjtepose med en blad-tylle og sprøjt fløden op, så den ender med at ligne en blomst.

Freja Krarup

Freja har tidligere været ansat som konditor på Svinkløv Badehotel. Hun er uddannet konditor og har bl.a. arbejdet hos Bojesen. Hun er tidligere medlem af det danske konditorlandshold og var assistent til Tor Stubbe under World Chocolate Masters 2018.

magasin24--lækkerier_fest_3613

Ingredienser

Mængde: 10.-12 personer.
Udstyr: Blad-tylle, rund eller kruset udstikker Ø 6-7 cm.

Mandelcreme med rosenvand:
120 g marcipan
45 g rosenvand

Hindbærgelé:
200 g frosne hindbær 80 g sukker (1)
20 g vand
10 g sukker (2)
2 g pektin

Vaniljecreme:
450 g mælk
50 g fløde
en halv vaniljestang
75 g sukker

120 g æggeblommer
40 g maizena

200 g smør, usaltet

Remonce:
50 g sukker
50 g marcipan
50 g smør

Croissantdej:
600 g stærk hvedemel (proteinholdigt), fx Tipo 0 eller 1 135 g vand
135 g sødmælk
16 g fint salt
60 g sukker
33 g gær
60 æg
66 g smør, koldt (1)
450 g usaltet smør (2), til indrulning

Flødeskum:
1 l piskefløde

ROSENVAND KAN UDELADES
Rosenvand giver en parfumeret og forfinet smag til en ellers ret tung kage. Men er du ikke vild med smagen af rose, kan du reducere mængden eller helt udelade den. I så fald erstattes den med piskefløde. Den nævnte mængde af rosenvand giver en tydelig smag af rose.

magasin24--lækkerier_fest_3559
magasin24--lækkerier_fest_3560

Mere fra samme magasin:

Frejas fastelavnsboller

Opskrift af Freja Krarup. Foto af Rikke Westesen.

magasin24--lækkerier_fest_3585

Freja er kvinden og konditoren bag de eventyrligt smukke søde sager i d’Angleterres nye butik Maison, som ligger i det ikoniske hotel på Kongens Nytorv i København. Fastelavnsbollerne her er nært beslægtede med dem I finder hos Maison, men er tilpasset et hjemmekøkken.

Freja Krarups fastelavnsboller til Lækkerier er i familie med dem hun laver hos d’Angleterres Maison, og de består af sprød, smørbagt croissantdej, mandelcreme med rosenvand, vaniljecreme og blomster af hindbær og flødeskum.

magasin24--lækkerier_fest_3613

Ingredienser

Mængde: 10.-12 personer.
Udstyr: Blad-tylle, rund eller kruset udstikker Ø 6-7 cm.

Mandelcreme med rosenvand:
120 g marcipan
45 g rosenvand

Hindbærgelé:
200 g frosne hindbær 80 g sukker (1)
20 g vand
10 g sukker (2)
2 g pektin

Vaniljecreme:
450 g mælk
50 g fløde
en halv vaniljestang
75 g sukker

120 g æggeblommer
40 g maizena

200 g smør, usaltet

Remonce:
50 g sukker
50 g marcipan
50 g smør

Croissantdej:
600 g stærk hvedemel (proteinholdigt), fx Tipo 0 eller 1 135 g vand
135 g sødmælk
16 g fint salt
60 g sukker
33 g gær
60 æg
66 g smør, koldt (1)
450 g usaltet smør (2), til indrulning

Flødeskum:
1 l piskefløde

ROSENVAND KAN UDELADES
Rosenvand giver en parfumeret og forfinet smag til en ellers ret tung kage. Men er du ikke vild med smagen af rose, kan du reducere mængden eller helt udelade den. I så fald erstattes den med piskefløde. Den nævnte mængde af rosenvand giver en tydelig smag af rose.

magasin24--lækkerier_fest_3559

Fremgangsmåde

Mandelcreme med rosenvand:

  1. Ælt rosenvandet i marcipanen lidt ad gangen, til den har konsistens som en tyk pasta.

Hindbærgelé:

  1. Kog hindbær, sukker (1) og vand forsigtigt op, sigt så kernerne fra, og mål 170 g ren hindbærsaft af til gelé.
  2. Bland sukker og pektin. Kog de 170 g hindbærsaft op og tilsæt pektinblandingen lidt ad gangen.
  3. Sigt blandingen ned i en beholder, og lad den køle af. Blend geleen helt glat på en minihakker eller en ren kaffekværn lige inden brug og overfør den til en sprøjtepose.

Vaniljecreme:

  1. Giv mælk, fløde, vanilje og sukker et opkog.
  2. Bland maizena og æggeblommer sammen.
  3. Hæld den kogende vaniljefløde over æggeblommerne lidt ad gangen, mens du pisker godt.
  4. Hæld mælkeblandingen tilbage i gryden og bring den i kog. Vær opmærksom på at piske godt i det, mens det koger op, så den ikke brænder på.
  5. Tag cremen af varmen og blend smørret i cremen med en stavblender. Stil cremen på køl i 2 timer eller gerne natten over.

Remonce:

  1. Rør sukker og marcipan sammen, og rør dernæst smørret i. Lad det stå ved stuetemperatur indtil brug.

Croissantdej:

Dag 1:

  1. Bland mel, vand, sødmælk, salt, sukker, gær og æg. Rør det sammen i 10 minutter på en røremaskine ved lav hastighed.
  2. Skær smørret i tern og tilsæt det til dejen, mens der røres. Lad dejen ælte i røremaskinen i yderligere 10 minutter, denne gang ved mellem hastighed. Skru gerne lidt op for hastigheden de sidste par minutter, til dejen ser helt glat ud. Den må dog ikke blive for varm, for så begynder gæren at udvikle sig.
  3. Mas dejen flad, pak den ind i en bøtte eller kom husholdningsfilm omkring den, og giv den en halv time på frys, så den lige køles helt ned, inden den kommes på køl natten over.

Dag 2:

  1. Bank det kolde, usaltede smør (2) ud, mellem to stykker bagepapir med en kagerulle. Rul det til en firkant, på cirka en halv cm tykkelse.
  2. Tag dejen ud af køleskabet. Rul den til en firkant som cirka er dobbelt så stor som din smørpakke, jo mere præcist, du gør det, jo pænere resultat får du i sidste ende.
  3. Pak smørret ind i dej, således at smørret er helt gemt væk, men uden at dejen overlapper nogle steder. Rul dejen lang og til ca. 1 cm tykkelse. Fold begge ender ind så de møder hinanden oven på dejen, men sørg for at samlingen ikke er lige på midten. Nu har du 2 lag. Fold dernæst dejen sammen. Nu har du 4 lag. Stil dejen i fryseren eller på køl i tyve minutter, så glutenetværket i dejen, kan slappe af og smørret ikke bliver for blødt.
  4. Rul dejen lang igen, men vær forsigtig at du ikke håndterer dejen for varmt, eller maser smørret alt for meget. Gentag herefter dobbelt foldningen endnu engang, så der nu er 16 smørlag i din croissantdej. Kom igen dejen på frys eller køl i 20 minutter.
  5. Rul dejen ud i en rektangel til ca. 1 cm tykkelse. Udstik cirkler på Ø 6-7 cm. af dejen med en rund eller kruset udstikker.
  6. Placer dejcirklerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk pladen til med husholdningsfilm, så skiverne ikke tørrer ud mens de hæver.
  7. Lad dem hæve til dobbelt størrelse, og tænd så ovnen på 200° (varmluft).
  8. Prik med våde fingre en fordybning ned i midten af dejcirklerne, og kom en smule remonce deri (på størrelse med en 2-krone).
  9. Bag dejcirklerne i 10-15 minutter, til de er gyldne. Lad dem køle af på en bagerist.

KEND FORSKEL PÅ CROISSANTDEJ OG WIENERDEJ
Frejas croissantdej har færre lag og mere smør end sin fætter, wienerdejen. Det giver et skarpere look på dejen når den bages og gør den nemmere at lave i et hjemmekøkken, da den skal rulles og foldes færre gange.

Samling:

  1. Sprøjt en cirkel af mandelcreme rundt omkring fordybningen i croissant-cirklerne.
  2. Fyld fordybningerne med vaniljecreme.
  3. Pisk fløden til fast skum.
  4. Sprøjt en cirkel af blendet hindbærgelé i midten. Server straks.

TIP
Konsistensen på den faste, sprøjtbare skum bliver flottest hvis den piskes ved lav hastighed. Overfør flødeskummet til en sprøjtepose med en blad-tylle og sprøjt fløden op, så den ender med at ligne en blomst.

Freja Krarup

Freja har tidligere været ansat som konditor på Svinkløv Badehotel. Hun er uddannet konditor og har bl.a. arbejdet hos Bojesen. Hun er tidligere medlem af det danske konditorlandshold og var assistent til Tor Stubbe under World Chocolate Masters 2018.

magasin24--lækkerier_fest_3560

Mere fra samme magasin:

Læs flere lignende artikler