Éclairs
med vaniljecreme, hindbær og et hint af rose
Af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Éclairen er og bliver den perfekte vandbakkelse. Éclairens vigtigste egenskab er at den sikrer dig den perfekte mundfuld af vandbakkelse og silkeblød creme. Det faktum, at den kan spises med hænderne uden ballade, gør dem bare endnu mere perfekte.
Men den er naturligvis kun perfekt, hvis fyldet er helt rigtigt og IMHO kræver en éclair at blive fyldt med en silkeblød kagecreme. Jeg hælder næsten altid til en vaniljecreme og en top af chokoladeganache, men kommer forår og trang til fornyelse og friskhed, så får jeg lyst til en lettere udgave med smag af bær.
I min tid hos Pierre Hermé smagte jeg alt hvad der var på hylderne. Og en af hans mest berømte smagskombinationer er Ispahan; hindbær, lychee og rose. En smagskombination som er så ikonisk at den har en hel kogebog med sit navn på og er fortolket i alt fra macarons, til croissanter til marmelade. Og samtidig en smagskombination jeg altid har afskyet. Pierre Herme kunne ikke overtale mig til at spise rosenvand i kage, men det kunne min ven Marie Holm, som jeg mødte nyligt hjemvendt fra Ispahans epicenter, Paris. Marie bruger flittigt rosenvand, og særligt i vaniljede opskrifter, såsom vaniljekranse og risalamande, og jeg har derigennem lært at et lille hint af rosenvand kan være fornuftigt i de rette sammenhænge.
Her har jeg brugt det i hindbærgeléen, og sammen med den dejlige vaniljecreme løfter det éclairen til nye, sommerlige højder.
VÆLG ENTEN GLASUR ELLER MASCAPONECREME
Gør det nemmere for dig selv, ved at vælge blot en af de to mulige toppings. Opskrifterne på hver topping giver nok til hele portionen.
Fremgangsmåde
Vaniljecreme:
1. Skrab kornene ud af vaniljestangen og bland dem med en skefuld af sukkeret. Pisk æggeblommer, sukker og vaniljesukker sammen til en let æggesnaps. Tilsæt mel og maizena, og pisk til massen er homogen.
2. Hæld mælken i en tykbundet gryde og bring mælken til lige under kogepunktet.
3. Hæld den varme mælk i æggesnapsen ad tre omgange og pisk godt sammen undervejs. Hæld blandingen tilbage i gryden og bring den i kog under konstant piskning med piskeris ved relativt høj varme. Cremen vil tykne ret pludseligt og kan se klumpet ud, men fortsæt blot med at piske konstant og sørg for at komme helt ud i krogene.
4. Lad cremen koge igennem i mindst 1 minut med store bobler. Tag cremen af varmen, hæld den i en beholder og dæk den med husholdningsfilm direkte på overfladen. Sæt låg på beholderen, og lad cremen blive kold i køleskabet.
Vandbakkelser:
1. Forvarm ovnen til 200° (alm. varme) og beklæd to bageplader med bagepapir.
2. Sigt melet, gerne ned på et stykke bagepapir, da det så kan hældes hurtigt i gryden.
3. Smelt smørret sammen med vand, mælk, salt og sukker i en gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet, bringes det hele i kog ved høj varme og tages straks af varmen. Hæld det sigtede mel i gryden, og rør med en grydeske, indtil det bliver til en fast, blød dej uden klumper, der slipper gryden. Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag varme for at ’riste’ dejen i et par minutter. Rør forsigtigt i dejen mens den ristes og undlad at skrabe i bunden af gryden.
4. Hæld dejen i en røreskål med det flade piskeris (eller brug en håndmikser med dejkroge), og rør den i et par minutter mens dejen køler lidt af. Tilsæt de sammenpiskede æg ad tre omgange, og rør dejen godt sammen hver gang for at få massen homogen. Når æggene tilsættes vil dejen først se ud, som om den skiller, men vil derefter samle sig igen mens der røres. Husk at skrabe siderne ned undervejs. Fortsæt med at røre i dejen i nogle minutter, så den bliver godt elastisk. Dejen er klar, når den er glat og skinnende.
5. Hæld dejen i en sprøjtepose med en tylle med bitte små riller og en åbning på ca. 12-15 mm (jeg bruger en, der hedder PF16). Alternativt kan du bruge en glat rund tylle (15 mm) og efterfølgende lave riller på langs af vandbakkelserne med en gaffel dyppet i vand. Sprøjt aflange éclairs ud på bagepladen (ca. 2 cm brede og 12 cm lange). Hvis de ikke bliver lige som du vil have dem, kan du rette dem til med lidt vand på fingrene, eller skrabe dem af pladen og fylde dejen tilbage i sprøjteposen og prøve igen.
6. Drys éclairene med flormelis, og sæt bagepladen i en 200 ̊ (alm. varme) varm ovn, og skru den straks ned til 170 ̊ (alm. varme)den varme ovn, som skrues ned til 170°. Lad dem bage uden at åbne ovndøren i ca. 30 – 40 minutter, alt afhængigt af ovnen. De er færdige, når de er gyldne over det hele.
Hindbærgelé:
1. Kog hindbær, sukker (1) og vand forsigtigt op, sigt så kernerne fra, og mål 225 g ren hindbærsaft af til gelé. Er der ikke nok, så suppler med lidt vand.
2. Bland sukker (2) og pektin. Bring den afmålte hindbærsaft til kogepunktet, tag gryden af varmen, tilsæt pektin blandingen og rør godt imens. Smag til med rosenvand.
3. Sigt blandingen ned i en beholder, og stil den på køl til den er helt fast. Blend geleen helt glat på en minihakker eller en ren kaffekværn lige inden brug og overfør den til en sprøjtepose med en lille rund tylle.
Mascarponecreme:
1. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og bland dem med flormelis. Pisk mascarpone, fløde og flormelis med vanilje sammen til en sprøjtbar konsistens. Overfør til en sprøjtepose med en rund tylle. Lav cremen klar lige før samling.
Glasur:
1. Rør flormelis sammen med æggehvide og lidt vand til en tyk og sej konsistens. Tilføj evt. lidt rød konditorfarve.
Chokoladepynt:
1. Temperer chokoladen og tilsæt evt. en lille smule rød pulverfarve. Smør chokoladen tyndt ud på et stykke chokoladeplast og lad det sætte sig. Placer evt. plastet over en omvendt skål, så chokoladen får en buet overflade. Bræk chokoladen i mindre stykker der passer til éclairen.
Samling af éclairs med glasur og chokoladepynt:
1. Overfør cremen til en sprøjtepose med en lille rund tylle. Prik 3 små huller i undersiden af hver éclair med en tylle eller spidsen af en lille skarp kniv.
2. Fyld vandbakkelserne med creme via hullerne på bagsiden af hver éclair, indtil de er helt fyldte og føles tunge i hånden.
3. Overfør hindbærgeléen til en sprøjtepose med en lille rund tylle og sprøjt en lille dut hindbærgele ind i éclairen via hullerne på bagsiden.
4. Smør glasur på toppen af vandbakkelserne, pynt med et brud af den tempererede choko- lade og drys med lidt frysetørret hindbær. Server straks.
Samling af éclairs med mascarponecreme:
1. Overfør cremen til en sprøjtepose med en lille rund tylle. Skær en lille slids i toppen af hver éclair på ca 5 mm brede. Fyld vandbakkelserne med creme via slidsen i toppen, indtil de er helt fyldte og føles tunge i hånden.
2. Overfør hindbærgeléen til en sprøjtepose med en lille rund tylle, stik tyllen lidt ned i vaniljecremen og sprøjt en lille stribe hindbærgelé hele vejen langs slidsen.
3. Sprøjt runde dutter af mascarponecreme på toppen af hver éclair, så slidsen dækkes. Lav en fordybning i hver cremedut med bagsiden af en lun teske. Fyld fordybningerne med hindbærgelé og pynt med et par spiselige blomsterblade. Server straks.
FRISKFYLDTE ÉCLAIRS ER DE BEDSTE ÉCLAIRS
Èclairs smager bedst, når de lige er fyldt med creme, og kan du ikke spise hele portionen, så kan du gemme cremen på køl i op til 3 dage. Det samme med vandbakkelserne som kan gemmes på køl eller frost, og blot lunes i 2 minutter, afkøles til stuetemperatur og derefter kan fyldes med creme, så du kan servere dem helt friskfyldte.
Ingredienser
Mængde: 16-18 stk. (2 bageplader)
Udstyr: Stjernetylle med små riller, minihakker/krydderikværn
Vaniljecreme:
1/2 vaniljestang
100 g æggeblomme (ca 5-6 stk)
120 g sukker
25 g hvedemel
25 g maizena
650 g sødmælk
Vandbakkelser:
100 g hvedemel
100 g smør
100 g vand
100 g sødmælk
en knivspids salt
1 tsk sukker
150 g æg (ca 3 stk str M/L)
Hindbærgele:
250 g hindbær, frosne
80 g sukker (1)
30 g vand (2 spsk)
1/2 tsk rosenvand
3 g pektin
30 sukker (2)
Mascarponecreme:
200 g mascarpone
150 g piskefløde
25 g flormelis
1/2 vaniljestang
små, spiselige rosenblade til pynt
Glasur:
200 g flormelis
lidt æggehvide + lidt vand
lidt rød konditorfarve
Chokoladepynt:
300 g hvid chokolade, fx Callebaut W2
lidt rød pulverfarve
lidt frysetørret hindbær, til pynt
Éclairs
med vaniljecreme, hindbær og et hint af rose
Af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Éclairen er og bliver den perfekte vandbakkelse. Éclairens vigtigste egenskab er at den sikrer dig den perfekte mundfuld af vandbakkelse og silkeblød creme. Det faktum, at den kan spises med hænderne uden ballade, gør dem bare endnu mere perfekte.
Men den er naturligvis kun perfekt, hvis fyldet er helt rigtigt og IMHO kræver en éclair at blive fyldt med en silkeblød kagecreme. Jeg hælder næsten altid til en vaniljecreme og en top af chokoladeganache, men kommer forår og trang til fornyelse og friskhed, så får jeg lyst til en lettere udgave med smag af bær.
I min tid hos Pierre Hermé smagte jeg alt hvad der var på hylderne. Og en af hans mest berømte smagskombinationer er Ispahan; hindbær, lychee og rose. En smagskombination som er så ikonisk at den har en hel kogebog med sit navn på og er fortolket i alt fra macarons, til croissanter til marmelade. Og samtidig en smagskombination jeg altid har afskyet. Pierre Herme kunne ikke overtale mig til at spise rosenvand i kage, men det kunne min ven Marie Holm, som jeg mødte nyligt hjemvendt fra Ispahans epicenter, Paris. Marie bruger flittigt rosenvand, og særligt i vaniljede opskrifter, såsom vaniljekranse og risalamande, og jeg har derigennem lært at et lille hint af rosenvand kan være fornuftigt i de rette sammenhænge.
Her har jeg brugt det i hindbærgeléen, og sammen med den dejlige vaniljecreme løfter det éclairen til nye, sommerlige højder.
VÆLG ENTEN GLASUR ELLER MASCAPONECREME
Gør det nemmere for dig selv, ved at vælge blot en af de to mulige toppings. Opskrifterne på hver topping giver nok til hele portionen.
Ingredienser
Mængde: 16-18 stk. (2 bageplader)
Udstyr: Stjernetylle med små riller, minihakker/krydderikværn
Vaniljecreme:
1/2 vaniljestang
100 g æggeblomme (ca 5-6 stk)
120 g sukker
25 g hvedemel
25 g maizena
650 g sødmælk
Vandbakkelser:
100 g hvedemel
100 g smør
100 g vand
100 g sødmælk
en knivspids salt
1 tsk sukker
150 g æg (ca 3 stk str M/L)
Hindbærgele:
250 g hindbær, frosne
80 g sukker (1)
30 g vand (2 spsk)
1/2 tsk rosenvand
3 g pektin
30 sukker (2)
Mascarponecreme:
200 g mascarpone
150 g piskefløde
25 g flormelis
1/2 vaniljestang
små, spiselige rosenblade til pynt
Glasur:
200 g flormelis
lidt æggehvide + lidt vand
lidt rød konditorfarve
Chokoladepynt:
300 g hvid chokolade, fx Callebaut W2
lidt rød pulverfarve
lidt frysetørret hindbær, til pynt
Fremgangsmåde
Vaniljecreme:
1. Skrab kornene ud af vaniljestangen og bland dem med en skefuld af sukkeret. Pisk æggeblommer, sukker og vaniljesukker sammen til en let æggesnaps. Tilsæt mel og maizena, og pisk til massen er homogen.
2. Hæld mælken i en tykbundet gryde og bring mælken til lige under kogepunktet.
3. Hæld den varme mælk i æggesnapsen ad tre omgange og pisk godt sammen undervejs. Hæld blandingen tilbage i gryden og bring den i kog under konstant piskning med piskeris ved relativt høj varme. Cremen vil tykne ret pludseligt og kan se klumpet ud, men fortsæt blot med at piske konstant og sørg for at komme helt ud i krogene.
4. Lad cremen koge igennem i mindst 1 minut med store bobler. Tag cremen af varmen, hæld den i en beholder og dæk den med husholdningsfilm direkte på overfladen. Sæt låg på beholderen, og lad cremen blive kold i køleskabet.
Vandbakkelser:
1. Forvarm ovnen til 200° (alm. varme) og beklæd to bageplader med bagepapir.
2. Sigt melet, gerne ned på et stykke bagepapir, da det så kan hældes hurtigt i gryden.
3. Smelt smørret sammen med vand, mælk, salt og sukker i en gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet, bringes det hele i kog ved høj varme og tages straks af varmen. Hæld det sigtede mel i gryden, og rør med en grydeske, indtil det bliver til en fast, blød dej uden klumper, der slipper gryden. Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag varme for at ’riste’ dejen i et par minutter. Rør forsigtigt i dejen mens den ristes og undlad at skrabe i bunden af gryden.
4. Hæld dejen i en røreskål med det flade piskeris (eller brug en håndmikser med dejkroge), og rør den i et par minutter mens dejen køler lidt af. Tilsæt de sammenpiskede æg ad tre omgange, og rør dejen godt sammen hver gang for at få massen homogen. Når æggene tilsættes vil dejen først se ud, som om den skiller, men vil derefter samle sig igen mens der røres. Husk at skrabe siderne ned undervejs. Fortsæt med at røre i dejen i nogle minutter, så den bliver godt elastisk. Dejen er klar, når den er glat og skinnende.
5. Hæld dejen i en sprøjtepose med en tylle med bitte små riller og en åbning på ca. 12-15 mm (jeg bruger en, der hedder PF16). Alternativt kan du bruge en glat rund tylle (15 mm) og efterfølgende lave riller på langs af vandbakkelserne med en gaffel dyppet i vand. Sprøjt aflange éclairs ud på bagepladen (ca. 2 cm brede og 12 cm lange). Hvis de ikke bliver lige som du vil have dem, kan du rette dem til med lidt vand på fingrene, eller skrabe dem af pladen og fylde dejen tilbage i sprøjteposen og prøve igen.
6. Drys éclairene med flormelis, og sæt bagepladen i en 200 ̊ (alm. varme) varm ovn, og skru den straks ned til 170 ̊ (alm. varme)den varme ovn, som skrues ned til 170°. Lad dem bage uden at åbne ovndøren i ca. 30 – 40 minutter, alt afhængigt af ovnen. De er færdige, når de er gyldne over det hele.
Hindbærgelé:
1. Kog hindbær, sukker (1) og vand forsigtigt op, sigt så kernerne fra, og mål 225 g ren hindbærsaft af til gelé. Er der ikke nok, så suppler med lidt vand.
2. Bland sukker (2) og pektin. Bring den afmålte hindbærsaft til kogepunktet, tag gryden af varmen, tilsæt pektin blandingen og rør godt imens. Smag til med rosenvand.
3. Sigt blandingen ned i en beholder, og stil den på køl til den er helt fast. Blend geleen helt glat på en minihakker eller en ren kaffekværn lige inden brug og overfør den til en sprøjtepose med en lille rund tylle.
Mascarponecreme:
1. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og bland dem med flormelis. Pisk mascarpone, fløde og flormelis med vanilje sammen til en sprøjtbar konsistens. Overfør til en sprøjtepose med en rund tylle. Lav cremen klar lige før samling.
Glasur:
1. Rør flormelis sammen med æggehvide og lidt vand til en tyk og sej konsistens. Tilføj evt. lidt rød konditorfarve.
Chokoladepynt:
1. Temperer chokoladen og tilsæt evt. en lille smule rød pulverfarve. Smør chokoladen tyndt ud på et stykke chokoladeplast og lad det sætte sig. Placer evt. plastet over en omvendt skål, så chokoladen får en buet overflade. Bræk chokoladen i mindre stykker der passer til éclairen.
Samling af éclairs med glasur og chokoladepynt:
1. Overfør cremen til en sprøjtepose med en lille rund tylle. Prik 3 små huller i undersiden af hver éclair med en tylle eller spidsen af en lille skarp kniv.
2. Fyld vandbakkelserne med creme via hullerne på bagsiden af hver éclair, indtil de er helt fyldte og føles tunge i hånden.
3. Overfør hindbærgeléen til en sprøjtepose med en lille rund tylle og sprøjt en lille dut hindbærgele ind i éclairen via hullerne på bagsiden.
4. Smør glasur på toppen af vandbakkelserne, pynt med et brud af den tempererede choko- lade og drys med lidt frysetørret hindbær. Server straks.
Samling af éclairs med mascarponecreme:
1. Overfør cremen til en sprøjtepose med en lille rund tylle. Skær en lille slids i toppen af hver éclair på ca 5 mm brede. Fyld vandbakkelserne med creme via slidsen i toppen, indtil de er helt fyldte og føles tunge i hånden.
2. Overfør hindbærgeléen til en sprøjtepose med en lille rund tylle, stik tyllen lidt ned i vaniljecremen og sprøjt en lille stribe hindbærgelé hele vejen langs slidsen.
3. Sprøjt runde dutter af mascarponecreme på toppen af hver éclair, så slidsen dækkes. Lav en fordybning i hver cremedut med bagsiden af en lun teske. Fyld fordybningerne med hindbærgelé og pynt med et par spiselige blomsterblade. Server straks.
FRISKFYLDTE ÉCLAIRS ER DE BEDSTE ÉCLAIRS
Èclairs smager bedst, når de lige er fyldt med creme, og kan du ikke spise hele portionen, så kan du gemme cremen på køl i op til 3 dage. Det samme med vandbakkelserne som kan gemmes på køl eller frost, og blot lunes i 2 minutter, afkøles til stuetemperatur og derefter kan fyldes med creme, så du kan servere dem helt friskfyldte.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.