Fragilité med piemonte hasselnødder
og kaffe-cremeux
Opskrift af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Mika har givet den skrøbelige danske kage med det meget franske navn en kærligt makeover.
Tanken om fragilité har altid tiltalt mig på grund af de tynde, sprøde bunde og smagen af nødder og kaffe. For nyligt har vi på redaktionen spist os igennem fragilitéer fra alle Københavns bedste bagerier, og selvom de alle var perfekt eksekveret blev jeg alligevel ikke helt forelsket i nogen af dem. Det er smørcremens skyld. Jeg elsker ellers smør, men jeg synes, at det skal bruges til alt andet end smørcreme.
Maja Vase og jeg blev hurtigt enige om at der skulle cremeux i kagen i stedet for smørcreme. Cremeuxen smager fantastisk og så giver den en mere svampet kage end smørcremen, hvilket er glimrende. Jeg bruger hasselnødder fra Piemonte og det er lidt af en hverdagsluksus, men jeg vil hellere spise lidt men godt, så den luksus tillader jeg mig.
Fremgangsmåde
KARAMELCHOKOLADE
Jeg bruger karamelchokolade i cremeuxen, da den giver noget dybde i smagen, der kan matche den markante kaffesmag. Har du ikke mulighed for det, så brug i stedet en hvid chokolade.
Cremeux:
- Udblød husblassen i rigeligt koldt vand i 15 minutter.
2. Hak chokoladen fint og kom den i en høj beholder som passer til en stavblender.
3. Rør æggeblommer sammen med sukker i en skål.
4. Varm mælk og fløde op til lige under kogepunktet. Brug lidt af den lune fløde til at opløse kaffen i og hæld så den opløste kaffe tilbage i flødeblandingen.
5. Hæld den hede flødeblanding i æggeblommerne under konstant omrøring.
6. Hæld blandingen tilbage i gryden og varm den langsomt op til 84° under konstant omrøring. Jeg bruger en dejskraber til at røre i gryden med, da det hjælper til med at undgå at æggene overkoagulerer i bunden af gryden. Brug et termometer, og sørg for at tage cremen af varmen, så snart den rammer 84°.
7. Sigt cremen ned i den hakkede chokolade og lad det smelte sammen i et par minutter. Tilsæt den udblødte husblas. Stavblend cremen og lad den sætte sig på køl i mindst 3 timer eller gerne natten over.
HOLDBARHED
Cremeuxen kan holde sig i ca 3-4 dage på køl i alt. Så hvis du har lavet den flere dage forinden kagen skal lægges sammen, så husk på at kagens holdbarhed bliver kortere.
Nøddebunde:
1. Forbered to bageplader på mindst 30 x 40 cm. med bagepapir eller silikonemåtter.
2. Rist nødderne i ovnen i 5 minutter ved 180° og gid skallerne af i et rent viskestykke.
TIP: Nogle Piemonte-hasselnødder er allerede ristede og afskallede når du køber dem, så sørg for ikke at riste dem dobbelt.
3. Blend 150 g af nødderne til fint mel i en minihakker. Hak de resterende 90 g groft og stil dem til side i en skål.
4. Pisk æggehviderne skummende, tilsæt sukkeret lidt efter lidt og pisk til marengsen er blank og sej.
5. Vend hasselnøddemel og maizena sammen og vend det derefter forsigtigt i marengsen uden at slå for meget luft ud af massen.
6. Fordel marengsen på de to bageplader og smør dem tyndt ud til 5 mm. tykkelse i et rektangel på 25 x 35 cm.
TIP: Jo skarpere firkanter du laver, jo mindre kage spilder du når du skal skære den færdige kage ud.
7. Drys de hakkede nødder ud over de to plader marengs.
8. Bag marengsen ved 180° (alm. varme) i ca. 20 minutter til den er lysebrun, sprød og gennembagt. Den må ikke være brændt, men den skal være helt sprød, da den suger væske fra cremen og bliver svampet på den måde.
9. Lad bundene køle af før de forsigtigt løsnes fra bagepapiret.
Samling:
1. Skær hver marengsbund i 3 lige store stykker.
2. Smør et tyndt lag cremeux på 5 af bundene, læg bundene oven på hinanden, og giv dem et let tryk, så lagene bliver lige. Top med den sidste bund uden creme.
3. Pak kagen lufttæt ind og lad den hvile på køl i mindst 3 timer, eller natten over.
4. Skær kagen ud i skarpe små kvadrater inden servering. Et lille fif er at bruge en savtakket kniv. Jeg serverer kagen som den er, uden det traditionelle flormelis-drys, da jeg synes at hasselnødderne på bundene er smukke og kagen er sød nok i forvejen og har ikke brug for ekstra sukker på toppen.
Ingredienser
Mængde: 10-12 personer.
Kaffe-cremeux:
3 blade husblas
270 g karamelliseret hvid chokolade, vi har brugt Gold fra Callebaut
80 g æggeblommer (4-5 stk)
20 g sukker
100 g sødmælk
200 g piskefløde
3 tsk frysetørret kaffe (4,5 g)
Nøddebunde:
240 g hasselnødder fra Piemonte
150 æggehvider (ca 5 stk)
210 g sukker
1 spsk maizena
OBS
Brug altid en rigtig måleske når mængden er angivet i skefulde, da der er stor forskel på størrelsen af skeer.
Fragilité med piemonte hasselnødder
og kaffe-cremeux
Opskrift af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Mika har givet den skrøbelige danske kage med det meget franske navn en kærligt makeover.
Tanken om fragilité har altid tiltalt mig på grund af de tynde, sprøde bunde og smagen af nødder og kaffe. For nyligt har vi på redaktionen spist os igennem fragilitéer fra alle Københavns bedste bagerier, og selvom de alle var perfekt eksekveret blev jeg alligevel ikke helt forelsket i nogen af dem. Det er smørcremens skyld. Jeg elsker ellers smør, men jeg synes, at det skal bruges til alt andet end smørcreme.
Maja Vase og jeg blev hurtigt enige om at der skulle cremeux i kagen i stedet for smørcreme. Cremeuxen smager fantastisk og så giver den en mere svampet kage end smørcremen, hvilket er glimrende. Jeg bruger hasselnødder fra Piemonte og det er lidt af en hverdagsluksus, men jeg vil hellere spise lidt men godt, så den luksus tillader jeg mig.
Ingredienser
Mængde: 10-12 personer.
Kaffe-cremeux:
3 blade husblas
270 g karamelliseret hvid chokolade, vi har brugt Gold fra Callebaut
80 g æggeblommer (4-5 stk)
20 g sukker
100 g sødmælk
200 g piskefløde
3 tsk frysetørret kaffe (4,5 g)
Nøddebunde:
240 g hasselnødder fra Piemonte
150 æggehvider (ca 5 stk)
210 g sukker
1 spsk maizena
OBS
Brug altid en rigtig måleske når mængden er angivet i skefulde, da der er stor forskel på størrelsen af skeer.
Fremgangsmåde
KARAMELCHOKOLADE
Jeg bruger karamelchokolade i cremeuxen, da den giver noget dybde i smagen, der kan matche den markante kaffesmag. Har du ikke mulighed for det, så brug i stedet en hvid chokolade.
Cremeux:
- Udblød husblassen i rigeligt koldt vand i 15 minutter.
2. Hak chokoladen fint og kom den i en høj beholder som passer til en stavblender.
3. Rør æggeblommer sammen med sukker i en skål.
4. Varm mælk og fløde op til lige under kogepunktet. Brug lidt af den lune fløde til at opløse kaffen i og hæld så den opløste kaffe tilbage i flødeblandingen.
5. Hæld den hede flødeblanding i æggeblommerne under konstant omrøring.
6. Hæld blandingen tilbage i gryden og varm den langsomt op til 84° under konstant omrøring. Jeg bruger en dejskraber til at røre i gryden med, da det hjælper til med at undgå at æggene overkoagulerer i bunden af gryden. Brug et termometer, og sørg for at tage cremen af varmen, så snart den rammer 84°.
7. Sigt cremen ned i den hakkede chokolade og lad det smelte sammen i et par minutter. Tilsæt den udblødte husblas. Stavblend cremen og lad den sætte sig på køl i mindst 3 timer eller gerne natten over.
HOLDBARHED
Cremeuxen kan holde sig i ca 3-4 dage på køl i alt. Så hvis du har lavet den flere dage forinden kagen skal lægges sammen, så husk på at kagens holdbarhed bliver kortere.
Nøddebunde:
1. Forbered to bageplader på mindst 30 x 40 cm. med bagepapir eller silikonemåtter.
2. Rist nødderne i ovnen i 5 minutter ved 180° og gid skallerne af i et rent viskestykke.
TIP: Nogle Piemonte-hasselnødder er allerede ristede og afskallede når du køber dem, så sørg for ikke at riste dem dobbelt.
3. Blend 150 g af nødderne til fint mel i en minihakker. Hak de resterende 90 g groft og stil dem til side i en skål.
4. Pisk æggehviderne skummende, tilsæt sukkeret lidt efter lidt og pisk til marengsen er blank og sej.
5. Vend hasselnøddemel og maizena sammen og vend det derefter forsigtigt i marengsen uden at slå for meget luft ud af massen.
6. Fordel marengsen på de to bageplader og smør dem tyndt ud til 5 mm. tykkelse i et rektangel på 25 x 35 cm.
TIP: Jo skarpere firkanter du laver, jo mindre kage spilder du når du skal skære den færdige kage ud.
7. Drys de hakkede nødder ud over de to plader marengs.
8. Bag marengsen ved 180° (alm. varme) i ca. 20 minutter til den er lysebrun, sprød og gennembagt. Den må ikke være brændt, men den skal være helt sprød, da den suger væske fra cremen og bliver svampet på den måde.
9. Lad bundene køle af før de forsigtigt løsnes fra bagepapiret.
Samling:
1. Skær hver marengsbund i 3 lige store stykker.
2. Smør et tyndt lag cremeux på 5 af bundene, læg bundene oven på hinanden, og giv dem et let tryk, så lagene bliver lige. Top med den sidste bund uden creme.
3. Pak kagen lufttæt ind og lad den hvile på køl i mindst 3 timer, eller natten over.
4. Skær kagen ud i skarpe små kvadrater inden servering. Et lille fif er at bruge en savtakket kniv. Jeg serverer kagen som den er, uden det traditionelle flormelis-drys, da jeg synes at hasselnødderne på bundene er smukke og kagen er sød nok i forvejen og har ikke brug for ekstra sukker på toppen.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.