Brownie med cremeux og sesam-praliné
Sponsoreret
Indhold bragt i samarbejde med Cacao Barry. Opskrift af Magasinet Lækkerier. Foto af Rikke Westesen
Mælkechokolade-brownie med cremeux og sesam-praliné.
Fremgangsmåde
Brownie:
- Tænd ovnen på 180° (eller 160° varmluft), og fór bradepanden med bagepapir.
- Varm sirup og kaffe til kogepunktet, tag det af varmen og tilsæt sukker, chokolade, smør og salt, og lad det smelte sammen mens du rører jævnligt. Sæt blandingen til side til den har stuetemperatur.
- Pisk æggene let sammen med en gaffel og rør dem i chokoladeblandingen, ad to omgange. Sigt melet, og rør det i chokolade- blandingen til det akkurat er fordelt.
- Hæld dejen i bradepanden og bag den i 25-35 minutter, til den er sat i kanten (de yderste 5 cm), men stadig blød i midten .
- Lad kagen køle af i formen, pak den derefter lufttæt ind og lad den hvile på køl natten over eller op til 3 dage. NB: Spring endelig ikke hviletiden over. Det er afgørende for konsi- stensen, at den står mindst 12 timer på køl.
Mælkechokolade-cremeux:
- Varm mælk, fløde og sukker til kogepunktet.
- Hæld den hede flødeblanding over æggeblommerne ad to omgange, mens du pisker.
- Hæld massen tilbage i gryden og varm den til 84° under konstant omrøring. Tag straks gryden af varmen og sigt flødemassen over mælkechokoladen. Lad chokoladen smelte og rør et par gange undervejs. Stavblend massen.
- Pak cremeuxen lufttæt ind og lad den hvile på køl indtil brug eller op til 2 døgn.
Sesam-praliné:
- Rist sesamfrøene i ovnen ved 150° i 5 minutter. Tag en teskefuld sesamfrø fra til afpyntning af de færdige kager og sæt til side.
- Smelt sukkeret til gylden karamel i en tykbundet gryde. Hæld karamellen ud på en silikone-måtte eller en bageplade med bagepapir og drys sesam og salt over. Lad karamellen afkøle til stuetemperatur.
- Bræk karamellen i mindre stykker og kør den til flydende praliné på en minihakker. Overfør pralinéen til en sprøjtepose.
Samling:
- Skær brownien i stykker af 4×4 cm. Pisk cremeuxen lind, overfør den til en sprøjtepose og sprøjt store dutter på toppen af hvert browniestykke. Lav en lille fordybning i hver dut med bagsiden af en varm teske. Sprøjt sesampraliné i hver fordybning, drys hver kage med lidt flagesalt og ristede sesamfrø og servér.
Ingredienser
Mængde: 20 små kager.
Udstyr: Bradepande 18×28 cm
Mælkechokolade-brownie:
100 g lys sirup
40 g espresso, friskbrygget
150 g sukker
250 g Ghana 40% fra Cacao Barry 150 g smør
1⁄4 tsk flagesalt
150gæg
100 g hvedemel
Mælkechokolade-cremeux:
100 g sødmælk
100 g fløde
25 g sukker
50 g æggeblomme
140 g Ghana 40% fra Cacao Barry
Sesampraliné:
60 g sesamfrø 50 g sukker
1⁄4 tsk flagesalt
Pynt:
flagesalt
Brownie med cremeux og sesam-praliné
Sponsoreret
Indhold bragt i samarbejde med Cacao Barry. Opskrift af Magasinet Lækkerier. Foto af Rikke Westesen
Mælkechokolade-brownie med cremeux og sesam-praliné.
Ingredienser
Mængde: 20 små kager.
Udstyr: Bradepande 18×28 cm
Mælkechokolade-brownie:
100 g lys sirup
40 g espresso, friskbrygget
150 g sukker
250 g Ghana 40% fra Cacao Barry 150 g smør
1⁄4 tsk flagesalt
150gæg
100 g hvedemel
Mælkechokolade-cremeux:
100 g sødmælk
100 g fløde
25 g sukker
50 g æggeblomme
140 g Ghana 40% fra Cacao Barry
Sesampraliné:
60 g sesamfrø 50 g sukker
1⁄4 tsk flagesalt
Pynt:
flagesalt
Fremgangsmåde
Brownie:
- Tænd ovnen på 180° (eller 160° varmluft), og fór bradepanden med bagepapir.
- Varm sirup og kaffe til kogepunktet, tag det af varmen og tilsæt sukker, chokolade, smør og salt, og lad det smelte sammen mens du rører jævnligt. Sæt blandingen til side til den har stuetemperatur.
- Pisk æggene let sammen med en gaffel og rør dem i chokoladeblandingen, ad to omgange. Sigt melet, og rør det i chokolade- blandingen til det akkurat er fordelt.
- Hæld dejen i bradepanden og bag den i 25-35 minutter, til den er sat i kanten (de yderste 5 cm), men stadig blød i midten .
- Lad kagen køle af i formen, pak den derefter lufttæt ind og lad den hvile på køl natten over eller op til 3 dage. NB: Spring endelig ikke hviletiden over. Det er afgørende for konsi- stensen, at den står mindst 12 timer på køl.
Mælkechokolade-cremeux:
- Varm mælk, fløde og sukker til kogepunktet.
- Hæld den hede flødeblanding over æggeblommerne ad to omgange, mens du pisker.
- Hæld massen tilbage i gryden og varm den til 84° under konstant omrøring. Tag straks gryden af varmen og sigt flødemassen over mælkechokoladen. Lad chokoladen smelte og rør et par gange undervejs. Stavblend massen.
- Pak cremeuxen lufttæt ind og lad den hvile på køl indtil brug eller op til 2 døgn.
Sesam-praliné:
- Rist sesamfrøene i ovnen ved 150° i 5 minutter. Tag en teskefuld sesamfrø fra til afpyntning af de færdige kager og sæt til side.
- Smelt sukkeret til gylden karamel i en tykbundet gryde. Hæld karamellen ud på en silikone-måtte eller en bageplade med bagepapir og drys sesam og salt over. Lad karamellen afkøle til stuetemperatur.
- Bræk karamellen i mindre stykker og kør den til flydende praliné på en minihakker. Overfør pralinéen til en sprøjtepose.
Samling:
- Skær brownien i stykker af 4×4 cm. Pisk cremeuxen lind, overfør den til en sprøjtepose og sprøjt store dutter på toppen af hvert browniestykke. Lav en lille fordybning i hver dut med bagsiden af en varm teske. Sprøjt sesampraliné i hver fordybning, drys hver kage med lidt flagesalt og ristede sesamfrø og servér.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.