Karamel er et af det søde køkkens store mirakler og karamelsauce er det rene flydende guld, hvis du spørger mig. Jeg vil anbefale, at bruge det til stort set alt og det sikreste er at sørge for altid at have et glas på køl.

Denne basisopskrift giver en sauce, som er flydende og hældbar, når den er lun. Og som er fast men blød, når den er kølet ned. Jeg synes, at man skal kunne smage saltet i en saltkaramel, så det kan man med denne opskrift. Men prøv dig frem og find din egen præference. Saltet kan enten opløses i den varme fløde eller tilføjes til allersidst efter fløden, hvis man foretrækker, at der er lidt knasende saltflager i karamellen.

DER FINDES TO METODER

Karamel er lidt af en videnskab, eller måske rettere en kunst, hvis man begiver sig dybt ned i det. Men for at lave en simpel karamelsauce, er der ingen grund til at gøre det kompliceret.
Det kan dog være nyttigt at vide, at der findes to måder at koge karamel på – med eller uden vand. Det er to forskellige metoder til at opnå samme resultat.
En tør karamel laves uden vand og er ganske enkelt sukker der smeltes over varme og bliver til karamel, når det bliver varmt nok. Sukkeret bliver hurtigt mørkt, når det smelter uden vand og det kan være nødvendigt at røre lidt i sukkeret, hvis det smelter ujævnt. Det er en god ide at bruge en tykbundet gryde, som fordeler varmen jævnt samt at bruge en gryde, der er stor nok til, at sukkeret kan ligge i et tyndt lag. En karamel med vand laves ved at fugte eller opløse sukkeret i vand, før det smeltes i gryden. Vandet vil fordampe efterhånden som sukkeret varmes op og smelter om til karamel. Med denne metode smelter suk- keret mere jævnt og det er nemmere at styre hvor lys eller mørk karamellen skal være. Til gengæld krystalliserer sukkeret nemmere her og det er samtidig forbudt at røre i sukkeret, da det kan skabe krystallisering. I stedet kan man pensle indersiden af gryden med vand, for at undgå at sukkerkorn, der er sprøjtet op på indersiden af gryden krystalliserer.

Det er lettest at have med en tør karamel at gøre, hvis man koger små portioner karamel. Skal man eksperimentere med at lave dekorationer i trukket karamel, skal man dog benytte sig af den våde metode og i øvrigt også finde et sukkertermometer frem. Uanset hvilken metode man bruger, anbefaler jeg altid lidt glucosesirup i karamellen, da det modvirker at et enkelt krystalliseret sukkerkorn skaber en kædereaktion og gør karamellen grynet.

HVORNÅR ER KARAMELLEN KLAR
Der findes forskellige stadier af karamel, lige fra lys, til mørk, til brændt. Jo mørkere farven er, jo mere intens og bitter bliver smagen. Til en karamelsauce giver det ikke mening at bruge et termometer som guide til, hvornår karamellen skal stoppes. For det går så stærkt til sidst, at det ganske enkelt
er bedre at holde øje med farven. Man skal med andre ord bruge sine syns- og lugtesans. Når den rette farve (og temperatur) er nået, skal karamellen stoppes, hvilket vil sige, at den skal køles ned, så den stopper med at udvikle sig. I denne opskrift er det den varme fløde, der stopper karamellen.
Når man først har kogt karamel et par gange, vil man kunne genkende, hvordan farven udvikler sig fra gul til rav og derfra til gylden og mørk gylden og til sidst til brun, hvor karamellen samtidig begynder at ryge og lugte brændt.
Brændt karamel kan man ikke bruge til denne opskrift og derfor er det er vigtigt at få stoppet karamellen, inden den bliver brændt. Det er tydeligt at se på gryden, når det sker, da karamellen begynder at ryge. Brænder karamellen til denne opskrift, må man smide den ud og starte forfra. Der findes dog andre opskrifter som specifikt kræver brændt karamel, fx til kaffesiruppen på side 22.

De er som små luftige skyer. Ostede, salte og svampede. De perfekte snacks før middagen eller hors d’oeuvres for nu at blive i det franske. I Frankrig serveres de både som hors d’oeuvres i små størrelser, men de kan også købes hos bageren eller på markederne i større versioner og spises som mellemmåltid.
Gougères bages traditionelt med gruyère-ost. En klassisk schweizisk sag, som er godt lagret og nøddeagtig i smagen. Mange drysser en del af den revede gruyere-ost ud over vandbakkelserne, men jeg synes, at smagen af brændt ost på toppen overdøver den lækre og mere raffinerede smag af smeltet ost indeni. Derfor blander jeg al osten i dejen og undgår på den måde smagen af gruyère-pizza.
En gruyère kan være lidt svær at støve op i Danmark, og man kan fint bruge en lagret comté i stedet, eller lave en danskere version med Vesterhavsost. I virkeligheden kan man smide den ost i, som man foretrækker, eller den man alligevel har liggende i køleskabet.

Jeg har bagt (og smagt) denne brownie sådan cirka en million gange og bliver lykkelig hver eneste gang, jeg sætter tænderne i den. Den har en perfekt fudgy konsistens, en meget chokoladeintens smag og store strejf af salt. Nogle gange tilsætter jeg store stykker chokolade, chewy karamel eller nødder. Andre gange skærer jeg den ud i aflange stykker og pynter den fint.

Her har jeg toppet det ene stykke med dutter af mørk chokoladecremeux, chokoladeflager og lilla blomster. Det andet stykke har jeg pyntet med chokoladecremeux-stjerner og et drys kakaopulver.
Jeg elsker-elsker-elsker chokoladecremeux. Både som kagepynt, som dessertcreme (til fx en fin, tallerkenanrettet dessert) og til at spise rent med ske. Hemmeligheden bag cremeux er, at den smelter ved 37 grader, dvs. samme temperatur som munden. Det gør den legende let og lækker at spise.

TIP
Jeg laver chokoladecremeuxen på Caraïbe 66 % fra Valrhona. Du er mere end velkommen til at bruge en anden mørk chokolade, men sørg for at overholde kakaoprocenten, ellers ændrer konsistensen sig.