Søren Scheel
Bidragyder
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
1. HVILKEN DESSERT SKAL DU BEDE OM TIL DIT SIDSTE MÅLTID?
Uden tvivl creme brulé. Det er den perfekte afslutning på et måltid. Simpel, fløjlsblød og sprød.
2. HVAD SKAL DU BEDE OM TIL RESTEN AF MÅLTIDET?
Jeg vil starte med et overdådigt skaldyrsfad og champagne og til hovedret ville jeg bede om en skål ramen med en kold IPA til.
3. HVILKE DESSERTER SKAL DU SPISE JULEAFTEN OG NYTÅRSAFTEN?
Juleaften skal jeg have risalamande lavet på risotto ris og med hjemme- lavet kirsebærsauce. Til nytår har jeg planlagt at lave en baked Alaska, med vaniljeis og solbærsorbet.
4. HVAD ER DIN FAVORIT SUPERMARKEDS-TREAT?
Holly bar. Blandingen af fransk nougat, karamel og hasselnød går man ikke galt i byen med.
5. HVAD ER DET MEST UNDERVURDEREDE STYKKE BAGVÆRK?
En canelé. Det er en af mine yndlingskager og jeg ville ønske, at der var flere steder i Danmark, der solgte dem.
6. OG HVAD ER DET MED OVERVURDEREDE?
Kanelsnurren. Jeg synes simpelthen at den mangler snask, og jeg vil til enhver tid hellere vælge en kanelsnegl.
7. HAR DU ET FORBILLEDE I DET SØDE KØKKEN?
Jeg har mange, men Francisco Migoya er mit største forbillede. Han er kompromisløs og genial. Jeg bliver gang på gang overrasket af hans kreationer, som både er visuelt smukke, tekniske veludførte og med interessante smagskombinationer.
8. HVILKEN UDGAVE AF LÆKKERIER ER DIN FAVORIT?
Nr. 12 med temaet ÆG. Æg for mig er uundværlig i mine desserter, og mulighederne er uendelige.
Mere fra samme magasin:
Søren Scheel
Bidragyder
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
1. HVILKEN DESSERT SKAL DU BEDE OM TIL DIT SIDSTE MÅLTID?
Uden tvivl creme brulé. Det er den perfekte afslutning på et måltid. Simpel, fløjlsblød og sprød.
2. HVAD SKAL DU BEDE OM TIL RESTEN AF MÅLTIDET?
Jeg vil starte med et overdådigt skaldyrsfad og champagne og til hovedret ville jeg bede om en skål ramen med en kold IPA til.
3. HVILKE DESSERTER SKAL DU SPISE JULEAFTEN OG NYTÅRSAFTEN?
Juleaften skal jeg have risalamande lavet på risotto ris og med hjemme- lavet kirsebærsauce. Til nytår har jeg planlagt at lave en baked Alaska, med vaniljeis og solbærsorbet.
4. HVAD ER DIN FAVORIT SUPERMARKEDS-TREAT?
Holly bar. Blandingen af fransk nougat, karamel og hasselnød går man ikke galt i byen med.
5. HVAD ER DET MEST UNDERVURDEREDE STYKKE BAGVÆRK?
En canelé. Det er en af mine yndlingskager og jeg ville ønske, at der var flere steder i Danmark, der solgte dem.
6. OG HVAD ER DET MED OVERVURDEREDE?
Kanelsnurren. Jeg synes simpelthen at den mangler snask, og jeg vil til enhver tid hellere vælge en kanelsnegl.
7. HAR DU ET FORBILLEDE I DET SØDE KØKKEN?
Jeg har mange, men Francisco Migoya er mit største forbillede. Han er kompromisløs og genial. Jeg bliver gang på gang overrasket af hans kreationer, som både er visuelt smukke, tekniske veludførte og med interessante smagskombinationer.
8. HVILKEN UDGAVE AF LÆKKERIER ER DIN FAVORIT?
Nr. 12 med temaet ÆG. Æg for mig er uundværlig i mine desserter, og mulighederne er uendelige.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Go Bananas
For Julie Mengel er skumbananen et lidt glemt stykke slik og hun har i sin nyfortolkning valgt at gøre den frisk og moderne, men stadig prøvet at sende tankerne i retning af den klassiske skumbanan. Derfor er hun endt i en kombination mellem yuzu, banan og karamel.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Blåbærsnitter
Ja, vi elsker alle hindbærsnitter. Men hvad med blåbærsnitter, har vi tænkt på dem? Bruger man vilde blåbær i mørdejen bliver de endda flotte og lilla og udstikker man dem som en blomst, bliver de både flotte og fine.
De vilde blåbær er så vidunderlige og de spises aller- bedst sammen med citron og vanilje, hvis man spørger mig. Og de kan bruges direkte fra frost i opskriften her, så der er altså ingen grund til at bruge de kedelige “mosebøllebær”.
Blåbærmuffins
Der gik 30 udgaver af Lækkerier før vi fandt på at udgive en opskrift på blåbærmuffins. Det er ellers lidt af en klassiker, og det er måske netop derfor det tog os tid. For er der ikke allerede sagt nok om dem? Nej, ikke helt. Der er nemlig lige et par budskaber at få slået fast.
En muffin er traditionelt set lidt mere melholdig og lidt mindre sød end så mange andre kager, så teknisk set er denne opskrift mere en cupcake uden frosting. Forstået på den måde, at denne her kage er akkurat så let og sød og svampet som jeg synes en kage skal være.
Hemmeligheden til den ultrasvampede kage er todelt: creme fraichen og de frosne blåbær giver en dejlig saftig krumme og dernæst giver den kemiske reaktion mellem citronsaft og natron en ekstra luftig dej. Faktisk er denne kagedej så ekstraordinært svampet og luftig, at jeg også bruger den som grundopskrift til mange andre skærekager.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Bake-off kanelgifler
Store saftige kanelgifler som blot skal tøes op og bages, når du har brug for friskbagte søde lækkerier. Glem alt om de små kanelgifler i poser, som smager alt for meget af gær og mærkeligt nok aldrig bliver tørre, før man åbner posen – de kan nogle tricks i bageriproduktionen. De her kanelgifler er lavet med inspiration fra Lagkage- husets. De er store og saftige, og det er det, som adskiller dem fra kanelsneglen. Der er mindre tør overflade, da giflen står lodret og rulles færre gange, og derfor bliver mere brødagtig og blød.
Giflen er fyldt med kanelremonce og en kagecreme tilsmagt med den aromatiske tonkabønne. Tonkabønner indeholder et af de samme aromastoffer, som cassiakanel og derfor er de to en rigtig god kombination her. Kan du ikke finde tonkabønne, så kan du bruge lidt ekstra vaniljepasta, men udelad ikke kagecremen, den giver en lækker saftig krumme og gør giflen ekstra luksus.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Go Bananas
For Julie Mengel er skumbananen et lidt glemt stykke slik og hun har i sin nyfortolkning valgt at gøre den frisk og moderne, men stadig prøvet at sende tankerne i retning af den klassiske skumbanan. Derfor er hun endt i en kombination mellem yuzu, banan og karamel.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Blåbærsnitter
Ja, vi elsker alle hindbærsnitter. Men hvad med blåbærsnitter, har vi tænkt på dem? Bruger man vilde blåbær i mørdejen bliver de endda flotte og lilla og udstikker man dem som en blomst, bliver de både flotte og fine.
De vilde blåbær er så vidunderlige og de spises aller- bedst sammen med citron og vanilje, hvis man spørger mig. Og de kan bruges direkte fra frost i opskriften her, så der er altså ingen grund til at bruge de kedelige “mosebøllebær”.
Blåbærmuffins
Der gik 30 udgaver af Lækkerier før vi fandt på at udgive en opskrift på blåbærmuffins. Det er ellers lidt af en klassiker, og det er måske netop derfor det tog os tid. For er der ikke allerede sagt nok om dem? Nej, ikke helt. Der er nemlig lige et par budskaber at få slået fast.
En muffin er traditionelt set lidt mere melholdig og lidt mindre sød end så mange andre kager, så teknisk set er denne opskrift mere en cupcake uden frosting. Forstået på den måde, at denne her kage er akkurat så let og sød og svampet som jeg synes en kage skal være.
Hemmeligheden til den ultrasvampede kage er todelt: creme fraichen og de frosne blåbær giver en dejlig saftig krumme og dernæst giver den kemiske reaktion mellem citronsaft og natron en ekstra luftig dej. Faktisk er denne kagedej så ekstraordinært svampet og luftig, at jeg også bruger den som grundopskrift til mange andre skærekager.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Bake-off kanelgifler
Store saftige kanelgifler som blot skal tøes op og bages, når du har brug for friskbagte søde lækkerier. Glem alt om de små kanelgifler i poser, som smager alt for meget af gær og mærkeligt nok aldrig bliver tørre, før man åbner posen – de kan nogle tricks i bageriproduktionen. De her kanelgifler er lavet med inspiration fra Lagkage- husets. De er store og saftige, og det er det, som adskiller dem fra kanelsneglen. Der er mindre tør overflade, da giflen står lodret og rulles færre gange, og derfor bliver mere brødagtig og blød.
Giflen er fyldt med kanelremonce og en kagecreme tilsmagt med den aromatiske tonkabønne. Tonkabønner indeholder et af de samme aromastoffer, som cassiakanel og derfor er de to en rigtig god kombination her. Kan du ikke finde tonkabønne, så kan du bruge lidt ekstra vaniljepasta, men udelad ikke kagecremen, den giver en lækker saftig krumme og gør giflen ekstra luksus.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.