Nørdens guide til søde Sanke ture
Tekst af Mia Irene Kristensen. Illustrationer af Juliane Holmstrøm.
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
TRÆK I GUMMISTØVLERNE
Selvom jorden stadig er gennemkold og alt virker brunt og dødt i skovbunden, så spirer det så småt dernede under alle bladene og mudderet. Så det er nu, du skal begynde at kigge rundt efter gode steder til sanketure i dit lokalområde. Find områder af forskellig art, så mangfoldigheden af planter er stor, og du har større mulighed for at finde mange forskellige lækre sager. Går du fx kun i skoven, så vil der være planter, du aldrig møder, som for eksempel kun gror ved strand og eng.
Vær rigtigt klædt på og medbring gerne handsker, så du kan bevæge dig ind i krat og buskads. Så slipper du for at samle i ”hundetisse-højde”. Forurening er som udgangspunkt ikke et stort problem, men du skal ALTID vaske alt det, du har samlet, grundigt og flere gange. Derudover skal du skrælle rødder og evt. frugt fra forurenede områder.
TIP
Lav dit eget sankekort over dit lokalområde, brug enten app’en “byhøst“ eller tegn ind på et print fra google maps, så du kan huske de gode steder fra år til år.
GOD SMAG OG ÆSTETIK
Brugbarheden skal være dit fokus, når du samler. Der findes masser af planter, som er spiselige, men som bare er umådelig kedelige og ikke bidrager til en sensorisk forbedring af din mad, men som snarere kan agere fyld. Så kan man hurtigt stå med følelsen af at have spildt sin tid. Men planter, som bidrager med karakteristisk aroma, god tekstur eller et æstetisk element, kan tage dine lækkerier til helt nye højder
Når du plukker nye planter, som du ikke kender i forvejen, så smag på dem først, inden du bruger dem, så du har en ide om den primære smag og aroma. Generelt ændrer smagen sig i forhold til sæson og vækstbetingelser, så vurder altid mængden ud fra smagen, i stedet for bare at bruge løs.
UNDGÅ FORVEKSLINGER
Ligesom på så mange andre områder, findes der blandt planter også de gode, de onde og de grusomme, og uheldigvis ligner de af og til hinanden til forveksling. Derfor skal du være helt sikker på, at du plukker de rigtige, når du samler planter. Føler du dig ikke sikker, så udeluk de planter, hvor forvekslingerne er direkte giftige, fx skærmplanter som kvan, der kan forveksles med skarntyde og gifttyde. Planter med særlige kendetegn, fx farve eller kraftig duft, kan også være gode at starte med. Det kan være hyldeblomster, havtorn eller japansk pileurt.
PLUK KUN TIL HUSBEHOV
Naturen er fyldt med spiselige lækkerier, men der er ikke nok til alle, hvis vi hver især plukker i pose og sæk. En gammel lov foreskriver, at man på offentlige områder må plukke, hvad der kan være i ens hat – hvilket man kan tolke på mange måder – men i hvert fald aldrig mere end til husbehov (svarende til én bærepose). Så medbring gode beholdere til skånsom opbevaring af de spæde sager. Vil du gerne sanke på private områder, så må du spørge om lov først eller læse retningslinjerne for området.
VIDSTE DU AT …
Mange planter indeholder giftstoffer i mindre mængder, men indtager du meget, kan det godt give bivirkninger. Det gælder fx skovsyre, som indeholder oxalsyre og skovmærke, som indeholder kumarin.
DET SKAL DU LEDE EFTER DERUDE
SKOVMÆRKE
– danner ofte et kunstnerisk bunddække i fugtig skovbund. Det er en meget karakteristisk plante med små aflange blade, som gror i kranse af otte blade med flere kranse af blade op langs stilken. Skovmærke har en særdeles karakteristisk duft og smag, da den indeholder aromastoffet kumarin, som også findes i kanel. Smagen er rund og mild med noter af vanilje, kanel, lidt estragon og mandel, som intensiveres ved tørring. Brug den malet som urtesukker, infusér fløde til panna cotta eller som et mere komplekst og lokalt alternativ til vanilje. Den smager formidabelt i selskab med røde bær, rabarber og hvid chokolade.
Sæson: sent forår til efterår
OBS!
Undgå at bruge store mængder skovmærke, da kumarin er giftig. Den bruges bedst som krydderurt og pynt.
HYBEN
– gror typisk langs kysterne i sommerhusområder. Hyben dækker over flere arter, som alle er spiselige. De vokser som grove buske med masser af små torne. I starten af sommeren blomstrer de med store blomster der har kraftig, karakteristisk rosenduft.
Blomsterbladene er bløde og sarte, så håndter dem forsigtigt. Brug dem som smagsgiver eller pynt på milde desserter og kager, eller kog smagen ud i en let sukkersirup, og brug den som krydderi i fx hindbærsorbet. Senere på sommeren sættes runde eller aflange bær i røde/orange nuancer.
De høstes lettest ved at klippe dem af. Bærene er fyldt med kerner, som skal fjernes inden tilberedning. Brug handsker, da kernerne irriterer huden og giver kløe. Frugtkødet har en mild og let syrlig smag og får en nærmest cremet konsistens efter kogning. Brug kogte hyben i fx marmelade, trifli (i kombination med sommeræbler), i sorbet eller fyld i lagkage. Alternativt kan du tørre frugtkødet og bruge det i musli eller kager i løbet af vinteren.
VIDSTE DU AT
Hyben er særlig rig på C-vitamin og A-vitamin.
Sæson for hybenrose: tidlig sommer Sæson for hybenbær: sensommer
VANDMYNTE
– gror langs grøfter, bække og vådområder fra det sene forår og helt frem til efteråret. Vandmynte har en fin grøn farve, med et rødligt præg og fine sarte lillafarvede blomster. Den smager friskt og intenst af mynte.
Brug den, som du normalt bruger mynte, fx i hjemmelavet sodavand, som smagsgiver i ganache eller tør den i ovnen, og brug den som grønt pulver på toppen af fyldt chokolade.
Sæson: sent forår til efterår
HYLDEBLOMST OG HYLDEBÆR
– gror som store buske og træer. Der findes et par arter af hyld som er giftig. Den spiselige hyld er kendetegnet ved at have blomster som danner runde skærme og en hvid kerne(marv) i grenene, så skær en gren over og tjek, hvis du er i tvivl. Omkring juni blomstrer hylden med smukke, hvide og særdeles aromatiske blomster, som lettest og mest skånsomt høstes med saks. Blomsterne er skønne som pynt på kager eller som klassisk hyldeblomstsaft, hvis skærmene lægges i blød i sukkerlage, indtil smagen er trukket ud. Hyldeblomster er svære at gemme, så brug dem i rigelige mængder, mens de er der. Hyldeblomster, som har været brugt til udtræk, kan hakkes og koges til marmelade eller blandes i sandkagedej.
Senere på sommeren og det tidlige efterår sætter hylden flotte, små dybrøde, ja næsten sorte bær. Det er fristende bare at guffe løs, men hyldebærrene kræver varmebehandling (i mindst 20 minutter), inden vi spiser dem. De indeholder giftstoffer, som ellers kan give maveproblemer. Giver du dem ekstra syre (fx citron) og sukker, så folder smagen af hyldebærrene sig ud. Brug hyldebærsaft i gele, til farvning af cremer og mousse, frys det ned, og brug det som alternativ til gløgg.
Sæson for hyldeblomst: tidlig sommer
Sæson for hyldebær: sensommer og tidligt efterår
JAPANSK PILEURT
– gror langs vådområder og i løvskov. Den ligner lidt en mellemting mellem en lys asparges og en forvokset stængel rabarber og bliver op til et par meter høj. Pluk den i foråret, hvor de nye skud stadig er møre og saftige. Møder du den senere på sæsonen, så brug bare den øverste del af planten. Smagen er syrlig og mild og minder lidt om rabarber og citrus.
Pileurten kan bruges rå, som sprød topping fx i små tern, kogt kort med lidt sukker eller karamelliseret. Undgå lang kogetid, da det forringer konsistensen.
Sæson: forår til sensommer
BIRKETRÆER
– fylder sig med vand i foråret, og det er præcis på dette tidspunkt, at du skal ud og finde tappehanen frem. Birkesaften skal tappes, inden træet springer ud, ellers er der risiko for at udpine det. Skær en mindre gren over og hæng en ren plastikflaske på enden, så saften kan løbe direkte fra træet og ned i flasken. Alternativt kan du også bore en tappehane ind i stammen.
Birkesaft indeholder naturlige sukkerstoffer og smager sødt og forfriskende. Du kan drikke det, som det er, men holdbarheden er relativ kort. Alternativt kan du koge det ind til en sirup eller fryse det ned i plastikflasker.
Sæson: forår
HAVTORN
– gror langs kysten i sandholdig jord, på grove, brune buske med smalle, aflange mørkegrønne blade og store skarpe torne. Bærrene sidder tæt på grenene og modner i september, og du kan, afhængig af vejrforhold, plukke dem helt frem til november eller december. Det gøres lettest ved at klippe grene af med en grensaks og lægge dem i fryseren, hvorefter du kan ryste bærrene af grenene.
Deres flotte farve skriger i øjnene og er varm orange, mens smagen skriger i smagsløgene af bare friskhed og syre. Man kan næsten kalde havtorn for nordens tropefrugt, da dens smags- og duftnoter minder om ananas, passionsfrugt og citrusfrugter. Opvarmer du ikke bærrene optimalt, kan de nogle gange få en uheldig bismag, som minder lidt om parmesanost. Sørg for at koge kompot og marmelade af havtorn godt igennem, og kombiner gerne med anden frugt fx pære, æble, gulerod eller lign. Havtornbærene har en lille, sprød kerne i midten, så det kan være en fordel at presse saften af dem i en si eller saftpresser. Juicen giver smuk farve og smag til fx iscreme, slik, saucer og flødeboller. Brug havtorn i kombination med flødechokolade, hvid chokolade, citronverbena og citrusfrugter, flødebaserede cremer og mere fedmefyldte desserter. Derudover smager havtorn skønt i hjemmelavet sodavand og limonade.
Sæson: efterår
BELLIS
– behøver du ikke at tage helt i skoven for. De gror nemlig ofte i den nærliggende græsplæne hele sommerhalvåret igennem. Små lave blomster med en knaldgul midte og aflange hvide blomsterblade
i en tæt krans omkring. Smagen er ikke kraftig, men diskret og mild. Bellis er smuk som pynt til kager, desserter og drinks hele sommeren igennem.
Sæson: forår til sensommer
SYREN
– maj og juni er fyldt med en skøn floral duft, ikke kun fra hyldeblomster, men i høj grad også fra syrener. De store, høje buske med store aflange blomsterkegler, fyldt med smukke små lilla eller råhvide blomster, er en aromaeksplosion. Tidligere var de kendt som blomsterslik for børn, da man kan suge dens søde nektar ud af hver enkelt blomst. Syren er parfumeret og sød i smagen, så blomsterne gør sig bedst som pynt på kager enten som de er eller kandiserede, som smagsgiver i saft og sorbet samt i urtesukker. Og altid gerne i kombination med citrus, da syren i citrus virker smagsfremhævende.
Sæson: sent forår og tidlig sommer
TIP
Har du plukket flere urter, end du kan spise, så kan visse typer tørres og bruges som tørret krydderurt eller i te. Vask urterne grundigt og tør dem (gerne i en salatslynge). Bred dem ud på en rist og tør dem enten i en tørremaskine eller i ovnen ved ca. 50 – 80°. Jo mere saftig og fibrøs urten er, desto længere tid tager det. Sørg for at urterne er helt gennemtørre, og lad dem herefter køle ned til stuetemperatur, inden du fylder dem i glaskrukker. Opbevar dem køligt og mørkt, så holder de sig bedst.
SKOVBÆR
– kan du finde fra højsommer og frem til oktober. De første er de små, lave skovjordbær, som gror i lysninger og på skrænter i skov og eng. De grønne planter har små smagfulde bær, med en intens aroma. Spis dem direkte fra planten, eller lad dem spille hovedrollen i en sommerdessert.
De næste bær, du kan finde, er skovhindbær, som typisk står i krat, hegn og lysninger. Skovhindbær er en himmerigsmundfuld, som er mindre end de sorter, vi dyrker, men hvad de ikke har i størrelse, har de i smag. Brug skovhindbær ligesom skovjordbær, og kog de overmodne til jordens lækreste marmelade til dine pandekager.
Efteråret bringer korbær og brombær, som ligner hinanden til forveksling, begge mørke røde/lilla/sorte bær, men brombær er skinnende, mens korbær ofte er lidt mindre og ”duggede“/matte på overfladen. Korbær gror på små lave buske, mens brombærbuske bliver større og typisk spreder sig mere voldsomt.
Sæson: højsommer til efterår
SKOVSYRE
– gror bogstavelig talt i ”skovens dybe stille ro”, ofte på de mindst gunstige steder i skygge mellem træerne og omkring stubbe langt størstedelen af året. Det er en lille, blød og spinkel kløverlignende plante, som ikke ser ud af meget i størrelse, men som stråler i skovbunden med sin lysegrønne farve. Den er meget sart, så pluk den forsigtigt og opbevar den i en plastikboks med lidt køkkenrulle imellem lagene. Skovsyre smager, som navnet antyder, syrligt. Den indeholder oxalsyre, som også giver den syrlige smag i rabarber. Det giver den en spids, syrlig smag.
Skovsyre kan bruges til at give syrlighed i sorbet, juice, urtesukker eller bare være smuk pynt på desserter og kager.
OBS!
undgå at bruge store mængder skovsyre, da oxalsyren kan give maveproblemer.
Sæson: forår til sommer
NØDDER
Sidst på sommeren skal du løfte blikket fra skovbunden og i stedet kaste blikket mod nøddebuskene og de store valnøddetræer. Hasselbuskene bugner af små runde lysebrune nødder, som nærmest sidder i klaser på grenene. Smagen af en frisk hasselnød kan ikke sammenlignes med smagen af de tørrede, vi køber i supermarkedet. De friske hasselnødder er saftige og skøre i konsistensen med en nærmest græsagtig og mild nøddesmag. De er meget lækre som en rå snack eller som komponent i milde desserter, hvor andre elementer ikke overdøver deres fine smag.
Er du tidligt ude – allerede omkring juli måned, hvor valnødderne stadig er grønne og bløde hele vejen igennem, kan de lægges i sukkerlage eller alkohol indtil efteråret, hvor de giver en fantastisk kompleks nøddesmag, som går godt til ost og i dessert. De modne valnødder finder du samtidig med eller lidt før hasselnødderne. De brune, rynkede og ovale nødder sidder på store træer eller ligger på jorden under. De skal helst ikke have ligget for længe på jorden, inden de indsamles, da der så er risiko for orm og skimmel. Knæk nødderne ud af deres skal og spis dem friske, eller tør dem i et par dage først. Skal du gemme nødderne i længere tid er det vigtigt, at du lader dem tørre, efter at de er knækket og ude af skallen, ellers risikerer du, at de mugner og bliver dårlige under opbevaringen. Valnødder har en let bitterhed og en kraftig nøddesmag, som koncentreres, når de tørrer.
TIP
Alle nødder har godt af at blive ristet let, det fremhæver den runde og fyldige nøddesmag.
Sæson: sensommer
OG SÅ ER DER ALLE DEM VI IKKE KUNNE NÅ AT NÆVNE
… sødskærm, ramsløg, kvan, brændenælde, slåen, strandkarse osv. Find mere i bogen Sank – spis af naturens køkkenhave af Johanne S. Bjørndahl & Julie A. Swane.
AT SANKE
Sanke er et gammelt dansk ord, som betyder samle.
Sanke har været kendt siden ca. år 1250, men er i dag blevet trumfet af andre ord med samme betydning, fx høste, plukke, samle osv. Du kender måske ordet sanke fra “at sanke brænde”, hvilket faktisk bare betyder “at samle brænde”. I dag har ordet fået en lille renæssance med bølgen Nyt Nordisk.
PRAKTISKE TIPS TIL DINE SANKETURE
1. Lær dit lokalområde at kende, så du kan lave dit eget lille kort over de gode steder og sikre dig, at de ikke er privatejede. I så fald skal du huske at spørge om lov til at samle.
2. Hold øje med vejret – skal du samle blomster, så gør det om morgenen, så er der mest pollen i, som er det, der giver aroma, og ikke lige efter regnvejr.
3. Saml ikke fra jordbunden lige i kanten af stier og veje. Det er lige i ”hundetissehøjde”, så gå i stedet lidt ind i terrænet.
4. Medbring forskellige beholdere og poser, så du kan holde det, du samler, adskilt og skåne det bedst muligt under transporten. Hav evt. en køletaske med, hvis det er varmt i vejret, så holder bl.a. urter sig bedre.
5. Vask grundigt under rindende koldt vand eller ad flere omgange.
6. Tør urter og spæde skud i salatslynge, eller dup dem forsigtigt med fx køkkenrulle.
7. Vær ordentlig påklædt – hav gerne lidt forskelligt beskyttende udstyr med. Lange ærmer og et par bløde havehandsker, som kan beskytte hud og hænder. Gummistøvler, så du kan gå i vandkant og vådområder.
8. Husk lidt sødt – så du ikke går sukkerkold af alt det hårde samlearbejde.
Mere fra samme magasin:
Nørdens guide til søde Sanke ture
Tekst af Mia Irene Kristensen. Illustrationer af Juliane Holmstrøm.
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
TRÆK I GUMMISTØVLERNE
Selvom jorden stadig er gennemkold og alt virker brunt og dødt i skovbunden, så spirer det så småt dernede under alle bladene og mudderet. Så det er nu, du skal begynde at kigge rundt efter gode steder til sanketure i dit lokalområde. Find områder af forskellig art, så mangfoldigheden af planter er stor, og du har større mulighed for at finde mange forskellige lækre sager. Går du fx kun i skoven, så vil der være planter, du aldrig møder, som for eksempel kun gror ved strand og eng.
Vær rigtigt klædt på og medbring gerne handsker, så du kan bevæge dig ind i krat og buskads. Så slipper du for at samle i ”hundetisse-højde”. Forurening er som udgangspunkt ikke et stort problem, men du skal ALTID vaske alt det, du har samlet, grundigt og flere gange. Derudover skal du skrælle rødder og evt. frugt fra forurenede områder.
TIP
Lav dit eget sankekort over dit lokalområde, brug enten app’en “byhøst“ eller tegn ind på et print fra google maps, så du kan huske de gode steder fra år til år.
GOD SMAG OG ÆSTETIK
Brugbarheden skal være dit fokus, når du samler. Der findes masser af planter, som er spiselige, men som bare er umådelig kedelige og ikke bidrager til en sensorisk forbedring af din mad, men som snarere kan agere fyld. Så kan man hurtigt stå med følelsen af at have spildt sin tid. Men planter, som bidrager med karakteristisk aroma, god tekstur eller et æstetisk element, kan tage dine lækkerier til helt nye højder
Når du plukker nye planter, som du ikke kender i forvejen, så smag på dem først, inden du bruger dem, så du har en ide om den primære smag og aroma. Generelt ændrer smagen sig i forhold til sæson og vækstbetingelser, så vurder altid mængden ud fra smagen, i stedet for bare at bruge løs.
UNDGÅ FORVEKSLINGER
Ligesom på så mange andre områder, findes der blandt planter også de gode, de onde og de grusomme, og uheldigvis ligner de af og til hinanden til forveksling. Derfor skal du være helt sikker på, at du plukker de rigtige, når du samler planter. Føler du dig ikke sikker, så udeluk de planter, hvor forvekslingerne er direkte giftige, fx skærmplanter som kvan, der kan forveksles med skarntyde og gifttyde. Planter med særlige kendetegn, fx farve eller kraftig duft, kan også være gode at starte med. Det kan være hyldeblomster, havtorn eller japansk pileurt.
PLUK KUN TIL HUSBEHOV
Naturen er fyldt med spiselige lækkerier, men der er ikke nok til alle, hvis vi hver især plukker i pose og sæk. En gammel lov foreskriver, at man på offentlige områder må plukke, hvad der kan være i ens hat – hvilket man kan tolke på mange måder – men i hvert fald aldrig mere end til husbehov (svarende til én bærepose). Så medbring gode beholdere til skånsom opbevaring af de spæde sager. Vil du gerne sanke på private områder, så må du spørge om lov først eller læse retningslinjerne for området.
VIDSTE DU AT …
Mange planter indeholder giftstoffer i mindre mængder, men indtager du meget, kan det godt give bivirkninger. Det gælder fx skovsyre, som indeholder oxalsyre og skovmærke, som indeholder kumarin.
DET SKAL DU LEDE EFTER DERUDE
SKOVMÆRKE
– danner ofte et kunstnerisk bunddække i fugtig skovbund. Det er en meget karakteristisk plante med små aflange blade, som gror i kranse af otte blade med flere kranse af blade op langs stilken. Skovmærke har en særdeles karakteristisk duft og smag, da den indeholder aromastoffet kumarin, som også findes i kanel. Smagen er rund og mild med noter af vanilje, kanel, lidt estragon og mandel, som intensiveres ved tørring. Brug den malet som urtesukker, infusér fløde til panna cotta eller som et mere komplekst og lokalt alternativ til vanilje. Den smager formidabelt i selskab med røde bær, rabarber og hvid chokolade.
Sæson: sent forår til efterår
OBS!
Undgå at bruge store mængder skovmærke, da kumarin er giftig. Den bruges bedst som krydderurt og pynt.
HYBEN
– gror typisk langs kysterne i sommerhusområder. Hyben dækker over flere arter, som alle er spiselige. De vokser som grove buske med masser af små torne. I starten af sommeren blomstrer de med store blomster der har kraftig, karakteristisk rosenduft.
Blomsterbladene er bløde og sarte, så håndter dem forsigtigt. Brug dem som smagsgiver eller pynt på milde desserter og kager, eller kog smagen ud i en let sukkersirup, og brug den som krydderi i fx hindbærsorbet. Senere på sommeren sættes runde eller aflange bær i røde/orange nuancer.
De høstes lettest ved at klippe dem af. Bærene er fyldt med kerner, som skal fjernes inden tilberedning. Brug handsker, da kernerne irriterer huden og giver kløe. Frugtkødet har en mild og let syrlig smag og får en nærmest cremet konsistens efter kogning. Brug kogte hyben i fx marmelade, trifli (i kombination med sommeræbler), i sorbet eller fyld i lagkage. Alternativt kan du tørre frugtkødet og bruge det i musli eller kager i løbet af vinteren.
VIDSTE DU AT
Hyben er særlig rig på C-vitamin og A-vitamin.
Sæson for hybenrose: tidlig sommer Sæson for hybenbær: sensommer
VANDMYNTE
– gror langs grøfter, bække og vådområder fra det sene forår og helt frem til efteråret. Vandmynte har en fin grøn farve, med et rødligt præg og fine sarte lillafarvede blomster. Den smager friskt og intenst af mynte.
Brug den, som du normalt bruger mynte, fx i hjemmelavet sodavand, som smagsgiver i ganache eller tør den i ovnen, og brug den som grønt pulver på toppen af fyldt chokolade.
Sæson: sent forår til efterår
HYLDEBLOMST OG HYLDEBÆR
– gror som store buske og træer. Der findes et par arter af hyld som er giftig. Den spiselige hyld er kendetegnet ved at have blomster som danner runde skærme og en hvid kerne(marv) i grenene, så skær en gren over og tjek, hvis du er i tvivl. Omkring juni blomstrer hylden med smukke, hvide og særdeles aromatiske blomster, som lettest og mest skånsomt høstes med saks. Blomsterne er skønne som pynt på kager eller som klassisk hyldeblomstsaft, hvis skærmene lægges i blød i sukkerlage, indtil smagen er trukket ud. Hyldeblomster er svære at gemme, så brug dem i rigelige mængder, mens de er der. Hyldeblomster, som har været brugt til udtræk, kan hakkes og koges til marmelade eller blandes i sandkagedej.
Senere på sommeren og det tidlige efterår sætter hylden flotte, små dybrøde, ja næsten sorte bær. Det er fristende bare at guffe løs, men hyldebærrene kræver varmebehandling (i mindst 20 minutter), inden vi spiser dem. De indeholder giftstoffer, som ellers kan give maveproblemer. Giver du dem ekstra syre (fx citron) og sukker, så folder smagen af hyldebærrene sig ud. Brug hyldebærsaft i gele, til farvning af cremer og mousse, frys det ned, og brug det som alternativ til gløgg.
Sæson for hyldeblomst: tidlig sommer
Sæson for hyldebær: sensommer og tidligt efterår
JAPANSK PILEURT
– gror langs vådområder og i løvskov. Den ligner lidt en mellemting mellem en lys asparges og en forvokset stængel rabarber og bliver op til et par meter høj. Pluk den i foråret, hvor de nye skud stadig er møre og saftige. Møder du den senere på sæsonen, så brug bare den øverste del af planten. Smagen er syrlig og mild og minder lidt om rabarber og citrus.
Pileurten kan bruges rå, som sprød topping fx i små tern, kogt kort med lidt sukker eller karamelliseret. Undgå lang kogetid, da det forringer konsistensen.
Sæson: forår til sensommer
BIRKETRÆER
– fylder sig med vand i foråret, og det er præcis på dette tidspunkt, at du skal ud og finde tappehanen frem. Birkesaften skal tappes, inden træet springer ud, ellers er der risiko for at udpine det. Skær en mindre gren over og hæng en ren plastikflaske på enden, så saften kan løbe direkte fra træet og ned i flasken. Alternativt kan du også bore en tappehane ind i stammen.
Birkesaft indeholder naturlige sukkerstoffer og smager sødt og forfriskende. Du kan drikke det, som det er, men holdbarheden er relativ kort. Alternativt kan du koge det ind til en sirup eller fryse det ned i plastikflasker.
Sæson: forår
HAVTORN
– gror langs kysten i sandholdig jord, på grove, brune buske med smalle, aflange mørkegrønne blade og store skarpe torne. Bærrene sidder tæt på grenene og modner i september, og du kan, afhængig af vejrforhold, plukke dem helt frem til november eller december. Det gøres lettest ved at klippe grene af med en grensaks og lægge dem i fryseren, hvorefter du kan ryste bærrene af grenene.
Deres flotte farve skriger i øjnene og er varm orange, mens smagen skriger i smagsløgene af bare friskhed og syre. Man kan næsten kalde havtorn for nordens tropefrugt, da dens smags- og duftnoter minder om ananas, passionsfrugt og citrusfrugter. Opvarmer du ikke bærrene optimalt, kan de nogle gange få en uheldig bismag, som minder lidt om parmesanost. Sørg for at koge kompot og marmelade af havtorn godt igennem, og kombiner gerne med anden frugt fx pære, æble, gulerod eller lign. Havtornbærene har en lille, sprød kerne i midten, så det kan være en fordel at presse saften af dem i en si eller saftpresser. Juicen giver smuk farve og smag til fx iscreme, slik, saucer og flødeboller. Brug havtorn i kombination med flødechokolade, hvid chokolade, citronverbena og citrusfrugter, flødebaserede cremer og mere fedmefyldte desserter. Derudover smager havtorn skønt i hjemmelavet sodavand og limonade.
Sæson: efterår
BELLIS
– behøver du ikke at tage helt i skoven for. De gror nemlig ofte i den nærliggende græsplæne hele sommerhalvåret igennem. Små lave blomster med en knaldgul midte og aflange hvide blomsterblade
i en tæt krans omkring. Smagen er ikke kraftig, men diskret og mild. Bellis er smuk som pynt til kager, desserter og drinks hele sommeren igennem.
Sæson: forår til sensommer
SYREN
– maj og juni er fyldt med en skøn floral duft, ikke kun fra hyldeblomster, men i høj grad også fra syrener. De store, høje buske med store aflange blomsterkegler, fyldt med smukke små lilla eller råhvide blomster, er en aromaeksplosion. Tidligere var de kendt som blomsterslik for børn, da man kan suge dens søde nektar ud af hver enkelt blomst. Syren er parfumeret og sød i smagen, så blomsterne gør sig bedst som pynt på kager enten som de er eller kandiserede, som smagsgiver i saft og sorbet samt i urtesukker. Og altid gerne i kombination med citrus, da syren i citrus virker smagsfremhævende.
Sæson: sent forår og tidlig sommer
TIP
Har du plukket flere urter, end du kan spise, så kan visse typer tørres og bruges som tørret krydderurt eller i te. Vask urterne grundigt og tør dem (gerne i en salatslynge). Bred dem ud på en rist og tør dem enten i en tørremaskine eller i ovnen ved ca. 50 – 80°. Jo mere saftig og fibrøs urten er, desto længere tid tager det. Sørg for at urterne er helt gennemtørre, og lad dem herefter køle ned til stuetemperatur, inden du fylder dem i glaskrukker. Opbevar dem køligt og mørkt, så holder de sig bedst.
SKOVBÆR
– kan du finde fra højsommer og frem til oktober. De første er de små, lave skovjordbær, som gror i lysninger og på skrænter i skov og eng. De grønne planter har små smagfulde bær, med en intens aroma. Spis dem direkte fra planten, eller lad dem spille hovedrollen i en sommerdessert.
De næste bær, du kan finde, er skovhindbær, som typisk står i krat, hegn og lysninger. Skovhindbær er en himmerigsmundfuld, som er mindre end de sorter, vi dyrker, men hvad de ikke har i størrelse, har de i smag. Brug skovhindbær ligesom skovjordbær, og kog de overmodne til jordens lækreste marmelade til dine pandekager.
Efteråret bringer korbær og brombær, som ligner hinanden til forveksling, begge mørke røde/lilla/sorte bær, men brombær er skinnende, mens korbær ofte er lidt mindre og ”duggede“/matte på overfladen. Korbær gror på små lave buske, mens brombærbuske bliver større og typisk spreder sig mere voldsomt.
Sæson: højsommer til efterår
SKOVSYRE
– gror bogstavelig talt i ”skovens dybe stille ro”, ofte på de mindst gunstige steder i skygge mellem træerne og omkring stubbe langt størstedelen af året. Det er en lille, blød og spinkel kløverlignende plante, som ikke ser ud af meget i størrelse, men som stråler i skovbunden med sin lysegrønne farve. Den er meget sart, så pluk den forsigtigt og opbevar den i en plastikboks med lidt køkkenrulle imellem lagene. Skovsyre smager, som navnet antyder, syrligt. Den indeholder oxalsyre, som også giver den syrlige smag i rabarber. Det giver den en spids, syrlig smag.
Skovsyre kan bruges til at give syrlighed i sorbet, juice, urtesukker eller bare være smuk pynt på desserter og kager.
OBS!
undgå at bruge store mængder skovsyre, da oxalsyren kan give maveproblemer.
Sæson: forår til sommer
NØDDER
Sidst på sommeren skal du løfte blikket fra skovbunden og i stedet kaste blikket mod nøddebuskene og de store valnøddetræer. Hasselbuskene bugner af små runde lysebrune nødder, som nærmest sidder i klaser på grenene. Smagen af en frisk hasselnød kan ikke sammenlignes med smagen af de tørrede, vi køber i supermarkedet. De friske hasselnødder er saftige og skøre i konsistensen med en nærmest græsagtig og mild nøddesmag. De er meget lækre som en rå snack eller som komponent i milde desserter, hvor andre elementer ikke overdøver deres fine smag.
Er du tidligt ude – allerede omkring juli måned, hvor valnødderne stadig er grønne og bløde hele vejen igennem, kan de lægges i sukkerlage eller alkohol indtil efteråret, hvor de giver en fantastisk kompleks nøddesmag, som går godt til ost og i dessert. De modne valnødder finder du samtidig med eller lidt før hasselnødderne. De brune, rynkede og ovale nødder sidder på store træer eller ligger på jorden under. De skal helst ikke have ligget for længe på jorden, inden de indsamles, da der så er risiko for orm og skimmel. Knæk nødderne ud af deres skal og spis dem friske, eller tør dem i et par dage først. Skal du gemme nødderne i længere tid er det vigtigt, at du lader dem tørre, efter at de er knækket og ude af skallen, ellers risikerer du, at de mugner og bliver dårlige under opbevaringen. Valnødder har en let bitterhed og en kraftig nøddesmag, som koncentreres, når de tørrer.
TIP
Alle nødder har godt af at blive ristet let, det fremhæver den runde og fyldige nøddesmag.
Sæson: sensommer
OG SÅ ER DER ALLE DEM VI IKKE KUNNE NÅ AT NÆVNE
… sødskærm, ramsløg, kvan, brændenælde, slåen, strandkarse osv. Find mere i bogen Sank – spis af naturens køkkenhave af Johanne S. Bjørndahl & Julie A. Swane.
AT SANKE
Sanke er et gammelt dansk ord, som betyder samle.
Sanke har været kendt siden ca. år 1250, men er i dag blevet trumfet af andre ord med samme betydning, fx høste, plukke, samle osv. Du kender måske ordet sanke fra “at sanke brænde”, hvilket faktisk bare betyder “at samle brænde”. I dag har ordet fået en lille renæssance med bølgen Nyt Nordisk.
PRAKTISKE TIPS TIL DINE SANKETURE
1. Lær dit lokalområde at kende, så du kan lave dit eget lille kort over de gode steder og sikre dig, at de ikke er privatejede. I så fald skal du huske at spørge om lov til at samle.
2. Hold øje med vejret – skal du samle blomster, så gør det om morgenen, så er der mest pollen i, som er det, der giver aroma, og ikke lige efter regnvejr.
3. Saml ikke fra jordbunden lige i kanten af stier og veje. Det er lige i ”hundetissehøjde”, så gå i stedet lidt ind i terrænet.
4. Medbring forskellige beholdere og poser, så du kan holde det, du samler, adskilt og skåne det bedst muligt under transporten. Hav evt. en køletaske med, hvis det er varmt i vejret, så holder bl.a. urter sig bedre.
5. Vask grundigt under rindende koldt vand eller ad flere omgange.
6. Tør urter og spæde skud i salatslynge, eller dup dem forsigtigt med fx køkkenrulle.
7. Vær ordentlig påklædt – hav gerne lidt forskelligt beskyttende udstyr med. Lange ærmer og et par bløde havehandsker, som kan beskytte hud og hænder. Gummistøvler, så du kan gå i vandkant og vådområder.
8. Husk lidt sødt – så du ikke går sukkerkold af alt det hårde samlearbejde.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
På besøg hos Jacob og Jakob
I EN KÆLDER I BRØNDBY HAR EN MICHELIN-KOK OG EN KAVIARIMPORTØR STARTET EN ISFABRIK.
Chokoladetærte
Pistaciebegejstret chokoladetærte med delikate strejf af salt og en smuk, spinkel chokoladepynt.
Tærten består af en sprød kakaomørdej, et tyndt chokoladelag, knasende og dejlig salt pistaciepraliné og fløjlsblød og sød mælkechokoladeganache. Et vidunderligt sammensurium af knasende, blødt, salt og sødt.
Limekage
Et yndigt og sart lysegrønt ydre og et smagsspækket indre. Bag den smukke, spejlblanke basilikumglaze gemmer sig en dejligt syrlig limemousse, en sød og krydret basilikumganache og en saftig pistaciebund. Fire labre lag, der utvivlsomt tryller dig forårsfornøjet.
Hindbærkager
Forårsfin og festlig moussekage med hindbær, pistacie og hvid chokolade i hovedrollerne.
Bag den lysegrønne pistaciekjole gemmer sig blid og blød hindbærmousse, syrlig hindbærgelé og en herligt knasende og let salt pistaciebund. Kagen fuldendes med fine hindbærdetaljer og spinkle timianstængler.
Jeg er tosset med det krydrede tvist af timian, men er du skeptisk, springer du bare over.
Grøntsagernes indtog i det søde køkken
I løbet af de sidste år har grøntsager og urter fået masser af plads at boltre sig på. Både kokke, konditorer, bagere og chocolatiérer udfordrer os nu med grøntsagsfulde lækkerier, som ofte både overrasker og driller vores smagsløg. Desserterne er ikke længere forbeholdt de søde bær og frugter; grøntsagerne bliver nemlig i højere og højere grad inviteret med til fest, når middagen skal rundes af med højdepunktet: desserten.
Kardemomme-babka
Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier.
En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en – eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish – blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt.
Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da det hjælper til at det færdige brød holder sig saftigt længere. Når det så er sagt, så smager den allerbedst friskbagt. Eller lunet kort op, hvis den har været gemt eller frosset.
Macarookies
Jeg elsker Nigella. Og da jeg i hendes seneste tv-serie så at hun havde opfundet en ‘merookie’, en blanding mellem en marengs og en cookie, fik jeg lyst til at opfinde videre på konceptet. Jeg elsker de små mandelfyldte macaron-skaller, som både er seje og sprøde på en gang. Men man kan ikke komme udenom, at det er halvbevsærligt at lave macarons, hvis de skal have fyld og rigtige fødder. Selv nu efter mange timers øvelse, hvor de ikke længere er svære, er de stadig tidskrævende. Derfor har jeg taget det bedste fra en macaron-bund og parret med en klassisk chewy cookie. Resultatet er en super nem og super lækker luksus-småkage, som er lynhurtig at lave. Og så er den glutenfri, til dem der går op i den slags.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Kefir-mousse
Jeg læste engang til min store fornøjelse den engelske madskribent Diana Henry udtale sig om stikkelsbær. Problemet med stikkelsbær, som Henry så fint skriver, er at Moder Jord har lavet en stor fejl, da hun lod stikkelsbær være sommerbær. De burde med deres, som oftest grønne farve og syrlige smag, være forårsbær. Det fine lille bær bliver alt for nemt overset, når det i bærhøjsæsonen kæmper om opmærksomheden med klassens tunge bærdrenge som jordbær og hindbær. Og det er synd og skam, det er vi enige om, Henry og jeg. For stikkelsbæret har den fineste søde og syrlige smag, som passer specielt godt til alle vores danske mælkeprodukter og ikke mindst danskernes favorit: hyldeblomsten.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
På besøg hos Jacob og Jakob
I EN KÆLDER I BRØNDBY HAR EN MICHELIN-KOK OG EN KAVIARIMPORTØR STARTET EN ISFABRIK.
Chokoladetærte
Pistaciebegejstret chokoladetærte med delikate strejf af salt og en smuk, spinkel chokoladepynt.
Tærten består af en sprød kakaomørdej, et tyndt chokoladelag, knasende og dejlig salt pistaciepraliné og fløjlsblød og sød mælkechokoladeganache. Et vidunderligt sammensurium af knasende, blødt, salt og sødt.
Limekage
Et yndigt og sart lysegrønt ydre og et smagsspækket indre. Bag den smukke, spejlblanke basilikumglaze gemmer sig en dejligt syrlig limemousse, en sød og krydret basilikumganache og en saftig pistaciebund. Fire labre lag, der utvivlsomt tryller dig forårsfornøjet.
Hindbærkager
Forårsfin og festlig moussekage med hindbær, pistacie og hvid chokolade i hovedrollerne.
Bag den lysegrønne pistaciekjole gemmer sig blid og blød hindbærmousse, syrlig hindbærgelé og en herligt knasende og let salt pistaciebund. Kagen fuldendes med fine hindbærdetaljer og spinkle timianstængler.
Jeg er tosset med det krydrede tvist af timian, men er du skeptisk, springer du bare over.
Grøntsagernes indtog i det søde køkken
I løbet af de sidste år har grøntsager og urter fået masser af plads at boltre sig på. Både kokke, konditorer, bagere og chocolatiérer udfordrer os nu med grøntsagsfulde lækkerier, som ofte både overrasker og driller vores smagsløg. Desserterne er ikke længere forbeholdt de søde bær og frugter; grøntsagerne bliver nemlig i højere og højere grad inviteret med til fest, når middagen skal rundes af med højdepunktet: desserten.
Kardemomme-babka
Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier.
En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en – eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish – blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt.
Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da det hjælper til at det færdige brød holder sig saftigt længere. Når det så er sagt, så smager den allerbedst friskbagt. Eller lunet kort op, hvis den har været gemt eller frosset.
Macarookies
Jeg elsker Nigella. Og da jeg i hendes seneste tv-serie så at hun havde opfundet en ‘merookie’, en blanding mellem en marengs og en cookie, fik jeg lyst til at opfinde videre på konceptet. Jeg elsker de små mandelfyldte macaron-skaller, som både er seje og sprøde på en gang. Men man kan ikke komme udenom, at det er halvbevsærligt at lave macarons, hvis de skal have fyld og rigtige fødder. Selv nu efter mange timers øvelse, hvor de ikke længere er svære, er de stadig tidskrævende. Derfor har jeg taget det bedste fra en macaron-bund og parret med en klassisk chewy cookie. Resultatet er en super nem og super lækker luksus-småkage, som er lynhurtig at lave. Og så er den glutenfri, til dem der går op i den slags.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Kefir-mousse
Jeg læste engang til min store fornøjelse den engelske madskribent Diana Henry udtale sig om stikkelsbær. Problemet med stikkelsbær, som Henry så fint skriver, er at Moder Jord har lavet en stor fejl, da hun lod stikkelsbær være sommerbær. De burde med deres, som oftest grønne farve og syrlige smag, være forårsbær. Det fine lille bær bliver alt for nemt overset, når det i bærhøjsæsonen kæmper om opmærksomheden med klassens tunge bærdrenge som jordbær og hindbær. Og det er synd og skam, det er vi enige om, Henry og jeg. For stikkelsbæret har den fineste søde og syrlige smag, som passer specielt godt til alle vores danske mælkeprodukter og ikke mindst danskernes favorit: hyldeblomsten.