Nørdens guide til salt

Bliv klogere på de små hvide krystaller

Af Mia Irene Kristensen

Salt er en basisingrediens og er sammen med peberet, den mest brugte smagsgiver til mad. Det er ikke for ingenting, for saltet er på mange måder et vidundermiddel, som kan forbedre både smag, struktur og tekstur i mange slags mad. Også i desserter og bagværk.

SALT FREMHÆVER SMAG

Salt smager i sig selv primært ”salt” og en smule af de mineraler, som kan findes heri, alt efter hvor og hvordan saltet er fremstillet. Men salt kan meget mere end det. Det fremhæver smagen af andre råvarer og derfor giver det god mening at tilsætte en lille smule salt til fx vaniljeis eller chokolademousse. Blot et nip. Ikke nødvendigvis nok til, at det egentlig kan smages, men blot så de andre ingredienser smager af mere.

Salt kan faktisk også påvirke andre smage. Lidt salt tager toppen af bitterheden i fx kaffe eller en mørk karamel. Prøv det næste gang, du sidder med en kop lidt for kradsbørstig jordemoderkaffe.

SALT SOM TEKSTUR

Der er stor forskel på strukturen i salt og det har stor indflydelse for den måde, som vi opfatter saltet i en ret. Bruger du groft salt på toppen af en kage eller chokoladetrøffel, så knaser det og giver en intens salt smag, når du får det ind i munden. Bruger du i stedet fint salt i en kage, så opløses det hurtigt i kagedejen og bidrager til det samlede smagsindtryk på linje med de andre grundsmage (sødt, surt, bitter, umami). Man tænker ikke umiddelbart ”wauw – der er salt i”. Så overvej gerne, hvordan du bruger saltet i det søde køkken. Begge dele kan fungere og give mening i både desserter og kager.

SALT ÆNDRER STRUKTUREN

Det er ikke kun smag og konsistens, som påvirkes af et drys salt. Det gør strukturen i brøddej og æggehvider også. I brøddej suger saltet vand til sig og holder brødet saftigt og lækkert samtidig med, at krummen bliver bedre og mindre smuldrende. I æggehvider gør saltet til gengæld mere skade end gavn og giver et mindre stabilt skum. Denne effekt oplever man også, når man skal piske æg sammen. Lidt salt heri og de er nemmere at piske sammen, når du fx skal pensle boller eller lave omelet. Så overvej effekten af at tilsætte saltet på et bestemt tidspunkt i opskriften, det er ikke ligegyldigt og ofte kan man måske ikke se effekten.

SALT KONSERVERER

Det er ikke for sjov, at mange oste smager meget salt. Og at brødet fra bageren ofte holder længere end dig eget hjemmebagte. Begge dele indeholder nemlig rigelige mængder salt og det nedsætter vækst af mikroorganismer og virker forlængende på holdbarheden. Det gælder bl.a. i oste, charcuterie og brød. Salt kan fungere som et mere koncentreret konserveringsmiddel, til fx saltsyltede citroner, hvor den både trækker vand ud, nedsætter den bitre smag i citronskallen og hindrer vækst af fordærvende mikroorganismer. På samme måde har du sikkert heller aldrig overvejet holdbarheden på saltet i din saltkværn.

FINT VS. GROFT SALT

Det er ikke lige meget hvilken type salt, du vælger i en opskrift. Når der står angivet “1 tsk. salt” er der nemlig vægtmæssigt ret stor forskel, hvis du vælger fint, frem for groft. 1 tsk. fint salt vejer nemlig ca. 7 g, mens 1 tsk. groft salt vejer næsten halvt så meget, blot 4 g. Så der vil være stor forskel på smagen og effekten af saltet, om du vælger groft eller fint. Det er derfor også mest korrekt at angive hvilken type, der er tale om i opskriften. Eller angive salten i vægt, hvis det ikke har betydning for opskriften, hvilken type der er tale om. Ligesom med så mange andre smagsgivere og krydderier, så husk altid at smage varsomt til med saltet. Tilsætter man for meget salt, kan selv søde sager nemt blive uspiselige.

KEND DIT SALT

HAVSALT

Fremstilles af havvand, som filtreres og inddampes. Det fås som fint havsalt og som store krystaller, hvilket passer godt i en saltkværn. Det findes også i en mere uraffineret udgave, hvor vandet afdampes direkte i saltbanker i nærheden af havet. Det er et meget uforarbejdet produkt og produktionstiden er lang. Disse salte er ikke renset i samme grad og har derfor nogle gange et gråt udseende. Brug havsalt som standard salt i dit køkken og hav gerne både en fin og en grov udgave på lager.

SYDESALT

Fremstilles af en saltvandsopløsning, som syder i store opvarmede pander, hvorved vandet afdampes. Det er en type salt som i Danmark er kendt fra bl.a. Læsø, hvor grundvandet har en naturligt opstået høj koncentration af salt. Sydesalt varierer lidt i størrelsen på kornene, men fungere ofte godt som fingersalt til drys.

BJERGSALT

Også kaldet stensalt. Findes i undergrunden og er opstået ved, at saltvandsområder er udtørrede, dækket med jordlag og komprimeret over en lang periode. På samme måde som havsalt kan bjergsalt tage smag af de mineraler og urenheder, som findes i vandet. Himalaya salt er et godt eksempel på stensalt, med en smuk lys koralrød farve. Fint bjergsalt kan bruges direkte i brød og kagedej.

ALMINDELIG KØKKENSALT

Er ofte det billigste salt i supermarkedet og kommer i store portioner. Det er fremstillet under vakuum på en saltvandsopløsning uden naturlige mineraler. Bordsalt er ofte iblandet forskellige tilsætningsstoffer i form af antiklumpningsmidler og jod, så tjek indholdsfortegnelsen. Disse stoffer kan i nogle tilfælde påvirke bl.a. smagen i dine søde serveringer. Brug det billige køkkensalt i din almindelige husholdning. Det er det fint til, men vælg gerne et rent salt af bedre kvalitet til dit bagværk og desserter.

RIVSALT

Er store klumper bjergsalt, som skal findeles inden brug. Det gøres ved at rive det direkte i maden. Det er en charmerende og anderledes måde at servere salt på og det revne salt opløses nemt i maden. Brug den som en gimmick og sæt det på bordet, så folk selv kan rive lidt salt udover chokolademoussen eller maden.

FLAGESALT

Saltkrystaller i en flageagtig pyramidestruktur, fx velkendt fra Maldon salt. Det gør dem tynde, sprøde og letopløselige. Flagesalt har en længere, mere omstændig fremstillingsproces og det afspejler sig i prisen, som generelt er højere end andre typer salt. Flagesalt fremstilles oftest som havsalt eller sydesalt, det er processen som får de smukke flagestrukturer frem, typisk afdampes vandet langsomt og saltet høstes ved håndkraft for at bibeholde strukturen. Brug flagesalt til drys på kager, brød og desserter.

FLEUR DE SEL

Betyder ”blomsten af salt” og det er også en helt særlig type salt og noget af verdens dyreste. Saltet fremstilles som uraffineret havsalt. Men fleur de sel har en speciel krystalstruktur, som kun opstår på overfladen af vandet under inddampningen og det er meget afhængigt af bl.a. luftfugtighed. Det er derfor ofte et håndarbejde at høste fleur de sel. Saltet er mere aromatisk og delikat end andre typer havsalt og det er derfor også en synd at bruge det i almindelig madlavning, brug det i stedet til pynt og som fingersalt på fx chokolade og desserter.

RØGET SALT

Er salt, som efter fremstillingen er røget, det kan både være kold- og varmrøget og med forskellige typer røg fx fra afbrænding af birketræ. Alternativt er nogle billigere typer røgsalt i stedet blot tilsat røgsmag eller sågar kondensvand fra røgovne. Røgsalt er en fin måde at tilføje en fin note af røg i fx brøddej, knækbrød eller til ristning af nødder. Prøv vores chokoladebrud med røgede mandler på side 94.

MIKROSALT

Er oftest lavet af normalt kogsalt som er finmalet til små nærmest mikroskopiske krystaller. Det er et salt, som minder lidt om flormelis i konsistensen. Mikrosalt opløses lynhurtigt i kage- og brøddej og giver en fantastisk saltcoating på overfladen af ristede nødder og popcorn, ligesom de nødder man køber i dyre domme i supermarkeder og specialbutikker. Mikrosalt kan være svært at skaffe, men er begyndt at være mere tilgængeligt. Ellers spørg i din lokale biograf, de bruger det sikkert allerede på deres popcorn.

LAVASALT & SORT SALT

Er almindelig havsalt, som er blandet med pulveriseret kul eller ler. Det er primært et pyntesalt for farvens skyld og kan bruges som pynt på fx chokolade.

HJEMMELAVET KRYDDERSALT

Det er nemt at lave kryddersalt. I princippet blander du bare salt og urter eller krydderier. Ofte er det en god ide at bruge en kværn eller morter til at blande i, så får du indarbejdet smagen i saltet lidt bedre. Brug altid friske krydderier og krydderurter, da de har mest smag. Prøv også gerne at smage saltet til med smagsgivere, der traditionelt bruges i det søde køkken, fx hyldeblomster, citronskal eller lakrids. Brug urtesalt som drys på dit bagværk og desserter.

HJEMMELAVET DUKKAH

Dukkah er et sprødt, saltet nøddedrys, som traditionelt bruges til at dyppe brød i. Først dypper man i olie, så i dukkah. Det er sprødt og lækkert knasende også på andre typer retter. Kværn en håndfuld blandede nødder i en blender eller morter med en skefuld salt, fennikelfrø eller et par kapsler hel kardemomme, samt et par skefulde ristede sesamfrø eller solsikkefrø. Lad det være groftkværnet, så det knaser skønt.

VIDSTE DU AT
Salt påvirker geleringsevnen i gelatine og gør den mindre fast. Vil du gerne have lidt salt i din budding, så brug det i andre elementer af desserten fx i en karamelsauce eller lignende. Salt er uundværligt i rugbrødsdej, da det holder på fugtigheden i dejen, giver smagsmæssig balance og sørger for, at dejen ikke overhæver pga. surdej og den lange hævetid.

magasin01-salt-forlaenget
magasin01-saltkar-2

Mere fra samme magasin:

Nørdens guide til salt

Bliv klogere på de små hvide krystaller

Af Mia Irene Kristensen

magasin01-salt-forlaenget
magasin01-saltkar-2

Salt er en basisingrediens og er sammen med peberet, den mest brugte smagsgiver til mad. Det er ikke for ingenting, for saltet er på mange måder et vidundermiddel, som kan forbedre både smag, struktur og tekstur i mange slags mad. Også i desserter og bagværk.

SALT FREMHÆVER SMAG

Salt smager i sig selv primært ”salt” og en smule af de mineraler, som kan findes heri, alt efter hvor og hvordan saltet er fremstillet. Men salt kan meget mere end det. Det fremhæver smagen af andre råvarer og derfor giver det god mening at tilsætte en lille smule salt til fx vaniljeis eller chokolademousse. Blot et nip. Ikke nødvendigvis nok til, at det egentlig kan smages, men blot så de andre ingredienser smager af mere.

Salt kan faktisk også påvirke andre smage. Lidt salt tager toppen af bitterheden i fx kaffe eller en mørk karamel. Prøv det næste gang, du sidder med en kop lidt for kradsbørstig jordemoderkaffe.

SALT SOM TEKSTUR

Der er stor forskel på strukturen i salt og det har stor indflydelse for den måde, som vi opfatter saltet i en ret. Bruger du groft salt på toppen af en kage eller chokoladetrøffel, så knaser det og giver en intens salt smag, når du får det ind i munden. Bruger du i stedet fint salt i en kage, så opløses det hurtigt i kagedejen og bidrager til det samlede smagsindtryk på linje med de andre grundsmage (sødt, surt, bitter, umami). Man tænker ikke umiddelbart ”wauw – der er salt i”. Så overvej gerne, hvordan du bruger saltet i det søde køkken. Begge dele kan fungere og give mening i både desserter og kager.

SALT ÆNDRER STRUKTUREN

Det er ikke kun smag og konsistens, som påvirkes af et drys salt. Det gør strukturen i brøddej og æggehvider også. I brøddej suger saltet vand til sig og holder brødet saftigt og lækkert samtidig med, at krummen bliver bedre og mindre smuldrende. I æggehvider gør saltet til gengæld mere skade end gavn og giver et mindre stabilt skum. Denne effekt oplever man også, når man skal piske æg sammen. Lidt salt heri og de er nemmere at piske sammen, når du fx skal pensle boller eller lave omelet. Så overvej effekten af at tilsætte saltet på et bestemt tidspunkt i opskriften, det er ikke ligegyldigt og ofte kan man måske ikke se effekten.

SALT KONSERVERER

Det er ikke for sjov, at mange oste smager meget salt. Og at brødet fra bageren ofte holder længere end dig eget hjemmebagte. Begge dele indeholder nemlig rigelige mængder salt og det nedsætter vækst af mikroorganismer og virker forlængende på holdbarheden. Det gælder bl.a. i oste, charcuterie og brød. Salt kan fungere som et mere koncentreret konserveringsmiddel, til fx saltsyltede citroner, hvor den både trækker vand ud, nedsætter den bitre smag i citronskallen og hindrer vækst af fordærvende mikroorganismer. På samme måde har du sikkert heller aldrig overvejet holdbarheden på saltet i din saltkværn.

FINT VS. GROFT SALT

Det er ikke lige meget hvilken type salt, du vælger i en opskrift. Når der står angivet “1 tsk. salt” er der nemlig vægtmæssigt ret stor forskel, hvis du vælger fint, frem for groft. 1 tsk. fint salt vejer nemlig ca. 7 g, mens 1 tsk. groft salt vejer næsten halvt så meget, blot 4 g. Så der vil være stor forskel på smagen og effekten af saltet, om du vælger groft eller fint. Det er derfor også mest korrekt at angive hvilken type, der er tale om i opskriften. Eller angive salten i vægt, hvis det ikke har betydning for opskriften, hvilken type der er tale om. Ligesom med så mange andre smagsgivere og krydderier, så husk altid at smage varsomt til med saltet. Tilsætter man for meget salt, kan selv søde sager nemt blive uspiselige.

KEND DIT SALT

HAVSALT

Fremstilles af havvand, som filtreres og inddampes. Det fås som fint havsalt og som store krystaller, hvilket passer godt i en saltkværn. Det findes også i en mere uraffineret udgave, hvor vandet afdampes direkte i saltbanker i nærheden af havet. Det er et meget uforarbejdet produkt og produktionstiden er lang. Disse salte er ikke renset i samme grad og har derfor nogle gange et gråt udseende. Brug havsalt som standard salt i dit køkken og hav gerne både en fin og en grov udgave på lager.

SYDESALT

Fremstilles af en saltvandsopløsning, som syder i store opvarmede pander, hvorved vandet afdampes. Det er en type salt som i Danmark er kendt fra bl.a. Læsø, hvor grundvandet har en naturligt opstået høj koncentration af salt. Sydesalt varierer lidt i størrelsen på kornene, men fungere ofte godt som fingersalt til drys.

BJERGSALT

Også kaldet stensalt. Findes i undergrunden og er opstået ved, at saltvandsområder er udtørrede, dækket med jordlag og komprimeret over en lang periode. På samme måde som havsalt kan bjergsalt tage smag af de mineraler og urenheder, som findes i vandet. Himalaya salt er et godt eksempel på stensalt, med en smuk lys koralrød farve. Fint bjergsalt kan bruges direkte i brød og kagedej.

ALMINDELIG KØKKENSALT

Er ofte det billigste salt i supermarkedet og kommer i store portioner. Det er fremstillet under vakuum på en saltvandsopløsning uden naturlige mineraler. Bordsalt er ofte iblandet forskellige tilsætningsstoffer i form af antiklumpningsmidler og jod, så tjek indholdsfortegnelsen. Disse stoffer kan i nogle tilfælde påvirke bl.a. smagen i dine søde serveringer. Brug det billige køkkensalt i din almindelige husholdning. Det er det fint til, men vælg gerne et rent salt af bedre kvalitet til dit bagværk og desserter.

RIVSALT

Er store klumper bjergsalt, som skal findeles inden brug. Det gøres ved at rive det direkte i maden. Det er en charmerende og anderledes måde at servere salt på og det revne salt opløses nemt i maden. Brug den som en gimmick og sæt det på bordet, så folk selv kan rive lidt salt udover chokolademoussen eller maden.

FLAGESALT

Saltkrystaller i en flageagtig pyramidestruktur, fx velkendt fra Maldon salt. Det gør dem tynde, sprøde og letopløselige. Flagesalt har en længere, mere omstændig fremstillingsproces og det afspejler sig i prisen, som generelt er højere end andre typer salt. Flagesalt fremstilles oftest som havsalt eller sydesalt, det er processen som får de smukke flagestrukturer frem, typisk afdampes vandet langsomt og saltet høstes ved håndkraft for at bibeholde strukturen. Brug flagesalt til drys på kager, brød og desserter.

FLEUR DE SEL

Betyder ”blomsten af salt” og det er også en helt særlig type salt og noget af verdens dyreste. Saltet fremstilles som uraffineret havsalt. Men fleur de sel har en speciel krystalstruktur, som kun opstår på overfladen af vandet under inddampningen og det er meget afhængigt af bl.a. luftfugtighed. Det er derfor ofte et håndarbejde at høste fleur de sel. Saltet er mere aromatisk og delikat end andre typer havsalt og det er derfor også en synd at bruge det i almindelig madlavning, brug det i stedet til pynt og som fingersalt på fx chokolade og desserter.

RØGET SALT

Er salt, som efter fremstillingen er røget, det kan både være kold- og varmrøget og med forskellige typer røg fx fra afbrænding af birketræ. Alternativt er nogle billigere typer røgsalt i stedet blot tilsat røgsmag eller sågar kondensvand fra røgovne. Røgsalt er en fin måde at tilføje en fin note af røg i fx brøddej, knækbrød eller til ristning af nødder. Prøv vores chokoladebrud med røgede mandler på side 94.

MIKROSALT

Er oftest lavet af normalt kogsalt som er finmalet til små nærmest mikroskopiske krystaller. Det er et salt, som minder lidt om flormelis i konsistensen. Mikrosalt opløses lynhurtigt i kage- og brøddej og giver en fantastisk saltcoating på overfladen af ristede nødder og popcorn, ligesom de nødder man køber i dyre domme i supermarkeder og specialbutikker. Mikrosalt kan være svært at skaffe, men er begyndt at være mere tilgængeligt. Ellers spørg i din lokale biograf, de bruger det sikkert allerede på deres popcorn.

LAVASALT & SORT SALT

Er almindelig havsalt, som er blandet med pulveriseret kul eller ler. Det er primært et pyntesalt for farvens skyld og kan bruges som pynt på fx chokolade.

HJEMMELAVET KRYDDERSALT

Det er nemt at lave kryddersalt. I princippet blander du bare salt og urter eller krydderier. Ofte er det en god ide at bruge en kværn eller morter til at blande i, så får du indarbejdet smagen i saltet lidt bedre. Brug altid friske krydderier og krydderurter, da de har mest smag. Prøv også gerne at smage saltet til med smagsgivere, der traditionelt bruges i det søde køkken, fx hyldeblomster, citronskal eller lakrids. Brug urtesalt som drys på dit bagværk og desserter.

HJEMMELAVET DUKKAH

Dukkah er et sprødt, saltet nøddedrys, som traditionelt bruges til at dyppe brød i. Først dypper man i olie, så i dukkah. Det er sprødt og lækkert knasende også på andre typer retter. Kværn en håndfuld blandede nødder i en blender eller morter med en skefuld salt, fennikelfrø eller et par kapsler hel kardemomme, samt et par skefulde ristede sesamfrø eller solsikkefrø. Lad det være groftkværnet, så det knaser skønt.

VIDSTE DU AT
Salt påvirker geleringsevnen i gelatine og gør den mindre fast. Vil du gerne have lidt salt i din budding, så brug det i andre elementer af desserten fx i en karamelsauce eller lignende. Salt er uundværligt i rugbrødsdej, da det holder på fugtigheden i dejen, giver smagsmæssig balance og sørger for, at dejen ikke overhæver pga. surdej og den lange hævetid.

Mere fra samme magasin:

Læs flere lignende artikler