
Nørdens guide til salt
Bliv klogere på de små hvide krystaller
Af Mia Irene Kristensen
Salt er en basisingrediens og er sammen med peberet, den mest brugte smagsgiver til mad. Det er ikke for ingenting, for saltet er på mange måder et vidundermiddel, som kan forbedre både smag, struktur og tekstur i mange slags mad. Også i desserter og bagværk.
SALT FREMHÆVER SMAG
Salt smager i sig selv primært ”salt” og en smule af de mineraler, som kan findes heri, alt efter hvor og hvordan saltet er fremstillet. Men salt kan meget mere end det. Det fremhæver smagen af andre råvarer og derfor giver det god mening at tilsætte en lille smule salt til fx vaniljeis eller chokolademousse. Blot et nip. Ikke nødvendigvis nok til, at det egentlig kan smages, men blot så de andre ingredienser smager af mere.
Salt kan faktisk også påvirke andre smage. Lidt salt tager toppen af bitterheden i fx kaffe eller en mørk karamel. Prøv det næste gang, du sidder med en kop lidt for kradsbørstig jordemoderkaffe.
SALT SOM TEKSTUR
Der er stor forskel på strukturen i salt og det har stor indflydelse for den måde, som vi opfatter saltet i en ret. Bruger du groft salt på toppen af en kage eller chokoladetrøffel, så knaser det og giver en intens salt smag, når du får det ind i munden. Bruger du i stedet fint salt i en kage, så opløses det hurtigt i kagedejen og bidrager til det samlede smagsindtryk på linje med de andre grundsmage (sødt, surt, bitter, umami). Man tænker ikke umiddelbart ”wauw – der er salt i”. Så overvej gerne, hvordan du bruger saltet i det søde køkken. Begge dele kan fungere og give mening i både desserter og kager.
SALT ÆNDRER STRUKTUREN
Det er ikke kun smag og konsistens, som påvirkes af et drys salt. Det gør strukturen i brøddej og æggehvider også. I brøddej suger saltet vand til sig og holder brødet saftigt og lækkert samtidig med, at krummen bliver bedre og mindre smuldrende. I æggehvider gør saltet til gengæld mere skade end gavn og giver et mindre stabilt skum. Denne effekt oplever man også, når man skal piske æg sammen. Lidt salt heri og de er nemmere at piske sammen, når du fx skal pensle boller eller lave omelet. Så overvej effekten af at tilsætte saltet på et bestemt tidspunkt i opskriften, det er ikke ligegyldigt og ofte kan man måske ikke se effekten.
SALT KONSERVERER
Det er ikke for sjov, at mange oste smager meget salt. Og at brødet fra bageren ofte holder længere end dig eget hjemmebagte. Begge dele indeholder nemlig rigelige mængder salt og det nedsætter vækst af mikroorganismer og virker forlængende på holdbarheden. Det gælder bl.a. i oste, charcuterie og brød. Salt kan fungere som et mere koncentreret konserveringsmiddel, til fx saltsyltede citroner, hvor den både trækker vand ud, nedsætter den bitre smag i citronskallen og hindrer vækst af fordærvende mikroorganismer. På samme måde har du sikkert heller aldrig overvejet holdbarheden på saltet i din saltkværn.
FINT VS. GROFT SALT
Det er ikke lige meget hvilken type salt, du vælger i en opskrift. Når der står angivet “1 tsk. salt” er der nemlig vægtmæssigt ret stor forskel, hvis du vælger fint, frem for groft. 1 tsk. fint salt vejer nemlig ca. 7 g, mens 1 tsk. groft salt vejer næsten halvt så meget, blot 4 g. Så der vil være stor forskel på smagen og effekten af saltet, om du vælger groft eller fint. Det er derfor også mest korrekt at angive hvilken type, der er tale om i opskriften. Eller angive salten i vægt, hvis det ikke har betydning for opskriften, hvilken type der er tale om. Ligesom med så mange andre smagsgivere og krydderier, så husk altid at smage varsomt til med saltet. Tilsætter man for meget salt, kan selv søde sager nemt blive uspiselige.
KEND DIT SALT
HAVSALT
Fremstilles af havvand, som filtreres og inddampes. Det fås som fint havsalt og som store krystaller, hvilket passer godt i en saltkværn. Det findes også i en mere uraffineret udgave, hvor vandet afdampes direkte i saltbanker i nærheden af havet. Det er et meget uforarbejdet produkt og produktionstiden er lang. Disse salte er ikke renset i samme grad og har derfor nogle gange et gråt udseende. Brug havsalt som standard salt i dit køkken og hav gerne både en fin og en grov udgave på lager.
SYDESALT
Fremstilles af en saltvandsopløsning, som syder i store opvarmede pander, hvorved vandet afdampes. Det er en type salt som i Danmark er kendt fra bl.a. Læsø, hvor grundvandet har en naturligt opstået høj koncentration af salt. Sydesalt varierer lidt i størrelsen på kornene, men fungere ofte godt som fingersalt til drys.
BJERGSALT
Også kaldet stensalt. Findes i undergrunden og er opstået ved, at saltvandsområder er udtørrede, dækket med jordlag og komprimeret over en lang periode. På samme måde som havsalt kan bjergsalt tage smag af de mineraler og urenheder, som findes i vandet. Himalaya salt er et godt eksempel på stensalt, med en smuk lys koralrød farve. Fint bjergsalt kan bruges direkte i brød og kagedej.
ALMINDELIG KØKKENSALT
Er ofte det billigste salt i supermarkedet og kommer i store portioner. Det er fremstillet under vakuum på en saltvandsopløsning uden naturlige mineraler. Bordsalt er ofte iblandet forskellige tilsætningsstoffer i form af antiklumpningsmidler og jod, så tjek indholdsfortegnelsen. Disse stoffer kan i nogle tilfælde påvirke bl.a. smagen i dine søde serveringer. Brug det billige køkkensalt i din almindelige husholdning. Det er det fint til, men vælg gerne et rent salt af bedre kvalitet til dit bagværk og desserter.
RIVSALT
Er store klumper bjergsalt, som skal findeles inden brug. Det gøres ved at rive det direkte i maden. Det er en charmerende og anderledes måde at servere salt på og det revne salt opløses nemt i maden. Brug den som en gimmick og sæt det på bordet, så folk selv kan rive lidt salt udover chokolademoussen eller maden.
FLAGESALT
Saltkrystaller i en flageagtig pyramidestruktur, fx velkendt fra Maldon salt. Det gør dem tynde, sprøde og letopløselige. Flagesalt har en længere, mere omstændig fremstillingsproces og det afspejler sig i prisen, som generelt er højere end andre typer salt. Flagesalt fremstilles oftest som havsalt eller sydesalt, det er processen som får de smukke flagestrukturer frem, typisk afdampes vandet langsomt og saltet høstes ved håndkraft for at bibeholde strukturen. Brug flagesalt til drys på kager, brød og desserter.
FLEUR DE SEL
Betyder ”blomsten af salt” og det er også en helt særlig type salt og noget af verdens dyreste. Saltet fremstilles som uraffineret havsalt. Men fleur de sel har en speciel krystalstruktur, som kun opstår på overfladen af vandet under inddampningen og det er meget afhængigt af bl.a. luftfugtighed. Det er derfor ofte et håndarbejde at høste fleur de sel. Saltet er mere aromatisk og delikat end andre typer havsalt og det er derfor også en synd at bruge det i almindelig madlavning, brug det i stedet til pynt og som fingersalt på fx chokolade og desserter.
RØGET SALT
Er salt, som efter fremstillingen er røget, det kan både være kold- og varmrøget og med forskellige typer røg fx fra afbrænding af birketræ. Alternativt er nogle billigere typer røgsalt i stedet blot tilsat røgsmag eller sågar kondensvand fra røgovne. Røgsalt er en fin måde at tilføje en fin note af røg i fx brøddej, knækbrød eller til ristning af nødder. Prøv vores chokoladebrud med røgede mandler på side 94.
MIKROSALT
Er oftest lavet af normalt kogsalt som er finmalet til små nærmest mikroskopiske krystaller. Det er et salt, som minder lidt om flormelis i konsistensen. Mikrosalt opløses lynhurtigt i kage- og brøddej og giver en fantastisk saltcoating på overfladen af ristede nødder og popcorn, ligesom de nødder man køber i dyre domme i supermarkeder og specialbutikker. Mikrosalt kan være svært at skaffe, men er begyndt at være mere tilgængeligt. Ellers spørg i din lokale biograf, de bruger det sikkert allerede på deres popcorn.
LAVASALT & SORT SALT
Er almindelig havsalt, som er blandet med pulveriseret kul eller ler. Det er primært et pyntesalt for farvens skyld og kan bruges som pynt på fx chokolade.
HJEMMELAVET KRYDDERSALT
Det er nemt at lave kryddersalt. I princippet blander du bare salt og urter eller krydderier. Ofte er det en god ide at bruge en kværn eller morter til at blande i, så får du indarbejdet smagen i saltet lidt bedre. Brug altid friske krydderier og krydderurter, da de har mest smag. Prøv også gerne at smage saltet til med smagsgivere, der traditionelt bruges i det søde køkken, fx hyldeblomster, citronskal eller lakrids. Brug urtesalt som drys på dit bagværk og desserter.
HJEMMELAVET DUKKAH
Dukkah er et sprødt, saltet nøddedrys, som traditionelt bruges til at dyppe brød i. Først dypper man i olie, så i dukkah. Det er sprødt og lækkert knasende også på andre typer retter. Kværn en håndfuld blandede nødder i en blender eller morter med en skefuld salt, fennikelfrø eller et par kapsler hel kardemomme, samt et par skefulde ristede sesamfrø eller solsikkefrø. Lad det være groftkværnet, så det knaser skønt.
VIDSTE DU AT
Salt påvirker geleringsevnen i gelatine og gør den mindre fast. Vil du gerne have lidt salt i din budding, så brug det i andre elementer af desserten fx i en karamelsauce eller lignende. Salt er uundværligt i rugbrødsdej, da det holder på fugtigheden i dejen, giver smagsmæssig balance og sørger for, at dejen ikke overhæver pga. surdej og den lange hævetid.
Nørdens guide til salt
Bliv klogere på de små hvide krystaller
Af Mia Irene Kristensen


Salt er en basisingrediens og er sammen med peberet, den mest brugte smagsgiver til mad. Det er ikke for ingenting, for saltet er på mange måder et vidundermiddel, som kan forbedre både smag, struktur og tekstur i mange slags mad. Også i desserter og bagværk.
SALT FREMHÆVER SMAG
Salt smager i sig selv primært ”salt” og en smule af de mineraler, som kan findes heri, alt efter hvor og hvordan saltet er fremstillet. Men salt kan meget mere end det. Det fremhæver smagen af andre råvarer og derfor giver det god mening at tilsætte en lille smule salt til fx vaniljeis eller chokolademousse. Blot et nip. Ikke nødvendigvis nok til, at det egentlig kan smages, men blot så de andre ingredienser smager af mere.
Salt kan faktisk også påvirke andre smage. Lidt salt tager toppen af bitterheden i fx kaffe eller en mørk karamel. Prøv det næste gang, du sidder med en kop lidt for kradsbørstig jordemoderkaffe.
SALT SOM TEKSTUR
Der er stor forskel på strukturen i salt og det har stor indflydelse for den måde, som vi opfatter saltet i en ret. Bruger du groft salt på toppen af en kage eller chokoladetrøffel, så knaser det og giver en intens salt smag, når du får det ind i munden. Bruger du i stedet fint salt i en kage, så opløses det hurtigt i kagedejen og bidrager til det samlede smagsindtryk på linje med de andre grundsmage (sødt, surt, bitter, umami). Man tænker ikke umiddelbart ”wauw – der er salt i”. Så overvej gerne, hvordan du bruger saltet i det søde køkken. Begge dele kan fungere og give mening i både desserter og kager.
SALT ÆNDRER STRUKTUREN
Det er ikke kun smag og konsistens, som påvirkes af et drys salt. Det gør strukturen i brøddej og æggehvider også. I brøddej suger saltet vand til sig og holder brødet saftigt og lækkert samtidig med, at krummen bliver bedre og mindre smuldrende. I æggehvider gør saltet til gengæld mere skade end gavn og giver et mindre stabilt skum. Denne effekt oplever man også, når man skal piske æg sammen. Lidt salt heri og de er nemmere at piske sammen, når du fx skal pensle boller eller lave omelet. Så overvej effekten af at tilsætte saltet på et bestemt tidspunkt i opskriften, det er ikke ligegyldigt og ofte kan man måske ikke se effekten.
SALT KONSERVERER
Det er ikke for sjov, at mange oste smager meget salt. Og at brødet fra bageren ofte holder længere end dig eget hjemmebagte. Begge dele indeholder nemlig rigelige mængder salt og det nedsætter vækst af mikroorganismer og virker forlængende på holdbarheden. Det gælder bl.a. i oste, charcuterie og brød. Salt kan fungere som et mere koncentreret konserveringsmiddel, til fx saltsyltede citroner, hvor den både trækker vand ud, nedsætter den bitre smag i citronskallen og hindrer vækst af fordærvende mikroorganismer. På samme måde har du sikkert heller aldrig overvejet holdbarheden på saltet i din saltkværn.
FINT VS. GROFT SALT
Det er ikke lige meget hvilken type salt, du vælger i en opskrift. Når der står angivet “1 tsk. salt” er der nemlig vægtmæssigt ret stor forskel, hvis du vælger fint, frem for groft. 1 tsk. fint salt vejer nemlig ca. 7 g, mens 1 tsk. groft salt vejer næsten halvt så meget, blot 4 g. Så der vil være stor forskel på smagen og effekten af saltet, om du vælger groft eller fint. Det er derfor også mest korrekt at angive hvilken type, der er tale om i opskriften. Eller angive salten i vægt, hvis det ikke har betydning for opskriften, hvilken type der er tale om. Ligesom med så mange andre smagsgivere og krydderier, så husk altid at smage varsomt til med saltet. Tilsætter man for meget salt, kan selv søde sager nemt blive uspiselige.
KEND DIT SALT
HAVSALT
Fremstilles af havvand, som filtreres og inddampes. Det fås som fint havsalt og som store krystaller, hvilket passer godt i en saltkværn. Det findes også i en mere uraffineret udgave, hvor vandet afdampes direkte i saltbanker i nærheden af havet. Det er et meget uforarbejdet produkt og produktionstiden er lang. Disse salte er ikke renset i samme grad og har derfor nogle gange et gråt udseende. Brug havsalt som standard salt i dit køkken og hav gerne både en fin og en grov udgave på lager.
SYDESALT
Fremstilles af en saltvandsopløsning, som syder i store opvarmede pander, hvorved vandet afdampes. Det er en type salt som i Danmark er kendt fra bl.a. Læsø, hvor grundvandet har en naturligt opstået høj koncentration af salt. Sydesalt varierer lidt i størrelsen på kornene, men fungere ofte godt som fingersalt til drys.
BJERGSALT
Også kaldet stensalt. Findes i undergrunden og er opstået ved, at saltvandsområder er udtørrede, dækket med jordlag og komprimeret over en lang periode. På samme måde som havsalt kan bjergsalt tage smag af de mineraler og urenheder, som findes i vandet. Himalaya salt er et godt eksempel på stensalt, med en smuk lys koralrød farve. Fint bjergsalt kan bruges direkte i brød og kagedej.
ALMINDELIG KØKKENSALT
Er ofte det billigste salt i supermarkedet og kommer i store portioner. Det er fremstillet under vakuum på en saltvandsopløsning uden naturlige mineraler. Bordsalt er ofte iblandet forskellige tilsætningsstoffer i form af antiklumpningsmidler og jod, så tjek indholdsfortegnelsen. Disse stoffer kan i nogle tilfælde påvirke bl.a. smagen i dine søde serveringer. Brug det billige køkkensalt i din almindelige husholdning. Det er det fint til, men vælg gerne et rent salt af bedre kvalitet til dit bagværk og desserter.
RIVSALT
Er store klumper bjergsalt, som skal findeles inden brug. Det gøres ved at rive det direkte i maden. Det er en charmerende og anderledes måde at servere salt på og det revne salt opløses nemt i maden. Brug den som en gimmick og sæt det på bordet, så folk selv kan rive lidt salt udover chokolademoussen eller maden.
FLAGESALT
Saltkrystaller i en flageagtig pyramidestruktur, fx velkendt fra Maldon salt. Det gør dem tynde, sprøde og letopløselige. Flagesalt har en længere, mere omstændig fremstillingsproces og det afspejler sig i prisen, som generelt er højere end andre typer salt. Flagesalt fremstilles oftest som havsalt eller sydesalt, det er processen som får de smukke flagestrukturer frem, typisk afdampes vandet langsomt og saltet høstes ved håndkraft for at bibeholde strukturen. Brug flagesalt til drys på kager, brød og desserter.
FLEUR DE SEL
Betyder ”blomsten af salt” og det er også en helt særlig type salt og noget af verdens dyreste. Saltet fremstilles som uraffineret havsalt. Men fleur de sel har en speciel krystalstruktur, som kun opstår på overfladen af vandet under inddampningen og det er meget afhængigt af bl.a. luftfugtighed. Det er derfor ofte et håndarbejde at høste fleur de sel. Saltet er mere aromatisk og delikat end andre typer havsalt og det er derfor også en synd at bruge det i almindelig madlavning, brug det i stedet til pynt og som fingersalt på fx chokolade og desserter.
RØGET SALT
Er salt, som efter fremstillingen er røget, det kan både være kold- og varmrøget og med forskellige typer røg fx fra afbrænding af birketræ. Alternativt er nogle billigere typer røgsalt i stedet blot tilsat røgsmag eller sågar kondensvand fra røgovne. Røgsalt er en fin måde at tilføje en fin note af røg i fx brøddej, knækbrød eller til ristning af nødder. Prøv vores chokoladebrud med røgede mandler på side 94.
MIKROSALT
Er oftest lavet af normalt kogsalt som er finmalet til små nærmest mikroskopiske krystaller. Det er et salt, som minder lidt om flormelis i konsistensen. Mikrosalt opløses lynhurtigt i kage- og brøddej og giver en fantastisk saltcoating på overfladen af ristede nødder og popcorn, ligesom de nødder man køber i dyre domme i supermarkeder og specialbutikker. Mikrosalt kan være svært at skaffe, men er begyndt at være mere tilgængeligt. Ellers spørg i din lokale biograf, de bruger det sikkert allerede på deres popcorn.
LAVASALT & SORT SALT
Er almindelig havsalt, som er blandet med pulveriseret kul eller ler. Det er primært et pyntesalt for farvens skyld og kan bruges som pynt på fx chokolade.
HJEMMELAVET KRYDDERSALT
Det er nemt at lave kryddersalt. I princippet blander du bare salt og urter eller krydderier. Ofte er det en god ide at bruge en kværn eller morter til at blande i, så får du indarbejdet smagen i saltet lidt bedre. Brug altid friske krydderier og krydderurter, da de har mest smag. Prøv også gerne at smage saltet til med smagsgivere, der traditionelt bruges i det søde køkken, fx hyldeblomster, citronskal eller lakrids. Brug urtesalt som drys på dit bagværk og desserter.
HJEMMELAVET DUKKAH
Dukkah er et sprødt, saltet nøddedrys, som traditionelt bruges til at dyppe brød i. Først dypper man i olie, så i dukkah. Det er sprødt og lækkert knasende også på andre typer retter. Kværn en håndfuld blandede nødder i en blender eller morter med en skefuld salt, fennikelfrø eller et par kapsler hel kardemomme, samt et par skefulde ristede sesamfrø eller solsikkefrø. Lad det være groftkværnet, så det knaser skønt.
VIDSTE DU AT
Salt påvirker geleringsevnen i gelatine og gør den mindre fast. Vil du gerne have lidt salt i din budding, så brug det i andre elementer af desserten fx i en karamelsauce eller lignende. Salt er uundværligt i rugbrødsdej, da det holder på fugtigheden i dejen, giver smagsmæssig balance og sørger for, at dejen ikke overhæver pga. surdej og den lange hævetid.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler

Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.

Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.

Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!

Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.

Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.

Nørdens guide til nødder
Få hul på de dyrebare, fede, knasende og karakterfulde vidundere.
Nødder er små frugter, med få frø (oftest et) og en meget hård skal. Der er ofte et tørt hulrum omkring frøet, og det er netop frøet vi spiser, og det som vi kender som en nød. Da frøet er designet til at spire og danne en ny plante, fungerer det som et lille energi- og vitaminlager, og det er netop derfor, at nødder er så næringsrige.
I gastronomien findes mange nødder, som botanisk set ikke er nød- der. En pistacienød er fx ikke en nød men en stenfrugt. Fælles for dem alle, uanset deres botaniske betegnelse, er deres anvendelse, fedtindhold og tekstur. Omvendt findes der et utal af nødder som botanisk set er nødder, men som vi ikke plejer at spise, såsom bog fra bøgetræer.

Nørdens Guide: Surt Show
De syrlige smage kommer i mange afskygninger, og det kan udvide dit kreative spektrum at vide hvor og hvordan du kan arbejde med det i det
søde køkken.
”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side.

Nørdens guide til hævemidler
Denne gang går der for alvor kemitime i Nørden, for det handler om luftbobler. De er obligatoriske i både mousser, kager og brød, for det er dem, der giver den vigtige volumen i dine søde sager. Men hvordan virker de forskellige hæve- midler og luftfyldte metoder egentlig, og hvornår skal du bruge hvad? Det ved Nørden selvfølgelig!
Luft lyder måske ikke rigtig som en ingrediens, men har du først prøvet at spise en vandbakkelse, som er faldet sammen, en kompakt mousse eller en tebolle, som ikke er hævet nok, så har du oplevet, hvor meget luft kan gøre for mundfølelsen – og faktisk også for smagen.

Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.

Nørdens guide til mel
Mel er findelt, sigtet korn. Så langt, så godt. Men hvor meget mere ved du egentlig om den ingrediens, som udgør så stor en del af dit bagværk? Her guider Nørden dig ind i melets magiske univers.

Nørdens guide til is: Iskolde krystaller
Det er ingen hemmelighed at god is er lidt af en videnskab, men med lidt køkkenvidenskabelig indsigt og et par fifs, så kan du sagtens lave is hjemme i dit eget køkken, som er langt bedre end supermarkedernes.

Nørdens guide til fedtstof
Sådan lyder den klassiske frase, og den er ikke helt usand. Cremet, sprødt, glinsende og blødt – der skal fedt til at skabe alle de lækreste konsistenser, som vi elsker i det søde køkken. Bliv klogere på hvordan fedtstofferne virker i dine desserter og bagværk.

Når fanden er løs i lagkagegade
Hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet en smuk, men utilgivende violinkoncert

Mørk chokolade med salte popcorn og bær
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration. Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.
TIP
Spis chokoladebrudene selv eller pak dem ind i cellofan og forær dem væk som lækre spiselige gaver

Mælkechokolade med mandler og røget salt
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration.
Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.
TIP
Spis chokoladebrudene selv eller pak dem ind i cellofan og forær dem væk som lækre spiselige gaver

Blond chokolade med karamelliserede peanuts
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration. Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.
TIP
Spis chokoladebrudene selv eller pak dem ind i cellofan og forær dem væk som lækre spiselige gaver

Hvid chokolade med saltlakrids
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration.
Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.

Hjemmelavet “P-Tærter”
Den klassiske P-tærte blev opfundet i 1950’erne og er lavet af fransk nougat drysset med sprøde ristede jordnødder og overtrukket med mørk chokolade. Jeg elsker kombinationen og for mig er det “smagen af P-tærter”. Min version af denne slik-evergreen er faktisk en fusion af Brazil-stangen og den originale P-tærte. Bunden er en hjemmelavet skumfidus med mild vaniljesmag (her bruger jeg ofte bare de lidt halvtørre stænger, hvor jeg har allerede har brugt vaniljekornene). Den er nem at lave, men kræver et termometer, hvis du vil være sikker på success. Skumfidus-basen rulles ud mellem to stykker bagepapir, så den får den helt rigtige tykkelse på størrelse med de halve peanuts. Til slut overtrækkes de med en god og kraftig mørk chokolade. Overtrækker du dem efter blot et par timers tørring er fiduserne relativt bløde, men giver du dem et døgn tørretid bliver de mere tørre og faste. Det er smag og behag.

Saltkaramelsauce
Karamel er et af det søde køkkens store mirakler og karamelsauce er det rene flydende guld, hvis du spørger mig. Jeg vil anbefale, at bruge det til stort set alt og det sikreste er at sørge for altid at have et glas på køl.
Denne basisopskrift giver en sauce, som er flydende og hældbar, når den er lun. Og som er fast men blød, når den er kølet ned. Jeg synes, at man skal kunne smage saltet i en saltkaramel, så det kan man med denne opskrift. Men prøv dig frem og find din egen præference. Saltet kan enten opløses i den varme fløde eller tilføjes til allersidst efter fløden, hvis man foretrækker, at der er lidt knasende saltflager i karamellen.
DER FINDES TO METODER
Karamel er lidt af en videnskab, eller måske rettere en kunst, hvis man begiver sig dybt ned i det. Men for at lave en simpel karamelsauce, er der ingen grund til at gøre det kompliceret.
Det kan dog være nyttigt at vide, at der findes to måder at koge karamel på – med eller uden vand. Det er to forskellige metoder til at opnå samme resultat.
En tør karamel laves uden vand og er ganske enkelt sukker der smeltes over varme og bliver til karamel, når det bliver varmt nok. Sukkeret bliver hurtigt mørkt, når det smelter uden vand og det kan være nødvendigt at røre lidt i sukkeret, hvis det smelter ujævnt. Det er en god ide at bruge en tykbundet gryde, som fordeler varmen jævnt samt at bruge en gryde, der er stor nok til, at sukkeret kan ligge i et tyndt lag. En karamel med vand laves ved at fugte eller opløse sukkeret i vand, før det smeltes i gryden. Vandet vil fordampe efterhånden som sukkeret varmes op og smelter om til karamel. Med denne metode smelter suk- keret mere jævnt og det er nemmere at styre hvor lys eller mørk karamellen skal være. Til gengæld krystalliserer sukkeret nemmere her og det er samtidig forbudt at røre i sukkeret, da det kan skabe krystallisering. I stedet kan man pensle indersiden af gryden med vand, for at undgå at sukkerkorn, der er sprøjtet op på indersiden af gryden krystalliserer.
Det er lettest at have med en tør karamel at gøre, hvis man koger små portioner karamel. Skal man eksperimentere med at lave dekorationer i trukket karamel, skal man dog benytte sig af den våde metode og i øvrigt også finde et sukkertermometer frem. Uanset hvilken metode man bruger, anbefaler jeg altid lidt glucosesirup i karamellen, da det modvirker at et enkelt krystalliseret sukkerkorn skaber en kædereaktion og gør karamellen grynet.
HVORNÅR ER KARAMELLEN KLAR
Der findes forskellige stadier af karamel, lige fra lys, til mørk, til brændt. Jo mørkere farven er, jo mere intens og bitter bliver smagen. Til en karamelsauce giver det ikke mening at bruge et termometer som guide til, hvornår karamellen skal stoppes. For det går så stærkt til sidst, at det ganske enkelt
er bedre at holde øje med farven. Man skal med andre ord bruge sine syns- og lugtesans. Når den rette farve (og temperatur) er nået, skal karamellen stoppes, hvilket vil sige, at den skal køles ned, så den stopper med at udvikle sig. I denne opskrift er det den varme fløde, der stopper karamellen.
Når man først har kogt karamel et par gange, vil man kunne genkende, hvordan farven udvikler sig fra gul til rav og derfra til gylden og mørk gylden og til sidst til brun, hvor karamellen samtidig begynder at ryge og lugte brændt.
Brændt karamel kan man ikke bruge til denne opskrift og derfor er det er vigtigt at få stoppet karamellen, inden den bliver brændt. Det er tydeligt at se på gryden, når det sker, da karamellen begynder at ryge. Brænder karamellen til denne opskrift, må man smide den ud og starte forfra. Der findes dog andre opskrifter som specifikt kræver brændt karamel, fx til kaffesiruppen på side 22.

Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.

Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.

Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!

Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.

Nørdens guide til æg
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.

Nørdens guide til nødder
Få hul på de dyrebare, fede, knasende og karakterfulde vidundere.
Nødder er små frugter, med få frø (oftest et) og en meget hård skal. Der er ofte et tørt hulrum omkring frøet, og det er netop frøet vi spiser, og det som vi kender som en nød. Da frøet er designet til at spire og danne en ny plante, fungerer det som et lille energi- og vitaminlager, og det er netop derfor, at nødder er så næringsrige.
I gastronomien findes mange nødder, som botanisk set ikke er nød- der. En pistacienød er fx ikke en nød men en stenfrugt. Fælles for dem alle, uanset deres botaniske betegnelse, er deres anvendelse, fedtindhold og tekstur. Omvendt findes der et utal af nødder som botanisk set er nødder, men som vi ikke plejer at spise, såsom bog fra bøgetræer.

Nørdens Guide: Surt Show
De syrlige smage kommer i mange afskygninger, og det kan udvide dit kreative spektrum at vide hvor og hvordan du kan arbejde med det i det
søde køkken.
”Man må tage det sure med det søde”, siger man, og det er virkelig en evig sandhed, særligt når det kommer til det søde køkken. Her må man ofte tage det søde med det sure, fordi de søde retter kræver, ligesom alle andre tilberedninger, en smagsmæssig balance, om end denne selvfølgelig skal veje til den søde og ofte fede side.

Nørdens guide til hævemidler
Denne gang går der for alvor kemitime i Nørden, for det handler om luftbobler. De er obligatoriske i både mousser, kager og brød, for det er dem, der giver den vigtige volumen i dine søde sager. Men hvordan virker de forskellige hæve- midler og luftfyldte metoder egentlig, og hvornår skal du bruge hvad? Det ved Nørden selvfølgelig!
Luft lyder måske ikke rigtig som en ingrediens, men har du først prøvet at spise en vandbakkelse, som er faldet sammen, en kompakt mousse eller en tebolle, som ikke er hævet nok, så har du oplevet, hvor meget luft kan gøre for mundfølelsen – og faktisk også for smagen.

Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.

Nørdens guide til mel
Mel er findelt, sigtet korn. Så langt, så godt. Men hvor meget mere ved du egentlig om den ingrediens, som udgør så stor en del af dit bagværk? Her guider Nørden dig ind i melets magiske univers.

Nørdens guide til is: Iskolde krystaller
Det er ingen hemmelighed at god is er lidt af en videnskab, men med lidt køkkenvidenskabelig indsigt og et par fifs, så kan du sagtens lave is hjemme i dit eget køkken, som er langt bedre end supermarkedernes.

Nørdens guide til fedtstof
Sådan lyder den klassiske frase, og den er ikke helt usand. Cremet, sprødt, glinsende og blødt – der skal fedt til at skabe alle de lækreste konsistenser, som vi elsker i det søde køkken. Bliv klogere på hvordan fedtstofferne virker i dine desserter og bagværk.

Når fanden er løs i lagkagegade
Hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet en smuk, men utilgivende violinkoncert

Mørk chokolade med salte popcorn og bær
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration. Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.
TIP
Spis chokoladebrudene selv eller pak dem ind i cellofan og forær dem væk som lækre spiselige gaver

Mælkechokolade med mandler og røget salt
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration.
Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.
TIP
Spis chokoladebrudene selv eller pak dem ind i cellofan og forær dem væk som lækre spiselige gaver

Blond chokolade med karamelliserede peanuts
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration. Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.
TIP
Spis chokoladebrudene selv eller pak dem ind i cellofan og forær dem væk som lækre spiselige gaver

Hvid chokolade med saltlakrids
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration.
Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.

Hjemmelavet “P-Tærter”
Den klassiske P-tærte blev opfundet i 1950’erne og er lavet af fransk nougat drysset med sprøde ristede jordnødder og overtrukket med mørk chokolade. Jeg elsker kombinationen og for mig er det “smagen af P-tærter”. Min version af denne slik-evergreen er faktisk en fusion af Brazil-stangen og den originale P-tærte. Bunden er en hjemmelavet skumfidus med mild vaniljesmag (her bruger jeg ofte bare de lidt halvtørre stænger, hvor jeg har allerede har brugt vaniljekornene). Den er nem at lave, men kræver et termometer, hvis du vil være sikker på success. Skumfidus-basen rulles ud mellem to stykker bagepapir, så den får den helt rigtige tykkelse på størrelse med de halve peanuts. Til slut overtrækkes de med en god og kraftig mørk chokolade. Overtrækker du dem efter blot et par timers tørring er fiduserne relativt bløde, men giver du dem et døgn tørretid bliver de mere tørre og faste. Det er smag og behag.

Saltkaramelsauce
Karamel er et af det søde køkkens store mirakler og karamelsauce er det rene flydende guld, hvis du spørger mig. Jeg vil anbefale, at bruge det til stort set alt og det sikreste er at sørge for altid at have et glas på køl.
Denne basisopskrift giver en sauce, som er flydende og hældbar, når den er lun. Og som er fast men blød, når den er kølet ned. Jeg synes, at man skal kunne smage saltet i en saltkaramel, så det kan man med denne opskrift. Men prøv dig frem og find din egen præference. Saltet kan enten opløses i den varme fløde eller tilføjes til allersidst efter fløden, hvis man foretrækker, at der er lidt knasende saltflager i karamellen.
DER FINDES TO METODER
Karamel er lidt af en videnskab, eller måske rettere en kunst, hvis man begiver sig dybt ned i det. Men for at lave en simpel karamelsauce, er der ingen grund til at gøre det kompliceret.
Det kan dog være nyttigt at vide, at der findes to måder at koge karamel på – med eller uden vand. Det er to forskellige metoder til at opnå samme resultat.
En tør karamel laves uden vand og er ganske enkelt sukker der smeltes over varme og bliver til karamel, når det bliver varmt nok. Sukkeret bliver hurtigt mørkt, når det smelter uden vand og det kan være nødvendigt at røre lidt i sukkeret, hvis det smelter ujævnt. Det er en god ide at bruge en tykbundet gryde, som fordeler varmen jævnt samt at bruge en gryde, der er stor nok til, at sukkeret kan ligge i et tyndt lag. En karamel med vand laves ved at fugte eller opløse sukkeret i vand, før det smeltes i gryden. Vandet vil fordampe efterhånden som sukkeret varmes op og smelter om til karamel. Med denne metode smelter suk- keret mere jævnt og det er nemmere at styre hvor lys eller mørk karamellen skal være. Til gengæld krystalliserer sukkeret nemmere her og det er samtidig forbudt at røre i sukkeret, da det kan skabe krystallisering. I stedet kan man pensle indersiden af gryden med vand, for at undgå at sukkerkorn, der er sprøjtet op på indersiden af gryden krystalliserer.
Det er lettest at have med en tør karamel at gøre, hvis man koger små portioner karamel. Skal man eksperimentere med at lave dekorationer i trukket karamel, skal man dog benytte sig af den våde metode og i øvrigt også finde et sukkertermometer frem. Uanset hvilken metode man bruger, anbefaler jeg altid lidt glucosesirup i karamellen, da det modvirker at et enkelt krystalliseret sukkerkorn skaber en kædereaktion og gør karamellen grynet.
HVORNÅR ER KARAMELLEN KLAR
Der findes forskellige stadier af karamel, lige fra lys, til mørk, til brændt. Jo mørkere farven er, jo mere intens og bitter bliver smagen. Til en karamelsauce giver det ikke mening at bruge et termometer som guide til, hvornår karamellen skal stoppes. For det går så stærkt til sidst, at det ganske enkelt
er bedre at holde øje med farven. Man skal med andre ord bruge sine syns- og lugtesans. Når den rette farve (og temperatur) er nået, skal karamellen stoppes, hvilket vil sige, at den skal køles ned, så den stopper med at udvikle sig. I denne opskrift er det den varme fløde, der stopper karamellen.
Når man først har kogt karamel et par gange, vil man kunne genkende, hvordan farven udvikler sig fra gul til rav og derfra til gylden og mørk gylden og til sidst til brun, hvor karamellen samtidig begynder at ryge og lugte brændt.
Brændt karamel kan man ikke bruge til denne opskrift og derfor er det er vigtigt at få stoppet karamellen, inden den bliver brændt. Det er tydeligt at se på gryden, når det sker, da karamellen begynder at ryge. Brænder karamellen til denne opskrift, må man smide den ud og starte forfra. Der findes dog andre opskrifter som specifikt kræver brændt karamel, fx til kaffesiruppen på side 22.