Nørdens guide til brunt eller brændt
Af Mia Irene Kristensen.
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
HVOR STAMMER FARVEN FRA?
Først og fremmest er det vigtigt at adskille to overordnede typer af brunfarvning. Man opdeler brunfarvning af fødevarer i to kategorier: enzymatisk eller ikke-enzymatisk. Den klassiske enzymatiske brunfarvning ser man på et overskåret frisk æble, når det har ligget på køkkenbordet i et stykke tid. En tydelig reaktion, som opstår naturligt på grund af en særlig type enzym i æblet. De enzymatiske brunfarvninger er sjældent særlig ønskede og bidrager ikke med nogen sensorisk ønskværdig forandring i fødevarerne. Det gør til gengæld dem, vi kalder ”ikke-enzymatiske” – dvs. brunfarvninger, som opstår på andre måder end pga. enzymer.
De ikke-enzymatiske brunfarvninger kan vi opdele i de to meget interessante (og velsmagende!) kategorier: karamellisering og maillard-brunfarvning. Begge kræver varme og tilstedeværelse af sukkerstoffer – i ret varierende grad.
VIDSTE DU AT
I industrien bruger man svovlholdigt konserveringsmiddel til at forhindre brunfarvning? Derfor er tørrede konventionelle abrikoser en flot orange farve, mens økologiske tørrede abrikoser er helt brune.
KARAMELLISERING – NÅR SUKKERET BLIVER BRUNT
Karamellisering er som ordet lyder, den type reaktion, man oplever, når man opvarmer sukker; ligesom når man laver karamel. Her starter man med at smelte sukker, hvorved farven langsomt skifter fra klar og gennemsigtig til mere gyldne nuancer, for til sidst at blive mørkebrun og sort. Karamellisering kan også ses ved bagning og stegning af sukkerholdige frugter og grøntsager. Sukkeret reagerer så at sige med sig selv pga. varmen i en kompleks kemisk reaktion, og det danner en række farve- og aromastoffer. Herunder det, vi kender som ”karamel” og andre aromastoffer, som leder tankerne hen på blandt andet kaffe, nødder og malt.
Karamellisering kræver høj varme, typisk over 170° og gennem længere tid. Så derfor nytter det ikke noget at prøve at lave karamel på laveste blus på komfuret; det bliver aldrig til noget. Går det for hurtigt, og du har fuld knald på blusset, vil det typisk være svært at styre, og derved risikerer det at brænde på. Karamelliseringen hjælpes ofte på vej ved at tilsætte lidt vand til sukkeret. Herved opnår man en bedre omdannelse af sukkeret, og det bliver lettere at styre.
TIP
Du får altid den bedste karamellisering, hvis du holder øje med temperaturen med et sukkertermometer.
VIDSTE DU AT
Invertsukker er en blanding af sukkerarterne fruktose og glukose. Det dannes naturligt under omdannelsen af sukker i den første del af karamelliseringsprocessen – i praksis anvendes dog andre fremstillingsmetoder industrielt. Invertsukker anvendes ofte af industrien, bagere og konditorer, som alternativ til eller i kombination med glukosesirup, for at øge sødmen og forhindre krystallisering i fx is.
MAILLARD-REAKTION – NÅR BRØDET, KAGEN OG BØFFEN BLIVER BRUN
Anderledes kompliceret bliver det, når vi blander flere ingredienser ind i ligningen. Når vi bager brød og kager, blandes sukkerstoffer og proteiner, som bl.a. findes i smør, æg og mel. Efterfølgende opvarmes blandingen, og det er her magien sker. Når temperaturen når over 110-150° på overfladen, begynder en kaskade af reaktioner, herunder dannelsen af brunfarvede forbindelser og aromastoffer. Smagen ændrer sig og bliver typisk rundere og mere kompleks, og der dannes aromastoffer, som giver associationer til brunet smør, malt, karamel, ristede nødder og ristet brød. Det er det, man kender som en maillard-reaktion – udtales ”mæjard-reaktion”. Maillard-reaktionen sker typisk på overfladen af en fødevare, fordi temperaturen først her når den nødvendige højde (hvis man glemmer et brød i ovnen, vil reaktionen fortsætte indad). Det giver derfor rigtig god mening, når man siger at ”smagen sidder i skorpen”, ”det er farven, der giver smag” eller ”bag til den er gylden eller brun” – for gør man lige netop det, får man skabt de velsmagende aromastoffer i bagværket, og det smager simpelthen bedre.
Maillard-reaktionen oplever vi som smagsdanner i hele køkkenet – bl.a. når vi rister kaffebønner, rister malt til øl eller steger en bøf. Så måske er det også lidt af forklaringen på, at rawfood af og til smager fladt og endimensionelt; det kræver opvarmning at smagen bliver rigtig kompleks.
TIP
Maillard-reaktionen sker både ved stegning, bagning og frittering. Bare temperaturen er høj nok, og der ikke er for meget vand til stede. Derfor er det også en god idé ikke at stege for meget på en pande af gangen, da temperaturen falder på overfladen ,og den er derfor ikke længere høj nok til at fødevaren kan brune.
VIDSTE DU AT
Der er forskellige ting, som hjælper maillard-reaktionen på vej, fx reduceret vandindhold (fx. som når du dupper bøffen med køkkenrulle, inden du steger den, eller lader brødet hæve i hævekurv, så overfladen tørrer en smule ud) og basisk pH (ved tilsætning af natron).
BRÆNDT – NÅR MADEN BLIVER BITTER
Der er dog en grænse for galskaben, og det kan godt blive for meget af det gode: når farven tipper fra brunt til brændt og bliver sort. Her skifter smagen og bliver mørk, intens, besk, nogle gange sur eller decideret bitter. Der er mange stadier af farve og smag, men man er sjældent i tvivl, når den er tippet over. Ikke nok med at smagen ikke længere er ønskværdig, så skaber de mørke og sorte nuancer i brun og brændt mad også særlige kræftfremkaldende stoffer fx akrylamid. Så selvom smagen sidder i farven, så er det altså vigtigt ikke at forkulle maden fuldstændigt.
TIP
Er din karamel blevet for brændt i smagen, er der sjældent meget andet at gøre, end at starte forfra. Dog kan du overveje, om den evt. kan fortyndes med fløde til en karamelsauce, gerne med lidt salt, som kan reducere bitterheden.
TIP
Nogle gange blandes reaktionerne i en og samme fødevare, så der både forekommer karamellisering og maillard-reaktion.
Du kan nemt standse brunfarvningen af udskåret frugt ved at:
1. Nedsænke det i koldt vand, så det ikke længere kommer i kontakt med luftens ilt.
2. Sænke pH-værdien ved at dryppe med noget surt, fx citronsaft.
3. Blanchere det meget kort, og derved inaktivere enzymet på overfladen af frugten.
4. Vakuumpakke det eller pakke det i beskyttende atmosfære, så der ikke er ilt i pakken – det kræver dog særligt udstyr.
Mere fra samme magasin:
Nørdens guide til brunt eller brændt
Af Mia Irene Kristensen.
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
HVOR STAMMER FARVEN FRA?
Først og fremmest er det vigtigt at adskille to overordnede typer af brunfarvning. Man opdeler brunfarvning af fødevarer i to kategorier: enzymatisk eller ikke-enzymatisk. Den klassiske enzymatiske brunfarvning ser man på et overskåret frisk æble, når det har ligget på køkkenbordet i et stykke tid. En tydelig reaktion, som opstår naturligt på grund af en særlig type enzym i æblet. De enzymatiske brunfarvninger er sjældent særlig ønskede og bidrager ikke med nogen sensorisk ønskværdig forandring i fødevarerne. Det gør til gengæld dem, vi kalder ”ikke-enzymatiske” – dvs. brunfarvninger, som opstår på andre måder end pga. enzymer.
De ikke-enzymatiske brunfarvninger kan vi opdele i de to meget interessante (og velsmagende!) kategorier: karamellisering og maillard-brunfarvning. Begge kræver varme og tilstedeværelse af sukkerstoffer – i ret varierende grad.
VIDSTE DU AT
I industrien bruger man svovlholdigt konserveringsmiddel til at forhindre brunfarvning? Derfor er tørrede konventionelle abrikoser en flot orange farve, mens økologiske tørrede abrikoser er helt brune.
KARAMELLISERING – NÅR SUKKERET BLIVER BRUNT
Karamellisering er som ordet lyder, den type reaktion, man oplever, når man opvarmer sukker; ligesom når man laver karamel. Her starter man med at smelte sukker, hvorved farven langsomt skifter fra klar og gennemsigtig til mere gyldne nuancer, for til sidst at blive mørkebrun og sort. Karamellisering kan også ses ved bagning og stegning af sukkerholdige frugter og grøntsager. Sukkeret reagerer så at sige med sig selv pga. varmen i en kompleks kemisk reaktion, og det danner en række farve- og aromastoffer. Herunder det, vi kender som ”karamel” og andre aromastoffer, som leder tankerne hen på blandt andet kaffe, nødder og malt.
Karamellisering kræver høj varme, typisk over 170° og gennem længere tid. Så derfor nytter det ikke noget at prøve at lave karamel på laveste blus på komfuret; det bliver aldrig til noget. Går det for hurtigt, og du har fuld knald på blusset, vil det typisk være svært at styre, og derved risikerer det at brænde på. Karamelliseringen hjælpes ofte på vej ved at tilsætte lidt vand til sukkeret. Herved opnår man en bedre omdannelse af sukkeret, og det bliver lettere at styre.
TIP
Du får altid den bedste karamellisering, hvis du holder øje med temperaturen med et sukkertermometer.
VIDSTE DU AT
Invertsukker er en blanding af sukkerarterne fruktose og glukose. Det dannes naturligt under omdannelsen af sukker i den første del af karamelliseringsprocessen – i praksis anvendes dog andre fremstillingsmetoder industrielt. Invertsukker anvendes ofte af industrien, bagere og konditorer, som alternativ til eller i kombination med glukosesirup, for at øge sødmen og forhindre krystallisering i fx is.
MAILLARD-REAKTION – NÅR BRØDET, KAGEN OG BØFFEN BLIVER BRUN
Anderledes kompliceret bliver det, når vi blander flere ingredienser ind i ligningen. Når vi bager brød og kager, blandes sukkerstoffer og proteiner, som bl.a. findes i smør, æg og mel. Efterfølgende opvarmes blandingen, og det er her magien sker. Når temperaturen når over 110-150° på overfladen, begynder en kaskade af reaktioner, herunder dannelsen af brunfarvede forbindelser og aromastoffer. Smagen ændrer sig og bliver typisk rundere og mere kompleks, og der dannes aromastoffer, som giver associationer til brunet smør, malt, karamel, ristede nødder og ristet brød. Det er det, man kender som en maillard-reaktion – udtales ”mæjard-reaktion”. Maillard-reaktionen sker typisk på overfladen af en fødevare, fordi temperaturen først her når den nødvendige højde (hvis man glemmer et brød i ovnen, vil reaktionen fortsætte indad). Det giver derfor rigtig god mening, når man siger at ”smagen sidder i skorpen”, ”det er farven, der giver smag” eller ”bag til den er gylden eller brun” – for gør man lige netop det, får man skabt de velsmagende aromastoffer i bagværket, og det smager simpelthen bedre.
Maillard-reaktionen oplever vi som smagsdanner i hele køkkenet – bl.a. når vi rister kaffebønner, rister malt til øl eller steger en bøf. Så måske er det også lidt af forklaringen på, at rawfood af og til smager fladt og endimensionelt; det kræver opvarmning at smagen bliver rigtig kompleks.
TIP
Maillard-reaktionen sker både ved stegning, bagning og frittering. Bare temperaturen er høj nok, og der ikke er for meget vand til stede. Derfor er det også en god idé ikke at stege for meget på en pande af gangen, da temperaturen falder på overfladen ,og den er derfor ikke længere høj nok til at fødevaren kan brune.
VIDSTE DU AT
Der er forskellige ting, som hjælper maillard-reaktionen på vej, fx reduceret vandindhold (fx. som når du dupper bøffen med køkkenrulle, inden du steger den, eller lader brødet hæve i hævekurv, så overfladen tørrer en smule ud) og basisk pH (ved tilsætning af natron).
BRÆNDT – NÅR MADEN BLIVER BITTER
Der er dog en grænse for galskaben, og det kan godt blive for meget af det gode: når farven tipper fra brunt til brændt og bliver sort. Her skifter smagen og bliver mørk, intens, besk, nogle gange sur eller decideret bitter. Der er mange stadier af farve og smag, men man er sjældent i tvivl, når den er tippet over. Ikke nok med at smagen ikke længere er ønskværdig, så skaber de mørke og sorte nuancer i brun og brændt mad også særlige kræftfremkaldende stoffer fx akrylamid. Så selvom smagen sidder i farven, så er det altså vigtigt ikke at forkulle maden fuldstændigt.
TIP
Er din karamel blevet for brændt i smagen, er der sjældent meget andet at gøre, end at starte forfra. Dog kan du overveje, om den evt. kan fortyndes med fløde til en karamelsauce, gerne med lidt salt, som kan reducere bitterheden.
TIP
Nogle gange blandes reaktionerne i en og samme fødevare, så der både forekommer karamellisering og maillard-reaktion.
Du kan nemt standse brunfarvningen af udskåret frugt ved at:
1. Nedsænke det i koldt vand, så det ikke længere kommer i kontakt med luftens ilt.
2. Sænke pH-værdien ved at dryppe med noget surt, fx citronsaft.
3. Blanchere det meget kort, og derved inaktivere enzymet på overfladen af frugten.
4. Vakuumpakke det eller pakke det i beskyttende atmosfære, så der ikke er ilt i pakken – det kræver dog særligt udstyr.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Sukkerreduceret karamel-konfekt
Hvis du i den søde juletid, har brug for lidt mindre sukker, så er denne opskrift lige noget for dig. Selve karamellen er også uden hvidt sukker og indeholder blandt andet kokosmælk og kokosolie.
Brændte nødder
Jeg har altid elsket duften af brændte mandler på gaden, når vejret bliver koldt, og den varme luftstrøm rammer en, som man passerer et af de små kogerier på Strøget. Men siden det er blevet til en helårstradition, har jeg lidt mistet lysten. Lige indtil jeg satte mig for at udvikle lidt på den klassiske opskrift, som normalt lyder på mandler og rent sukker (i forskellige variationer og fremgangsmåder).
Mikas saltkaramelsauce
En killer karamelsauce er uundværlig på dessert-repertoiret. Den kan bruges til alverdens desserter og kager. Og er man vandbakkelsesfan, som jeg, så prøv at skifte chokoladesaucen på dine profiteroles ud med saltkaramelsauce, som jeg har gjort her.
Ostelagkage
Hvis du vil imponere dine gæster, så er det her kagen, du skal servere! Den er smuk og anderledes, og vi synes, den har den dér wow-effekt.
Frejas Brownie
Hvordan tryller man en simpel brownie om til 3 festlige desserter? Vi har spurgt Freja og bringer her hendes fabelagtige svar.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Sukkerreduceret karamel-konfekt
Hvis du i den søde juletid, har brug for lidt mindre sukker, så er denne opskrift lige noget for dig. Selve karamellen er også uden hvidt sukker og indeholder blandt andet kokosmælk og kokosolie.
Brændte nødder
Jeg har altid elsket duften af brændte mandler på gaden, når vejret bliver koldt, og den varme luftstrøm rammer en, som man passerer et af de små kogerier på Strøget. Men siden det er blevet til en helårstradition, har jeg lidt mistet lysten. Lige indtil jeg satte mig for at udvikle lidt på den klassiske opskrift, som normalt lyder på mandler og rent sukker (i forskellige variationer og fremgangsmåder).
Mikas saltkaramelsauce
En killer karamelsauce er uundværlig på dessert-repertoiret. Den kan bruges til alverdens desserter og kager. Og er man vandbakkelsesfan, som jeg, så prøv at skifte chokoladesaucen på dine profiteroles ud med saltkaramelsauce, som jeg har gjort her.
Ostelagkage
Hvis du vil imponere dine gæster, så er det her kagen, du skal servere! Den er smuk og anderledes, og vi synes, den har den dér wow-effekt.
Frejas Brownie
Hvordan tryller man en simpel brownie om til 3 festlige desserter? Vi har spurgt Freja og bringer her hendes fabelagtige svar.