Nørdens guide til æg
Køkkenets ultimative tryllekunstner
Af Mia Irene Kristensen. Foto Chris Tonnesen.
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.
SKALLEN – ÆGGETS EGET SKJOLD
Måske virker det lidt tosset at tale om æggeskallen som en del af ægget, men faktisk er den rigtig vigtig for det, der er indeni. Æggeskallen beskytter nemlig indholdet af ægget og sikrer den lange holdbarhed, som ægget har. Kalken, som skallen reelt består af, er ikke 100 procent tæt, selv om det kan virke sådan. Overfladen er nemlig fyldt med små porer, som bl.a. små duftmolekyler kan trænge gennem. Det er derfor, det er en rigtig god ide at opbevare æggene i æggebakken eller en anden beskyttende emballage , og undgå at sætte æggene ved siden af ‘Gamle Ole’ i køleskabet.
Det er ikke altid nemt at få hul på skallen. Der kan være stor forskel på brudstyrken af skallen – det afhænger bl.a. af størrelsen på ægget og hønens alder, race og føde. Men den nemmest metode er at slå midten af ægget – det er her, ægget er svagest – mod en hård eller skarp kant. På den måde får du også brudt den hinder, som sidder på indersiden af skallen. Er du rigtig trænet, kan du faktisk gøre det med én hånd. Har du lyst til at trylle lidt, når du knækker æg, byder YouTube på et hav af videoer med sjove måder at slå æg ud på.
SKAL – NEJ TAK!
Uanset hvor god du er til at slå æg ud, kan der komme små stykker æggeskal med i æggehviden. Du fjerner dem lettest med en ren pegefinger.
HVIDEN – HEMMELIGHEDEN BAG LUFTBOBLERNE
Æggehvidens primære rolle er at isolere og beskytte blommen, og den indeholder derfor ikke de store mængder næringsstof – den består faktisk primært af vand. Konsistensen kommer fra de cirka 11% proteiner, som også er ansvarlige for æggehvidens evne til at binde luft.
Når du pisker æggehviden, bliver proteinerne ødelagt af piskerisets bevægelser. De ødelagte proteiner danner derefter en stabiliserende film rundt om luftboblerne, og derved får du et let og luftigt skum. Volumen af æggehviden bliver forøget 6-8 gange ved piskning – husk det, når du vælger den skål, du skal piske i.
FEDT ER HVIDENS FJENDE
Der er vigtigt at være omhyggelig med hygiejnen, når du skal piske æggehvider – sørg for at alt udstyr er helt rent og fri for både sæbe- og fedtrester, fx fra æggeblomme. Er der fedtstof til stede, risikerer du, at du ikke kan piske hviderne til skum, og at de forbliver en flydende masse med lidt luftbobler på toppen.
Pisker du for kraftigt og længe, bliver proteinerne helt ødelagt, og luftboblerne kollapser, så skummet falder sammen. Sker det, kan du ikke redde skummet – du må hælde det ud og starte forfra. Æggehvideskum bruger vi både til at skabe en luftig konsistens, men også som hævemiddel. Når skummet bliver opvarmet i ovnen under bagningen, udvider luften sig, hvorefter proteinerne stivner, så netværket af luftbobler og protein bliver bevaret i dejen. Du kender primært effekten fra luftige kager og souffleer. Når du bager marengs, vil du derimod gerne beholde form og farve og undgå tydelig hævning – det er derfor, du tørrer marengs ved lav temperatur over lang tid.
BEDRE MARENGS MED DEN RETTE SKÅL
Brug gerne en glas- eller metalskål, når du skal piske æggehvider, en plastikskål har en overflade, der kemisk minder om olie, og kan desuden bedre gemme på usynlige fedtrester.
VIDSTE DU, AT…
Æggehvide indeholder enzymet lysozym? Det virker bakteriehæmmende, da det ødelægger cellemembranen på nogle typer af bakterier. Lysozym udvindes af æggehvider og bliver brugt som konserveringsmiddel i bl.a. oste- og vinproduktion (E1105 på varedeklarationen).
BLOMMEN – CREMET, SOLGUL OG FYLDT MED FEDT
Æggeblommen er den potentielle kyllings madpakke – fyldt med energi i form af protein og fedt (ca. 2 6%) samt vitaminer og mineraler. Udover vigtige næringsstoffer indeholder den også lecithin, naturens egen emulgator.
Lecithin sørger for, at fedtet kan flyde rundt i blommen i stedet for at samle sig på toppen, som når du laver en olie-eddikedressing. Det lægger sig rundt om fedtdråberne, så der ikke er kontakt mellem fedt og vandet i æggeblommen.
Det er muligt at tilføje ekstra fedt til fedtdråberne i æggeblommen – det er det, du gør , når du laver emulsioner som fx mayonnaise. Her tilfører du fedtet dråbevis under kraftig piskning, og på den måde bliver det inkorporeret i fedtdråberne, som tykner massen. Effekten er den samme , når du kommer æggeblommer i en dej til vandbakkelser (choux). Alt afhængig af temperaturen kan en æggeblomme binde omkring 1 1⁄2 dl fedtstof.
Blommen kan også binde luft. Når du pisker blommen, ødelægger du delvist proteinerne – ligesom ved piskning af æggehviden. På grund af det høje fedtindhold er blommen ikke nær så god til at binde luften, og skummet bliver også langt mindre stabilt end æggehvideskum. Derfor er det også nødvendigt at tilsætte sukker for at opnå en luftig konsistens. Du kan også benytte andre ting til at stabilisere skummet med, fx varme (zabaione), stivelse i form af mel (som i en sukkerbrødsdej) eller tilsætning af flødeskum (råcreme).
TJEK TEMPERATUREN!
Når du skal lave en rørt kagedej, så lad både æg og smør få stuetemperatur først. Så får dejen en langt bedre konsistens, og der er mindre risiko for, at den skiller. Når du pisker æggehvider, gælder det samme: stuetemperatur giver en større volumen.
Æggeblommen kan også jævne væsker – det, der hedder at ‘legere’ eller ‘liere’. Her udnytter man igen proteinet i æggeblommen til at binde væske og fedtstof under opvarmning. Du kender effekten fra bl.a. creme anglaise. Legeringen giver en let tyknet og cremet tekstur og en mild æggesmag. Når du legerer, er det vigtigt at temperere æggeblommerne ved at røre lidt varm væske i blommerne, for derefter at tilsætte blommerne i den store mængde varme væske. en æggeblomme jævner, så det svarer til ca. 1 blad husblas eller 5 g hvedemel.
VIDSTE DU AT: Æggeblommens farve afhænger af den føde, som hønen indtager. Består føden af store dele græs, bliver blommen mere gullig, mens den bliver mere rødlig, hvis andelen af majs er høj. Generelt gælder, at jo mere farve foderet har, desto mere f arve får blommen.
VARM ÆGGEMAGI
Når du skruer op for varmen på æggene, så sker der endnu mere magi. Ligesom ved piskning ødelægger varme også æggets proteiner – i både hviden og blommen. Men det sker ved forskellig temperaturer. For æggehviden er det omkring 63-65°, og for blommen er det omkring 65-70°. Over disse temperaturer er proteinet ødelagt og ‘størknet’, altså ‘koaguleret’. Tilsætter du sukker, væske eller stivelse til æggeblommerne, skal der højere temperaturer til, før proteinerne koagulerer. Det er derfor vigtigt, at du bruger termometer, når du koger fx créme anglaise.
Der er også visse retter, hvor det selvfølgelig er meningen, at æggeproteinet skal størkne. For eksempel når du bruger æg som bindemiddel. Her binder ægget protein, væske og stivelse sammen under opvarmning, så blandingen får en ensartet og sammenhængende konsistens, fx i visse typer kagedej. 1 æg binder 1⁄2-1 dl væske.
Også i æggehvideskum kan temperaturen have en betydning. I italiensk marengs udnytter man varmen fra en sukkersirupp til at afstive proteinerne i æggehvideskummet, så det efterfølgende er stabilt i længere tid. Derfor er denne type marengs særligt velegnet til pynt på kager og som fyld i flødeboller.
Og så tilfører æg også ekstra protein til fx kagedeje, som strygelse på boller og i pandekager – alt sammen noget, der øger den gode maillard-reaktion oggiver en flot gylden farve og masser af smag.
ER ÆGGET RÅT ELLER KOGT?
Test det ved at dreje ægget rundt som en snurretop. Bevæger det sig hurtigt og ubesværet, er ægget kogt. Er indholdet derimod råt og flydende, vil ægget dårligt kunne dreje rundt.
DE BERYGTEDE RÅ ÆG
Mange desserter og kager kræver brug af rå æg og det har tidligere udgjort en særlig risiko for salmonella-infektioner. I Danmark har vi nu så lav en forekomst af salmonellabakterier i og på æg, at Fødevarestyrelsen ikke længere anbefaler pasteuriserede æg til rå konsum for sund og raske voksne. Dog skal fx restauranter og anden offentlig bespisning stadig anvende pasteuriserede æg.
Pasteuriserede æg er varmebehandlede ved lav temperatur, så proteinet ikke ødelægges og stivner, men så bakterier dræbes. På den måde bibeholder æggeblommer- og hvider deres køkkentekniske egenskaber. Ofte tilsættes æggene ingredienser, så de holder længere og så konsistensen ikke ændres trods varmebehandlingen, det kan dog påvirke både smagen og anvendeligheden.
HOLDBARHED
ER ÆGGET GAMMELT ELLER FRISK?
Inde i ægget ligger en lille luftblære. Efterhånden som ægget bliver ældre, fordamper væsken, og luftblæren bliver større. Det er derfor, du kan tjekke æggets friskhed ved at komme det i et højt glas fyldt med vand. Synker ægget til bunds er det friskt, og flyder det i toppen, er det gammelt.
BEVAR ÆGGENES GODE HOLDBARHED
1. På æggeskallens yderside ligger en klar, basisk vokshinde, der bliver kaldt ‘kutikula’. Den har en antibakteriel effekt og giver bedre holdbarhed. Derfor er det ikke tilladt at vaske æg, inden de bliver solgt – og du behøver altså heller ikke at vaske dem, når du pakker dine indkøb ud.
2. Opbevar dine æg ved maks. 12° – så holder de omkring en måned (og ofte længere).
STYR PÅ STØRRELSEN
Det er ikke lige meget, hvilket æg du bruger – de mindste æg kan være op mod en tredjedel mindre end de største. Husk, at ca. 10 % af vægten er æggeskal.
Str.S <52g
Str. M 53-62 g
Str. L 63-72 g
Str.XL >73g
Kilde: Hedegaard Æg
SYRE SALT TIL ÆGGET
Syre: Syre stabiliserer æggehvide- skum. Du kender det fra fransk marengs, hvor du tilsætter fx eddike eller citronsaft.
Salt: Lidt salt i æggehviderne forkorter den tid, det tager at piske hviderne luftige, men øger samtidig risikoen for overpiskning.
Mere fra samme magasin:
Nørdens guide til æg
Køkkenets ultimative tryllekunstner
Af Mia Irene Kristensen. Foto Chris Tonnesen.
Den fede sauce bearnaise, fløjlsblød crème anglaise og luftigt flødebolle- skum. Alle tre delikatesser har én meget vigtig ingrediens til fælles – nemlig æg. Med sin hårde skal ser ægget muligvis ikke ud af meget, men indeni finder du køkkenets sande tryllekunstner! Dyk ned i hemmelighederne bag de gode tricks, som ægget kan i det søde køkken.
SKALLEN – ÆGGETS EGET SKJOLD
Måske virker det lidt tosset at tale om æggeskallen som en del af ægget, men faktisk er den rigtig vigtig for det, der er indeni. Æggeskallen beskytter nemlig indholdet af ægget og sikrer den lange holdbarhed, som ægget har. Kalken, som skallen reelt består af, er ikke 100 procent tæt, selv om det kan virke sådan. Overfladen er nemlig fyldt med små porer, som bl.a. små duftmolekyler kan trænge gennem. Det er derfor, det er en rigtig god ide at opbevare æggene i æggebakken eller en anden beskyttende emballage , og undgå at sætte æggene ved siden af ‘Gamle Ole’ i køleskabet.
Det er ikke altid nemt at få hul på skallen. Der kan være stor forskel på brudstyrken af skallen – det afhænger bl.a. af størrelsen på ægget og hønens alder, race og føde. Men den nemmest metode er at slå midten af ægget – det er her, ægget er svagest – mod en hård eller skarp kant. På den måde får du også brudt den hinder, som sidder på indersiden af skallen. Er du rigtig trænet, kan du faktisk gøre det med én hånd. Har du lyst til at trylle lidt, når du knækker æg, byder YouTube på et hav af videoer med sjove måder at slå æg ud på.
SKAL – NEJ TAK!
Uanset hvor god du er til at slå æg ud, kan der komme små stykker æggeskal med i æggehviden. Du fjerner dem lettest med en ren pegefinger.
HVIDEN – HEMMELIGHEDEN BAG LUFTBOBLERNE
Æggehvidens primære rolle er at isolere og beskytte blommen, og den indeholder derfor ikke de store mængder næringsstof – den består faktisk primært af vand. Konsistensen kommer fra de cirka 11% proteiner, som også er ansvarlige for æggehvidens evne til at binde luft.
Når du pisker æggehviden, bliver proteinerne ødelagt af piskerisets bevægelser. De ødelagte proteiner danner derefter en stabiliserende film rundt om luftboblerne, og derved får du et let og luftigt skum. Volumen af æggehviden bliver forøget 6-8 gange ved piskning – husk det, når du vælger den skål, du skal piske i.
FEDT ER HVIDENS FJENDE
Der er vigtigt at være omhyggelig med hygiejnen, når du skal piske æggehvider – sørg for at alt udstyr er helt rent og fri for både sæbe- og fedtrester, fx fra æggeblomme. Er der fedtstof til stede, risikerer du, at du ikke kan piske hviderne til skum, og at de forbliver en flydende masse med lidt luftbobler på toppen.
Pisker du for kraftigt og længe, bliver proteinerne helt ødelagt, og luftboblerne kollapser, så skummet falder sammen. Sker det, kan du ikke redde skummet – du må hælde det ud og starte forfra. Æggehvideskum bruger vi både til at skabe en luftig konsistens, men også som hævemiddel. Når skummet bliver opvarmet i ovnen under bagningen, udvider luften sig, hvorefter proteinerne stivner, så netværket af luftbobler og protein bliver bevaret i dejen. Du kender primært effekten fra luftige kager og souffleer. Når du bager marengs, vil du derimod gerne beholde form og farve og undgå tydelig hævning – det er derfor, du tørrer marengs ved lav temperatur over lang tid.
BEDRE MARENGS MED DEN RETTE SKÅL
Brug gerne en glas- eller metalskål, når du skal piske æggehvider, en plastikskål har en overflade, der kemisk minder om olie, og kan desuden bedre gemme på usynlige fedtrester.
VIDSTE DU, AT…
Æggehvide indeholder enzymet lysozym? Det virker bakteriehæmmende, da det ødelægger cellemembranen på nogle typer af bakterier. Lysozym udvindes af æggehvider og bliver brugt som konserveringsmiddel i bl.a. oste- og vinproduktion (E1105 på varedeklarationen).
BLOMMEN – CREMET, SOLGUL OG FYLDT MED FEDT
Æggeblommen er den potentielle kyllings madpakke – fyldt med energi i form af protein og fedt (ca. 2 6%) samt vitaminer og mineraler. Udover vigtige næringsstoffer indeholder den også lecithin, naturens egen emulgator.
Lecithin sørger for, at fedtet kan flyde rundt i blommen i stedet for at samle sig på toppen, som når du laver en olie-eddikedressing. Det lægger sig rundt om fedtdråberne, så der ikke er kontakt mellem fedt og vandet i æggeblommen.
Det er muligt at tilføje ekstra fedt til fedtdråberne i æggeblommen – det er det, du gør , når du laver emulsioner som fx mayonnaise. Her tilfører du fedtet dråbevis under kraftig piskning, og på den måde bliver det inkorporeret i fedtdråberne, som tykner massen. Effekten er den samme , når du kommer æggeblommer i en dej til vandbakkelser (choux). Alt afhængig af temperaturen kan en æggeblomme binde omkring 1 1⁄2 dl fedtstof.
Blommen kan også binde luft. Når du pisker blommen, ødelægger du delvist proteinerne – ligesom ved piskning af æggehviden. På grund af det høje fedtindhold er blommen ikke nær så god til at binde luften, og skummet bliver også langt mindre stabilt end æggehvideskum. Derfor er det også nødvendigt at tilsætte sukker for at opnå en luftig konsistens. Du kan også benytte andre ting til at stabilisere skummet med, fx varme (zabaione), stivelse i form af mel (som i en sukkerbrødsdej) eller tilsætning af flødeskum (råcreme).
TJEK TEMPERATUREN!
Når du skal lave en rørt kagedej, så lad både æg og smør få stuetemperatur først. Så får dejen en langt bedre konsistens, og der er mindre risiko for, at den skiller. Når du pisker æggehvider, gælder det samme: stuetemperatur giver en større volumen.
Æggeblommen kan også jævne væsker – det, der hedder at ‘legere’ eller ‘liere’. Her udnytter man igen proteinet i æggeblommen til at binde væske og fedtstof under opvarmning. Du kender effekten fra bl.a. creme anglaise. Legeringen giver en let tyknet og cremet tekstur og en mild æggesmag. Når du legerer, er det vigtigt at temperere æggeblommerne ved at røre lidt varm væske i blommerne, for derefter at tilsætte blommerne i den store mængde varme væske. en æggeblomme jævner, så det svarer til ca. 1 blad husblas eller 5 g hvedemel.
VIDSTE DU AT: Æggeblommens farve afhænger af den føde, som hønen indtager. Består føden af store dele græs, bliver blommen mere gullig, mens den bliver mere rødlig, hvis andelen af majs er høj. Generelt gælder, at jo mere farve foderet har, desto mere f arve får blommen.
VARM ÆGGEMAGI
Når du skruer op for varmen på æggene, så sker der endnu mere magi. Ligesom ved piskning ødelægger varme også æggets proteiner – i både hviden og blommen. Men det sker ved forskellig temperaturer. For æggehviden er det omkring 63-65°, og for blommen er det omkring 65-70°. Over disse temperaturer er proteinet ødelagt og ‘størknet’, altså ‘koaguleret’. Tilsætter du sukker, væske eller stivelse til æggeblommerne, skal der højere temperaturer til, før proteinerne koagulerer. Det er derfor vigtigt, at du bruger termometer, når du koger fx créme anglaise.
Der er også visse retter, hvor det selvfølgelig er meningen, at æggeproteinet skal størkne. For eksempel når du bruger æg som bindemiddel. Her binder ægget protein, væske og stivelse sammen under opvarmning, så blandingen får en ensartet og sammenhængende konsistens, fx i visse typer kagedej. 1 æg binder 1⁄2-1 dl væske.
Også i æggehvideskum kan temperaturen have en betydning. I italiensk marengs udnytter man varmen fra en sukkersirupp til at afstive proteinerne i æggehvideskummet, så det efterfølgende er stabilt i længere tid. Derfor er denne type marengs særligt velegnet til pynt på kager og som fyld i flødeboller.
Og så tilfører æg også ekstra protein til fx kagedeje, som strygelse på boller og i pandekager – alt sammen noget, der øger den gode maillard-reaktion oggiver en flot gylden farve og masser af smag.
ER ÆGGET RÅT ELLER KOGT?
Test det ved at dreje ægget rundt som en snurretop. Bevæger det sig hurtigt og ubesværet, er ægget kogt. Er indholdet derimod råt og flydende, vil ægget dårligt kunne dreje rundt.
DE BERYGTEDE RÅ ÆG
Mange desserter og kager kræver brug af rå æg og det har tidligere udgjort en særlig risiko for salmonella-infektioner. I Danmark har vi nu så lav en forekomst af salmonellabakterier i og på æg, at Fødevarestyrelsen ikke længere anbefaler pasteuriserede æg til rå konsum for sund og raske voksne. Dog skal fx restauranter og anden offentlig bespisning stadig anvende pasteuriserede æg.
Pasteuriserede æg er varmebehandlede ved lav temperatur, så proteinet ikke ødelægges og stivner, men så bakterier dræbes. På den måde bibeholder æggeblommer- og hvider deres køkkentekniske egenskaber. Ofte tilsættes æggene ingredienser, så de holder længere og så konsistensen ikke ændres trods varmebehandlingen, det kan dog påvirke både smagen og anvendeligheden.
HOLDBARHED
ER ÆGGET GAMMELT ELLER FRISK?
Inde i ægget ligger en lille luftblære. Efterhånden som ægget bliver ældre, fordamper væsken, og luftblæren bliver større. Det er derfor, du kan tjekke æggets friskhed ved at komme det i et højt glas fyldt med vand. Synker ægget til bunds er det friskt, og flyder det i toppen, er det gammelt.
BEVAR ÆGGENES GODE HOLDBARHED
1. På æggeskallens yderside ligger en klar, basisk vokshinde, der bliver kaldt ‘kutikula’. Den har en antibakteriel effekt og giver bedre holdbarhed. Derfor er det ikke tilladt at vaske æg, inden de bliver solgt – og du behøver altså heller ikke at vaske dem, når du pakker dine indkøb ud.
2. Opbevar dine æg ved maks. 12° – så holder de omkring en måned (og ofte længere).
STYR PÅ STØRRELSEN
Det er ikke lige meget, hvilket æg du bruger – de mindste æg kan være op mod en tredjedel mindre end de største. Husk, at ca. 10 % af vægten er æggeskal.
Str.S <52g
Str. M 53-62 g
Str. L 63-72 g
Str.XL >73g
Kilde: Hedegaard Æg
SYRE SALT TIL ÆGGET
Syre: Syre stabiliserer æggehvide- skum. Du kender det fra fransk marengs, hvor du tilsætter fx eddike eller citronsaft.
Salt: Lidt salt i æggehviderne forkorter den tid, det tager at piske hviderne luftige, men øger samtidig risikoen for overpiskning.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.