Når fanden er løs i lagkagegade
Af Søren Jacobsen Damm
Hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet en smuk, men utilgivende violinkoncert
Jeg har altid interesseret mig for mad og er, hvis jeg selv skal sige det, ganske ferm i et køkken. Giv mig kød, skaldyr, fisk, grønt og jeg hakker, snitter, koger, reducerer, braiserer og til slut (for det meste) ender det med en indtagende ret på tallerkenen.
Jeg elsker processen i at lave mad og netop fordi jeg har en vis selvsikkerhed i et køkken, kan jeg improvisere, lade hænderne tænke selv og gå efter en fornemmelse.
De gange, hvor jeg har arbejdet i køkken med andre, er noget af det bedste, når der indfinder sig det særlige øjeblik, hvor alle pludselig klikker, og hele køkkenet swinger — det spiller og summen af helheden bliver større end summen af enkeltdelene. Når et helt køkken er i ‘zonen’, så minder det mig om jazzmusik, hvor der er vide rammer til improvisation, der er plads til soloer, til kon- stant bevægelse og uendelig improvisation, der så til sidst samles i et udgangspunkt, et gennemgående tema, eller en oprindelig ide.
Det er netop derfor, at bagværk og kagekunst altid har skræmt mig fra vid og sans. Altså ikke den typiske hygge-bagedag, man ser i tyske reklamer med en smuk grånet blond, trivelig mormor med mel på de rødmossede kinder og et hav af latter- milde og lykkelige børnebørn. Nej, det, der virkelig giver mig svedige håndflader, er det klassiske dessertkøkken. For hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet den utilgivelige klassiske musik.
I dessertkøkkenet er fejlmarginalerne ekstremt små og laver du selv relativt overskuelige fejl fra start, kollapser hele værket, inden der er spillet så meget som én tone eller bagt så meget som en pebernød.
I dessertkøkkenet er der ikke plads til improvisation og trommesoloer. Man skal på forhånd vide, hvad man vil, man skal måle præcist op, have disciplin og holde sig til opskriften — ellers er fanden hurtigt løs i Lagkagegade.
Det er nok også derfor, at dessertkokke ofte minder mig om virtuose, japanske violinister med døde, målrettede øjne, der så alligevel formår at kreere den mest velsmagende og smukke anretning, du nogensinde har sat tænderne i.
Deri ligger bagekunstens magi: Transformationen af den stive ensretning og de enkle råvarer, som gennem delikate her-og-nu teknikker, forvandles til mundens ædelstene, der forsoner alle vores behov.
Bagekunst er som med Bachs barok-musik: Streng, utilgivelig, disciplineret men, når det lykkes — guddommelig.
Mere fra samme magasin:
Når fanden er løs i lagkagegade
Af Søren Jacobsen Damm
Hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet en smuk, men utilgivende violinkoncert
Jeg har altid interesseret mig for mad og er, hvis jeg selv skal sige det, ganske ferm i et køkken. Giv mig kød, skaldyr, fisk, grønt og jeg hakker, snitter, koger, reducerer, braiserer og til slut (for det meste) ender det med en indtagende ret på tallerkenen.
Jeg elsker processen i at lave mad og netop fordi jeg har en vis selvsikkerhed i et køkken, kan jeg improvisere, lade hænderne tænke selv og gå efter en fornemmelse.
De gange, hvor jeg har arbejdet i køkken med andre, er noget af det bedste, når der indfinder sig det særlige øjeblik, hvor alle pludselig klikker, og hele køkkenet swinger — det spiller og summen af helheden bliver større end summen af enkeltdelene. Når et helt køkken er i ‘zonen’, så minder det mig om jazzmusik, hvor der er vide rammer til improvisation, der er plads til soloer, til kon- stant bevægelse og uendelig improvisation, der så til sidst samles i et udgangspunkt, et gennemgående tema, eller en oprindelig ide.
Det er netop derfor, at bagværk og kagekunst altid har skræmt mig fra vid og sans. Altså ikke den typiske hygge-bagedag, man ser i tyske reklamer med en smuk grånet blond, trivelig mormor med mel på de rødmossede kinder og et hav af latter- milde og lykkelige børnebørn. Nej, det, der virkelig giver mig svedige håndflader, er det klassiske dessertkøkken. For hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet den utilgivelige klassiske musik.
I dessertkøkkenet er fejlmarginalerne ekstremt små og laver du selv relativt overskuelige fejl fra start, kollapser hele værket, inden der er spillet så meget som én tone eller bagt så meget som en pebernød.
I dessertkøkkenet er der ikke plads til improvisation og trommesoloer. Man skal på forhånd vide, hvad man vil, man skal måle præcist op, have disciplin og holde sig til opskriften — ellers er fanden hurtigt løs i Lagkagegade.
Det er nok også derfor, at dessertkokke ofte minder mig om virtuose, japanske violinister med døde, målrettede øjne, der så alligevel formår at kreere den mest velsmagende og smukke anretning, du nogensinde har sat tænderne i.
Deri ligger bagekunstens magi: Transformationen af den stive ensretning og de enkle råvarer, som gennem delikate her-og-nu teknikker, forvandles til mundens ædelstene, der forsoner alle vores behov.
Bagekunst er som med Bachs barok-musik: Streng, utilgivelig, disciplineret men, når det lykkes — guddommelig.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Den nydelsesfulde skam
Jeg bliver altid lidt gammelmandstræt. Jeg har forvildet mig ind i et dameblad, og så taler nogen igen om deres “guilty pleasure”. Bitch please – jeg spiser din guilty pleasure med sukker på!
Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.
Kender du typen?
Kender du typen, der altid bestiller Efterårskagen fra La Glace og i øvrigt skyller den ned med varm chokolade med flødeskum – uanset årstid ..? Sådan et imponerende menneske, der altid er sulten efter sødt med tyngde og synes at en lagkage bygget af chokoladebunde, chokoladetrøffel og chokoladeovertræk er det bedste i verden året rundt ..?
Formødrene med i (jule-)køkkenet
Jeg har netop skrevet min 5. kogebog! ’Søde skat’ er titlen og den dækker over den samling af danske kager og desserter, som vi, der lever her til lands, sammen ejer.
Cremen er cremen af cremen
Har du nogensinde tænkt over udtrykket cremen af cremen ..? ”Cremen af cremen” eller det franske forlæg ”crème de la crème” bruger vi, når vi vil udtrykke at noget er virkeligt godt, ja faktisk det bedste af det bedste. ”Bogreceptionen tiltrak cremen af cremen indenfor kunstverdenen”. ”Gæsterne til festen var modens crème de la crème”. ”Hun er crème de la crème blandt kulturjournalister” … Udtrykket kommer af fransk og lånes på dansk, engelsk, tysk, spansk og sikkert mange andre sprog, og sådan har det været i henved 150 år. Selv bruger jeg det også gerne – som et sødt, godt og meget figurativt kraftudtryk.
Signatur-kagen
”Jeg kunne godt tænke mig at have en kage, der er min. En kage, som alle ved, at når den kommer på bordet, så er det min signaturkage. Sådan én, som andre ringer og siger: Kan du bage din kage, næste gang vi ses?” Udsagnet kom fra en kollega over frokosten, og jeg havde aldrig selv overvejet, at en så både praktisk, sjov og personlig ambition var mulig. Signaturkagen. Den, som man bare ved, er ens egen. Den, som andre ikke tør give sig i kast med fordi, nåh ja, der er en, der bare kan den. Man ud- fordrer ikke en professionel, vel? I min barndom fandtes der faktisk sådan en kage. Det var min mors veninde Karens Toscakage. Karen er selvvalgt familie, og dengang jeg var barn, bagte hun altid sin toscakage, når der var fødselsdag. En vidunderlig kage med nødder på toppen, citron i dejen og rigeligt med mørk chokolade på siderne. Ikke en børnekage, men en voksenkage og alligevel så elskede jeg den, for den var indbegrebet af familie, af fødselsdag og af alt det, som binder os sammen over en tallerken med sødt.
Magiske Minier i et dukkehjem
Jeg er begyndt at følge instagram-kontoen @tinykitchentm efter at en (filminstruktør-) bekendt fortalte om de magiske små madlavningsfilm, jeg kunne se dér. Hvor vilde de var, og hvor tryllebundet man kunne blive af at se tilberedninger i dukkehusstørrelse – og på dukkehuskøkkengrej. Og jeg måtte medgive: det er simpelthen noget af det mest fascinerende!
Når fanden er løs i lagkagegade
Hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet en smuk, men utilgivende violinkoncert
Mørk chokolade med salte popcorn og bær
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration. Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.
TIP
Spis chokoladebrudene selv eller pak dem ind i cellofan og forær dem væk som lækre spiselige gaver
Mælkechokolade med mandler og røget salt
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration.
Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.
TIP
Spis chokoladebrudene selv eller pak dem ind i cellofan og forær dem væk som lækre spiselige gaver
Blond chokolade med karamelliserede peanuts
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration. Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.
TIP
Spis chokoladebrudene selv eller pak dem ind i cellofan og forær dem væk som lækre spiselige gaver
Hvid chokolade med saltlakrids
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration.
Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.
Hjemmelavet “P-Tærter”
Den klassiske P-tærte blev opfundet i 1950’erne og er lavet af fransk nougat drysset med sprøde ristede jordnødder og overtrukket med mørk chokolade. Jeg elsker kombinationen og for mig er det “smagen af P-tærter”. Min version af denne slik-evergreen er faktisk en fusion af Brazil-stangen og den originale P-tærte. Bunden er en hjemmelavet skumfidus med mild vaniljesmag (her bruger jeg ofte bare de lidt halvtørre stænger, hvor jeg har allerede har brugt vaniljekornene). Den er nem at lave, men kræver et termometer, hvis du vil være sikker på success. Skumfidus-basen rulles ud mellem to stykker bagepapir, så den får den helt rigtige tykkelse på størrelse med de halve peanuts. Til slut overtrækkes de med en god og kraftig mørk chokolade. Overtrækker du dem efter blot et par timers tørring er fiduserne relativt bløde, men giver du dem et døgn tørretid bliver de mere tørre og faste. Det er smag og behag.
Saltkaramelsauce
Karamel er et af det søde køkkens store mirakler og karamelsauce er det rene flydende guld, hvis du spørger mig. Jeg vil anbefale, at bruge det til stort set alt og det sikreste er at sørge for altid at have et glas på køl.
Denne basisopskrift giver en sauce, som er flydende og hældbar, når den er lun. Og som er fast men blød, når den er kølet ned. Jeg synes, at man skal kunne smage saltet i en saltkaramel, så det kan man med denne opskrift. Men prøv dig frem og find din egen præference. Saltet kan enten opløses i den varme fløde eller tilføjes til allersidst efter fløden, hvis man foretrækker, at der er lidt knasende saltflager i karamellen.
DER FINDES TO METODER
Karamel er lidt af en videnskab, eller måske rettere en kunst, hvis man begiver sig dybt ned i det. Men for at lave en simpel karamelsauce, er der ingen grund til at gøre det kompliceret.
Det kan dog være nyttigt at vide, at der findes to måder at koge karamel på – med eller uden vand. Det er to forskellige metoder til at opnå samme resultat.
En tør karamel laves uden vand og er ganske enkelt sukker der smeltes over varme og bliver til karamel, når det bliver varmt nok. Sukkeret bliver hurtigt mørkt, når det smelter uden vand og det kan være nødvendigt at røre lidt i sukkeret, hvis det smelter ujævnt. Det er en god ide at bruge en tykbundet gryde, som fordeler varmen jævnt samt at bruge en gryde, der er stor nok til, at sukkeret kan ligge i et tyndt lag. En karamel med vand laves ved at fugte eller opløse sukkeret i vand, før det smeltes i gryden. Vandet vil fordampe efterhånden som sukkeret varmes op og smelter om til karamel. Med denne metode smelter suk- keret mere jævnt og det er nemmere at styre hvor lys eller mørk karamellen skal være. Til gengæld krystalliserer sukkeret nemmere her og det er samtidig forbudt at røre i sukkeret, da det kan skabe krystallisering. I stedet kan man pensle indersiden af gryden med vand, for at undgå at sukkerkorn, der er sprøjtet op på indersiden af gryden krystalliserer.
Det er lettest at have med en tør karamel at gøre, hvis man koger små portioner karamel. Skal man eksperimentere med at lave dekorationer i trukket karamel, skal man dog benytte sig af den våde metode og i øvrigt også finde et sukkertermometer frem. Uanset hvilken metode man bruger, anbefaler jeg altid lidt glucosesirup i karamellen, da det modvirker at et enkelt krystalliseret sukkerkorn skaber en kædereaktion og gør karamellen grynet.
HVORNÅR ER KARAMELLEN KLAR
Der findes forskellige stadier af karamel, lige fra lys, til mørk, til brændt. Jo mørkere farven er, jo mere intens og bitter bliver smagen. Til en karamelsauce giver det ikke mening at bruge et termometer som guide til, hvornår karamellen skal stoppes. For det går så stærkt til sidst, at det ganske enkelt
er bedre at holde øje med farven. Man skal med andre ord bruge sine syns- og lugtesans. Når den rette farve (og temperatur) er nået, skal karamellen stoppes, hvilket vil sige, at den skal køles ned, så den stopper med at udvikle sig. I denne opskrift er det den varme fløde, der stopper karamellen.
Når man først har kogt karamel et par gange, vil man kunne genkende, hvordan farven udvikler sig fra gul til rav og derfra til gylden og mørk gylden og til sidst til brun, hvor karamellen samtidig begynder at ryge og lugte brændt.
Brændt karamel kan man ikke bruge til denne opskrift og derfor er det er vigtigt at få stoppet karamellen, inden den bliver brændt. Det er tydeligt at se på gryden, når det sker, da karamellen begynder at ryge. Brænder karamellen til denne opskrift, må man smide den ud og starte forfra. Der findes dog andre opskrifter som specifikt kræver brændt karamel, fx til kaffesiruppen på side 22.
Fænomenet Den store bagedyst
Når tv-fænomenet Den Store Bagedyst ruller over skærmen for 5. år i træk dette efterår, skal vi se med. Men hvad er det egentlig der gør, at vi, ung som gammel, sidder klistret foran skærmen til dette langsomme, udramatiske drama af et bageprogram?
Lakridsmarengs med hindbær
Bag de syrlige pink hindbærstykker gemmer sig søde marengsbomber med lækker, flydende saltlakridsmidte. Marengsbomberne er skrøbelige og fnuglette udenpå – og seje indeni. Præcis som jeg elsker dem.
Slip endelig fantasien løs og pynt marengsbomberne med andre frysetørrede bær og frugter, finthakkede nødder osv. Du kan tro, at et fad fyldt med farverige marengs vækker begejstring.
havreflager med havsalt og mørk nougatcreme
Havrekager som disse er ikke en ny opfindelse, men snarere en afstøvning af en gammel klassiker. Jeg har i hvert fald ofte fået sprøde, søde havreflager lagt sammen med flødeskum til eftermiddagskaffen hos min familie på Lolland. Selvom den er fyldt med creme, så betragter jeg den nærmere som en lille sidevogn. Ligesom en småkage. En lille godbid til kaffen, inden udstyrsstykkerne, som lagkage eller walesstang kommer på bordet.
Flødeskum smager jo skønt, men jeg laver en mere intens creme på nougat, mørk chokolade og lidt kraftig kaffe. Det smager forrygende til de karamelliserede kager fyldt med havregryn. Et lille drys salt tager bitterheden i kaffen og balancerer den søde nougat.
Lækre cookies med chokolade og flagsalt
Cookies er en af de mest populære småkager i verden. Men definitionen på den perfekte cookie er der delte meninger om. Nogle elsker de knasende og sprøde. Andre de halvbagte, nærmest cookie dough-agtige af slagsen.
Her får du min favoritcookie. Den har et sprødt og chewy ydre, et vidunderligt blødt indre og er desuden forkælet med store stykker chokolade og gavmilde mængder flagesalt.
Vil jeg give den ekstra gas, fylder jeg den med hele fire forskellige slags chokolader – eller peanuts og saltkaramel. Jeg bager dem også ofte som én kæmpecookie og topper den med fløjlsblød chokoladeganache.
Om du napper den nemme version eller sigter direkte mod kæmpecookien, står dig selvfølgelig helt frit for.
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Den nydelsesfulde skam
Jeg bliver altid lidt gammelmandstræt. Jeg har forvildet mig ind i et dameblad, og så taler nogen igen om deres “guilty pleasure”. Bitch please – jeg spiser din guilty pleasure med sukker på!
Sødt Nordisk Køkkenmanifest
E nkelhed, renhed, friskhed. Tid og sted. Det lokale og det etiske. Så enkelt kan dogmerne om det nordiske køkken, der ændrede madlivet både her til lands og ude i verden, opsummeres. Køkkenet, der havde mange fædre, heriblandt vigtigst Claus Meyer og René Redzepi, blev for alvor noget at regne med, da det blev begrebsliggjort i 2004 med Nordisk Køkkens Symposium, som de to orkestrerede, og som mundede ud i manifestet “Det Ny Nordiske Køkkens”, underskrevet af kokke fra hele den nordatlantiske region. Det, kokkene bl.a. skrev under på, var, at de ville bruge lokalt avlede råvarer. Sådan som man havde gjort det på restaurant Noma fra åbningen i 2003 – til at starte med til stor morskab for branchen, der, som Redzepi har fortalt, kaldte holdet ude på Nordatlantens Brygge for ’sælknepperne’. Det var Claus Meyer, der hyrede Redzepi ind til det, der som bekendt senere blev kåret til verdens bedste restaurant (i dag er Redzepi hovedaktionær med en ejerandel på 75%, mens Meyer og en anden oprindelig partner hver ejer en symbolsk del). Fra at have jongleret med franske råvarer på tv, i bøger og aviser – det var ham, der lærte os at bage tarte tatin og ham, der importerede Valrhona-chokolade til Danmark – ændrede Meyers perspektiv sig i løbet af 1990’erne. Selv siger han at det faldt sammen med filmbevægelsen ’Dogme 95’. Ved at sætte en række stramme dogmer eller regler for produktionen, uanset film eller mad, er tanken, at det giver plads til nybrud og kreativitet. Og at vi ’små’ i Norden på den måde kan konkurrere med de største ude i verden.
Kender du typen?
Kender du typen, der altid bestiller Efterårskagen fra La Glace og i øvrigt skyller den ned med varm chokolade med flødeskum – uanset årstid ..? Sådan et imponerende menneske, der altid er sulten efter sødt med tyngde og synes at en lagkage bygget af chokoladebunde, chokoladetrøffel og chokoladeovertræk er det bedste i verden året rundt ..?
Formødrene med i (jule-)køkkenet
Jeg har netop skrevet min 5. kogebog! ’Søde skat’ er titlen og den dækker over den samling af danske kager og desserter, som vi, der lever her til lands, sammen ejer.
Cremen er cremen af cremen
Har du nogensinde tænkt over udtrykket cremen af cremen ..? ”Cremen af cremen” eller det franske forlæg ”crème de la crème” bruger vi, når vi vil udtrykke at noget er virkeligt godt, ja faktisk det bedste af det bedste. ”Bogreceptionen tiltrak cremen af cremen indenfor kunstverdenen”. ”Gæsterne til festen var modens crème de la crème”. ”Hun er crème de la crème blandt kulturjournalister” … Udtrykket kommer af fransk og lånes på dansk, engelsk, tysk, spansk og sikkert mange andre sprog, og sådan har det været i henved 150 år. Selv bruger jeg det også gerne – som et sødt, godt og meget figurativt kraftudtryk.
Signatur-kagen
”Jeg kunne godt tænke mig at have en kage, der er min. En kage, som alle ved, at når den kommer på bordet, så er det min signaturkage. Sådan én, som andre ringer og siger: Kan du bage din kage, næste gang vi ses?” Udsagnet kom fra en kollega over frokosten, og jeg havde aldrig selv overvejet, at en så både praktisk, sjov og personlig ambition var mulig. Signaturkagen. Den, som man bare ved, er ens egen. Den, som andre ikke tør give sig i kast med fordi, nåh ja, der er en, der bare kan den. Man ud- fordrer ikke en professionel, vel? I min barndom fandtes der faktisk sådan en kage. Det var min mors veninde Karens Toscakage. Karen er selvvalgt familie, og dengang jeg var barn, bagte hun altid sin toscakage, når der var fødselsdag. En vidunderlig kage med nødder på toppen, citron i dejen og rigeligt med mørk chokolade på siderne. Ikke en børnekage, men en voksenkage og alligevel så elskede jeg den, for den var indbegrebet af familie, af fødselsdag og af alt det, som binder os sammen over en tallerken med sødt.
Magiske Minier i et dukkehjem
Jeg er begyndt at følge instagram-kontoen @tinykitchentm efter at en (filminstruktør-) bekendt fortalte om de magiske små madlavningsfilm, jeg kunne se dér. Hvor vilde de var, og hvor tryllebundet man kunne blive af at se tilberedninger i dukkehusstørrelse – og på dukkehuskøkkengrej. Og jeg måtte medgive: det er simpelthen noget af det mest fascinerende!
Når fanden er løs i lagkagegade
Hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet en smuk, men utilgivende violinkoncert
Mørk chokolade med salte popcorn og bær
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration. Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.
TIP
Spis chokoladebrudene selv eller pak dem ind i cellofan og forær dem væk som lækre spiselige gaver
Mælkechokolade med mandler og røget salt
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration.
Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.
TIP
Spis chokoladebrudene selv eller pak dem ind i cellofan og forær dem væk som lækre spiselige gaver
Blond chokolade med karamelliserede peanuts
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration. Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.
TIP
Spis chokoladebrudene selv eller pak dem ind i cellofan og forær dem væk som lækre spiselige gaver
Hvid chokolade med saltlakrids
Man behøver i virkeligheden ikke en opskrift til chokoladebrud, for man kan bare slippe fantasien løs og bruge sine favoritsmage og -teksturer. Her har vi komponeret fire slags med en kombination af sødt og salt. Brug dem som de er eller brug dem som inspiration.
Det er ikke nødvendigt at temperere chokoladen, bare smelt den og opbevar de færdige brud på køl. Hvis du har overskud kan chokoladen også tempereres, det giver et hårdere chokoladebrud, som ikke smelter lige så hurtigt ved stuetemperatur.
Hjemmelavet “P-Tærter”
Den klassiske P-tærte blev opfundet i 1950’erne og er lavet af fransk nougat drysset med sprøde ristede jordnødder og overtrukket med mørk chokolade. Jeg elsker kombinationen og for mig er det “smagen af P-tærter”. Min version af denne slik-evergreen er faktisk en fusion af Brazil-stangen og den originale P-tærte. Bunden er en hjemmelavet skumfidus med mild vaniljesmag (her bruger jeg ofte bare de lidt halvtørre stænger, hvor jeg har allerede har brugt vaniljekornene). Den er nem at lave, men kræver et termometer, hvis du vil være sikker på success. Skumfidus-basen rulles ud mellem to stykker bagepapir, så den får den helt rigtige tykkelse på størrelse med de halve peanuts. Til slut overtrækkes de med en god og kraftig mørk chokolade. Overtrækker du dem efter blot et par timers tørring er fiduserne relativt bløde, men giver du dem et døgn tørretid bliver de mere tørre og faste. Det er smag og behag.
Saltkaramelsauce
Karamel er et af det søde køkkens store mirakler og karamelsauce er det rene flydende guld, hvis du spørger mig. Jeg vil anbefale, at bruge det til stort set alt og det sikreste er at sørge for altid at have et glas på køl.
Denne basisopskrift giver en sauce, som er flydende og hældbar, når den er lun. Og som er fast men blød, når den er kølet ned. Jeg synes, at man skal kunne smage saltet i en saltkaramel, så det kan man med denne opskrift. Men prøv dig frem og find din egen præference. Saltet kan enten opløses i den varme fløde eller tilføjes til allersidst efter fløden, hvis man foretrækker, at der er lidt knasende saltflager i karamellen.
DER FINDES TO METODER
Karamel er lidt af en videnskab, eller måske rettere en kunst, hvis man begiver sig dybt ned i det. Men for at lave en simpel karamelsauce, er der ingen grund til at gøre det kompliceret.
Det kan dog være nyttigt at vide, at der findes to måder at koge karamel på – med eller uden vand. Det er to forskellige metoder til at opnå samme resultat.
En tør karamel laves uden vand og er ganske enkelt sukker der smeltes over varme og bliver til karamel, når det bliver varmt nok. Sukkeret bliver hurtigt mørkt, når det smelter uden vand og det kan være nødvendigt at røre lidt i sukkeret, hvis det smelter ujævnt. Det er en god ide at bruge en tykbundet gryde, som fordeler varmen jævnt samt at bruge en gryde, der er stor nok til, at sukkeret kan ligge i et tyndt lag. En karamel med vand laves ved at fugte eller opløse sukkeret i vand, før det smeltes i gryden. Vandet vil fordampe efterhånden som sukkeret varmes op og smelter om til karamel. Med denne metode smelter suk- keret mere jævnt og det er nemmere at styre hvor lys eller mørk karamellen skal være. Til gengæld krystalliserer sukkeret nemmere her og det er samtidig forbudt at røre i sukkeret, da det kan skabe krystallisering. I stedet kan man pensle indersiden af gryden med vand, for at undgå at sukkerkorn, der er sprøjtet op på indersiden af gryden krystalliserer.
Det er lettest at have med en tør karamel at gøre, hvis man koger små portioner karamel. Skal man eksperimentere med at lave dekorationer i trukket karamel, skal man dog benytte sig af den våde metode og i øvrigt også finde et sukkertermometer frem. Uanset hvilken metode man bruger, anbefaler jeg altid lidt glucosesirup i karamellen, da det modvirker at et enkelt krystalliseret sukkerkorn skaber en kædereaktion og gør karamellen grynet.
HVORNÅR ER KARAMELLEN KLAR
Der findes forskellige stadier af karamel, lige fra lys, til mørk, til brændt. Jo mørkere farven er, jo mere intens og bitter bliver smagen. Til en karamelsauce giver det ikke mening at bruge et termometer som guide til, hvornår karamellen skal stoppes. For det går så stærkt til sidst, at det ganske enkelt
er bedre at holde øje med farven. Man skal med andre ord bruge sine syns- og lugtesans. Når den rette farve (og temperatur) er nået, skal karamellen stoppes, hvilket vil sige, at den skal køles ned, så den stopper med at udvikle sig. I denne opskrift er det den varme fløde, der stopper karamellen.
Når man først har kogt karamel et par gange, vil man kunne genkende, hvordan farven udvikler sig fra gul til rav og derfra til gylden og mørk gylden og til sidst til brun, hvor karamellen samtidig begynder at ryge og lugte brændt.
Brændt karamel kan man ikke bruge til denne opskrift og derfor er det er vigtigt at få stoppet karamellen, inden den bliver brændt. Det er tydeligt at se på gryden, når det sker, da karamellen begynder at ryge. Brænder karamellen til denne opskrift, må man smide den ud og starte forfra. Der findes dog andre opskrifter som specifikt kræver brændt karamel, fx til kaffesiruppen på side 22.
Fænomenet Den store bagedyst
Når tv-fænomenet Den Store Bagedyst ruller over skærmen for 5. år i træk dette efterår, skal vi se med. Men hvad er det egentlig der gør, at vi, ung som gammel, sidder klistret foran skærmen til dette langsomme, udramatiske drama af et bageprogram?
Lakridsmarengs med hindbær
Bag de syrlige pink hindbærstykker gemmer sig søde marengsbomber med lækker, flydende saltlakridsmidte. Marengsbomberne er skrøbelige og fnuglette udenpå – og seje indeni. Præcis som jeg elsker dem.
Slip endelig fantasien løs og pynt marengsbomberne med andre frysetørrede bær og frugter, finthakkede nødder osv. Du kan tro, at et fad fyldt med farverige marengs vækker begejstring.
havreflager med havsalt og mørk nougatcreme
Havrekager som disse er ikke en ny opfindelse, men snarere en afstøvning af en gammel klassiker. Jeg har i hvert fald ofte fået sprøde, søde havreflager lagt sammen med flødeskum til eftermiddagskaffen hos min familie på Lolland. Selvom den er fyldt med creme, så betragter jeg den nærmere som en lille sidevogn. Ligesom en småkage. En lille godbid til kaffen, inden udstyrsstykkerne, som lagkage eller walesstang kommer på bordet.
Flødeskum smager jo skønt, men jeg laver en mere intens creme på nougat, mørk chokolade og lidt kraftig kaffe. Det smager forrygende til de karamelliserede kager fyldt med havregryn. Et lille drys salt tager bitterheden i kaffen og balancerer den søde nougat.
Lækre cookies med chokolade og flagsalt
Cookies er en af de mest populære småkager i verden. Men definitionen på den perfekte cookie er der delte meninger om. Nogle elsker de knasende og sprøde. Andre de halvbagte, nærmest cookie dough-agtige af slagsen.
Her får du min favoritcookie. Den har et sprødt og chewy ydre, et vidunderligt blødt indre og er desuden forkælet med store stykker chokolade og gavmilde mængder flagesalt.
Vil jeg give den ekstra gas, fylder jeg den med hele fire forskellige slags chokolader – eller peanuts og saltkaramel. Jeg bager dem også ofte som én kæmpecookie og topper den med fløjlsblød chokoladeganache.
Om du napper den nemme version eller sigter direkte mod kæmpecookien, står dig selvfølgelig helt frit for.