Når fanden er løs i lagkagegade

Af Søren Jacobsen Damm

Hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet en smuk, men utilgivende violinkoncert

Jeg har altid interesseret mig for mad og er, hvis jeg selv skal sige det, ganske ferm i et køkken. Giv mig kød, skaldyr, fisk, grønt og jeg hakker, snitter, koger, reducerer, braiserer og til slut (for det meste) ender det med en indtagende ret på tallerkenen.

Jeg elsker processen i at lave mad og netop fordi jeg har en vis selvsikkerhed i et køkken, kan jeg improvisere, lade hænderne tænke selv og gå efter en fornemmelse.

De gange, hvor jeg har arbejdet i køkken med andre, er noget af det bedste, når der indfinder sig det særlige øjeblik, hvor alle pludselig klikker, og hele køkkenet swinger — det spiller og summen af helheden bliver større end summen af enkeltdelene. Når et helt køkken er i ‘zonen’, så minder det mig om jazzmusik, hvor der er vide rammer til improvisation, der er plads til soloer, til kon- stant bevægelse og uendelig improvisation, der så til sidst samles i et udgangspunkt, et gennemgående tema, eller en oprindelig ide.

Det er netop derfor, at bagværk og kagekunst altid har skræmt mig fra vid og sans. Altså ikke den typiske hygge-bagedag, man ser i tyske reklamer med en smuk grånet blond, trivelig mormor med mel på de rødmossede kinder og et hav af latter- milde og lykkelige børnebørn. Nej, det, der virkelig giver mig svedige håndflader, er det klassiske dessertkøkken. For hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet den utilgivelige klassiske musik.

I dessertkøkkenet er fejlmarginalerne ekstremt små og laver du selv relativt overskuelige fejl fra start, kollapser hele værket, inden der er spillet så meget som én tone eller bagt så meget som en pebernød.

I dessertkøkkenet er der ikke plads til improvisation og trommesoloer. Man skal på forhånd vide, hvad man vil, man skal måle præcist op, have disciplin og holde sig til opskriften — ellers er fanden hurtigt løs i Lagkagegade.

Det er nok også derfor, at dessertkokke ofte minder mig om virtuose, japanske violinister med døde, målrettede øjne, der så alligevel formår at kreere den mest velsmagende og smukke anretning, du nogensinde har sat tænderne i.

Deri ligger bagekunstens magi: Transformationen af den stive ensretning og de enkle råvarer, som gennem delikate her-og-nu teknikker, forvandles til mundens ædelstene, der forsoner alle vores behov.

Bagekunst er som med Bachs barok-musik: Streng, utilgivelig, disciplineret men, når det lykkes — guddommelig.

magasin01-Kopi-af-image1

Mere fra samme magasin:

Når fanden er løs i lagkagegade

Af Søren Jacobsen Damm

magasin01-Kopi-af-image1

Hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet en smuk, men utilgivende violinkoncert

Jeg har altid interesseret mig for mad og er, hvis jeg selv skal sige det, ganske ferm i et køkken. Giv mig kød, skaldyr, fisk, grønt og jeg hakker, snitter, koger, reducerer, braiserer og til slut (for det meste) ender det med en indtagende ret på tallerkenen.

Jeg elsker processen i at lave mad og netop fordi jeg har en vis selvsikkerhed i et køkken, kan jeg improvisere, lade hænderne tænke selv og gå efter en fornemmelse.

De gange, hvor jeg har arbejdet i køkken med andre, er noget af det bedste, når der indfinder sig det særlige øjeblik, hvor alle pludselig klikker, og hele køkkenet swinger — det spiller og summen af helheden bliver større end summen af enkeltdelene. Når et helt køkken er i ‘zonen’, så minder det mig om jazzmusik, hvor der er vide rammer til improvisation, der er plads til soloer, til kon- stant bevægelse og uendelig improvisation, der så til sidst samles i et udgangspunkt, et gennemgående tema, eller en oprindelig ide.

Det er netop derfor, at bagværk og kagekunst altid har skræmt mig fra vid og sans. Altså ikke den typiske hygge-bagedag, man ser i tyske reklamer med en smuk grånet blond, trivelig mormor med mel på de rødmossede kinder og et hav af latter- milde og lykkelige børnebørn. Nej, det, der virkelig giver mig svedige håndflader, er det klassiske dessertkøkken. For hvis det varme køkken er jazz, er dessertkøkkenet den utilgivelige klassiske musik.

I dessertkøkkenet er fejlmarginalerne ekstremt små og laver du selv relativt overskuelige fejl fra start, kollapser hele værket, inden der er spillet så meget som én tone eller bagt så meget som en pebernød.

I dessertkøkkenet er der ikke plads til improvisation og trommesoloer. Man skal på forhånd vide, hvad man vil, man skal måle præcist op, have disciplin og holde sig til opskriften — ellers er fanden hurtigt løs i Lagkagegade.

Det er nok også derfor, at dessertkokke ofte minder mig om virtuose, japanske violinister med døde, målrettede øjne, der så alligevel formår at kreere den mest velsmagende og smukke anretning, du nogensinde har sat tænderne i.

Deri ligger bagekunstens magi: Transformationen af den stive ensretning og de enkle råvarer, som gennem delikate her-og-nu teknikker, forvandles til mundens ædelstene, der forsoner alle vores behov.

Bagekunst er som med Bachs barok-musik: Streng, utilgivelig, disciplineret men, når det lykkes — guddommelig.

Mere fra samme magasin:

Læs flere lignende artikler