Mike Adelsten
Bidragyder
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.
1. HVILKEN DESSERT SKAL DU BEDE OM TIL DIT SIDSTE MÅLTID?
Affogato. En gavmild kugle vaniljeis, overhældt med en dobbelt espresso. Den har det hele; Varme, kulde, sødme, syre, bitterhed og parfume. Når man i dagligdagen arbejder i en branche og på
et niveau, hvor alt skal være så komplekst, så er det virkelig tilfredsstillende at få noget så simpelt og minimalistisk som bare fungerer.
2. HVAD SKAL DU BEDE OM TIL RESTEN AF MÅLTIDET?
Mænger af ost, charcuteri, brød, smør og masser af vin. Igen; det skal ikke være så kompliceret. Det handler om de gode ting i livet.
3. HVILKET MADPROGRAM ELLER HVILKEN MAD-PODCAST KAN DU ANBEFALE OS?
Ved ikke om det tæller, men de gamle afsnit af ‘Med kniven for struben’ (Med Bo Bech). Det bliver nærmest satirisk, uden at det på nogen måde er hensigten. Der er virkelig meget guld i mellem!
4. HVAD ER DIN FAVORIT SUPERMARKEDS-TREAT (AKA. GUILTY PLEASURE)?
Bastogne fra LU. Det er en småkage, der har fyldt meget i min barndom, så jeg kan ikke helt skille nostalgi fra kvalitet. Jeg har set mange forsøg på at kopiere dem, men det bliver aldrig det samme.
5. HVAD ER DET MEST UNDERVURDEREDE STYKKE BAGVÆRK?
Tebollen. Et relativt simpelt stykke bagværk, men hvis det er udført ordentligt og de er friskbagte, så de er bløde og lune, og serveret med smør eller marmelade – så behøver jeg ikke ret meget andet.
6. HVAD ER DET MEST OVERVURDEREDE?
Nok en lidt upopulær mening, men … macarons. Jeg forstår, at der ligger en masse håndværk og tradition bag, og jeg har også selv lavet flere tusinde gennem tiden. Men de gør bare ikke ret meget for mig.
7. HAR DU ET FORBILLEDE I DET SØDE KØKKEN?
Francisco Migoya. Virkelig kreativ, og med en dyb forståelse for fysikken og kemien inden for madlavning. Samtidig er han super udmyg og har en vilje og evne til at lære fra sig.
8. HVILKEN UDGAVE AF LÆKKERIER ER DIN FAVORIT?
Jeg tror, at det må være CREME. En udgave, der genopliver nogle af mine personlige franske favoritter som pain au raisin, paris brest og creme brulé.
Mere fra samme magasin:
Mike Adelsten
Bidragyder
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.
1. HVILKEN DESSERT SKAL DU BEDE OM TIL DIT SIDSTE MÅLTID?
Affogato. En gavmild kugle vaniljeis, overhældt med en dobbelt espresso. Den har det hele; Varme, kulde, sødme, syre, bitterhed og parfume. Når man i dagligdagen arbejder i en branche og på
et niveau, hvor alt skal være så komplekst, så er det virkelig tilfredsstillende at få noget så simpelt og minimalistisk som bare fungerer.
2. HVAD SKAL DU BEDE OM TIL RESTEN AF MÅLTIDET?
Mænger af ost, charcuteri, brød, smør og masser af vin. Igen; det skal ikke være så kompliceret. Det handler om de gode ting i livet.
3. HVILKET MADPROGRAM ELLER HVILKEN MAD-PODCAST KAN DU ANBEFALE OS?
Ved ikke om det tæller, men de gamle afsnit af ‘Med kniven for struben’ (Med Bo Bech). Det bliver nærmest satirisk, uden at det på nogen måde er hensigten. Der er virkelig meget guld i mellem!
4. HVAD ER DIN FAVORIT SUPERMARKEDS-TREAT (AKA. GUILTY PLEASURE)?
Bastogne fra LU. Det er en småkage, der har fyldt meget i min barndom, så jeg kan ikke helt skille nostalgi fra kvalitet. Jeg har set mange forsøg på at kopiere dem, men det bliver aldrig det samme.
5. HVAD ER DET MEST UNDERVURDEREDE STYKKE BAGVÆRK?
Tebollen. Et relativt simpelt stykke bagværk, men hvis det er udført ordentligt og de er friskbagte, så de er bløde og lune, og serveret med smør eller marmelade – så behøver jeg ikke ret meget andet.
6. HVAD ER DET MEST OVERVURDEREDE?
Nok en lidt upopulær mening, men … macarons. Jeg forstår, at der ligger en masse håndværk og tradition bag, og jeg har også selv lavet flere tusinde gennem tiden. Men de gør bare ikke ret meget for mig.
7. HAR DU ET FORBILLEDE I DET SØDE KØKKEN?
Francisco Migoya. Virkelig kreativ, og med en dyb forståelse for fysikken og kemien inden for madlavning. Samtidig er han super udmyg og har en vilje og evne til at lære fra sig.
8. HVILKEN UDGAVE AF LÆKKERIER ER DIN FAVORIT?
Jeg tror, at det må være CREME. En udgave, der genopliver nogle af mine personlige franske favoritter som pain au raisin, paris brest og creme brulé.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Kinder country som medalje
Den mindre kendte kiks i den meget kendte Kinder-familie. Line elsker denne Kinder som indeholder puffede hvedekerner – næsten som Guldkorn i Kinder-chokoladen. Hendes kagefortolkning er dog markant mindre sød end man skulle forestille sig når man hører Guldkorn og Kinder – det er nærmest en slags “voksen-kage”, med superspændende smage fra kornsorter som purpur og rug og et smukt ydre.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Jagten på verdens bedste varm chokolade
Regn og blæst er næsten lig med hyggelige stunder indendørs med en kop varm chokolade – det samme er fødselsdag og en tur på La Glace. Chokoladen varmer os til hver en tid, og giver os et sødt kakaokram lige når vi har allermest brug for det.
Kakao eller chokolade? Varm chokolade kan defineres som en varm, oftest mælke- baseret, sødet drik, med en intens smag af chokolade eller kakao. Typisk skelner man mellem to versioner, enten varm kakao eller varm chokolade, alt efter om drikken er tilsmagt med kakaopulver eller smeltet chokolade. De to typer min- der til forveksling om hinanden og derfor har vi i denne test slået dem sammen og smagt dem op imod hinanden.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Skildpadde-tærter
Jeg har en svaghed for Toms chokoladeskildpadder, mini-varianten især. At tage en bid af den milde, mørke chokolade (hovedet af først, naturligvis) og møde det søde, bløde fyld af romcreme og karamel. Mhhhh. Hvem kan modstå det?
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Snickers-florentinere
I know… normalt er snickers ikke sprøde, men den sprøde konsistens i en florentiner klæder faktisk den lækre kombination af karamel og salte peanuts rigtig godt. Særligt fordi jeg har skruet ned for mængden af chokolade og udskiftet den med mørk chokolade, så kagen ikke bliver alt for sød.
Jeg har lavet en simpel udgave af florentiner-dejen, hvor du ikke behøver koge en karamel, men bare kan røre ingredienserne sammen. De smager bedst friskbagte, når de lige er kølet af og blevet sprøde – så kan du ikke at spise dem alle samme dag, så gem dejen på køl til næste dag og bag resten der.
Bounty-kage
Denne saftige kokossandkage er overhældt med kokossirup, hvilket gør at den både holder sig saftig længe og giver kagen det saftige bid, du kender fra følelsen af at sætte tænderne i en Bounty.
Selve kagen har ligheder med en mazarinkage, men med en intens smag af kokos. Kokossiruppen gør kagen sød som chokoladebaren. Savner du syrligt modspil, så server lidt friske hindbær til, som klæder kokossmagen.
Vi har bagt kagen som én stor bar i en sandkageform, men du kan sagtens bage den som små barer i stedet for, så skal du blot reducere bagetiden og beregne lidt ekstra chokolade til toppen.
Ragusa-cookiebarer
Jeg har først lært chokoladebaren Ragusa at kende i en ”sen” alder – men hvilket bekendtskab! Den er en af mine guilty pleasures og heldigvis fås den ikke så mange steder. Den klassiske Ragusa består af et tykt lag nougat med sprøde hasselnødder, beklædt med et beskedent lag mørk chokolade.
I min fortolkning er den mørke chokolade udskiftet med en skal af chokoladecookie, mens nougatfyldet er holdt helt klassisk.
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Kinder country som medalje
Den mindre kendte kiks i den meget kendte Kinder-familie. Line elsker denne Kinder som indeholder puffede hvedekerner – næsten som Guldkorn i Kinder-chokoladen. Hendes kagefortolkning er dog markant mindre sød end man skulle forestille sig når man hører Guldkorn og Kinder – det er nærmest en slags “voksen-kage”, med superspændende smage fra kornsorter som purpur og rug og et smukt ydre.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Jagten på verdens bedste varm chokolade
Regn og blæst er næsten lig med hyggelige stunder indendørs med en kop varm chokolade – det samme er fødselsdag og en tur på La Glace. Chokoladen varmer os til hver en tid, og giver os et sødt kakaokram lige når vi har allermest brug for det.
Kakao eller chokolade? Varm chokolade kan defineres som en varm, oftest mælke- baseret, sødet drik, med en intens smag af chokolade eller kakao. Typisk skelner man mellem to versioner, enten varm kakao eller varm chokolade, alt efter om drikken er tilsmagt med kakaopulver eller smeltet chokolade. De to typer min- der til forveksling om hinanden og derfor har vi i denne test slået dem sammen og smagt dem op imod hinanden.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Orangeknas-brownie
Hver gang jeg ser en pakke orangestænger, sender den mig direkte tilbage til Østermariehallens cafeteria. Hvor vi sneg os op efter endt gymnastiktime med lommerne fulde af 25-ører til at snolde slik for. De søde, knasende mælkechokoladestænger lå og lokkede lige dér på disken ved siden af LangeJan, tyggegummicigaretterne og de lidt for hårde skumsommerfugle.
Sur citronkage
Jeg er meget lidt begejstret for vingummi. Får ungerne lokket mig i bland-selv-helvede, går jeg langt uden om vingummihjørnet og målrettet over til chokoladen. Men jeg har en lille svaghed for de allermest sure af slagsen. De gule citronvingummier med knasende citronsyresukker udenpå. Sure bånd, sure pommes, sur spaghetti …
Skildpadde-tærter
Jeg har en svaghed for Toms chokoladeskildpadder, mini-varianten især. At tage en bid af den milde, mørke chokolade (hovedet af først, naturligvis) og møde det søde, bløde fyld af romcreme og karamel. Mhhhh. Hvem kan modstå det?
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Snickers-florentinere
I know… normalt er snickers ikke sprøde, men den sprøde konsistens i en florentiner klæder faktisk den lækre kombination af karamel og salte peanuts rigtig godt. Særligt fordi jeg har skruet ned for mængden af chokolade og udskiftet den med mørk chokolade, så kagen ikke bliver alt for sød.
Jeg har lavet en simpel udgave af florentiner-dejen, hvor du ikke behøver koge en karamel, men bare kan røre ingredienserne sammen. De smager bedst friskbagte, når de lige er kølet af og blevet sprøde – så kan du ikke at spise dem alle samme dag, så gem dejen på køl til næste dag og bag resten der.
Bounty-kage
Denne saftige kokossandkage er overhældt med kokossirup, hvilket gør at den både holder sig saftig længe og giver kagen det saftige bid, du kender fra følelsen af at sætte tænderne i en Bounty.
Selve kagen har ligheder med en mazarinkage, men med en intens smag af kokos. Kokossiruppen gør kagen sød som chokoladebaren. Savner du syrligt modspil, så server lidt friske hindbær til, som klæder kokossmagen.
Vi har bagt kagen som én stor bar i en sandkageform, men du kan sagtens bage den som små barer i stedet for, så skal du blot reducere bagetiden og beregne lidt ekstra chokolade til toppen.
Ragusa-cookiebarer
Jeg har først lært chokoladebaren Ragusa at kende i en ”sen” alder – men hvilket bekendtskab! Den er en af mine guilty pleasures og heldigvis fås den ikke så mange steder. Den klassiske Ragusa består af et tykt lag nougat med sprøde hasselnødder, beklædt med et beskedent lag mørk chokolade.
I min fortolkning er den mørke chokolade udskiftet med en skal af chokoladecookie, mens nougatfyldet er holdt helt klassisk.