Kernefoccacia uden æltning
Af Mia Irene Kristensen
Salt giver brødet smag og fremhæver den naturlige kornsmag i melet. Det giver brødet struktur og sikrer, at det ikke overhæver. Gæren bliver holdt i ave af saltet, så smagen kan udvikle sig, uden at dejen hæver alt for meget og falder sammen, så snart du prøver at forme den. Bagerne har lært det, men rigtig mange af os hjemmebagere sparer stadigvæk for meget på saltet, når vi bager brød. ”Men hvad med sundheden?” tænker du nok. Og ja den skal vi også tænke på i ny og næ. Men ”lidt, men godt” gælder også her – hellere spise lidt mindre af et yderst velsmagende brød, ikke?
Salt er vigtigt for at få en ordentlig struktur og konsistens i krummen på dit brød. Det er med til at stabilisere det glutennetværk, som holder de fine luftbobler i brødet på plads under bagningen. Brug gerne fint salt i brøddejen for det opløses hurtigere og lettere, og vej det gerne, så får du den helt korrekte mængde. Også selve brødets skorpe har godt af lidt salt, den får en flottere og mere ensartet farve.
Et velsmagende brød skal typisk indeholde 1,5 – 2,5 % salt i forhold til mel, altså 15 – 25 g
salt pr. kilo mel. Generelt indeholder sødt bagværk lidt mindre salt end det mere tunge og kerneholdige bagværk med lang holdbarhed, som fx rugbrød. Saltprocenten i foccaciabrødet herunder er 1,9 % salt i brøddejen og det er måske lidt lavt for et madbrød, men som en del af toppen på brødet drysser man bl.a. med salt. Det giver en kraftig saltsmag, når man på denne måde knaser saltflagerne når man spiser brødet.
Ingredienser
Mængde: 1 lille bradepandebrød, 4-6 personer
225 g vand, stuetemperatur
125 g hvidvin (eller blot ekstra vand)
6 g gær
50 g fuldkornsmel (gerne durum, ølandshvede eller spelt)
375 g hvedemel
8 g salt
3 spsk olivenolie
1 dl blandede kerner (vi har brugt sort sesam, solsikke- og græskarkerner)
lidt flagesalt til drys
Fremgangsmåde
1. Rør vand, hvidvin og gær sammen i en skål, til gæren er opløst. Drys de to slags mel i sammen med salt og rør med en ske, til dejen er blandet godt og ensartet. Dæk skålen med husholdningsfilm og lad den hvile ved stuetemperatur i ca. 40 min.
2. Vend siderne på dejen ind over midten med en ske, så dejen strammes let op. Lad dejen hvile i 15 min. Gentag processen og lad dejen hvile yderligere 15 min.
3. Smør en lille bradepande med 2 spsk. af olivenolien, drys med 1/3 af kernerne og lidt salt. Hæld dejen ud over og tryk den lidt ud i formen. Dryp med resten af olien og drys resten af kernerne, samt lidt salt udover.
4. Dæk formen med husholdningsfilm og sæt dejen til hævning i køleskab i minimum 8 timer og gerne op til 20 timer (tjek at den ikke hæver over formen).
5. Tag dejen ud af køleskabet og lad den ”vågne” på køkkenbordet. Varm imens ovnen op til 210 °/195 ° varmluft.
6. Bag brødet i ca. 30 min. til det er fast og gyldent. Lad brødet køle af på en rist inden servering.
NOTE
HVORFOR HVIDVIN I DEJEN?
Hvidvin i brøddej er virkelig et over- set trick og en god måde at få brugt sjatterne op på. Det giver syrlighed og velsmag på linje med surdej, men kan dog ikke på samme måde få dejen til at hæve.
TIP
Lav brødet mere klassisk ved at drysse med masser af frisk rosmarin i stedet for kerner.
Kernefoccacia uden æltning
Af Mia Irene Kristensen
Salt giver brødet smag og fremhæver den naturlige kornsmag i melet. Det giver brødet struktur og sikrer, at det ikke overhæver. Gæren bliver holdt i ave af saltet, så smagen kan udvikle sig, uden at dejen hæver alt for meget og falder sammen, så snart du prøver at forme den. Bagerne har lært det, men rigtig mange af os hjemmebagere sparer stadigvæk for meget på saltet, når vi bager brød. ”Men hvad med sundheden?” tænker du nok. Og ja den skal vi også tænke på i ny og næ. Men ”lidt, men godt” gælder også her – hellere spise lidt mindre af et yderst velsmagende brød, ikke?
Salt er vigtigt for at få en ordentlig struktur og konsistens i krummen på dit brød. Det er med til at stabilisere det glutennetværk, som holder de fine luftbobler i brødet på plads under bagningen. Brug gerne fint salt i brøddejen for det opløses hurtigere og lettere, og vej det gerne, så får du den helt korrekte mængde. Også selve brødets skorpe har godt af lidt salt, den får en flottere og mere ensartet farve.
Et velsmagende brød skal typisk indeholde 1,5 – 2,5 % salt i forhold til mel, altså 15 – 25 g
salt pr. kilo mel. Generelt indeholder sødt bagværk lidt mindre salt end det mere tunge og kerneholdige bagværk med lang holdbarhed, som fx rugbrød. Saltprocenten i foccaciabrødet herunder er 1,9 % salt i brøddejen og det er måske lidt lavt for et madbrød, men som en del af toppen på brødet drysser man bl.a. med salt. Det giver en kraftig saltsmag, når man på denne måde knaser saltflagerne når man spiser brødet.
Ingredienser
Mængde: 1 lille bradepandebrød, 4-6 personer
225 g vand, stuetemperatur
125 g hvidvin (eller blot ekstra vand)
6 g gær
50 g fuldkornsmel (gerne durum, ølandshvede eller spelt)
375 g hvedemel
8 g salt
3 spsk olivenolie
1 dl blandede kerner (vi har brugt sort sesam, solsikke- og græskarkerner)
lidt flagesalt til drys
Fremgangsmåde
1. Rør vand, hvidvin og gær sammen i en skål, til gæren er opløst. Drys de to slags mel i sammen med salt og rør med en ske, til dejen er blandet godt og ensartet. Dæk skålen med husholdningsfilm og lad den hvile ved stuetemperatur i ca. 40 min.
2. Vend siderne på dejen ind over midten med en ske, så dejen strammes let op. Lad dejen hvile i 15 min. Gentag processen og lad dejen hvile yderligere 15 min.
3. Smør en lille bradepande med 2 spsk. af olivenolien, drys med 1/3 af kernerne og lidt salt. Hæld dejen ud over og tryk den lidt ud i formen. Dryp med resten af olien og drys resten af kernerne, samt lidt salt udover.
4. Dæk formen med husholdningsfilm og sæt dejen til hævning i køleskab i minimum 8 timer og gerne op til 20 timer (tjek at den ikke hæver over formen).
5. Tag dejen ud af køleskabet og lad den ”vågne” på køkkenbordet. Varm imens ovnen op til 210 °/195 ° varmluft.
6. Bag brødet i ca. 30 min. til det er fast og gyldent. Lad brødet køle af på en rist inden servering.
NOTE
HVORFOR HVIDVIN I DEJEN?
Hvidvin i brøddej er virkelig et over- set trick og en god måde at få brugt sjatterne op på. Det giver syrlighed og velsmag på linje med surdej, men kan dog ikke på samme måde få dejen til at hæve.
TIP
Lav brødet mere klassisk ved at drysse med masser af frisk rosmarin i stedet for kerner.
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Syrlige citrussnurrer
Snurrer er den bløde blanding mellem kage og brød. De føles mindre forpligtende end en flødeskumskage, men remoncen rammer lige plet og stiller den altid presserende kagesult.
Jeg må indrømme, at jeg ikke er en ørn til at sno den klassiske snurre, og jeg synes af og til, at de bliver unødvendigt kompakte i midten, selv efter hævning. Derfor har jeg adapteret Richard Bertinet’s (indehaver af britisk bageskole) smarte metode til formningen. Her skæres bredere dejstrimler, som deles i tre og flettes, hvorefter fletningen rulles hen over sig selv og sættes med lukningen i bunden.
Her anvendes teknikken til en dejlig sød og syrlig snurre. Dejen tilsættes en smule creme fraiche, som holder den saftig og understøtter citrussmagen i remoncen. De nybagte snurrer pensles med en sirup tilsat citronsyre (den du også bruger, hvis du laver hyldeblomstsaft), som giver en syrlighed, som ellers er svær at få frem i det søde bagværk.
Fabelagtigt nemme frøsnappere
Frøsnappere er en lille magisk ting på morgenbordet – ikke alt for sød, men heller ikke salt. Oprindeligt laves den af wienerdej og har du overskuddet, så kan du folde smørret ind i dejen her på traditionel vis. Jeg foretrækker den nemme facon, hvor smørret tilsættes frossent, som flager.
Frøsnapperne kan sagtens laves dagen før og opbevares på køl indtil bagning – eller ligefrem fryses direkte efter formning, og bare tages ud og sættes i køleskab aftenen før bagning og servering.