Grøntsagernes indtog i det søde køkken
Af Stiine Høfner. Illustrationer af Juliane Holmstrøm.
I løbet af de sidste år har grøntsager og urter fået masser af plads at boltre sig på. Både kokke, konditorer, bagere og chocolatiérer udfordrer os nu med grøntsagsfulde lækkerier, som ofte både overrasker og driller vores smagsløg. Desserterne er ikke længere forbeholdt de søde bær og frugter; grøntsagerne bliver nemlig i højere og højere grad inviteret med til fest, når middagen skal rundes af med højdepunktet: desserten.
EN PLADS I SOLEN
Men har grøntsager og krydderurter overhovedet noget at gøre i is, mousser og kager? Kan grøntsager og urter kombineres og balanceres med klassiske smage som chokolade, jordbær og vanilje, eller endda erstatte dem?
At grøntsagerne nu har mulighed for at nyde en lun solskinsplet, kan være et udtryk for flere forskellige kulturelle trends og idéer. Der har været megen tale om Nyt Nordisk Køkken de seneste år,
og i den forbindelse er det også blevet interessant at tale om nordisk terroir på samme måde, som man gør det i eksempelvis Frankrig i forhold til vine.
I forlængelse af det nye nordiske, kan grøntsagernes indtog i dessertkøkkenet også have rod i en tankegang om mere bæredygtighed. Et ønske om at tænke miljø, natur og lokalområder ind i produktionen af råvarer og måltider ved at bruge de ressourcer, som findes lokalt. På den måde kan man udnytte de unikke smage og kvaliteter, som råvarerne i fx vores danske, fynske eller bornholmske terroir har at byde på.
Men har den sunde livsstil indflydelse, når grøntsagerne havner i desserterne? Eller inkluderes de i desserterne, fordi vi gerne vil ”tilbage til rødderne” og leve liv, som drager nostalgisk til bedstemors urtehave og de friske rabarber? Livsstile som er mere simple, selvforsynende og autentiske – som et oprør og en kontrast til en hypereffektiv hverdag, som næres af mad, der i stigende grad består af convenienceprodukter og halv- eller helfabrikata?
Ved at udvide råvarehorisonten bliver mængden af smagsmæssige kombinationer, nuancer og konsistenser også større, og vi har mulighed for at udfordre vores sanser endnu mere. Der er både noget for smagsoplevelsen og for kreativiteten. Måske er det nysgerrigheden og kærligheden til råvarerne, der giver brændstof til legen? Måske er interessen for grøntsager så stor på grund af muligheden for nyskabelse – fordi der stadig er så mange uudforskede muligheder og smagskombinationer?
EN GRØNNERE MADKULTUR
Uanset hvorfor grøntsagerne er havnet i vores desserter, så er de i hvert fald med til at give madkulturen et pift og ændre vores opfattelse af, hvad man ”kan” og ”ikke kan”. Det man gør, og ikke gør, indenfor en bestemt madkultur, er baseret på traditioner og forventninger til et måltid. I Danmark har vi eksempelvis en forventning om, at en dessert er overvejende sød, mens vi har et sæt overbevisninger om, hvad den kan tilberedes af, hvordan den bør spises og serveres, alt afhængigt af med hvem og i hvilken anledning, den spises.
Traditionerne og forventningerne bliver sat på spidsen, og nye smage og infusioner af smage er blevet taget i brug. Vi har set klassiske isbaser lavet med forskellige smage som pastinak, ærter og gran, vi har smagt rødbedemousser, grøntsagsfyldte chokolader og ganacher, som baserer deres konsistens på fx avocado og sød kartoffel. De kære grøntsager er blevet lidt som den der skolekammerat, man møder igen 10 år senere. Skolekammeraten som skulle vise sig at have et sæt overraskende talenter, og hvis liv gik i en lidt vildere og mere uventet retning, end man lige havde regnet med.
GRØNTSAG KEND DIN PLADS
Så der er noget under opsejling. Grøntsagers mange anvendelsesmuligheder bliver langsomt anerkendt af flere. Ofte forbinder vi grøntsager med tilbehør, som ’bør’ akkompagnere hovedretten, mens de søde frugter er dem, vi forbinder med desserter og større umiddelbar velsmag end grøntsagerne, især når de spises rå. Fordi grøntsager ikke har en entydig definition, bliver kategoriseringen også en smule flydende. Sommetider havner frugter i kategorien grøntsager udelukkende pga. vores måde at anvende dem på. Tomater og avocado er eksempelvis frugter, som i Danmark snarere ses som grøntsager og middagstilbehør. I Kina spiser man imidlertid cherrytomater, som om det var slik. Her kan de finde på at blande dem med anden frugt og spise dem på deres sukkercoatede frugtspyd, der kaldes tanghulu.
EN SNAK OM GRØNTSAGER MED BRIAN MARK HANSEN
Vi har spurgt køkkenchef på Søllerød Kro, Brian Mark Hansen, hvorfor og hvordan han bruger grøntsager og krydderurter i køkkenet.
HVORFOR BRUGER DU GRØNTSAGER OG KRYDDERURTER I DINE DESSERTER?
Vi kan godt lide at følge årstiderne på Søllerød Kro af respekt for naturen. Vi bruger grøntsagerne som en naturlig følge af at respektere sæsonens gang. Grøntsagerne har generelt nogle vidunderlige smage, og så er det naturligt, at vi tænker dem ind i det søde køkken.
Hvis man rigtig gerne vil lave noget personligt og nogle desserter, som skiller sig ud, så må man også finde nogle råvarer, man kan arbejde med, så alt ikke går op i chokolade og vanilje. Det er vigtigt for mig, at hver en dessert træder i kraft i sig selv, og at de ikke ligner hinanden.
Om vinteren er rødderne ret interessante, fordi de i sig selv indeholder så meget sukker. Vi udnytter simpelthen sødmen i rødderne, og så tilfører vi mindre sukker selv. Vi bruger også mange krydderurter for at få parfume på desserterne.
Det er altid spændende med krydderurterne, fordi de har så meget smag og individualitet. Dild er eksempelvis både løftende, rensende og læskende. Hvis du laver en dessert med hvid chokoladeganache, kan du servere den med granité af dild, og så virker det faktisk rensende og ikke så fedt og vulgært. Det er dét urterne kan: de kan virke rensende, løftende og give identitet. Et andet eksempel er vores ruccolaganache. Der er meget bitterstof i ruccolaen, men det letter retten, så den ikke virker så tung. Og så tilfører ruccolaen bare en helt fantastisk smag af umodne valnødder.
HVAD SKAL MAN VÆRE OPMÆRKSOM PÅ, NÅR MAN ARBEJDER MED GRØNTSAGER OG KRYDDERURTER I DESSERTKØKKENET?
Når man arbejder med urter handler det om at trække smagen og den grønne farve – klorofylet – ud af urten. Vi laver et udtræk – en ”eliksir”– fra urterne, det kan for eksempel være en olie eller en sirup, og blander den i fx cremer og marengs. Vi arbejder også med at tørre og dehydrere grøntsager og eksempelvis rehydrere dem igen i egen saft for at intensivere smagen. Vi kan også finde på at koge saften yderligere ind og lave karameller af den eller bruge den i marengs. Vi presser så meget af smagen ud af grøntsagen som muligt.
TIP
Lav en dildgranité ved at blende dild, æblesaft, sukker og en smule citronsaft. Støb det i en form på frost, og riv det efterfølgende med en gaffel. Voila dildgranité, som smager dejligt med eksempelvis vaniljecreme eller karamel.
HAR DU EN FAVORITGRØNTSAG ELLER KRYDDERURT?
Min favoritgrøntsag ændrer sig meget efter årstiderne, men min favoriturt må være dild, som jeg også bruger i en af mine signaturdesserter. Desserten er lavet med legeret citroncreme på brunet smør, fåremælksyoghurtsorbet, krystalliseret hvid chokolade med dild, blegselleri som råkost og dildgranité. Desserten har det, jeg forbinder med grøntsager i køkkenet, hvor det ikke bliver for søgt, men hvor det bare er vildt, elegant og let i samspil.
DET NYE NORDISKE KØKKENMANIFEST
…er en række målsætninger og en filosofi, som blev udformet i 2004 af 12 nordiske kokke. Manifestet lagde grunden til udviklingen af Det Nye Nordisk Køkken, der fokuserer på bl.a. lokale, nordiske råvarer, bæredygtige ressourcer og velsmag.
“TERROIR” KOMMER AF ORDET TERRE
… der betyder jord. Forskellige råvarer og produkter, fx vin, kaffe og te, som kommer fra bestemte områder, har forskellige kvaliteter, afhængigt af stedets jordbund, vejrforhold og den dyrkning, der anvendes. Disse udgør tilsammen det pågældende områdes terroir. Ligesom man kan tale om, at der er et særligt terroir i eksempelvis Bordeaux eller Rhône- regionen, som er medvirkende til at give vinene deres særegne smage. Danske terroirs tæller eksempelvis Bornholm og Lammefjor- den. Sidstnævnte er kendt for blandt andet kartoffeldyrkning pga. områdets særlige jordbundsforhold.
FRUGT
… er som regel flerårige planter, der høstes fra buske eller træer. Frugt er bær eller kernefrugter, såkaldt dækfrøede planter, som indeholder frø.
GRØNTSAGER
… er som regel enten rødder, blade eller blomsterknopper, eksempelvis salater, som høstes af etårige planter.
Mere fra samme magasin:
Grøntsagernes indtog i det søde køkken
Af Stiine Høfner. Illustrationer af Juliane Holmstrøm.
I løbet af de sidste år har grøntsager og urter fået masser af plads at boltre sig på. Både kokke, konditorer, bagere og chocolatiérer udfordrer os nu med grøntsagsfulde lækkerier, som ofte både overrasker og driller vores smagsløg. Desserterne er ikke længere forbeholdt de søde bær og frugter; grøntsagerne bliver nemlig i højere og højere grad inviteret med til fest, når middagen skal rundes af med højdepunktet: desserten.
EN PLADS I SOLEN
Men har grøntsager og krydderurter overhovedet noget at gøre i is, mousser og kager? Kan grøntsager og urter kombineres og balanceres med klassiske smage som chokolade, jordbær og vanilje, eller endda erstatte dem?
At grøntsagerne nu har mulighed for at nyde en lun solskinsplet, kan være et udtryk for flere forskellige kulturelle trends og idéer. Der har været megen tale om Nyt Nordisk Køkken de seneste år,
og i den forbindelse er det også blevet interessant at tale om nordisk terroir på samme måde, som man gør det i eksempelvis Frankrig i forhold til vine.
I forlængelse af det nye nordiske, kan grøntsagernes indtog i dessertkøkkenet også have rod i en tankegang om mere bæredygtighed. Et ønske om at tænke miljø, natur og lokalområder ind i produktionen af råvarer og måltider ved at bruge de ressourcer, som findes lokalt. På den måde kan man udnytte de unikke smage og kvaliteter, som råvarerne i fx vores danske, fynske eller bornholmske terroir har at byde på.
Men har den sunde livsstil indflydelse, når grøntsagerne havner i desserterne? Eller inkluderes de i desserterne, fordi vi gerne vil ”tilbage til rødderne” og leve liv, som drager nostalgisk til bedstemors urtehave og de friske rabarber? Livsstile som er mere simple, selvforsynende og autentiske – som et oprør og en kontrast til en hypereffektiv hverdag, som næres af mad, der i stigende grad består af convenienceprodukter og halv- eller helfabrikata?
Ved at udvide råvarehorisonten bliver mængden af smagsmæssige kombinationer, nuancer og konsistenser også større, og vi har mulighed for at udfordre vores sanser endnu mere. Der er både noget for smagsoplevelsen og for kreativiteten. Måske er det nysgerrigheden og kærligheden til råvarerne, der giver brændstof til legen? Måske er interessen for grøntsager så stor på grund af muligheden for nyskabelse – fordi der stadig er så mange uudforskede muligheder og smagskombinationer?
EN GRØNNERE MADKULTUR
Uanset hvorfor grøntsagerne er havnet i vores desserter, så er de i hvert fald med til at give madkulturen et pift og ændre vores opfattelse af, hvad man ”kan” og ”ikke kan”. Det man gør, og ikke gør, indenfor en bestemt madkultur, er baseret på traditioner og forventninger til et måltid. I Danmark har vi eksempelvis en forventning om, at en dessert er overvejende sød, mens vi har et sæt overbevisninger om, hvad den kan tilberedes af, hvordan den bør spises og serveres, alt afhængigt af med hvem og i hvilken anledning, den spises.
Traditionerne og forventningerne bliver sat på spidsen, og nye smage og infusioner af smage er blevet taget i brug. Vi har set klassiske isbaser lavet med forskellige smage som pastinak, ærter og gran, vi har smagt rødbedemousser, grøntsagsfyldte chokolader og ganacher, som baserer deres konsistens på fx avocado og sød kartoffel. De kære grøntsager er blevet lidt som den der skolekammerat, man møder igen 10 år senere. Skolekammeraten som skulle vise sig at have et sæt overraskende talenter, og hvis liv gik i en lidt vildere og mere uventet retning, end man lige havde regnet med.
GRØNTSAG KEND DIN PLADS
Så der er noget under opsejling. Grøntsagers mange anvendelsesmuligheder bliver langsomt anerkendt af flere. Ofte forbinder vi grøntsager med tilbehør, som ’bør’ akkompagnere hovedretten, mens de søde frugter er dem, vi forbinder med desserter og større umiddelbar velsmag end grøntsagerne, især når de spises rå. Fordi grøntsager ikke har en entydig definition, bliver kategoriseringen også en smule flydende. Sommetider havner frugter i kategorien grøntsager udelukkende pga. vores måde at anvende dem på. Tomater og avocado er eksempelvis frugter, som i Danmark snarere ses som grøntsager og middagstilbehør. I Kina spiser man imidlertid cherrytomater, som om det var slik. Her kan de finde på at blande dem med anden frugt og spise dem på deres sukkercoatede frugtspyd, der kaldes tanghulu.
EN SNAK OM GRØNTSAGER MED BRIAN MARK HANSEN
Vi har spurgt køkkenchef på Søllerød Kro, Brian Mark Hansen, hvorfor og hvordan han bruger grøntsager og krydderurter i køkkenet.
HVORFOR BRUGER DU GRØNTSAGER OG KRYDDERURTER I DINE DESSERTER?
Vi kan godt lide at følge årstiderne på Søllerød Kro af respekt for naturen. Vi bruger grøntsagerne som en naturlig følge af at respektere sæsonens gang. Grøntsagerne har generelt nogle vidunderlige smage, og så er det naturligt, at vi tænker dem ind i det søde køkken.
Hvis man rigtig gerne vil lave noget personligt og nogle desserter, som skiller sig ud, så må man også finde nogle råvarer, man kan arbejde med, så alt ikke går op i chokolade og vanilje. Det er vigtigt for mig, at hver en dessert træder i kraft i sig selv, og at de ikke ligner hinanden.
Om vinteren er rødderne ret interessante, fordi de i sig selv indeholder så meget sukker. Vi udnytter simpelthen sødmen i rødderne, og så tilfører vi mindre sukker selv. Vi bruger også mange krydderurter for at få parfume på desserterne.
Det er altid spændende med krydderurterne, fordi de har så meget smag og individualitet. Dild er eksempelvis både løftende, rensende og læskende. Hvis du laver en dessert med hvid chokoladeganache, kan du servere den med granité af dild, og så virker det faktisk rensende og ikke så fedt og vulgært. Det er dét urterne kan: de kan virke rensende, løftende og give identitet. Et andet eksempel er vores ruccolaganache. Der er meget bitterstof i ruccolaen, men det letter retten, så den ikke virker så tung. Og så tilfører ruccolaen bare en helt fantastisk smag af umodne valnødder.
HVAD SKAL MAN VÆRE OPMÆRKSOM PÅ, NÅR MAN ARBEJDER MED GRØNTSAGER OG KRYDDERURTER I DESSERTKØKKENET?
Når man arbejder med urter handler det om at trække smagen og den grønne farve – klorofylet – ud af urten. Vi laver et udtræk – en ”eliksir”– fra urterne, det kan for eksempel være en olie eller en sirup, og blander den i fx cremer og marengs. Vi arbejder også med at tørre og dehydrere grøntsager og eksempelvis rehydrere dem igen i egen saft for at intensivere smagen. Vi kan også finde på at koge saften yderligere ind og lave karameller af den eller bruge den i marengs. Vi presser så meget af smagen ud af grøntsagen som muligt.
TIP
Lav en dildgranité ved at blende dild, æblesaft, sukker og en smule citronsaft. Støb det i en form på frost, og riv det efterfølgende med en gaffel. Voila dildgranité, som smager dejligt med eksempelvis vaniljecreme eller karamel.
HAR DU EN FAVORITGRØNTSAG ELLER KRYDDERURT?
Min favoritgrøntsag ændrer sig meget efter årstiderne, men min favoriturt må være dild, som jeg også bruger i en af mine signaturdesserter. Desserten er lavet med legeret citroncreme på brunet smør, fåremælksyoghurtsorbet, krystalliseret hvid chokolade med dild, blegselleri som råkost og dildgranité. Desserten har det, jeg forbinder med grøntsager i køkkenet, hvor det ikke bliver for søgt, men hvor det bare er vildt, elegant og let i samspil.
DET NYE NORDISKE KØKKENMANIFEST
…er en række målsætninger og en filosofi, som blev udformet i 2004 af 12 nordiske kokke. Manifestet lagde grunden til udviklingen af Det Nye Nordisk Køkken, der fokuserer på bl.a. lokale, nordiske råvarer, bæredygtige ressourcer og velsmag.
“TERROIR” KOMMER AF ORDET TERRE
… der betyder jord. Forskellige råvarer og produkter, fx vin, kaffe og te, som kommer fra bestemte områder, har forskellige kvaliteter, afhængigt af stedets jordbund, vejrforhold og den dyrkning, der anvendes. Disse udgør tilsammen det pågældende områdes terroir. Ligesom man kan tale om, at der er et særligt terroir i eksempelvis Bordeaux eller Rhône- regionen, som er medvirkende til at give vinene deres særegne smage. Danske terroirs tæller eksempelvis Bornholm og Lammefjor- den. Sidstnævnte er kendt for blandt andet kartoffeldyrkning pga. områdets særlige jordbundsforhold.
FRUGT
… er som regel flerårige planter, der høstes fra buske eller træer. Frugt er bær eller kernefrugter, såkaldt dækfrøede planter, som indeholder frø.
GRØNTSAGER
… er som regel enten rødder, blade eller blomsterknopper, eksempelvis salater, som høstes af etårige planter.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.
Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.
Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.
Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.
Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!
Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.
Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.
Bogklubben #29
Jeg er typen, der sætter gule postit-notes i mine kogebøger, ved alle de retter, jeg godt vil prøve. Det er typisk det første, jeg gør, når jeg får en ny bog hjem. Bladrer den igennem og indsætter noter dér, hvor noget særligt vækker min sult og min nysgerrighed. Jeg er også typen, der køber en del engelske kogebøger, oftest er det fordi jeg følger mine madhelte på sociale medier og i diverse nyhedsbreve, og så er der nogen af dem, der dér skriver ud, hvad de har på vej. Så forudbestiller eller køber jeg på Amazon. Eller går ned i Kunst & Køkkentøj. Danske kogebøger køber jeg også indimellem, men kun indimellem, for jeg er så heldig, at have mange bekendte, der er kogebogsforfattere eller arbejder på forlag, så jeg får en del hårde gaver!
Mød redaktionen #29
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Trine Hahnemann
Er kok, virksomhedsejer, aktivist og forkæmper for både gode råvarer og bedre arbejdsvilkår i restaurationsbranchen. Hun er forfatter til en lang række kogebøger som er udgivet verden over, heriblandt hendes bedstsælgende bagebøger om skandinavisk bagning som for alvor har slået hen- des navn fast i Storbritannien og USA.
Velkommen til Lækkerier #29
Der findes næppe en mere dansk råvare til det søde køkken end fløde. Vi har med ærefrygt kastet os over denne nationalspise og udforsket dens forskellige fortræffeligheder. For fløde er naturligvis mere end noget man hælder over røde jordbær og andet end flødeskummet på toppen af lagkagen. Vi forsøger at komme hele vejen rundt om fløden og hvad den kan, også i det skjulte.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.
Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.
Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.
Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.
Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!
Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.
Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.
Bogklubben #29
Jeg er typen, der sætter gule postit-notes i mine kogebøger, ved alle de retter, jeg godt vil prøve. Det er typisk det første, jeg gør, når jeg får en ny bog hjem. Bladrer den igennem og indsætter noter dér, hvor noget særligt vækker min sult og min nysgerrighed. Jeg er også typen, der køber en del engelske kogebøger, oftest er det fordi jeg følger mine madhelte på sociale medier og i diverse nyhedsbreve, og så er der nogen af dem, der dér skriver ud, hvad de har på vej. Så forudbestiller eller køber jeg på Amazon. Eller går ned i Kunst & Køkkentøj. Danske kogebøger køber jeg også indimellem, men kun indimellem, for jeg er så heldig, at have mange bekendte, der er kogebogsforfattere eller arbejder på forlag, så jeg får en del hårde gaver!
Mød redaktionen #29
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Trine Hahnemann
Er kok, virksomhedsejer, aktivist og forkæmper for både gode råvarer og bedre arbejdsvilkår i restaurationsbranchen. Hun er forfatter til en lang række kogebøger som er udgivet verden over, heriblandt hendes bedstsælgende bagebøger om skandinavisk bagning som for alvor har slået hen- des navn fast i Storbritannien og USA.
Velkommen til Lækkerier #29
Der findes næppe en mere dansk råvare til det søde køkken end fløde. Vi har med ærefrygt kastet os over denne nationalspise og udforsket dens forskellige fortræffeligheder. For fløde er naturligvis mere end noget man hælder over røde jordbær og andet end flødeskummet på toppen af lagkagen. Vi forsøger at komme hele vejen rundt om fløden og hvad den kan, også i det skjulte.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.