Glæden ved crème anglaise
med Marie og Mika
Tekst og opskrifter af Marie Holm & Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Hvorfor er crème anglaise egentlig så fantastisk?
Marie: “Crème anglaise er for det søde køkken, hvad mayonnaise er for det salte. En fabelagtig forener og en legesyg kammerat. Den tynde, vaniljemættede cremesauce gør dine danske jordbær franske, bygger bro mellem hindbær og pocherede ferskner, fuldender et fadfuld frugter i gelé, komplementerer rabarberkompotten og leger med din gateaux aux pommes. Og så udgør crème anglaisen et helt vidunderligt fundament: Med den kan du bygge budding, is, mousse og andet magnifique.”
Mika: “Crème anglaise er starten på alt godt i det søde køkken. Særligt vil jeg anbefale den som base i chokolademousser i stedet for rå æg – den gør smagen et hak mere raffineret. Jeg elsker virkelig crème anglaise, og det eneste problem med den overhovedet er, at den ikke har noget godt navn på dansk. Det franske navn får den til at lyde unødigt kompliceret. ‘Crème anglaise’ betyder jo ‘engelsk sauce’ på fransk og refererer til den engelske ‘custard’.”
Hvad er hemmeligheden bag den perfekte crème anglaise?
Mika: “Lav varme og altid, altid bruge et termometer. Jeg ved godt, at nogle kan finde på at skrive, at man kan lave crème anglaise uden termometer og i stedet teste fastheden på bagsiden af grydeskeen, men det er forbudt i mit univers. Den skal legeres (varmes, red.) til 84°, basta bum. Selve opskriften kan variere en smule, alt efter hvor flødefed eller sød den skal være, men det er i bund og grund bare variationer af Escoffiers gamle opskrift med mere end 100 år på bagen som stadig holder.”
Marie: “Drys lidt af den samlede sukkermængde over mælken i gryden, inden du tænder for blusset. Sukkeret synker til bunds og danner et slags beskyttende sukkerskjold mod varmen, der kommer nedefra – og på den måde mindsker du risikoen for, at mælken brænder på, også selv om du har god varme på. Jeg kan iøvrigt sagtens finde på både at udføre – og at anbefale – det forbudte ‘kør pegefingeren over bagsiden af grydeskeen’-trick for at se, om crème anglaisen holder stand, og fingeraftrykket bliver siddende. Det er smart, hvis et termometer er uden for rækkevidde. Hvilket det heldigvis sjældent er, når man, som jeg, er den lykkelige ejerinde af en røreske med indbygget termometer.”
TIP Røreske med indbygget termometer fås fx hos Kunst & Køkkentøj.
Hvad er den bedste brug af crème anglaise?
Marie: “Som bærende byggesten i en crème bavaroise – bedre kendt som budding. Og som iskold overhældning på en dirrende rabarbergelé.”
Mika: “Direkte fra kanden. Eller hældt over solmodne jordbær.”
Marie: “Jeg har stadig billeder af dig, Mika – højgravid i et fotostudie under optagelserne til min første buddingbog, mens du sidder i al din mama-vælde og drikker overskydende crème anglaise direkte fra hældekanden. Det kalder jeg cremekærlighed!”
CRÈME ANGLAISE
Det er en creme bestående af mælk, fløde, æggeblommer, sukker og eventuelt vanilje. Ingredienserne bliver legeret til 84°, og æggeblommerne jævner således cremen, uden at de koagulerer. Du kan læse mere om magien ved legering og koagulering i ‘Nørden’.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Glæden ved crème anglaise
Crème Anglaise
Maries bananbudding
Klassisk fransk vaniljeis
Glæden ved crème anglaise
med Marie og Mika
Tekst og opskrifter af Marie Holm & Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Marie og Mika er enige om, at crème anglaise er noget af det bedste, der kan komme ud af et dessertkøkken. Den elskelige crème er nemlig hele eksistensgrundlaget for masser af mousser, iscremer, buddinger og cremeuxer. Det er ganske enkelt umuligt ikke at holde af den vaniljeprikkede cremesauce.
Hvorfor er crème anglaise egentlig så fantastisk?
Marie: “Crème anglaise er for det søde køkken, hvad mayonnaise er for det salte. En fabelagtig forener og en legesyg kammerat. Den tynde, vaniljemættede cremesauce gør dine danske jordbær franske, bygger bro mellem hindbær og pocherede ferskner, fuldender et fadfuld frugter i gelé, komplementerer rabarberkompotten og leger med din gateaux aux pommes. Og så udgør crème anglaisen et helt vidunderligt fundament: Med den kan du bygge budding, is, mousse og andet magnifique.”
Mika: “Crème anglaise er starten på alt godt i det søde køkken. Særligt vil jeg anbefale den som base i chokolademousser i stedet for rå æg – den gør smagen et hak mere raffineret. Jeg elsker virkelig crème anglaise, og det eneste problem med den overhovedet er, at den ikke har noget godt navn på dansk. Det franske navn får den til at lyde unødigt kompliceret. ‘Crème anglaise’ betyder jo ‘engelsk sauce’ på fransk og refererer til den engelske ‘custard’.”
Hvad er hemmeligheden bag den perfekte crème anglaise?
Mika: “Lav varme og altid, altid bruge et termometer. Jeg ved godt, at nogle kan finde på at skrive, at man kan lave crème anglaise uden termometer og i stedet teste fastheden på bagsiden af grydeskeen, men det er forbudt i mit univers. Den skal legeres (varmes, red.) til 84°, basta bum. Selve opskriften kan variere en smule, alt efter hvor flødefed eller sød den skal være, men det er i bund og grund bare variationer af Escoffiers gamle opskrift med mere end 100 år på bagen som stadig holder.”
Marie: “Drys lidt af den samlede sukkermængde over mælken i gryden, inden du tænder for blusset. Sukkeret synker til bunds og danner et slags beskyttende sukkerskjold mod varmen, der kommer nedefra – og på den måde mindsker du risikoen for, at mælken brænder på, også selv om du har god varme på. Jeg kan iøvrigt sagtens finde på både at udføre – og at anbefale – det forbudte ‘kør pegefingeren over bagsiden af grydeskeen’-trick for at se, om crème anglaisen holder stand, og fingeraftrykket bliver siddende. Det er smart, hvis et termometer er uden for rækkevidde. Hvilket det heldigvis sjældent er, når man, som jeg, er den lykkelige ejerinde af en røreske med indbygget termometer.”
TIP Røreske med indbygget termometer fås fx hos Kunst & Køkkentøj.
Hvad er den bedste brug af crème anglaise?
Marie: “Som bærende byggesten i en crème bavaroise – bedre kendt som budding. Og som iskold overhældning på en dirrende rabarbergelé.”
Mika: “Direkte fra kanden. Eller hældt over solmodne jordbær.”
Marie: “Jeg har stadig billeder af dig, Mika – højgravid i et fotostudie under optagelserne til min første buddingbog, mens du sidder i al din mama-vælde og drikker overskydende crème anglaise direkte fra hældekanden. Det kalder jeg cremekærlighed!”
CRÈME ANGLAISE
Det er en creme bestående af mælk, fløde, æggeblommer, sukker og eventuelt vanilje. Ingredienserne bliver legeret til 84°, og æggeblommerne jævner således cremen, uden at de koagulerer. Du kan læse mere om magien ved legering og koagulering i ‘Nørden’.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Glæden ved crème anglaise
Crème Anglaise
Maries bananbudding
Klassisk fransk vaniljeis
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
“Knap så arme” riddere
Den klassiske dessert får et luksustvist med safran og appelsin. Husk at briocheskiverne skal trække på køl natten over.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Trine Hahnemanns guide til surdejsbrød
På redaktionen er vi aldeles forelsket i Hahnemanns Køkken surdejsbrød. Det har en helt særlig balance og karakter – luftigt og sprødt med en tynd skorpe, saftigt, men ikke klægt, syrligt og med den vildeste kornsmag og duft! Så for at dele vores brødbesættelse med jer tog vi på besøg på Trine Hahnemanns køkkenskole på Østerbro i København.
Missionen: At lure hendes hemmeligheder bag det lækre surdejs-bagerbrød, så du selv kan bage det.
Tusindlagsdej
Her kommer endnu en anekdote i serien ‘ting jeg ikke vidste jeg kunne lide, før jeg flyttede til Frankrig og smagte det’. Jeg havde ganske enkelt ikke opdaget glæden ved butterdej, for jeg havde aldrig smagt en butterdej lavet på ægte smør.
Det uundværlige hverdagsbrød
Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de fleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit – eller ligefrem hver dag.
Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej.
Nørdens guide til krydderier
Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv!
Broken gel
“Broken gel” er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter.
Pie Party
I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies.
Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår.
Surt er det nye sort
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Solbærglaserede wienerbrød
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Nørdens guide til brunt eller brændt
Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”.
“Knap så arme” riddere
Den klassiske dessert får et luksustvist med safran og appelsin. Husk at briocheskiverne skal trække på køl natten over.