Kærnemælksbunde:

1. Rør smør og sukker sammen. Det skal blot blandes, ikke piskes luftigt.

2. Tilsæt skiftevis tørre ingredienser og kærnemælk.

3. Fordel dejen i kagerammer eller bageplader i ca. 0,5 cm tykkelse. Bag bundene ved 200˚ (alm. varme) i ca. 10 minutter, indtil de er gyldne. (Dejen passer til 4 x kagerammer i 30×40 cm).

4. Udstik bunde af den afkølede bund med kageringen (Ø 16 cm). Opbevar lufttæt indtil brug.

Valnøddekiks:

1. Smuldr smør i de tørre ingredienser.

2. Tilsæt æg og saml dejen

3. Udrul dejen til 2 mm. tykkelse.

4. Bag ved 180˚ (alm. varme) i ca. 12 minutter, til de er gyldne. Lad dem køle på en rist. Knus dem og opbevar dem lufttæt indtil brug.

Ruby-knas:

1. Smelt chokoladen.

2. Tilsæt olivenolie og praliné og bland derefter knuste valnøddekiks i (forrige opskrift).

3. Udrul til massen til 2 mm. tykkelse mellem to stykker bagepapir. Lad det sætte sig på køl.

Bergamottegelé:

1. Fastspænd husholdningsfilm på bunden af kageringen (Ø 16 cm).

2. Udblød blomster i bergamottesaft natten over, og sigt blomsterne fra.

3. Varm bergamottesaft, puré, glukose og sukker op til kogepunktet.

4. Tilsæt pektin og kog yderligere 2 minutter.

5. Hæld geléen i kageringen i et tyndt lag og frys den ned.

Bergamottecurd:

1. Opvarm bergamottesaft, skal, citronsaft og sukker til kogepunktet.

2. Rør den varme citrussaft i æggene, og opvarm massen til 84˚ ved konstant omrøring. Tilsæt udblødt husblas.

3. Hæld et 1 cm tykt lag curd på den frosne géle i kageringen. Sæt på frys i mindst 4 timer.

Saltkaramel:

1. Kog sukker og glukosesirup til en mørk karamel.

2. Deglacér med varm fløde og kog til 108˚.

3. Tag af blusset og blend smør og salt i. Opbevar lufttæt på køl indtil brug.

4. Smør et tyndt lang karamel på hver udstukket kærnemælksbund og “lim” de frosne indlæg på, med geléen opad.

Citronmousse:

1. Udblød husblas i koldt vand i 10 minutter.

2. Giv fløde et hurtigt opkog og smelt udblødt husblas heri.

3. Pisk æggehvider, sukker og vanilje til en luftig marengs.

4. Pisk fløde og creme fraiche til let skum.

5. Vend fløde og citronsaft i marengs og vend derefter flødeskummet i.

6. Hæld moussen i formen og fyld den knap halvt op med mousse og smør moussen op ad siderne. Placér kærnemælksbunde med indlæg i moussen med geléen nedad og bunden øverst. Pres den godt ned, så toppen af bunden er helt nede i formen. Skrab overskydende mousse af, og sæt kagen på frost i silikoneformen.

Tuilles:

1. Bland mel, flormelis og æggehvide og tilsæt smeltet smør lidt ad gangen.

2. Pensl kakaosmørsfarve på en silikonemåtte indtil det udkrystalliserer, drys med bronze- pulver, og smør et tyndt lag dej på.

3. Smør dejen tyndt ud (brug evt en silikonemåtte med huller i cirklernes ønskede størrelse). Bag dejen ved 170˚ (alm. varme) i ca. 8 minutter til den er let gylden.

4. Læg tuilles i baguetteforme straks efter bagning, så de tørrer med en lille svaj.

Gelé:

1. Giv vand, citronsaft og sukker (1) et opkog.

2. Bland pektin med sukker (2) og blend det i. Kog yderligere i 2 minutter, og lad geléen køle til 40˚ før brug.

3. Spray eller hæld geléen over kagen.

Chokoladepynt:

1. Temperer chokolade og kakaosmørsfarve. Smør den ud på en stribe chokoladeplast, eller håndsprøjt et cirkel-mønster med chokoladen.

2. Lad chokoladen sætte sig lidt, og placér chokoladebåndet rundt om kagen, mens det stadig er bevægeligt.

Citrusmarengs:

1. Kog sukker, vand og citronsaft til 120˚.

2. Pisk æggehvider, bergamotteskal og sukker let.

3. Tilsæt sukkerlagen i en tynd stråle og pisk til sej marengs.

4. Sprøjter dutter af marengs på kagen, og placér en tuille på hver.