Tjener, der er en trompethat i min dessert
AF MARIE HOLM
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Særlige råvarer eller smage, som du elsker, og som gør at du bare MÅ bestille netop den dessert eller kage. Min personlige drømmeliste lyder: rabarber, sveske, bergamotte, citron, geranium, grønne mandler, æbler, kvæder, sure kirsebær, abrikos, stikkelsbær, viol, te, rose. Naturligvis alt efter sæson og sted på jorden. Tid og sted er de vigtigste faktorer i kogekunsten, men det er en anden historie. Og klumme.
Kender du så også det, at det er helt andre ting, du møder, når du får stukket et dessertkort i hånden? Der er ikke korrelation mellem ting jeg drømmer om, og ting jeg møder. Ting, jeg møder, når jeg spiser desserter ude er: rødbede, pastinak, gulerod, rosmarin, asparges, græskarkerner, tang, majs, kantareller, trompethatte og andre svampe, salvie, oliven.
Vegcentricismen blomste, i dessertkøkkenet – i den avantgardistiske og stjernespækkede del af det – og det har den gjort de sidste godt 10 år. Måske i virkeligheden lige siden Noma fik sin første Michelinstjerne i 2005. Dessertkokke verden over gik væk fra dessert-som-vi-kender det og begyndte at låne både råvarer og teknikker fra det salte køkken: dessertmodernismen og med den alle grøntsagsdesserterne gjorde sit indtog. Jeg dømte personligt de grønne desserter ude i en bog, jeg skrev i 2013, og som udkom i 2014, og jeg har måttet æde både mine ord og adskillige grøntsagsdesserter siden!
Jeg har spist enkle, friske og grønne desserter, som har udfordret og fornyet. Desserter, som jeg har påskønnet på et rent intellektuelt eller konceptuelt plan. Men jeg har også mærket et stærkt savn. Efter klassisk-sødt.
Jeg har mange gange drømt om at bytte majsisen med valle og estragon, agurke-dild-skyr-desserten eller kartoffelsiffonen med brunet smør-sorbet og jordskok ud med … is på grønne mandler med syltet abrikos og marengs, stikkelsbærtærte med hyldeblomstfløde, violbudding, bergamottecurd med earl-grey-fløderand, kartoffelkage med sveskecreme og sveskekernemarcipan … Desserter, som oppe i mit hoved lyder helt vidunderlige, og som en eller anden bamhjertig dessertkok meget gerne må lave til mig
Det skal ikke forstås sådan, at jeg forsager alt, hvad der er grønt. For som dessertelsker er jeg nysgerrig. Jeg bruger gerne friske urter og blomster, hvis jeg synes, de giver mine desserter noget. Der er masser af (grønt) guld gemt i råvarer, vi ikke nødvendigvis har forbundet med det søde køkken. Men kodeordet er ’at give noget’. Til desserten og til mig, der spiser den. Den nybølge, der skyllede over dessertkort overalt i verden – drevet fremad af kokke, der var vant til at arbejde i det salte køkken – reducerede for nogles vedkommende desserterne til grønne mundfriskere. I smagskapløbet om at udtænke den næste banebrydende grøntsagsdessert, og måske ligefrem signalere at man var en del af den nye bølge, røg virkelig mange dejligheder i svinget. Frugten, bærrene og chokoladen blev ofret for grøntsager, urter og malt. Og fløden, smørret og alle cremerne måtte vige for skyr, rapsolie, valle og kærnemælk. Det var i virkeligheden ikke grøntsagerne i sig selv, der var den store ulykke, men alt det, man med den grønne bølge forviste fra dessertkøkkenregionerne. Lykkeligvis vejrer jeg nye vinde. Hvor førstegenerationsdessertmodernisterne var dogmatiske, og tænkte i ’rene’ grøntsagsbårne desserter, oplever jeg en ny åbenhed her i 2. og måske snart 3. bølge. Rødbederne, jordskokkerne og de grønne urter er stadig på dessertkortet, men de har fået selskab af kirsebær, blommer og blåbær. Et nyt dessertkøkken er ved at opstå af asken fra alle de brændte porrer, avantgarden gav os, det rejser sig fra maltstøvet og skyr-skyen med løftet om forenet storhed; halleluja, blåbær-isen er flødebaseret, der er dehydrerede rødbeder i iskagebundene og granskud i marengsen.
Kender du det ..? At der igen er desserter på dessertkortet, der får dit hjerte til at banke af lyst og længsel?
Tjener, der er en trompethat i min dessert
AF MARIE HOLM
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Særlige råvarer eller smage, som du elsker, og som gør at du bare MÅ bestille netop den dessert eller kage. Min personlige drømmeliste lyder: rabarber, sveske, bergamotte, citron, geranium, grønne mandler, æbler, kvæder, sure kirsebær, abrikos, stikkelsbær, viol, te, rose. Naturligvis alt efter sæson og sted på jorden. Tid og sted er de vigtigste faktorer i kogekunsten, men det er en anden historie. Og klumme.
Kender du så også det, at det er helt andre ting, du møder, når du får stukket et dessertkort i hånden? Der er ikke korrelation mellem ting jeg drømmer om, og ting jeg møder. Ting, jeg møder, når jeg spiser desserter ude er: rødbede, pastinak, gulerod, rosmarin, asparges, græskarkerner, tang, majs, kantareller, trompethatte og andre svampe, salvie, oliven.
Vegcentricismen blomste, i dessertkøkkenet – i den avantgardistiske og stjernespækkede del af det – og det har den gjort de sidste godt 10 år. Måske i virkeligheden lige siden Noma fik sin første Michelinstjerne i 2005. Dessertkokke verden over gik væk fra dessert-som-vi-kender det og begyndte at låne både råvarer og teknikker fra det salte køkken: dessertmodernismen og med den alle grøntsagsdesserterne gjorde sit indtog. Jeg dømte personligt de grønne desserter ude i en bog, jeg skrev i 2013, og som udkom i 2014, og jeg har måttet æde både mine ord og adskillige grøntsagsdesserter siden!
Jeg har spist enkle, friske og grønne desserter, som har udfordret og fornyet. Desserter, som jeg har påskønnet på et rent intellektuelt eller konceptuelt plan. Men jeg har også mærket et stærkt savn. Efter klassisk-sødt.
Jeg har mange gange drømt om at bytte majsisen med valle og estragon, agurke-dild-skyr-desserten eller kartoffelsiffonen med brunet smør-sorbet og jordskok ud med … is på grønne mandler med syltet abrikos og marengs, stikkelsbærtærte med hyldeblomstfløde, violbudding, bergamottecurd med earl-grey-fløderand, kartoffelkage med sveskecreme og sveskekernemarcipan … Desserter, som oppe i mit hoved lyder helt vidunderlige, og som en eller anden bamhjertig dessertkok meget gerne må lave til mig
Det skal ikke forstås sådan, at jeg forsager alt, hvad der er grønt. For som dessertelsker er jeg nysgerrig. Jeg bruger gerne friske urter og blomster, hvis jeg synes, de giver mine desserter noget. Der er masser af (grønt) guld gemt i råvarer, vi ikke nødvendigvis har forbundet med det søde køkken. Men kodeordet er ’at give noget’. Til desserten og til mig, der spiser den. Den nybølge, der skyllede over dessertkort overalt i verden – drevet fremad af kokke, der var vant til at arbejde i det salte køkken – reducerede for nogles vedkommende desserterne til grønne mundfriskere. I smagskapløbet om at udtænke den næste banebrydende grøntsagsdessert, og måske ligefrem signalere at man var en del af den nye bølge, røg virkelig mange dejligheder i svinget. Frugten, bærrene og chokoladen blev ofret for grøntsager, urter og malt. Og fløden, smørret og alle cremerne måtte vige for skyr, rapsolie, valle og kærnemælk. Det var i virkeligheden ikke grøntsagerne i sig selv, der var den store ulykke, men alt det, man med den grønne bølge forviste fra dessertkøkkenregionerne. Lykkeligvis vejrer jeg nye vinde. Hvor førstegenerationsdessertmodernisterne var dogmatiske, og tænkte i ’rene’ grøntsagsbårne desserter, oplever jeg en ny åbenhed her i 2. og måske snart 3. bølge. Rødbederne, jordskokkerne og de grønne urter er stadig på dessertkortet, men de har fået selskab af kirsebær, blommer og blåbær. Et nyt dessertkøkken er ved at opstå af asken fra alle de brændte porrer, avantgarden gav os, det rejser sig fra maltstøvet og skyr-skyen med løftet om forenet storhed; halleluja, blåbær-isen er flødebaseret, der er dehydrerede rødbeder i iskagebundene og granskud i marengsen.
Kender du det ..? At der igen er desserter på dessertkortet, der får dit hjerte til at banke af lyst og længsel?
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
På besøg hos Jacob og Jakob
I EN KÆLDER I BRØNDBY HAR EN MICHELIN-KOK OG EN KAVIARIMPORTØR STARTET EN ISFABRIK.
Chokoladetærte
Pistaciebegejstret chokoladetærte med delikate strejf af salt og en smuk, spinkel chokoladepynt.
Tærten består af en sprød kakaomørdej, et tyndt chokoladelag, knasende og dejlig salt pistaciepraliné og fløjlsblød og sød mælkechokoladeganache. Et vidunderligt sammensurium af knasende, blødt, salt og sødt.
Limekage
Et yndigt og sart lysegrønt ydre og et smagsspækket indre. Bag den smukke, spejlblanke basilikumglaze gemmer sig en dejligt syrlig limemousse, en sød og krydret basilikumganache og en saftig pistaciebund. Fire labre lag, der utvivlsomt tryller dig forårsfornøjet.
Hindbærkager
Forårsfin og festlig moussekage med hindbær, pistacie og hvid chokolade i hovedrollerne.
Bag den lysegrønne pistaciekjole gemmer sig blid og blød hindbærmousse, syrlig hindbærgelé og en herligt knasende og let salt pistaciebund. Kagen fuldendes med fine hindbærdetaljer og spinkle timianstængler.
Jeg er tosset med det krydrede tvist af timian, men er du skeptisk, springer du bare over.
Grøntsagernes indtog i det søde køkken
I løbet af de sidste år har grøntsager og urter fået masser af plads at boltre sig på. Både kokke, konditorer, bagere og chocolatiérer udfordrer os nu med grøntsagsfulde lækkerier, som ofte både overrasker og driller vores smagsløg. Desserterne er ikke længere forbeholdt de søde bær og frugter; grøntsagerne bliver nemlig i højere og højere grad inviteret med til fest, når middagen skal rundes af med højdepunktet: desserten.
Kardemomme-babka
Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier.
En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en – eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish – blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt.
Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da det hjælper til at det færdige brød holder sig saftigt længere. Når det så er sagt, så smager den allerbedst friskbagt. Eller lunet kort op, hvis den har været gemt eller frosset.
Macarookies
Jeg elsker Nigella. Og da jeg i hendes seneste tv-serie så at hun havde opfundet en ‘merookie’, en blanding mellem en marengs og en cookie, fik jeg lyst til at opfinde videre på konceptet. Jeg elsker de små mandelfyldte macaron-skaller, som både er seje og sprøde på en gang. Men man kan ikke komme udenom, at det er halvbevsærligt at lave macarons, hvis de skal have fyld og rigtige fødder. Selv nu efter mange timers øvelse, hvor de ikke længere er svære, er de stadig tidskrævende. Derfor har jeg taget det bedste fra en macaron-bund og parret med en klassisk chewy cookie. Resultatet er en super nem og super lækker luksus-småkage, som er lynhurtig at lave. Og så er den glutenfri, til dem der går op i den slags.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Kefir-mousse
Jeg læste engang til min store fornøjelse den engelske madskribent Diana Henry udtale sig om stikkelsbær. Problemet med stikkelsbær, som Henry så fint skriver, er at Moder Jord har lavet en stor fejl, da hun lod stikkelsbær være sommerbær. De burde med deres, som oftest grønne farve og syrlige smag, være forårsbær. Det fine lille bær bliver alt for nemt overset, når det i bærhøjsæsonen kæmper om opmærksomheden med klassens tunge bærdrenge som jordbær og hindbær. Og det er synd og skam, det er vi enige om, Henry og jeg. For stikkelsbæret har den fineste søde og syrlige smag, som passer specielt godt til alle vores danske mælkeprodukter og ikke mindst danskernes favorit: hyldeblomsten.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.
Tjener, der er en trompethat i min dessert
Kender du det? Der er ting, man drømmer om at se på restauranternes dessertkort og på den vidunderlige og vigtige tallerken, der skal afslutte dit måltid og måske din dag.
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
På besøg hos Jacob og Jakob
I EN KÆLDER I BRØNDBY HAR EN MICHELIN-KOK OG EN KAVIARIMPORTØR STARTET EN ISFABRIK.
Chokoladetærte
Pistaciebegejstret chokoladetærte med delikate strejf af salt og en smuk, spinkel chokoladepynt.
Tærten består af en sprød kakaomørdej, et tyndt chokoladelag, knasende og dejlig salt pistaciepraliné og fløjlsblød og sød mælkechokoladeganache. Et vidunderligt sammensurium af knasende, blødt, salt og sødt.
Limekage
Et yndigt og sart lysegrønt ydre og et smagsspækket indre. Bag den smukke, spejlblanke basilikumglaze gemmer sig en dejligt syrlig limemousse, en sød og krydret basilikumganache og en saftig pistaciebund. Fire labre lag, der utvivlsomt tryller dig forårsfornøjet.
Hindbærkager
Forårsfin og festlig moussekage med hindbær, pistacie og hvid chokolade i hovedrollerne.
Bag den lysegrønne pistaciekjole gemmer sig blid og blød hindbærmousse, syrlig hindbærgelé og en herligt knasende og let salt pistaciebund. Kagen fuldendes med fine hindbærdetaljer og spinkle timianstængler.
Jeg er tosset med det krydrede tvist af timian, men er du skeptisk, springer du bare over.
Grøntsagernes indtog i det søde køkken
I løbet af de sidste år har grøntsager og urter fået masser af plads at boltre sig på. Både kokke, konditorer, bagere og chocolatiérer udfordrer os nu med grøntsagsfulde lækkerier, som ofte både overrasker og driller vores smagsløg. Desserterne er ikke længere forbeholdt de søde bær og frugter; grøntsagerne bliver nemlig i højere og højere grad inviteret med til fest, når middagen skal rundes af med højdepunktet: desserten.
Kardemomme-babka
Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier.
En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en – eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish – blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt.
Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da det hjælper til at det færdige brød holder sig saftigt længere. Når det så er sagt, så smager den allerbedst friskbagt. Eller lunet kort op, hvis den har været gemt eller frosset.
Macarookies
Jeg elsker Nigella. Og da jeg i hendes seneste tv-serie så at hun havde opfundet en ‘merookie’, en blanding mellem en marengs og en cookie, fik jeg lyst til at opfinde videre på konceptet. Jeg elsker de små mandelfyldte macaron-skaller, som både er seje og sprøde på en gang. Men man kan ikke komme udenom, at det er halvbevsærligt at lave macarons, hvis de skal have fyld og rigtige fødder. Selv nu efter mange timers øvelse, hvor de ikke længere er svære, er de stadig tidskrævende. Derfor har jeg taget det bedste fra en macaron-bund og parret med en klassisk chewy cookie. Resultatet er en super nem og super lækker luksus-småkage, som er lynhurtig at lave. Og så er den glutenfri, til dem der går op i den slags.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Kefir-mousse
Jeg læste engang til min store fornøjelse den engelske madskribent Diana Henry udtale sig om stikkelsbær. Problemet med stikkelsbær, som Henry så fint skriver, er at Moder Jord har lavet en stor fejl, da hun lod stikkelsbær være sommerbær. De burde med deres, som oftest grønne farve og syrlige smag, være forårsbær. Det fine lille bær bliver alt for nemt overset, når det i bærhøjsæsonen kæmper om opmærksomheden med klassens tunge bærdrenge som jordbær og hindbær. Og det er synd og skam, det er vi enige om, Henry og jeg. For stikkelsbæret har den fineste søde og syrlige smag, som passer specielt godt til alle vores danske mælkeprodukter og ikke mindst danskernes favorit: hyldeblomsten.