Svinkløvs Valnøddelagkage 2.0
Opskrift af Freja Krarup og Svinkløv Badehotel.
Det ikoniske nordjyske badehotel, som på tragisk vis brændte ned til grunden, er blevet rejst på ny og genåbnede tidligere på året. Det nye badehotel er bygget på fundamentet af det gamle, men moderniseret det hvor det kunne lade sig gøre. Efter samme filosofi er stedets berømte valnøddelagkage blevet fornyet.
Ingredienser
Mængde: 20 stykker.
Udstyr: Opskriften passer til to kagerammer på 12 x 42 cm eller to runde kageringe (eller springforme) på 25 cm i dia.
OBS: Opskriften her er reduceret fra en meget stor portion, derfor de skæve tal.
498 g sukker
65g æg
205 g valnødder
3,9 g fint salt
185 g smør
2,5 g bagepulver
322 g æggehvide
150 g flormelis
1.707 g piskefløde
174 glukosesirup
0,5 g natron
63 g mørk chokolade
308 g vand
550 g lys rørsukker
125 g kakaonibs
40 g kakaosmør
35 sødmælk
65 g glukosepulver
1 g gul pektin
50 g mandelmel
1/2 vaniljestang
28,2 g husblas
40 g kværnet kaffe + lidt ekstra til drys
170 g mælkechokolade
Fremgangsmåde
Valnøddebund:
100 g valnødder
0,5 g fint salt
2,5 g bagepulver
92 g smør, blødt
65 g æg
108 g æggehvider
60 g sukker (1)
50 g sukker (2)
1. Rist valnødderne i ved 150° (alm varme) i 5- 6 minutter, og blend dem så til fint mel.
TIP
Rist gerne valnødderne til både fragelité bundene og valnøddenutellaen i samme ombæring ( ialt 205 g).
2. Rør valnøddemel, salt, mel, bagepulver og blødt smør helt glat.
3. Pisk en lys og luftig æggesnaps af æg og sukker (1).
4. Bland æggehvider og sukker (2) i en skål og pisk det til marengs. Marengsen piskes godt sej og blank, det tager cirka 6-8 minutter.
5. Vend forsigtigt æggesnaps og nøddemasse sammen, og forsøg at bevare så meget af luften som muligt. Start med 1/3 af æggesnappen og vend den med hele nøddemassen og vend derefter resten af æggesnapsen i.
6. Vend forsigtigt marengsen i.
7. Placér kagerammerne eller -ringene på et stykke bagepapir eller en silikonemåtte og fordel dejen i de to forme (formene skal ikke være smurt).
8. Bag bundene ved 180° i ca. 8-10 minutter til de er gyldne og akkurat gennembagte.
Fragilité-bunde:
75 g valnødder
90 g æggehvider
75 g flormelis (1)
75 g flormelis (2)
1. Rist valnødderne i ved 150° (alm varme) i 5-6 minutter, og blend dem så til fint mel.
2. Pisk æggehvider sammen med flormelis. Når marengsen har halv volumen tilsættes sukker, og marengsen piskes godt sej og blank. Det tager cirka 6-8 minutter.
3. Vend forsigtigt valnøddemelet i marengsen og smør fraglité-dejen ud i fire gange kageformenes størrelse på bageplader belagt med bagepapir.
OBS
Du skal bruge to fragilité-bunde per kage, så laver du to færdige kager så derfor rækker opskriftern her til fire fragilité-bunde i alt.
4. Bag bundene ved 180° i 10-15 minutter til de er gyldne. Lad dem køle på bagepapiret, inden de pilles af.
Valnødde-nutella:
63 g mørk chokolade
30 g valnødder
165 g piskefløde
1 g fint salt
50 g sukker
5 g glukosesirup
0,5 g natron
13 g smør
1. Hak chokoladen fint og hæld den i en stor skål. Skær smørret i tern, tilføj det til skålen og sæt til side.
2. Rist valnødderne i ved 150°.
3. Kom valnødder, fløde og salt i en gryde og bring det til kogepunktet.
4. Karamellisér sukkeret i en høj, tykbundet gryde. Rør forsigtigt i sukkeret hvis det smelter ujævnt. Når al sukkeret er smeltet og karamellen er gylden deglaséres den med valnødde-fløden, som hældes i ad 2-3 omgange. Pisk godt i karamellen mellem hver tilsætning af fløde.
5. Rør glukosesirup og natron i karamellen – pas på, det koger meget op – og kog nu massen til 103°.
6. Hæld karamellen over chokolade og smør og stavblend til “nutella”.
Sprøde nibs:
140 g vand
125 g lys rørsukker (1)
en knivspids salt
125 g kakaonibs
125 g hvid rørsukker (2)
25 g kakaosmør
1. Kog vand, sukker (1) og salt op, bring i kog. Tilsæt så kakaonibs og kog dem i lagen i fem minutter.
2. Si kakaonibs fra, tilsæt sukker (2) til lagen, og bring den i kog igen.
3. Når sukkerlagen når kogepunktet tilsættes kakaonibs igen og koges med i 5 minutter.
4. Si kakaonibs fra og fordel dem på en bageplade med bagepapir. Bag dem ved 150° i ca 15-20 minutter, mens de vendes regelmæssigt, til de er sprøde.
5. Smelt forsigtigt kakaosmør og vend kakaonibs
i det når de kommer ud af ovnen, spred dem ud på et stykke bagepapir og lad dem køle.
TIP
Kakaosmørret kan udelades, men coatingen med kakaosmør hjælper til at holde kakaonibsene sprøde længere, når de bliver lagt sammen med de fugtige elementer i kagen.
Kandiserede valnødder
110 g vand
100 g lys rørsukker (1)
en knivspids salt
100 g valnøddekerner
100 g hvid rørsukker (2)
NB
Du skal bruge én valnøddekerne som dekoration per kagestykke, og du får ca. det dobbelte med denne opskrift, men det er svært at lave en mindre portion.
1. Kog vand, sukker (1) og salt op, bring i kog. Tilsæt så valnøddekerner og kog dem i lagen i fem minutter.
2. Si nødderne fra, gem lagen og tilsæt sukker (2) til den, og bring den i kog igen.
3. Når sukkerlagen når kogepunktet tilsættes nødderne igen og koges med i 5 minutter.
4. Si nødderne fra og fordel dem på en bageplade med bagepapir. Bag dem ved 150° i ca 15-20 minutter, mens de vendes regelmæssigt, til de er sprøde. Spred dem ud på et stykke bagepapir og lad dem køle.
Karamelknas
35 g sødmælk
80 g smør
1 g gul pektin (almindelig pektin)
65 g glukosepulver
100 g lys rørsukker
50 g mandelmel
15 g kakaosmør
NB
Du skal bruge 150 g karamelknas til de to valnøddelagkager og du får lidt mere med denne opskrift, men det er svært at lave en mindre portion.
1. Bring sødmælk og smør i kog.
2. Bland pektin, glukosepulver og rørsukker. Kom det i sødmælken og bring den i kog igen. Stavblend evt. mælken så du undgår små klumper af pulveret.
3. Tag gryden af og tilsæt mandelmel. Hæld den flydende karamelmasse ud på en bageplade med silikonemåtte eller bagepapir.
TIP
Massen er ret flydende og flyder ud til et helt tyndt lag som en tuille, og bliver til karamel når den bages i ovnen.
4. Bag den ved 180° til den er gylden over det hele. Lad den køle.
5. Knus karamellen, ikke helt fint men i stykker fra 2-5 mm. Smelt forsigtigt kakaosmørret og bland karamelstykkerne i. Spred det ud på et bagepapir og lad det tørre.
Samling 1:
1. Placér de to valnøddebunde i de to kageforme.
2. Fordel halvdelen af valnødde-nutellaen jævnt på bundene.
TIP
Hvis “nutellaen” er lavet på forhånd og hærdet på køl, kan den lige lunes inden brug.
3. Drys med sprøde nibs og karamelknas.
4. Smør den anden halvdel af valnødde-nutellaen på bundene.
5. Skær fragilitebundene til så de passer til kageformen. Placér de to første bunde oven på valnødde-nutellaen.
Vaniljemousse:
5,5 g husblas
1/2 vaniljestang
55 g piskefløde (1)
285 g piskefløde (2)
71 g æggehvider
50 g sukker
1. Udblød husblas i koldt vand.
2. Skrab vaniljekorn ud af stangen og kog forsigtigt fløde (1) op med både vaniljekorn og den tomme vaniljestang.
3. Smelt den udblødte husblas i den varme fløde, og lad fløden køle til stuetemperatur.
4. Pisk fløde 2 til let skum.
5. Bland æggehvider og sukker i en skål og pisk det til marengs.
6. Vend forsigtigt marengsen i den lune vaniljefløde.
TIP
Fløden skal være ca. 25-30° når den blandes med marengsen. Hvis den er blevet for kold og husblassen er begyndt at sætte sig, så lunes den blot lidt op så husblassen smelter igen.
7. Vend så forsigtigt flødeskummet i.
8. Hæld moussen oven på fraglité-bundene i kageformene. Læg de næste to fraglité-bunde på toppen af vaniljemoussen. Sæt kagen på frys, mens du laver karamelmoussen.
Karamelbase til karamelmousse:
321 g piskefløde
2,4 g salt
22 g kværnet kaffe
147 g sukker
1. Kog fløde, salt og kaffe op.
2. Karamellisér sukkeret og deglasér med “kaffefløden” ad tre omgange. Pisk godt i karamellen efter hver fløde-påhældning, så der ikke opstår klumper.
3. Sigt karamellen igennem en finmasket si. Lad den køle.
Karamelmousse
10,7 g husblas
394 g karamelbase (se forrige opskrift)
368 g piskefløde
53 g æggehvider
32 g sukker
1. Udblød husblas i koldt vand i 10 minutter.
2. Lun karamelbasen og smelt husblas heri.
3. Pisk fløden til let skum.
4. Bland æggehvider og sukker i en skål og pisk det til marengs. Marengsen piskes godt sej og blank, det tager cirka 6-8 minutter.
5. Vend forsigtigt i marengsen og karamelbasen sammen. Vend så forsigtigt sammen med flødeskummet.
6. Hæld moussen i oven på fragilité-bundene i kageformene og stil dem tilbage i fryseren i mindst 4 timer.
Kaffeglaze
12 g husblas
170 g mælkechokolade, 42%
113 g piskefløde
58 g vand
169 g sukker
169 g glukosesirup
18 g kværnet kaffe
1. Udblød husblas i koldt vand i 10 minutter. Vrid den fri for vand og kom den i en kande sammen med hakket mælkechokolade.
2. Bring fløde, vand, sukker, glukose og kaffe til kogepuntet, og sigt det gennem en finmasket si. Hæld det over den hakkede chokolade og lad det smelte sammen i to minutter.
3. Stavblend glazen og undgå at der kommer luftbobler i.
TIP
Hold stavblenderen på skrå når du fører den ned i glazen, så undgår du luftbobler.
4. Lad glazen temperere til 35°, og så er den klar til at glasere den frosne kage.
5. Placer den frosne kage på en rist eller en lille forhøjning (fx en omvendt skål hvis kagen er rund). Hæld glazen på kagen og lad den dryppe af. Flyt kagen til et plant underlag som du kan bruge til at skære kagen på.
Afpyntning:
4 dl piskefløde
lidt friskkværnet kaffe
1. Skær kagen i skarpe stykker mens den er halvfrossen, det giver det flotteste snit.
2. Afpyntning lige før servering: Pisk fløden til stiv skum. Overfør til en sprøjtepose med rund tylle og sprøjt pynt på toppen af hvert stykke kage. Dekorer desuden hvert stykke med en kandiseret valnødde- kerne og et lille bitte drys kværnet kaffe.
Freja Krarup
Freja er ansat som konditor på Svinkløv Badehotel. Hun er uddannet konditor og har bl.a. arbejdet hos Bojesen. Hun er tidligere medlem af det danske konditorlandshold og var assistent til Tor Stubbe under World Chocolate Masters 2018.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Svinkløv Badehotels nye Valnøddelagkage
Svinkløv Badehotels nye Valnøddelagkage
Læs flere lignende artikler
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.