Surt er det nye sort
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen.
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Ordet surdej vækker vidt forskellige reaktioner hos hjemmebagere. Nogle kan næsten høre den knasende, sprøde skorpe for sig og dufte den let syrlige aroma af korn og nybagt brød. Mens andre udstøder et opgivende ”suk”.
Du har sikkert læst masser af opskrifter, som henviser til denne magiske ingrediens. I bund og grund er surdej ikke en kompliceret og lang ingrediensliste – det er mel og vand. Kan det blive mere simpelt? Det svære kan være processen.
Mel og vand lyder jo som starten på ethvert lækkert brød. Blander du de to ingredienser i et omtrentligt lige forhold og lader det stå på køkkenbordet, så sker der ting og sager.
Efter et par dage bobler det lystigt og dufter svagt syrligt. Dette er ikke en eller anden ukendt kemisk reaktion frembragt i et laboratorium, men naturens egen mikrobiologi. Naturlige bakterier og gærceller findes overalt, men de er så små, at vi ikke kan se dem. Det er dem, der holder fest i din surdej, og mens de fordøjer næringsstoffer fra melet, så danner de syrer og et utal af aromastoffer. Det er det, der kan smages i dit surdejsbrød.
DIT NYE ”KÆLEDYR” AF MEL OG VAND
Den bedste måde at anskue din surdej på er lidt som et kæledyr. Den skal gerne fodres med relativt præcise tidsintervaller, den skal bo ved en konstant temperatur, og den skal ikke udsættes for alt for ekstreme oplevelser. Den er et vanedyr og har bedst af den samme, friske mad hver gang. Den skal nusses om – ellers bliver den syg, og måske bliver den angrebet af utøj (bananfluer), hvis du ikke beskytter den.
Rigtig mange af de surdeje, jeg selv har lavet eller mødt rundt omkring i køkkenerne, har skrantet og været halvdøde, og så kan de altså ikke lave det store stykke arbejde for dig, som du forlanger af den, når du hælder den i din brøddej.
FÅ HJÆLP FRA BAGEREN ELLER START FRA BUNDEN
Du kan få en surdej på to måder: enten kan du starte fra bunden (opskriften vender vi tilbage til), eller du kan få lidt hjælp og bede om en sjat surdej fra din lokale bager, eller en anden kyndig brødbager, som vil dele ud af sin surdejslykke (det er altid god stil). De bakterier og gærceller, som gror i din surdej, afhænger af miljøet omkring den, og de ingredienser du anvender. Derfor er det en god idé at bede din bager om en præcis opskrift, når du får en sjat derfra. Generelt tager det lidt tid med regelmæssig pasning, inden din surdej er moden og klar til at arbejde; den skal tilpasse sig din rytme og dine råvarer.
DEN MAGISKE SURDEJSCYKLUS
Men et kæledyr som din surdej skal også fodres på de rigtige tidspunkter for at være i kampform, når du skal bruge det. Og det bedste surdejsbrød får du med en frisk og aktiv surdej. Du kan kende en frisk og aktiv surdej på, at den er fyldt med små luftbobler, og at den ofte flyder ovenpå, når du tilsætter den til væsken i din opskrift. Dette ønskescenarie opstår typisk 5-12 timer efter, at du har fodret den, men det varierer en del fra surdej til surdej. Når surdejen er aktiv, vil den også typisk være vokset ret meget i glasset, simpelthen hævet tydeligt op, og derfor skal der være godt med plads i glasset.
GROFT SAGT KAN VI INDDELE SURDEJENS CYKLUS I 3 FASER:
Fase 1: Potentielt aktiv (helt ny surdej eller lige efter fodring) – begynder så småt at vågne, men er ikke helt på dupperne. Den er flydende og sammenhængende, men uden så mange bobler.
Fase 2: Aktiv (ca. 5-12 timer efter fodring) – meget boblende og let syrlig i duften, tydelig hævet – klar til at bage med!
Fase 3: Inaktiv (24 timer efter fodring og frem) – surdejen falder sammen igen og mister pusten, den bliver mere sur og skiller typisk efter noget tid i mel/vand fase – trænger til fodring.
Det er fase 2, som er den vigtigste. Det er her, bakterier og gær er allermest aktive, hvilket også gør dem særdeles aktive i dit brød. Tilsætter du aktiv surdej i stedet for inaktiv surdej, så kan du rent faktisk hæve et brød kun ved hjælp af surdej. Bruger du surdejen i de to andre faser, skal du tilsætte gær også, for at være sikker på succes. Derfor er timing særdeles vigtig, hvis du gerne vil lave rene surdejsbrød. Du lærer med tiden at se, hvornår din surdej er mest aktiv.
TIP Bruger du aktiv surdej, så behøver du ikke mere end et par skefulde til et brød, for at det bliver saftigt, luftigt og smagfuldt.
SURT KAN OGSÅ BLIVE FOR SURT!
Selvom surdej er et hit, så kan det også overgøres. Bruger du inaktiv surdej, som ikke har været fodret længe, så har den ofte en skarp og eddikeagtig smag og lugt. Det videreføres til brødet og kan forstyrre både smag og konsistens, specielt hvis du også overdoserer. Hold det til et par skefulde i dejen, og gør dig umage for at fodre din surdej jævnligt. Endelig kan man af og til opleve, at surdejen ændrer karakter eller dør ud, fordi den forkerte mikroflora overtager herredømmet. Det vil du opleve ved at surdejen får en ubehagelig lugt af fx neglelak eller parmesanost (på den ubehagelige måde) og ikke rigtig opnår den boblende luftighed som tidligere. Så er der sjældent andet at gøre end at hælde den ud og starte forfra.
TIP Du kan prøve at redde din surdej ved at tage 1 spsk. fra bunden og komme i et rent glas og fodre den hver dag i 3-4 dage.
TYK OG TYND
Der findes cirka ligeså mange forskellige opskrifter på surdej, som der findes bagere. Det handler om at finde en opskrift, der passer til dit temperament og indholdet af dine melkrukker. Der er også stor forskel på konsistensen af surdej; nogle opskrifter giver en meget fast surdej, som ofte bliver mere syrlig og opbevares på køl, mens andre nærmest er vandede. Disse er typisk mildere i smagen, men de kræver også fodring oftere. Dog er det værd at overveje følgende tommelfingerregel: jo koldere surdejen står, desto mere sur og eddikeagtig bliver den i smagen.
TOMMELFINGERREGLER
Der er et par vigtige grundregler, du kan følge, når du skal i gang med en surdej:
REGEL NR. 1
Brug økologisk og frisk mel. Anvend så friskmalet mel, som du kan skaffe. Det giver en bedre smag. Gammelt mel kan være harsk og i værste tilfælde indeholde skadedyr.
REGEL NR. 2
Opbevar surdejen i et glas eller en plastbeholder med rigelig plads og et låg, som kan sættes på, så der stadig kan cirkulere lidt luft ud og ind.
REGEL NR. 3
Opbevar surdejen ved en stabil temperatur. Du får en dejlig mild smag, hvis du opbevarer den ved stuetemperatur, men det kræver også, at du fodrer den oftere.
REGEL NR. 4
Sørg for at fodre surdejen regelmæssigt (følg opskriften), og skal du væk på weekend, så sæt den i køleskab; så går den i “dvale” og mikroorganismerne er mindre aktive ved den lave temperatur.
REGEL NR. 5
Brug altid rene redskaber, når du rører i eller bruger af surdejen.
3 FORDELE VED AT BAGE MED SURDEJ
1. Surdej gør dit brød mere saftigt
2. Surdej giver dit brød en længere holdbarhed, så det ikke mugner så hurtigt
3. Surdej forandrer smagen og gør brødet mere syrligt og komplekst
Mere fra samme magasin:
Surt er det nye sort
Tekst og foto af Mia Irene Kristensen.
Få en sjælden indsigt i og forståelse for den sure blanding, som løfter dit brød til helt nye højder. I dette nummer starter vi en lille føljeton om surdej og om hvordan og hvorfor du skal bruge tid og kræfter på at holde liv i den.
Ordet surdej vækker vidt forskellige reaktioner hos hjemmebagere. Nogle kan næsten høre den knasende, sprøde skorpe for sig og dufte den let syrlige aroma af korn og nybagt brød. Mens andre udstøder et opgivende ”suk”.
Du har sikkert læst masser af opskrifter, som henviser til denne magiske ingrediens. I bund og grund er surdej ikke en kompliceret og lang ingrediensliste – det er mel og vand. Kan det blive mere simpelt? Det svære kan være processen.
Mel og vand lyder jo som starten på ethvert lækkert brød. Blander du de to ingredienser i et omtrentligt lige forhold og lader det stå på køkkenbordet, så sker der ting og sager.
Efter et par dage bobler det lystigt og dufter svagt syrligt. Dette er ikke en eller anden ukendt kemisk reaktion frembragt i et laboratorium, men naturens egen mikrobiologi. Naturlige bakterier og gærceller findes overalt, men de er så små, at vi ikke kan se dem. Det er dem, der holder fest i din surdej, og mens de fordøjer næringsstoffer fra melet, så danner de syrer og et utal af aromastoffer. Det er det, der kan smages i dit surdejsbrød.
DIT NYE ”KÆLEDYR” AF MEL OG VAND
Den bedste måde at anskue din surdej på er lidt som et kæledyr. Den skal gerne fodres med relativt præcise tidsintervaller, den skal bo ved en konstant temperatur, og den skal ikke udsættes for alt for ekstreme oplevelser. Den er et vanedyr og har bedst af den samme, friske mad hver gang. Den skal nusses om – ellers bliver den syg, og måske bliver den angrebet af utøj (bananfluer), hvis du ikke beskytter den.
Rigtig mange af de surdeje, jeg selv har lavet eller mødt rundt omkring i køkkenerne, har skrantet og været halvdøde, og så kan de altså ikke lave det store stykke arbejde for dig, som du forlanger af den, når du hælder den i din brøddej.
FÅ HJÆLP FRA BAGEREN ELLER START FRA BUNDEN
Du kan få en surdej på to måder: enten kan du starte fra bunden (opskriften vender vi tilbage til), eller du kan få lidt hjælp og bede om en sjat surdej fra din lokale bager, eller en anden kyndig brødbager, som vil dele ud af sin surdejslykke (det er altid god stil). De bakterier og gærceller, som gror i din surdej, afhænger af miljøet omkring den, og de ingredienser du anvender. Derfor er det en god idé at bede din bager om en præcis opskrift, når du får en sjat derfra. Generelt tager det lidt tid med regelmæssig pasning, inden din surdej er moden og klar til at arbejde; den skal tilpasse sig din rytme og dine råvarer.
DEN MAGISKE SURDEJSCYKLUS
Men et kæledyr som din surdej skal også fodres på de rigtige tidspunkter for at være i kampform, når du skal bruge det. Og det bedste surdejsbrød får du med en frisk og aktiv surdej. Du kan kende en frisk og aktiv surdej på, at den er fyldt med små luftbobler, og at den ofte flyder ovenpå, når du tilsætter den til væsken i din opskrift. Dette ønskescenarie opstår typisk 5-12 timer efter, at du har fodret den, men det varierer en del fra surdej til surdej. Når surdejen er aktiv, vil den også typisk være vokset ret meget i glasset, simpelthen hævet tydeligt op, og derfor skal der være godt med plads i glasset.
GROFT SAGT KAN VI INDDELE SURDEJENS CYKLUS I 3 FASER:
Fase 1: Potentielt aktiv (helt ny surdej eller lige efter fodring) – begynder så småt at vågne, men er ikke helt på dupperne. Den er flydende og sammenhængende, men uden så mange bobler.
Fase 2: Aktiv (ca. 5-12 timer efter fodring) – meget boblende og let syrlig i duften, tydelig hævet – klar til at bage med!
Fase 3: Inaktiv (24 timer efter fodring og frem) – surdejen falder sammen igen og mister pusten, den bliver mere sur og skiller typisk efter noget tid i mel/vand fase – trænger til fodring.
Det er fase 2, som er den vigtigste. Det er her, bakterier og gær er allermest aktive, hvilket også gør dem særdeles aktive i dit brød. Tilsætter du aktiv surdej i stedet for inaktiv surdej, så kan du rent faktisk hæve et brød kun ved hjælp af surdej. Bruger du surdejen i de to andre faser, skal du tilsætte gær også, for at være sikker på succes. Derfor er timing særdeles vigtig, hvis du gerne vil lave rene surdejsbrød. Du lærer med tiden at se, hvornår din surdej er mest aktiv.
TIP Bruger du aktiv surdej, så behøver du ikke mere end et par skefulde til et brød, for at det bliver saftigt, luftigt og smagfuldt.
SURT KAN OGSÅ BLIVE FOR SURT!
Selvom surdej er et hit, så kan det også overgøres. Bruger du inaktiv surdej, som ikke har været fodret længe, så har den ofte en skarp og eddikeagtig smag og lugt. Det videreføres til brødet og kan forstyrre både smag og konsistens, specielt hvis du også overdoserer. Hold det til et par skefulde i dejen, og gør dig umage for at fodre din surdej jævnligt. Endelig kan man af og til opleve, at surdejen ændrer karakter eller dør ud, fordi den forkerte mikroflora overtager herredømmet. Det vil du opleve ved at surdejen får en ubehagelig lugt af fx neglelak eller parmesanost (på den ubehagelige måde) og ikke rigtig opnår den boblende luftighed som tidligere. Så er der sjældent andet at gøre end at hælde den ud og starte forfra.
TIP Du kan prøve at redde din surdej ved at tage 1 spsk. fra bunden og komme i et rent glas og fodre den hver dag i 3-4 dage.
TYK OG TYND
Der findes cirka ligeså mange forskellige opskrifter på surdej, som der findes bagere. Det handler om at finde en opskrift, der passer til dit temperament og indholdet af dine melkrukker. Der er også stor forskel på konsistensen af surdej; nogle opskrifter giver en meget fast surdej, som ofte bliver mere syrlig og opbevares på køl, mens andre nærmest er vandede. Disse er typisk mildere i smagen, men de kræver også fodring oftere. Dog er det værd at overveje følgende tommelfingerregel: jo koldere surdejen står, desto mere sur og eddikeagtig bliver den i smagen.
TOMMELFINGERREGLER
Der er et par vigtige grundregler, du kan følge, når du skal i gang med en surdej:
REGEL NR. 1
Brug økologisk og frisk mel. Anvend så friskmalet mel, som du kan skaffe. Det giver en bedre smag. Gammelt mel kan være harsk og i værste tilfælde indeholde skadedyr.
REGEL NR. 2
Opbevar surdejen i et glas eller en plastbeholder med rigelig plads og et låg, som kan sættes på, så der stadig kan cirkulere lidt luft ud og ind.
REGEL NR. 3
Opbevar surdejen ved en stabil temperatur. Du får en dejlig mild smag, hvis du opbevarer den ved stuetemperatur, men det kræver også, at du fodrer den oftere.
REGEL NR. 4
Sørg for at fodre surdejen regelmæssigt (følg opskriften), og skal du væk på weekend, så sæt den i køleskab; så går den i “dvale” og mikroorganismerne er mindre aktive ved den lave temperatur.
REGEL NR. 5
Brug altid rene redskaber, når du rører i eller bruger af surdejen.
3 FORDELE VED AT BAGE MED SURDEJ
1. Surdej gør dit brød mere saftigt
2. Surdej giver dit brød en længere holdbarhed, så det ikke mugner så hurtigt
3. Surdej forandrer smagen og gør brødet mere syrligt og komplekst
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.