Surdej: Brødbagningens superliga
Opskrifter og foto af Mia Irene Kristensen.
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Når du siger farvel til den færdigkøbte sikkerheds- løsning, der ligger i frisk gær fra supermarkedet, bevæger du dig ind på den slagmark, som man sagtens kan kalde bagningens superliga. Her venter måske et lidt hårdere stykke arbejde, end du er vant til. For der er en grund til, at der er langt imellem de ægte og lækre surdejsbrød. Hver surdejsbager har sin stil og opskrift, som er tilpasset hendes eller hans evner, rytme og råvarer. Her holder den gamle kliché ‘øvelse gør mester’ i den grad.
SURDEJ MED SIKKERHEDSNET
Er du i tvivl om, hvorvidt din surdej er klar? Så tilsæt 1-3 g frisk gær til dejen, så er du sikker på, at den nok skal hæve.
EN HÅRFIN OG LIDT UTILREGNELIG BALANCE
Surdej som hævemiddel arbejder væsentligt langsom- mere end frisk bagegær. Samtidig tilsætter du en ret stor mængde ‘hævemiddel’ i forhold til, når du anvender gær eller bagepulver til hævning af brød. Det er vigtigt, at du får hævningen i gang, inden du fx sætter dejen på køl – og omvendt skal dejen også have lov til at ‘vågne’, inden du bager den. Så får du den flotteste volumen og bedste konsistens i brød og/eller boller.
Surdejen påvirker også den endelige konsistens af dit brød. Der sker et væld af reaktioner samtidig, og det kan være svært altid at forudsige det endelige resultat. Men et brød hævet med surdej vil ofte have en meget mere let, sej og saftig krumme end i brød hævet med gær. Det er en konsekvens af den lave pH (surhedsgrad) i den surdej, som bliver tilsat, dog som påvirker stivelse og proteiner. Får dejen lov til at stå for længe og dermed overhæve, kollapser krummen og bliver klæg og klistret i langt højere grad end en dej hævet med gær.
I starten er det en rigtig god ide at lave små portioner – så går der mindre af det gode mel til spilde, hvis hævningen slår fejl. Det er også en god ide at vælge den melvariant, du bedst kan lide fra én producent og så holder dig til den. Der er nemlig stor forskel på mel, og derfor vil du også opleve en mærkbar forskel på brødet, hvis du skifter mel fra gang til gang.
MERE SMAG MED STENKVÆRNET MEL
Vi anbefaler, at bruge en andel af stenkværnet mel i surdejsbrød, da det giver mere smag og en flottere farve, men vær obs på, at det også giver et lidt tungere brød. Prøv dig frem og find din egen favoritblanding. Brødene i vores opskrifter er bagt med en kombination af Il Fornaios hvedemel tipo 00 (brødet), Meyers sigtede hvedemel (bollerne) og Skærtoft Mølles fuldkornsølandshvedemel.
GÅ SYSTEMATISK TIL VÆRKS
Skemaer og struktur kan føles trælse og som noget, der dræber kreativiteten, men skal du blive en rigtig ferm surdejsbager, får du det allerbedste resultat, hvis du gør tingene systematisk. På den måde kan du vurdere dine fremskridt og nemmere analysere dig frem til, hvorfor brødet måske blev anderledes, end det plejer.
Det handler om at få en rutine eller nærmest en cyklus i brugen af din surdej. Det er ikke noget problem i de gode håndværksbagerier, for de skal bage frisk brød hver eneste dag, som skal stå klar i butikken på samme tid. Men de fleste af os hjemmebagere kaster os sjældent ud i bage surdejsbrød hver eneste dag året rundt. På trods af det kan det altså være godt at få sat tal på tingene. Det kan fx være, hvor lang tid, der normalt går, før din surdej er aktiv og klar til at bage med, hvor varmt, der er i dit køkken, hvor lang ‘vågnetid’, din dej skal have på køkkenbordet, eller om der er tilsat særlige ingredienser fx søde ting. Alt sammen er elementer, der påvirker det endelige resultat i større eller mindre grad. Så fat excelarket og slut dig til gruppen af surdejsnørder, som får et kick ud af aldrig at bage to helt ens brød.
REGN DEN UD – SOM ÆGTE SURDEJSBAGER
Hvis du har læst i en surdejsbagebog, har du måske bemærket, at bagere ofte angiver ingrediensmængder i procent. Ofte vil du også se, at de udregner hydreringen i procent. Det angiver, hvor meget væske der er i dejen, og gør det samtidig nemmere at sammenligne opskrifter. Hydreringsprocenten fortæller dig, hvordan dejen er at arbejde med, og hvilken type brød og krumme, du får.
Du beregner hydreringen sådan her:
Total mængde vand i gram ÷ total mængde mel i gram x 100 = hydreringsprocent.
Fx 700 g vand ÷ 1000 g mel x 100 = 70 % hydrering.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Surdej: Brødbagningens superliga
Basisdej hævet med surdej
Surdejsboller
Surdejsbrød i form
Surdej: Brødbagningens superliga
Opskrifter og foto af Mia Irene Kristensen.
I forrige nummer af Lækkerier fik du muligheden for at kickstarte din bagning med en surdej, da vi guidede dig til at starte en surdej fra bunden og fortalte om at passe og pleje den. Denne gang springer vi ud i brødbagningens superliga og hæver brød på ren surdej – hvis vi tør …
Når du siger farvel til den færdigkøbte sikkerheds- løsning, der ligger i frisk gær fra supermarkedet, bevæger du dig ind på den slagmark, som man sagtens kan kalde bagningens superliga. Her venter måske et lidt hårdere stykke arbejde, end du er vant til. For der er en grund til, at der er langt imellem de ægte og lækre surdejsbrød. Hver surdejsbager har sin stil og opskrift, som er tilpasset hendes eller hans evner, rytme og råvarer. Her holder den gamle kliché ‘øvelse gør mester’ i den grad.
SURDEJ MED SIKKERHEDSNET
Er du i tvivl om, hvorvidt din surdej er klar? Så tilsæt 1-3 g frisk gær til dejen, så er du sikker på, at den nok skal hæve.
EN HÅRFIN OG LIDT UTILREGNELIG BALANCE
Surdej som hævemiddel arbejder væsentligt langsom- mere end frisk bagegær. Samtidig tilsætter du en ret stor mængde ‘hævemiddel’ i forhold til, når du anvender gær eller bagepulver til hævning af brød. Det er vigtigt, at du får hævningen i gang, inden du fx sætter dejen på køl – og omvendt skal dejen også have lov til at ‘vågne’, inden du bager den. Så får du den flotteste volumen og bedste konsistens i brød og/eller boller.
Surdejen påvirker også den endelige konsistens af dit brød. Der sker et væld af reaktioner samtidig, og det kan være svært altid at forudsige det endelige resultat. Men et brød hævet med surdej vil ofte have en meget mere let, sej og saftig krumme end i brød hævet med gær. Det er en konsekvens af den lave pH (surhedsgrad) i den surdej, som bliver tilsat, dog som påvirker stivelse og proteiner. Får dejen lov til at stå for længe og dermed overhæve, kollapser krummen og bliver klæg og klistret i langt højere grad end en dej hævet med gær.
I starten er det en rigtig god ide at lave små portioner – så går der mindre af det gode mel til spilde, hvis hævningen slår fejl. Det er også en god ide at vælge den melvariant, du bedst kan lide fra én producent og så holder dig til den. Der er nemlig stor forskel på mel, og derfor vil du også opleve en mærkbar forskel på brødet, hvis du skifter mel fra gang til gang.
MERE SMAG MED STENKVÆRNET MEL
Vi anbefaler, at bruge en andel af stenkværnet mel i surdejsbrød, da det giver mere smag og en flottere farve, men vær obs på, at det også giver et lidt tungere brød. Prøv dig frem og find din egen favoritblanding. Brødene i vores opskrifter er bagt med en kombination af Il Fornaios hvedemel tipo 00 (brødet), Meyers sigtede hvedemel (bollerne) og Skærtoft Mølles fuldkornsølandshvedemel.
GÅ SYSTEMATISK TIL VÆRKS
Skemaer og struktur kan føles trælse og som noget, der dræber kreativiteten, men skal du blive en rigtig ferm surdejsbager, får du det allerbedste resultat, hvis du gør tingene systematisk. På den måde kan du vurdere dine fremskridt og nemmere analysere dig frem til, hvorfor brødet måske blev anderledes, end det plejer.
Det handler om at få en rutine eller nærmest en cyklus i brugen af din surdej. Det er ikke noget problem i de gode håndværksbagerier, for de skal bage frisk brød hver eneste dag, som skal stå klar i butikken på samme tid. Men de fleste af os hjemmebagere kaster os sjældent ud i bage surdejsbrød hver eneste dag året rundt. På trods af det kan det altså være godt at få sat tal på tingene. Det kan fx være, hvor lang tid, der normalt går, før din surdej er aktiv og klar til at bage med, hvor varmt, der er i dit køkken, hvor lang ‘vågnetid’, din dej skal have på køkkenbordet, eller om der er tilsat særlige ingredienser fx søde ting. Alt sammen er elementer, der påvirker det endelige resultat i større eller mindre grad. Så fat excelarket og slut dig til gruppen af surdejsnørder, som får et kick ud af aldrig at bage to helt ens brød.
REGN DEN UD – SOM ÆGTE SURDEJSBAGER
Hvis du har læst i en surdejsbagebog, har du måske bemærket, at bagere ofte angiver ingrediensmængder i procent. Ofte vil du også se, at de udregner hydreringen i procent. Det angiver, hvor meget væske der er i dejen, og gør det samtidig nemmere at sammenligne opskrifter. Hydreringsprocenten fortæller dig, hvordan dejen er at arbejde med, og hvilken type brød og krumme, du får.
Du beregner hydreringen sådan her:
Total mængde vand i gram ÷ total mængde mel i gram x 100 = hydreringsprocent.
Fx 700 g vand ÷ 1000 g mel x 100 = 70 % hydrering.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Surdej: Brødbagningens superliga
Basisdej hævet med surdej
Surdejsboller
Surdejsbrød i form
Læs flere lignende artikler
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Fastelavnsboller af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens fastelavnsbolle er en semlor-inspireret sag. Bunden er en gærdejsbolle med remonce og den er fyldt med Made by Mamas vidunderlige pistaciecreme og en smuk swirl af konditorcreme med pistacie.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Annemette Voss’ koldhævede boller
En dej med en dyb og super lækker smag. Mørk malt tilfører en meget karakteristisk smag, som er ret kraftig, så lad være med at være alt for rundhåndet. Dejen er silkeblød og lækker og helt fantastisk at arbejde med.
Bake-off pizzabunde
Hjemmelavede pizzaer er en favorit hos de fleste, men det kan være bøvlet at få hverdagen til at passe med hævning af dej og en lidt længere arbejdsproces end 30 minutter. Mange steder kan man købe relativt gode forbagte pizzabunde, lige til at toppe selv, men det bliver hurtigt en lidt dyr fornøjelse – så bag dem hellere selv!
Jeg rydder ofte en hylde i vores fryser og propper den med de her forbagte pizzabunde. Det gør det meget nemt at lave pizza på en travl hverdag, samtidig med at jeg faktisk synes at pizzabunden har rigtig godt af at blive bagt to gange, den bliver langt mere sprød, end hvis du bager den direkte med fyld på.
Signaturbrød fra restaurant Brace
Sødt, salt, aromatisk og både sprødere og blødere end det focaccia du kender.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Havrebrødet er luftigt, supersaftigt og har en vidunderlig smag af havre. Der skal øl i dejen og det skal man ikke være bange for. Det giver både konsistens til brødet og en mild syrlighed til smagen. Har du ikke mulighed for at bruge øl, kan du er- statte det med vand i samme mængde, men det vil dog ændre lidt på både konsistens og smag.
Kuvertbrød fra Søllerød Kro
Et lille luftigt maltbrød med valnødder og dejlig tynd og sej skorpe. Dejen til dette brød er ret fugtig, og vandet skal tilsættes ad flere omgange for at sikre at melet kan optage fugten. Hvis du tilsætter alt vandet fra start, vil du få et mere kompakt brød, som minder mere om rugbrød i strukturen.
Zucchini bread
Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange.
Koldhævede speltstykker
Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine.
Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden.
Salt ‘monkey bread‘
Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden.
Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.
Svenske Fröknäcke
Jeg elsker knækbrød og derfor elsker jeg også at smage nye varianter, når jeg er i udlandet. I efteråret var jeg på studiebesøg i knækbrødets hjemland; Sverige. Jeg støvsugede de lækre super- markeder i Stockholm og stødte flere gang på de mest fantastiske, papirtynde og virkelig atypiske knækbrød proppet med kerner.
Baghrir
Pandekagerne med de tusindvis af huller er en marokkansk klassiker, som Jamila og Khadijas husker og elsker fra deres barndom. Deres mor stod ofte op før alle andre derhjemme og bagte dem til morgenmad, og de husker tydeligt hvordan duften spredte sig til hele huset, så de vidste hvilke dejlige lækkerier der ventede dem ved morgenbordet allerede inden de var stået op. Pandekagerne spises ofte med “amlou”, som er en marokkansk mandelsmør som blandt andet er tilsat arganolie, men de er lige så gode med marmelade eller Nutella eller dit favorit-pandekage-gejl.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.