36% af madspildet i Danmark sker i husholdningerne (hele 260.000 tons om året!). Det er det, som du og jeg smider ud, når vi går i køkkenet og laver mad, får købt for meget ind eller slet og ret ikke gider at spise den samme ret flere dage i træk. Men… det er også det spild, som sker, når vi nørder glaze eller tester flødebolleskum, når noget mislykkes og det ender i skraldespanden. Det samme gør sig gældende for nogle af de mere uhensigtsmæssige rester, de små rester. Maden forgår, uden at vi opdager det. Hver dag bliver kvaliteten oftest dårligere og dårligere, særligt fordi vi ikke kan opbevare alle vores fødevarer på den optimale måde, da vi ikke alle kan have både et almindelig køleskab, et vinkøleskab, et chokoladekøleskab, et svaleskab osv. Derfor må vi indrette os på, at vi skal holde øje med råvarerne, og gøre hvad vi kan for at konservere dem eller bruge dem op, mens tid er.

Hvornår er noget for gammelt?

Når skaden er sket og holdbarhedsdatoen overskredet, så opdager vi det nogle gange når vi kigger på datostemplet og andre gange fordi det er synligt for os. Der kan komme synligt mug på marmeladen, mælken lugter surt eller saftevandet gæret. På nogle fødevarer kan vi lugte, se og smage, når de skal i skraldespanden, mens andre er sværere at gennemskue. Derfor er lovgivningen også indrettet med to former for holdbarhedsmærkning: ”Bedst før” og ”Sidste anvendelsesdato”. Sidstnævnte er en skrap skæringsdato, som man skal respektere, og maden skal kasseres, når den er overskredet, for her kan du ikke nødvendigvis selv vurdere, om fødevaren kan gøre dig syg. Denne mærkning ses ofte på letfordærvelige fødevarer som fx råt kød. ”Bedst før” er derimod en vejledning til dig, som forbruger. Du møder mærkningen “Bedst før” på rigtig mange fødevarer, særligt på kolonialvarer som fx tørret pasta, men også på mange mejeriprodukter, som fx mælk og smør. Står der ”Bedst før” på din fødevare, kan den altså sagtens være fint spiselig efter datoen, som er angivet. Typisk skal du bare bruge dine sanser til at vurdere, om du har lyst til at spise den. Syn-, duft- og smagssans er dine venner her.

Hvem er det, der lever i min mad?

Fordærv af fødevarer sker når mikroorganismer uhensigtsmæssigt begynder at gro i den. Skimmel, gær og mælkesyrebakterier findes i mange varianter, og vi kender de “gode” udgaver fra fx oste, gærdeje og syrnede mælkeprodukter, men der findes andre, som vi gerne vil undgå . Nogle af mikroorganismerne skaber god smag og andre gør din mad uspiselig, og andre gange er det samme mikroorganisme som opfører sig forskelligt i forskellige fødevarer alt afhængigt af hvilken næring de får. De forskellige mikroorganismer kræver forskellige leveforhold og derfor er det forskelligt, hvilke fødevarer de rammer. Nogle kan klare det kolde miljø i køleskabet, nogle det klistrede miljø i frugtsiruppen, mens andre helst vil sidde på en halvtør skive brød ved stuetemperatur. Det bedste eksempel er den skimmelkultur, som bruges til Roquefort eller Gorgonzola. Den smager forrygende, når den gror på et stykke ost, mens den skal i skraldespanden, hvis man finder grøn skimmel voksende på et stykke rugbrød. Ser, smager eller lugter du noget, som du ikke plejer i din fødevare, så må den i skraldespanden, også selvom det gør ondt i pengepungen og samvittigheden. Det er ikke kun mikroorganismer, som gør din mad uspiselig, men også selve indholdsstofferne. Både de tilsatte og naturlige forandrer sig med tiden, med den konsekvens, at maden kan ændre form, farve, smage og duft. De klassiske eksempler er harske valnødder og øl, som har været udsat for sollys – begge dele smager afskyeligt.

Søde rester

Mange af os har lært at samle lidt sammen og lave en resteret til aftensmad, når køleskabets skuffer bliver for fulde af småting, men husker viat gøre det samme i det søde køkken? Vi skal lære at samle sammen og indimellem udfordre os selv til at lave restekager. Se det som en kreativ udfordring! Når fryseren i februar bugner med små poser af lidt jordbær hist og pist fra tidligere projekter, eller frugtskålen rummer to slatne citroner, så er det tid til at koge en lille marmelade eller måske bage en decideret restekage.

RESTER AF GULD

Listen herunder er ren inspiration til, hvordan du kan bruge de typiske rester, som ofte samler ”støv” i skabene, skuffer, fryser og skåle.

ÆG

Selvom der er datomærkning på æg og holdbarheden allerede er ca. 1 måned ved kølig opbevaring, så holder æg væsentligt længere. Så kør endelig ikke bare på autopilot, men tjek æggene, inden de ryger i skraldespanden. Slå ægget ud, og hvis det dufter neutralt, er det godt at spise. Æg, der er over holdbarhedsdatoen, er bedst at bruge i varmebehandlet bagværk fx brød, pandekager, vafler mv. Har du store rester af æg, så put dem i fryseren enten sammenpisket som hele æg eller rene æggehvider, mens æggeblommer gerne skal mixes med lidt salt eller sukker, for ikke at ændre for meget konsistens undervejs. Har du rester af æggehvider i store mængder, så brug dem fx i marengs, flødeboller, skumfiduser, angel cake, mousser eller fromager, frugtsorbet og semifreddo. Har du æggeblommer i overskud, så lav fx creme anglaise, budding, koldskål og parfait.

SYRNEDE MÆLKEPRODUKTER

Ofte holder syrnede mejeriprodukter langt længere, end “bedst før-datoen” lover. Små rester og sjatter af yoghurt, kefir og kærnemælk er lækre i brød, kagedej og pandekagedej, hvor de bidrager med ekstra fugt og let syrlig smag. Har du store mængder i overskud, så skal du fx lave amerikanske pandekager, scones, koldskål, iscreme, milkshake og hjemmelavet friskost som fx labneh. Undgå at fryse syrnede mælkeprodukter, da de kan skille ved optøning og trække væske.

MÆLK & FLØDE

Fløde og mælk holder sig typisk længere end “bedst før-datoen” antyder, så længe emballagen er uåbnet. Duft til den, og smag på den, inden du bruger den. Hvis du har fløde eller mælk i overskud, som nærmer sig eller har overskredet holdbarhedsdatoen, så kan du sagtens fryse begge dele for at forlænge levetiden, men hæld det gerne over i en anden fryseegnet emballage, evt. i små portioner, så det er nemt at tø op, når du skal bruge det. Vær dog opmærksom på at de kan ændre konsistens og fx gøre fløden svær at piske.

SMØR, OLIE & FEDTSTOF

Udfordringen med fedtstoffer er at de kan blive harske, og så smager de forfærdeligt. Den harske smag forsvinder ikke, selvom du opvarmer det, desværre. Er skaden først sket, så er der ikke så meget at gøre ved det, og det må i skraldespanden. Men du kan i stedet gøre noget ekstra for at undgå at harskheden rammer. Opbevar altid planteolier mørkt og køligt og med så lidt luft som muligt i beholderen. Har du store mængder smør i overskud, så frys det hvis du vil gemme det eller brug det fx til at lave friteret bagværk som churros, berlinere, doughnuts, eller drømmekage, sandkage, shortbread og specier.

BRUNE BANANER OG OVERMODEN FRUGT

Når frugten er fuldt moden eller måske endda lettere overmoden, så er smagen også ekstra kraftig. Det gør frugten yderst velegnet til søde opskrifter, hvor det ikke spises ren, men ”fortyndes” med andre ingredienser som fx i iscreme, kagedej, milkshake, frugtsaft, sirup og som smagsgiver i slik. Brune bananer er de bedste at bage med, da de er sødest og smagen mest intens.

FRUGT- OG CITRUSSKRÆLLER

Selv skrællen på frugt kan du udnytte (husk de skal være øko!). Bananskræller kan blendes og bruges i banankagedej, citrusskræller kan gemmes og koges til skøn marmelade, og æble- og pæreskræl kan koges i vand og sukker til en let sirup eller varm drik.

MEL, KERNER OG GRYN

Fedtholdige kerner og gryn holder generelt dårligere end mel malet af korn. Holdbarhedsdatoen er vejledende, og det er en god ide at bruge frisk mel til mere krævende brødopskrifter fx surdejsbrød. Kiks, tærter og knækbrød er til gengæld alle gode at bage med det “glemte” mel bagerst i skuffen. Tjek altid rester af mel og gryn for melmøl, de kan snildt finde på at gemme sig i en glemt pose havregryn. Andre opskrifter som er gode til rester af mel og gryn er fx pandekager, vafler, fladbrød, sodabrød og scones.

FRUGTSAFT ELLER COULIS

Rester af frugtsaft kan koges ind til sirup (tilsæt evt. ekstra sukker) og gemmes på flasker eller anvendes med det samme til fremstilling af sorbet. Det samme gælder coulis, men det kan være nødvendigt at fortynde eller sigte først. Både saft og puré kan også fryses.

TØRRE KIKS OG HÅRDT BRØD

Kan knuses og bruges som rasp, og derefter kan det også steges i smør og sukker, og anvendes som æblekagerasp, eller som ingrediens i granola. Tørt rugbrød kan bruges til klassisk øllebrød og tørt hvidt brødt er godt til fx croutoner, arme riddere eller bread pudding.

GRÅ CHOKOLADE

Hvis chokoladen bliver grå, har den ikke været opbevaret korrekt og har enten stået for koldt eller for varmt. Det ødelægger konsistensen på chokoladen lidt, men den skal på ingen måde kasseres af den grund. Du kan uden problemer bruge den i fx varm chokolade, brownie og andre chokoladekager, finthakket som drys og fyld i fx cookies og granola.

KARAMELLER, BOLCHER OG RESTER AF SLIK

Det meste sukkerslik kan smeltes forsigtigt i en gryde eller i ovnen og laves til fx karamelsauce. Bolcher kan bruges til små ”ruder” i midten af småkager. Endelig kan knuste bolcher og hakket slik bruges som krymmel eller fyld i is.

TØR MARCIPAN

Har du glemt at pakke marcipanen ordentligt ind, kan den blive helt urimeligt hård og miste smidigheden, så den ikke længere kan rulles til overtræk osv. Brug den i stedet som smagsgiver ved at rive den fint i fx marcipanmælk, is, mazarin eller rist den let gylden i ovnen, og brug den som sprødt drys.

GAMLE NØDDER

Nødder kan blive harske og direkte uspiselige, så har du store mængder nødder på lager, så sørg for at gemme dem lufttæt og mørkt, fx vakuumpakket. Jo mindre stykker nødderne er i, desto hurtigere bliver de harske. Undgå derfor at male nødder til nøddemel, før det skal bruges. Gode opskrifter til større mængder nødder er fx hjemmelavet ”nutella”, praliné, fransk nougat, nøddesmør, toscakage, fragilite, muslibar, mysli, nøddeis og brændte mandler.

TOMME VANILJESTÆNGER

Det er synd og skam at smide de tørre vaniljestænger i skraldespanden, når du har brugt de dyrebare korn. Der er stadig masser af kompleks vaniljesmag i stangen – faktisk endnu mere end i kornene. Klassikeren er at lægge dem i sukker, til hjemmelavet vaniljesukker. Men du kan også lægge dem i blød og trække den fyldige vaniljesmag ud med fx vodka eller rom, olie, smeltet smør, fløde, frugtsaft, sirup og creme. Vil du lave dit eget vaniljepulver, så tør de tomme stænger i ovnen ved lav temperatur til de er helt gennemtørre og hårde, blend dem herefter i en kaffemølle til fint pulver – evt sammen med sukker, så får du vaniljesukker. Gem det i et lille lufttæt glas.

KRYSTALLISERET HONNING

Honning som står længe kan danne krystaller og blive hård i konsistensen. Den kan smeltes let i ovnen og blive blød igen, eller du kan bruge den i opskrifter, hvor den skal opvarmes. Stiller du den tilbage i skabet, vil den dog hurtigt krystallisere igen. Opskrifter, som bruger store mængder honning: honeycomb, honningkage og -snitter, honningbrød, nødder i honningsirup, honningis, mjød og toddy.

KRYMMEL OG KAGEPYNT

Krymmel bliver sjældent for gammelt, så længe du husker at bruge en ren og tør ske til at tage med hver gang. Er der nødder eller chokolade i, kan det dog blive harskt. Farven kan falme, men smagen kan stadig være intakt, så smid det endelig ikke ud blot fordi det er gammelt. Brug fx rester af krymmel som fyld i rocky road, diverse drys til milkshakes eller gør som hollænderne og lav krymmelmadder (en skive franskbrød smurt med smør og drysset med krymmel, red.).

MOUSSE, CREME OG GANACHE

Nogle typer af mousser og cremer tåler frysning og det er den bedste måde at gemme dem på, men hvis ikke så skal de gerne spises indenfor få dage. Du kan bruge rester af mousse mm. som cremelag i en simpel britisk inspireret trifli eller en luksus version af Eton mess.

RESTER AF SKÆREKAGE OG WIENERBRØD

Vi kommer ikke udenom de ultimative restekager: romkugler og træstammer, men rester af skærekager kan også bruges til andre lækre sager. De kan tørres eller ristes i ovnen og bruges til trifli, som rasp i gammeldags æblekage. Du kan også stege lidt større stykker stegt gyldne i smør server dem med en kugle is som rustik dessert. Smuldret wienerbrød kan blandes med crumbledej og drysses over frugt, og bages lækkert gyldent.

TIP: Er der mon noget vi har glemt?
Hvad gør du med dine rester fra søde kreationer? Send os dit bedste tip til info@laekkerier.com.