Solbærglaserede wienerbrød
Next level wienerbrød hos Noma-lillebror ‘The corner at 108’
Tekst af Mika Wulff. Foto af Mia Irene Kristensen.
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Vi har fået lov at følge pastry chef Young Hun Jung, som demonstrerer teknikkerne bag det håndlavede, smørbagte wienerbrød. Alle fire slags wienerbrød på repertoiret bliver glase- ret med en sirup, inden de serveres. Siruppen tørres i ovnen og lægger sig som et ultratyndt lag karamel på wienerbrødet, og det giver en sødme, som er mere afdæmpet end glasur, og så gør det wienerbrødet skinnende blankt.
Glasering med sirup giver samtidig mulighed for alverdens smagsvariationer. Og smagsvif- ten er bred her til morgen: der er blevet brugt solbær, kaffekombutcha, svampe og kanel til glaseringerne. Wienerbrød penslet med svampeglasering opnår en helt speciel smag af sødt, salt, umami og surt på en gang, som i den grad overrasker tungen. Men specielt solbærglaseringen har vi forelsket os i, fordi den både er smuk og velsmagende. Her får I således opskriften på wienerbrød med solbær- glasering, men når man først har teknikken på plads, kan man slippe fantasien løs og glasere med det, man synes allerbedst om.
Det solbærglaserede wienerbrød består af små terninger af wienerbrødsdej, som holdes sammen med sukker og bages i en cylinderform. Ideen til udformningen opstod som et tiltag for at undgå madspild; det er nemlig lavet af afskårne kanter fra wienerbrødsdejen, som bliver tilovers, når dejen skæres skarpt ud til de andre tre typer wienerbrød. Laver man kun denne type, så skærer man blot hele dejen i tern.
Fremgangsmåde
Solbærsirup:
1. Bag de frosne bær og sukkeret i ovnen ved 60° i 1 time. Sigt saften fra bærrene.
TIP Gem bærrene til marmelade eller lign.
2. Kog solbærsaften op og lad den redu- cere lidt indtil den har konsistens som tynd sirup. Lad evt. siruppen køle indtil brug; den behøver ikke at være varm.
Dej:
1. Bland koldt vand, fløde og æg i en røreskål og smuldr gæren heri. Bland mel, sukker, koldt smør i tern og salt i dejen og kør den 3-5 minutter på en røremaskine indtil det hele har samlet sig til en blank og smidig dej. Juster med lidt ekstra mel, hvis dejen ikke slipper skålens sider.
2. Lad dejen hæve i ca. en halv time ved stuetemperatur. Slå luften ud af den og rul den til et rektangel på ca. 25×40 cm og knap 1 cm tykkelse.
3. Dæk dejen med film eller pak den i en lufttæt beholder og lad den hvile på køl i minimum 1,5 time og gerne natten over.
4. Når det er tid til at begynde udrulning af dejen, placeres det køleskabskolde smør mellem to stykker bagepapir (brug store stykker direkte fra pakken). Lad smørret ligge på køkkenbordet i 5 minutter, inden det blødgøres ved at banke på det med en kagerulle. Forsøg at holde formen på smørret som et rektangel. Det skal have knap halv størrelse af dejen, da det skal kunne pakkes ind i dejen, og enderne skal kunne lukkes.
TIP Ved at banke smørret fladt får man blødgjort det uden at varme det op. Smørret skal nemlig være koldt men blødt, når man laver wienerbrød.
5. Placer rektanglet af blødgjort smør på midten af den kolde dej, og fold dejen ind over smørret, så de to sider mødes på midten. Forsegl samlingen og enderne ved at presse dejen sammen.
TIP Smør og dej skal så vidt muligt have samme konsistens. Hvis smørret er for hårdt, kan det bryde huller i dejen ved udrulning, og derved ødelægger man de flotte lag. Hvis smørret er for blødt, smelter det ved udrulning og kan på den måde også ødelægge lagene.
6. Vend dejen, så den ligger med den brede side mod dig. Brug kagerullen til at mase dejen fladere med. Start med at trykke rullen ned på dejen i den ene ende og fortsæt hele vejen hen med små mellemrum.
TIP Ved at mase dejen fladere inden udrulning er det nemmere at undgå at få forskubbet smørret og ødelagt dejlagene.
7. Rul dejen ud til et rektangel på ca 45 x 30 cm og ca en 0,8 cm tykkelse. Arbejd hurtigt og brug så få rul som muligt. Fold nu dejen ind over sig selv i tre lag; det gør du ved meget forsigtigt at markere to linjer som deler dejen tre stykker på den brede led, fold så det ene yderstykke ind over det midterstykket og fold dernæst det andet yderstykke ind over midten. Dejen har nu tre lag.
8. Dæk dejen med film og stil den på køl i 30 minutter.
TIP Dejen skal hvile på køl imellem udrulningerne, da det hjælper smør- og dejlagene med at holde sig kolde, og samtidig giver det dejens gluten mulighed for at “slappe af”, så dejen ikke trækker sig sammen.
9. Tag igen dejen fra køl, vend den en kvart omgang, så den ligger med den brede side mod dig. Mas igen dejen lidt fladere med kagerullen og rul igen dejen ud til et rektangel på ca. 45 x 30 cm og ca en halv cm tykkelse. Fold dejen ind over sig selv i tre lag, som beskrevet ovenfor. Dejen har nu ni lag (3×3). Dæk dejen til og stil den på køl i 30 minutter.
10. Tag igen dejen fra køl, vend den en kvart omgang, så den ligger med den brede side mod dig. Nu skal dejen foldes og rulles sidste gang, så de ni lag bliver til 27 lag (9×3). Mas igen dejen lidt fladere med kagerullen, og rul så igen dejen ud til et rektangel på ca 45 x 30 cm og ca. 0,8 cm tykkelse. Fold dejen ind over sig selv i tre lag, som beskrevet ovenfor. Dæk dejen til og stil den på køl i 30 minutter.
11. Tag dejen fra køl og mas igen dejen lidt fladere med kagerullen og rul den derefter igen til et rektangel på ca 30 x 18 cm og knap to cm tykkelse. Lad dejen hvile 30 minutter på køl.
TIP Hvis du vil lave nogle af de andre udformninger, så trimmes siderne af dejen, så du har et rektangel af wienerdej med lige kanter på 15 x 25 cm, men gem evt. de afskårne kanter til formningen af solbærwie- nerbrødet.
TIP Temperaturen på dejen og smørret er altaf- gørende for at opnå flotte lag i det færdige stykke wienerbrød. Hvis dejen bliver for varm og blød, mens du arbejder med den, kan du sagtens stille den på køl midt i en udrulning og genoptage arbejdet efter 20-30 minutter.
Udformning:
12. Skær små terninger á 1,5 x 1,5 cm af dejen. (Brug fx de afskårne kanter fra trimning af dejen, hvis du også laver andre udformninger).
13. Hæld de små terninger i en skål med sukker. Vend terningerne rundt i sukkeret, så alle sider er dækket. Tag en håndfuld op ad gangen, og ryst det overskydende sukker af. Placér en cylinderformet kage- ring (8 cm dia.) på en bageplade beklædt med bagepapir. Fyld kage- ringen op med de små sukker-terninger. Der må gerne være top på.
TIP Hvis du ikke har en kagering i den rette størrelse, så kan du sagtens bruge en cylinderformet silikoneform eller en muffinform – sørg blot for, at du nedjusterer størrelsen på dejen, så den passer til formens størrelse.
Alternative udformninger:
Klejne-wienerbrød
Skær et rektangel af dejen på 7 x 12 cm. Skær en slids ned langs midten, der slutter 1 cm fra begge ender. Vrid dejen ligesom en firkantet klejne og læg den på en bage- plade beklædt med bagepapir.
Spiral-wienerbrød
Skær en lang strimmel dej på 4 x 22 cm. Skær en slids i midten ned langs hele strimlen, efterlad 1 cm samlet i den ene ende. Sno strimlerne om hinanden.
TIP Se video af teknikken på Instagram @magasinet_laekkerier. Placer dejen i en smurt cylinderformet kagering (8 cm dia.) på en bage- plade beklædt med bagepapir.
Flet-wienerbrød
Skær en strimmel på 4,5 x 18 cm. Rul dejen rundt som en spiral og stil den på højkant ned i en cylinderformet kagering (8 cm dia.). Dejen skal ikke fylde hele formen ud, da den skal have plads til at hæve i formen.
14. Lad wienerbrødene efterhæve i 1-2 time på køkkenbordet ved stuetemperatur. Hvis det er varmt, skal de måske kun hæve en time, og hvis det er koldt, så skal de måske hæve mere. De er færdige med at hæve, når dejen er varmet op til stuetemperatur, og når lagene i wiener- brødsdejen er synligt hævet op.
TIP Du kan også vælge at sætte dine færdigformede wienerbrød på køl til dagen efter. Tag blot den formede wienerdej ud 1 time før, de skal bages.
15. Bag wienerbrødene i ovnen ved 175° (varmluft) i ca. 25 minutter. De er færdige, når de er helt gyldne både på toppen og i bunden. Lad dem køle 2-3 minutter på bagepladen.
16. Befri wienerbrødene fra deres forme og hold fast om bunden på dem, og dyp så de færdigbagte wienerbrød kort i solbærsiruppen og stil dem tilbage på bagepladen. Vær forsigtig, så terningerne ikke falder fra hinanden.
TIP Hvis siruppen er tyktflydende – hvis siruppen fx er kogt meget ind, så smør den på med en pensel i stedet for at dyppe wienerbrødet i den.
17. Bag nu wienerbrødene i ovnen igen ved 175° i 2-3 minutter, så siruppen udtørres. Server wiener- brødene friskbagte.
Ingredienser
Solbærsirup til glasering:
500 g solbær, frosne
100 g sukker
Wienerdej:
350 g vand (3,5 dl)
30 g piskefløde
55 g æg (ca 1 str L/XL)
25 g gær
700 g tipo 00 mel
235 g fint ølandshvedemel
140 g sukker
55 g smør
24 g salt
600 g smør, til udrulning
100 g sukker, til rulning
TIP Du kan bla. finde fint ølandshvedemel hos Skærtoft Mølle, men hvis du ikke kan få fingrene i det, så erstat det med en anden type fint hvedemel.
Mere fra samme magasin:
Solbærglaserede wienerbrød
Next level wienerbrød hos Noma-lillebror ‘The corner at 108’
Tekst af Mika Wulff. Foto af Mia Irene Kristensen.
På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma luk- kede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Ny- havn og Christianshavn lige ude foran døren.
Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave.
Vi har fået lov at følge pastry chef Young Hun Jung, som demonstrerer teknikkerne bag det håndlavede, smørbagte wienerbrød. Alle fire slags wienerbrød på repertoiret bliver glase- ret med en sirup, inden de serveres. Siruppen tørres i ovnen og lægger sig som et ultratyndt lag karamel på wienerbrødet, og det giver en sødme, som er mere afdæmpet end glasur, og så gør det wienerbrødet skinnende blankt.
Glasering med sirup giver samtidig mulighed for alverdens smagsvariationer. Og smagsvif- ten er bred her til morgen: der er blevet brugt solbær, kaffekombutcha, svampe og kanel til glaseringerne. Wienerbrød penslet med svampeglasering opnår en helt speciel smag af sødt, salt, umami og surt på en gang, som i den grad overrasker tungen. Men specielt solbærglaseringen har vi forelsket os i, fordi den både er smuk og velsmagende. Her får I således opskriften på wienerbrød med solbær- glasering, men når man først har teknikken på plads, kan man slippe fantasien løs og glasere med det, man synes allerbedst om.
Det solbærglaserede wienerbrød består af små terninger af wienerbrødsdej, som holdes sammen med sukker og bages i en cylinderform. Ideen til udformningen opstod som et tiltag for at undgå madspild; det er nemlig lavet af afskårne kanter fra wienerbrødsdejen, som bliver tilovers, når dejen skæres skarpt ud til de andre tre typer wienerbrød. Laver man kun denne type, så skærer man blot hele dejen i tern.
Ingredienser
Solbærsirup til glasering:
500 g solbær, frosne
100 g sukker
Wienerdej:
350 g vand (3,5 dl)
30 g piskefløde
55 g æg (ca 1 str L/XL)
25 g gær
700 g tipo 00 mel
235 g fint ølandshvedemel
140 g sukker
55 g smør
24 g salt
600 g smør, til udrulning
100 g sukker, til rulning
TIP Du kan bla. finde fint ølandshvedemel hos Skærtoft Mølle, men hvis du ikke kan få fingrene i det, så erstat det med en anden type fint hvedemel.
Fremgangsmåde
Solbærsirup:
1. Bag de frosne bær og sukkeret i ovnen ved 60° i 1 time. Sigt saften fra bærrene.
TIP Gem bærrene til marmelade eller lign.
2. Kog solbærsaften op og lad den redu- cere lidt indtil den har konsistens som tynd sirup. Lad evt. siruppen køle indtil brug; den behøver ikke at være varm.
Dej:
1. Bland koldt vand, fløde og æg i en røreskål og smuldr gæren heri. Bland mel, sukker, koldt smør i tern og salt i dejen og kør den 3-5 minutter på en røremaskine indtil det hele har samlet sig til en blank og smidig dej. Juster med lidt ekstra mel, hvis dejen ikke slipper skålens sider.
2. Lad dejen hæve i ca. en halv time ved stuetemperatur. Slå luften ud af den og rul den til et rektangel på ca. 25×40 cm og knap 1 cm tykkelse.
3. Dæk dejen med film eller pak den i en lufttæt beholder og lad den hvile på køl i minimum 1,5 time og gerne natten over.
4. Når det er tid til at begynde udrulning af dejen, placeres det køleskabskolde smør mellem to stykker bagepapir (brug store stykker direkte fra pakken). Lad smørret ligge på køkkenbordet i 5 minutter, inden det blødgøres ved at banke på det med en kagerulle. Forsøg at holde formen på smørret som et rektangel. Det skal have knap halv størrelse af dejen, da det skal kunne pakkes ind i dejen, og enderne skal kunne lukkes.
TIP Ved at banke smørret fladt får man blødgjort det uden at varme det op. Smørret skal nemlig være koldt men blødt, når man laver wienerbrød.
5. Placer rektanglet af blødgjort smør på midten af den kolde dej, og fold dejen ind over smørret, så de to sider mødes på midten. Forsegl samlingen og enderne ved at presse dejen sammen.
TIP Smør og dej skal så vidt muligt have samme konsistens. Hvis smørret er for hårdt, kan det bryde huller i dejen ved udrulning, og derved ødelægger man de flotte lag. Hvis smørret er for blødt, smelter det ved udrulning og kan på den måde også ødelægge lagene.
6. Vend dejen, så den ligger med den brede side mod dig. Brug kagerullen til at mase dejen fladere med. Start med at trykke rullen ned på dejen i den ene ende og fortsæt hele vejen hen med små mellemrum.
TIP Ved at mase dejen fladere inden udrulning er det nemmere at undgå at få forskubbet smørret og ødelagt dejlagene.
7. Rul dejen ud til et rektangel på ca 45 x 30 cm og ca en 0,8 cm tykkelse. Arbejd hurtigt og brug så få rul som muligt. Fold nu dejen ind over sig selv i tre lag; det gør du ved meget forsigtigt at markere to linjer som deler dejen tre stykker på den brede led, fold så det ene yderstykke ind over det midterstykket og fold dernæst det andet yderstykke ind over midten. Dejen har nu tre lag.
8. Dæk dejen med film og stil den på køl i 30 minutter.
TIP Dejen skal hvile på køl imellem udrulningerne, da det hjælper smør- og dejlagene med at holde sig kolde, og samtidig giver det dejens gluten mulighed for at “slappe af”, så dejen ikke trækker sig sammen.
9. Tag igen dejen fra køl, vend den en kvart omgang, så den ligger med den brede side mod dig. Mas igen dejen lidt fladere med kagerullen og rul igen dejen ud til et rektangel på ca. 45 x 30 cm og ca en halv cm tykkelse. Fold dejen ind over sig selv i tre lag, som beskrevet ovenfor. Dejen har nu ni lag (3×3). Dæk dejen til og stil den på køl i 30 minutter.
10. Tag igen dejen fra køl, vend den en kvart omgang, så den ligger med den brede side mod dig. Nu skal dejen foldes og rulles sidste gang, så de ni lag bliver til 27 lag (9×3). Mas igen dejen lidt fladere med kagerullen, og rul så igen dejen ud til et rektangel på ca 45 x 30 cm og ca. 0,8 cm tykkelse. Fold dejen ind over sig selv i tre lag, som beskrevet ovenfor. Dæk dejen til og stil den på køl i 30 minutter.
11. Tag dejen fra køl og mas igen dejen lidt fladere med kagerullen og rul den derefter igen til et rektangel på ca 30 x 18 cm og knap to cm tykkelse. Lad dejen hvile 30 minutter på køl.
TIP Hvis du vil lave nogle af de andre udformninger, så trimmes siderne af dejen, så du har et rektangel af wienerdej med lige kanter på 15 x 25 cm, men gem evt. de afskårne kanter til formningen af solbærwie- nerbrødet.
TIP Temperaturen på dejen og smørret er altaf- gørende for at opnå flotte lag i det færdige stykke wienerbrød. Hvis dejen bliver for varm og blød, mens du arbejder med den, kan du sagtens stille den på køl midt i en udrulning og genoptage arbejdet efter 20-30 minutter.
Udformning:
12. Skær små terninger á 1,5 x 1,5 cm af dejen. (Brug fx de afskårne kanter fra trimning af dejen, hvis du også laver andre udformninger).
13. Hæld de små terninger i en skål med sukker. Vend terningerne rundt i sukkeret, så alle sider er dækket. Tag en håndfuld op ad gangen, og ryst det overskydende sukker af. Placér en cylinderformet kage- ring (8 cm dia.) på en bageplade beklædt med bagepapir. Fyld kage- ringen op med de små sukker-terninger. Der må gerne være top på.
TIP Hvis du ikke har en kagering i den rette størrelse, så kan du sagtens bruge en cylinderformet silikoneform eller en muffinform – sørg blot for, at du nedjusterer størrelsen på dejen, så den passer til formens størrelse.
Alternative udformninger:
Klejne-wienerbrød
Skær et rektangel af dejen på 7 x 12 cm. Skær en slids ned langs midten, der slutter 1 cm fra begge ender. Vrid dejen ligesom en firkantet klejne og læg den på en bage- plade beklædt med bagepapir.
Spiral-wienerbrød
Skær en lang strimmel dej på 4 x 22 cm. Skær en slids i midten ned langs hele strimlen, efterlad 1 cm samlet i den ene ende. Sno strimlerne om hinanden.
TIP Se video af teknikken på Instagram @magasinet_laekkerier. Placer dejen i en smurt cylinderformet kagering (8 cm dia.) på en bage- plade beklædt med bagepapir.
Flet-wienerbrød
Skær en strimmel på 4,5 x 18 cm. Rul dejen rundt som en spiral og stil den på højkant ned i en cylinderformet kagering (8 cm dia.). Dejen skal ikke fylde hele formen ud, da den skal have plads til at hæve i formen.
14. Lad wienerbrødene efterhæve i 1-2 time på køkkenbordet ved stuetemperatur. Hvis det er varmt, skal de måske kun hæve en time, og hvis det er koldt, så skal de måske hæve mere. De er færdige med at hæve, når dejen er varmet op til stuetemperatur, og når lagene i wiener- brødsdejen er synligt hævet op.
TIP Du kan også vælge at sætte dine færdigformede wienerbrød på køl til dagen efter. Tag blot den formede wienerdej ud 1 time før, de skal bages.
15. Bag wienerbrødene i ovnen ved 175° (varmluft) i ca. 25 minutter. De er færdige, når de er helt gyldne både på toppen og i bunden. Lad dem køle 2-3 minutter på bagepladen.
16. Befri wienerbrødene fra deres forme og hold fast om bunden på dem, og dyp så de færdigbagte wienerbrød kort i solbærsiruppen og stil dem tilbage på bagepladen. Vær forsigtig, så terningerne ikke falder fra hinanden.
TIP Hvis siruppen er tyktflydende – hvis siruppen fx er kogt meget ind, så smør den på med en pensel i stedet for at dyppe wienerbrødet i den.
17. Bag nu wienerbrødene i ovnen igen ved 175° i 2-3 minutter, så siruppen udtørres. Server wiener- brødene friskbagte.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.