Små vaniljekager med salt

Tekst & foto af Maja Vase.

Allerførste gang jeg smagte vanilje-salt-kombinationen, var jeg solgt. Det var en smuk, knivskarp og afsindigt lækker nyfortolkning af en ’baked alaska’ fremtryllet af den dygtige Nicolas Paciello på det 5-stjernede ’Hotel Prince de Galles’ i Paris.

Kagerne her byder på samme geniale smagsmatch. De er propfulde af vidunderlige vaniljekorn og overrasker med fine strejf af salt, der fremhæver og knækker sødmen på samme tid.

Bag det smukke ydre, inspireret af ’The Picasso of Pastry’, Pierre Hermé, gemmer sig luftig og fløjlsblød vaniljemousse, cremet vaniljeganache og en dejligt knasende bund med delikate strejf af salt.

magasin10-vanilje-+-salt

Fremgangsmåde

Bund:

1. Rist mandlerne i ovnen i ca. 5 minutter ved 200°, til de er fint gyldne.

2. Smelt sukkeret til gylden karamel i en gryde. Tag straks gryden af varmen, og rør mandlerne i.

3. Hæld de karamelliserede mandler ud på et stykke bagepapir, og lad dem køle helt af.

4. Blend mandlerne til mandelsmør (praliné) med en effektiv minihakker.

5. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.

6. Rør mandelpralinéen, vaniljekorn og salt i chokoladen.

7. Knus feuilletine/cornflakes, og rør dem i.

8. Placer en firkantet kageramme (14 x 14 cm) på et skærebræt med bagepapir, og fordel massen deri. Jævn overfladen med en ske.

9. Kom bunden i fryseren, mens du laver ganachen.

Vaniljeganache:

1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.

2. Bring fløde og vaniljekorn til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig og bliver smuk og blank.

3. Stavblend ganachen, og fordel den oven på bunden. Stil formen tilbage i fryseren natten over.

4. Udstik små cirkler (4 cm i diameter) af bunden med en rund kageudstikker, og kom dem tilbage i fryseren.

Hvid chokolademousse med vanilje:

1. Udblød husblassen i koldt vand.

2. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.

3. Bring mælk og vaniljekorn til kogepunktet i en lille gryde. Tag mælken af varmen. Vrid husblassen fri for vand og opløs den i den varme mælk. Hæld blandingen over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til massen samler sig og bliver smuk og blank.

4. Pisk fløden til let skum.

5. Vendførstlidtafskummetichokoladenogderefterforsigtigt resten, så du ikke slår for meget luft ud af moussen. Arbejd samtidig lidt hurtigt, så chokoladen ikke når at sætte sig.

6. Fordel moussen i små ‘Stone’-silikoneforme (6 1/2 cm), og tryk forsigtigt de udstukne bunde lidt ned i (med bunden opad). Sæt kagerne i fryseren natten over.

TIP ‘Stone’-silioneformen er fra Silikomart og kan købes i Kunst og Køkkentøj. Vaniljeglaze:

1. Udblød husblassen i koldt vand.

2. Hak chokoladen fint, og kom den i en plastikkande.

3. Bring fløde, vand, sukker, glukosesirup og vaniljekorn til kogepunktet i en gryde, og tag gryden af varmen.

4. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme vaniljefløde.

5. Hæld fløden over chokoladen, og stavblend glazen. 6. Tilsæt pastafarve, og stavblend igen.

7. Dæk overfladen med film, og lad glazen køle ned til ca. 35°. Brug et køkkentermometer, hvis du vil være sikker på at ramme den rigtige temperatur.

8. Placer de frosne kager på en rist (med et fad under), og hæld den ca. 35° varme glaze ud over kagerne.

9. Fjern overskydende glaze fra kagens bund med en paletkniv.

10. Placer forsigtigt kagerne på små desserttallerkener (eller et stort kagefad), og lad dem tø op i køleskabet.

TIP Før stavblenderen skråt ned i glazen, ret op og tænd. På den måde undgår du luftbobler i glazen.

OBS Hvis glazen er for varm, når du hælder den over den frosne kage, kan den smelte kagen; hvis den er for kold, kan glazen blive ujævn. Derfor er et termometer en rigtig god hjælp, hvis du ikke er en erfaren glaze-bruger.

Pynt:

1. Skær de tomme vaniljestænger til ultratynde strå med en skarp kniv.

2. Pynt kagerne med de tynde vaniljestrå og lidt vaniljepulver.

magasin10-vanilje-+-salt3

Ingredienser

Mængde: 8 små kager.

Særligt udstyr:
stavblender, effektiv minihakker, firkantet kageramme (14 x 14 cm), rund kageudstikker (4 cm), stone’-silikoneforme (6 1/2 cm), køkkentermometer

Bund:
50 g smuttede mandler
50 g sukker
100 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona
korn af 1 vaniljestang (1 lille eller 1/2 stor)
1/2 tsk flagesalt
100 g pailleté feuilletine eller cornflakes

Vaniljeganache:
200 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona
100 ml piskefløde
korn af 1 vaniljestang (1 lille eller 1/2 stor)

Hvid chokolademousse med vanilje:
1 blad husblas
200 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 %
fra Valrhona
100 ml sødmælk
korn af 2 vaniljestænger (2 små eller 1 stor)
200 ml piskefløde

Vaniljeglaze:
6 blade husblas
150 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona 100 ml piskefløde
50 ml vand
150 g sukker
150 g glukosesirup
korn af 1 vaniljestang (1 lille eller 1/2 stor)
hvid pastafarve

Pynt:
2 tomme vaniljestænger
lidt vaniljepulver (fx fra Urtekram)

magasin10-vaniljeglaze2

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Majas Favoritter: Sorte prikker

Små vaniljekager med salt

Tekst & foto af Maja Vase.

magasin10-vanilje-+-salt

Allerførste gang jeg smagte vanilje-salt-kombinationen, var jeg solgt. Det var en smuk, knivskarp og afsindigt lækker nyfortolkning af en ’baked alaska’ fremtryllet af den dygtige Nicolas Paciello på det 5-stjernede ’Hotel Prince de Galles’ i Paris.

Kagerne her byder på samme geniale smagsmatch. De er propfulde af vidunderlige vaniljekorn og overrasker med fine strejf af salt, der fremhæver og knækker sødmen på samme tid.

Bag det smukke ydre, inspireret af ’The Picasso of Pastry’, Pierre Hermé, gemmer sig luftig og fløjlsblød vaniljemousse, cremet vaniljeganache og en dejligt knasende bund med delikate strejf af salt.

magasin10-vanilje-+-salt3

Ingredienser

Mængde: 8 små kager.

Særligt udstyr:
stavblender, effektiv minihakker, firkantet kageramme (14 x 14 cm), rund kageudstikker (4 cm), stone’-silikoneforme (6 1/2 cm), køkkentermometer

Bund:
50 g smuttede mandler
50 g sukker
100 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona
korn af 1 vaniljestang (1 lille eller 1/2 stor)
1/2 tsk flagesalt
100 g pailleté feuilletine eller cornflakes

Vaniljeganache:
200 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona
100 ml piskefløde
korn af 1 vaniljestang (1 lille eller 1/2 stor)

Hvid chokolademousse med vanilje:
1 blad husblas
200 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 %
fra Valrhona
100 ml sødmælk
korn af 2 vaniljestænger (2 små eller 1 stor)
200 ml piskefløde

Vaniljeglaze:
6 blade husblas
150 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona 100 ml piskefløde
50 ml vand
150 g sukker
150 g glukosesirup
korn af 1 vaniljestang (1 lille eller 1/2 stor)
hvid pastafarve

Pynt:
2 tomme vaniljestænger
lidt vaniljepulver (fx fra Urtekram)

magasin10-vaniljeglaze2

Fremgangsmåde

Bund:

1. Rist mandlerne i ovnen i ca. 5 minutter ved 200°, til de er fint gyldne.

2. Smelt sukkeret til gylden karamel i en gryde. Tag straks gryden af varmen, og rør mandlerne i.

3. Hæld de karamelliserede mandler ud på et stykke bagepapir, og lad dem køle helt af.

4. Blend mandlerne til mandelsmør (praliné) med en effektiv minihakker.

5. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.

6. Rør mandelpralinéen, vaniljekorn og salt i chokoladen.

7. Knus feuilletine/cornflakes, og rør dem i.

8. Placer en firkantet kageramme (14 x 14 cm) på et skærebræt med bagepapir, og fordel massen deri. Jævn overfladen med en ske.

9. Kom bunden i fryseren, mens du laver ganachen.

Vaniljeganache:

1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.

2. Bring fløde og vaniljekorn til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til ganachen samler sig og bliver smuk og blank.

3. Stavblend ganachen, og fordel den oven på bunden. Stil formen tilbage i fryseren natten over.

4. Udstik små cirkler (4 cm i diameter) af bunden med en rund kageudstikker, og kom dem tilbage i fryseren.

Hvid chokolademousse med vanilje:

1. Udblød husblassen i koldt vand.

2. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.

3. Bring mælk og vaniljekorn til kogepunktet i en lille gryde. Tag mælken af varmen. Vrid husblassen fri for vand og opløs den i den varme mælk. Hæld blandingen over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til massen samler sig og bliver smuk og blank.

4. Pisk fløden til let skum.

5. Vendførstlidtafskummetichokoladenogderefterforsigtigt resten, så du ikke slår for meget luft ud af moussen. Arbejd samtidig lidt hurtigt, så chokoladen ikke når at sætte sig.

6. Fordel moussen i små ‘Stone’-silikoneforme (6 1/2 cm), og tryk forsigtigt de udstukne bunde lidt ned i (med bunden opad). Sæt kagerne i fryseren natten over.

TIP ‘Stone’-silioneformen er fra Silikomart og kan købes i Kunst og Køkkentøj. Vaniljeglaze:

1. Udblød husblassen i koldt vand.

2. Hak chokoladen fint, og kom den i en plastikkande.

3. Bring fløde, vand, sukker, glukosesirup og vaniljekorn til kogepunktet i en gryde, og tag gryden af varmen.

4. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme vaniljefløde.

5. Hæld fløden over chokoladen, og stavblend glazen. 6. Tilsæt pastafarve, og stavblend igen.

7. Dæk overfladen med film, og lad glazen køle ned til ca. 35°. Brug et køkkentermometer, hvis du vil være sikker på at ramme den rigtige temperatur.

8. Placer de frosne kager på en rist (med et fad under), og hæld den ca. 35° varme glaze ud over kagerne.

9. Fjern overskydende glaze fra kagens bund med en paletkniv.

10. Placer forsigtigt kagerne på små desserttallerkener (eller et stort kagefad), og lad dem tø op i køleskabet.

TIP Før stavblenderen skråt ned i glazen, ret op og tænd. På den måde undgår du luftbobler i glazen.

OBS Hvis glazen er for varm, når du hælder den over den frosne kage, kan den smelte kagen; hvis den er for kold, kan glazen blive ujævn. Derfor er et termometer en rigtig god hjælp, hvis du ikke er en erfaren glaze-bruger.

Pynt:

1. Skær de tomme vaniljestænger til ultratynde strå med en skarp kniv.

2. Pynt kagerne med de tynde vaniljestrå og lidt vaniljepulver.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Majas Favoritter: Sorte prikker

Læs flere lignende artikler