magasin28-Lækkerier28_16755

Sernik Kajmakowy

Cheesecake med dulce de leche

Opskrift af Monika Madra-Pawlak fra Seks. Foto af Chris Tonnesen.

Cheesecake er en klassisk polsk kage. Men præcis denne udgave er undfanget på en rejse til Uruguay – landet hvor alle spiser dulce de leche på alt. Monika bagte den for første gang da de besøgte et lille bageri i en landsby ved navn Punta del Diablo (“djævlens spids”, red), som ligger lige ud til det sydlige Atlanterhav.

I modsætning til de traditionelle polske cheesecakes, som ofte er kompakte i konsistensen, er denne cheesecake let. Og smagen er afbalanceret og slet ikke så sød som navnet antyder. Faktisk har den lige tilpas sødme og et dejligt skud syrlighed fra creme fraichen, og let bitterhed fra kaffen. Cheesecaken blev hurtigt populær på parrets tidligere restaurant i Polen, og det samme er tilfældet nu på Seks i København, hvor den er en af mange cheesecakes på disken.

magasin28-Lækkerier28_16777

Fremgangsmåde

Kaymak (dulce de leche)

1. Varm mælk, sukker, salt, vaniljekorn og kanelstang op i en gryde og rør undervejs mens sukkeret opløses og mælken begynder at simre. Tag gryden af varmen og tilsæt natron, og rør godt rundt. Sæt gryden tilbage over varmen og lad den simre ved meget lav varme i cirka 2-2,5 timer i alt. Rør jævnligt i gryden med en træske undervejs, og rør mere intenst i løbet af den sidste time mens mælken tykner og bliver gylden. Kaymaken er klar når den er karamelfarvet. Tag gryden af varmen og lad kaymaken afkøle til stue- temperatur, hæld den i en lufttæt beholder og opbevar den på køl indtil brug.

TIP
Lav gerne den hjemmelavede dulce de leche en eller flere dage i forvejen. Og tilsæt endelig flere eller andre krydderier, såsom kardemomme, stjerneanis eller andre favoritter.

Cheesecake:

1. Tænd ovnen på 200° (alm. varme).

2. Smelt smørret. Bland alle ingredienserne i en skål og smuldr dejen sammen med hænderne indtil den har en sandet konsi- stens. Hæld “krummerne” i kageformen, med bagepapir i bunden. Mas krummerne helt flade. Don’t go easy! Jo, hårdere du maser krummerne sammen, jo sprødere bliver kiksebunden. Bag kiksebunden i ovnen i 12-14 minutter og lad den afkøle.

3. Skru ovnen ned til 160° (alm. varme). Hæld flødeost og kaymak/dulce de leche i en røreskål og rør det homogent med det flade piskeris. Tilsæt mel, sukker, salt og rør til massen er homogen og tilsæt så æggene, et ad gangen og rør dem helt ind i massen før det næste tilsættes. Tilføj creme fraiche og til sidst espresso, og rør til massen er homogen. Hæld massen i bageformen.

4. Bag cheesecaken i ovnen i cirka 40-50 minutter, eller indtil den er sat rundt langs kanten, men stadig skælvende i midten.

NB
Kanterne på cheesecaken bør ikke hæve, eller kun hæve minimalt. Sluk ovnen og lad kagen stå i ovnen med lukket dør i 30 minutter, tag kagen ud og lad den afkøle i formen. Sæt den afkølede cheesecake i køleskabet natten over.

Topping:

1. Bland mascarpone, fløde og flormelis i en skål, og pisk indtil konsistensen er fast. Tilsæt rom og pisk massen homogen. Fordel cremen på toppen af den kolde cheesecake, bland kakaopulver og kværnet kaffe og drys det over kagen med en lille si og server. Kagen holder sig i op til 4 dage i køleskab.

MONIKA & SEKS

Det polske par Monika og Jan Madra-Pawlak rejser verden rundt med deres to børn, og leder efter madoplevelser og oplevelser generelt.

De flyttede fra Polen til København i 2020 og åbnede caféen Seks i Krystalgade i København. Stemningen er hyggelig, interiøret er det modsatte af skandinavisk minimalisme og menuen er spækket med mad og lækkerier fra Monikas verdenskøkken. Sammen har de udgivet 3 kogebøger med Monikas opskrifter og Jans fotografier.

magasin28-Lækkerier28_16783

Ingredienser

Mængde: 14-16 personer
Udstyr: Ø 26 cm rund bageform med løs bund/springform.

Kaymak (dulce de leche):
2 liter sødmælk
500 g sukker
1/2 tsk natron
et nip salt
1 vaniljestang
1 kanelstang

SMUTVEJ TIL DULCE DE LECHE
Den hurtige og nemme genvej er selvfølgelig at købe færdiglavet dulce de leche eller at koge det af kondenseret mælk. Men snyd ikke dig selv for at prøve den hjemmelavede version en dag hvor du har tid.

Kakaobund:
130 g hvedemel
65 g smør
65 g rørsukker
20 g kakaopulver
2 knivspidser
fint salt

Cheesecake:
1000 g flødeost
400 g kajmak / dulce de leche (fra opskriften ovenfor)
70 g rørsukker
20 g hvedemel
4 æg
200 g crème fraîche
2 shots espresso

Topping:
150 g mascarpone
30 g flormelis
100 g piskefløde
30 g mørk rom
2 tsk kværnet kaffe
2 tsk kakaopulver

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Kager på polsk

Sernik Kajmakowy

Cheesecake med dulce de leche

Opskrift af Monika Madra-Pawlak fra Seks. Foto af Chris Tonnesen.

magasin28-Lækkerier28_16777

Cheesecake er en klassisk polsk kage. Men præcis denne udgave er undfanget på en rejse til Uruguay – landet hvor alle spiser dulce de leche på alt. Monika bagte den for første gang da de besøgte et lille bageri i en landsby ved navn Punta del Diablo (“djævlens spids”, red), som ligger lige ud til det sydlige Atlanterhav.

I modsætning til de traditionelle polske cheesecakes, som ofte er kompakte i konsistensen, er denne cheesecake let. Og smagen er afbalanceret og slet ikke så sød som navnet antyder. Faktisk har den lige tilpas sødme og et dejligt skud syrlighed fra creme fraichen, og let bitterhed fra kaffen. Cheesecaken blev hurtigt populær på parrets tidligere restaurant i Polen, og det samme er tilfældet nu på Seks i København, hvor den er en af mange cheesecakes på disken.

magasin28-Lækkerier28_16783

Ingredienser

Mængde: 14-16 personer
Udstyr: Ø 26 cm rund bageform med løs bund/springform.

Kaymak (dulce de leche):
2 liter sødmælk
500 g sukker
1/2 tsk natron
et nip salt
1 vaniljestang
1 kanelstang

SMUTVEJ TIL DULCE DE LECHE
Den hurtige og nemme genvej er selvfølgelig at købe færdiglavet dulce de leche eller at koge det af kondenseret mælk. Men snyd ikke dig selv for at prøve den hjemmelavede version en dag hvor du har tid.

Kakaobund:
130 g hvedemel
65 g smør
65 g rørsukker
20 g kakaopulver
2 knivspidser
fint salt

Cheesecake:
1000 g flødeost
400 g kajmak / dulce de leche (fra opskriften ovenfor)
70 g rørsukker
20 g hvedemel
4 æg
200 g crème fraîche
2 shots espresso

Topping:
150 g mascarpone
30 g flormelis
100 g piskefløde
30 g mørk rom
2 tsk kværnet kaffe
2 tsk kakaopulver

Fremgangsmåde

Kaymak (dulce de leche)

1. Varm mælk, sukker, salt, vaniljekorn og kanelstang op i en gryde og rør undervejs mens sukkeret opløses og mælken begynder at simre. Tag gryden af varmen og tilsæt natron, og rør godt rundt. Sæt gryden tilbage over varmen og lad den simre ved meget lav varme i cirka 2-2,5 timer i alt. Rør jævnligt i gryden med en træske undervejs, og rør mere intenst i løbet af den sidste time mens mælken tykner og bliver gylden. Kaymaken er klar når den er karamelfarvet. Tag gryden af varmen og lad kaymaken afkøle til stue- temperatur, hæld den i en lufttæt beholder og opbevar den på køl indtil brug.

TIP
Lav gerne den hjemmelavede dulce de leche en eller flere dage i forvejen. Og tilsæt endelig flere eller andre krydderier, såsom kardemomme, stjerneanis eller andre favoritter.

Cheesecake:

1. Tænd ovnen på 200° (alm. varme).

2. Smelt smørret. Bland alle ingredienserne i en skål og smuldr dejen sammen med hænderne indtil den har en sandet konsi- stens. Hæld “krummerne” i kageformen, med bagepapir i bunden. Mas krummerne helt flade. Don’t go easy! Jo, hårdere du maser krummerne sammen, jo sprødere bliver kiksebunden. Bag kiksebunden i ovnen i 12-14 minutter og lad den afkøle.

3. Skru ovnen ned til 160° (alm. varme). Hæld flødeost og kaymak/dulce de leche i en røreskål og rør det homogent med det flade piskeris. Tilsæt mel, sukker, salt og rør til massen er homogen og tilsæt så æggene, et ad gangen og rør dem helt ind i massen før det næste tilsættes. Tilføj creme fraiche og til sidst espresso, og rør til massen er homogen. Hæld massen i bageformen.

4. Bag cheesecaken i ovnen i cirka 40-50 minutter, eller indtil den er sat rundt langs kanten, men stadig skælvende i midten.

NB
Kanterne på cheesecaken bør ikke hæve, eller kun hæve minimalt. Sluk ovnen og lad kagen stå i ovnen med lukket dør i 30 minutter, tag kagen ud og lad den afkøle i formen. Sæt den afkølede cheesecake i køleskabet natten over.

Topping:

1. Bland mascarpone, fløde og flormelis i en skål, og pisk indtil konsistensen er fast. Tilsæt rom og pisk massen homogen. Fordel cremen på toppen af den kolde cheesecake, bland kakaopulver og kværnet kaffe og drys det over kagen med en lille si og server. Kagen holder sig i op til 4 dage i køleskab.

MONIKA & SEKS

Det polske par Monika og Jan Madra-Pawlak rejser verden rundt med deres to børn, og leder efter madoplevelser og oplevelser generelt.

De flyttede fra Polen til København i 2020 og åbnede caféen Seks i Krystalgade i København. Stemningen er hyggelig, interiøret er det modsatte af skandinavisk minimalisme og menuen er spækket med mad og lækkerier fra Monikas verdenskøkken. Sammen har de udgivet 3 kogebøger med Monikas opskrifter og Jans fotografier.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Kager på polsk

Læs flere lignende artikler