
Sernik Kajmakowy
Cheesecake med dulce de leche
Opskrift af Monika Madra-Pawlak fra Seks. Foto af Chris Tonnesen.
Cheesecake er en klassisk polsk kage. Men præcis denne udgave er undfanget på en rejse til Uruguay – landet hvor alle spiser dulce de leche på alt. Monika bagte den for første gang da de besøgte et lille bageri i en landsby ved navn Punta del Diablo (“djævlens spids”, red), som ligger lige ud til det sydlige Atlanterhav.
I modsætning til de traditionelle polske cheesecakes, som ofte er kompakte i konsistensen, er denne cheesecake let. Og smagen er afbalanceret og slet ikke så sød som navnet antyder. Faktisk har den lige tilpas sødme og et dejligt skud syrlighed fra creme fraichen, og let bitterhed fra kaffen. Cheesecaken blev hurtigt populær på parrets tidligere restaurant i Polen, og det samme er tilfældet nu på Seks i København, hvor den er en af mange cheesecakes på disken.

Fremgangsmåde
Kaymak (dulce de leche)
1. Varm mælk, sukker, salt, vaniljekorn og kanelstang op i en gryde og rør undervejs mens sukkeret opløses og mælken begynder at simre. Tag gryden af varmen og tilsæt natron, og rør godt rundt. Sæt gryden tilbage over varmen og lad den simre ved meget lav varme i cirka 2-2,5 timer i alt. Rør jævnligt i gryden med en træske undervejs, og rør mere intenst i løbet af den sidste time mens mælken tykner og bliver gylden. Kaymaken er klar når den er karamelfarvet. Tag gryden af varmen og lad kaymaken afkøle til stue- temperatur, hæld den i en lufttæt beholder og opbevar den på køl indtil brug.
TIP
Lav gerne den hjemmelavede dulce de leche en eller flere dage i forvejen. Og tilsæt endelig flere eller andre krydderier, såsom kardemomme, stjerneanis eller andre favoritter.
Cheesecake:
1. Tænd ovnen på 200° (alm. varme).
2. Smelt smørret. Bland alle ingredienserne i en skål og smuldr dejen sammen med hænderne indtil den har en sandet konsi- stens. Hæld “krummerne” i kageformen, med bagepapir i bunden. Mas krummerne helt flade. Don’t go easy! Jo, hårdere du maser krummerne sammen, jo sprødere bliver kiksebunden. Bag kiksebunden i ovnen i 12-14 minutter og lad den afkøle.
3. Skru ovnen ned til 160° (alm. varme). Hæld flødeost og kaymak/dulce de leche i en røreskål og rør det homogent med det flade piskeris. Tilsæt mel, sukker, salt og rør til massen er homogen og tilsæt så æggene, et ad gangen og rør dem helt ind i massen før det næste tilsættes. Tilføj creme fraiche og til sidst espresso, og rør til massen er homogen. Hæld massen i bageformen.
4. Bag cheesecaken i ovnen i cirka 40-50 minutter, eller indtil den er sat rundt langs kanten, men stadig skælvende i midten.
NB
Kanterne på cheesecaken bør ikke hæve, eller kun hæve minimalt. Sluk ovnen og lad kagen stå i ovnen med lukket dør i 30 minutter, tag kagen ud og lad den afkøle i formen. Sæt den afkølede cheesecake i køleskabet natten over.
Topping:
1. Bland mascarpone, fløde og flormelis i en skål, og pisk indtil konsistensen er fast. Tilsæt rom og pisk massen homogen. Fordel cremen på toppen af den kolde cheesecake, bland kakaopulver og kværnet kaffe og drys det over kagen med en lille si og server. Kagen holder sig i op til 4 dage i køleskab.

MONIKA & SEKS
Det polske par Monika og Jan Madra-Pawlak rejser verden rundt med deres to børn, og leder efter madoplevelser og oplevelser generelt.
De flyttede fra Polen til København i 2020 og åbnede caféen Seks i Krystalgade i København. Stemningen er hyggelig, interiøret er det modsatte af skandinavisk minimalisme og menuen er spækket med mad og lækkerier fra Monikas verdenskøkken. Sammen har de udgivet 3 kogebøger med Monikas opskrifter og Jans fotografier.

Ingredienser
Mængde: 14-16 personer
Udstyr: Ø 26 cm rund bageform med løs bund/springform.
Kaymak (dulce de leche):
2 liter sødmælk
500 g sukker
1/2 tsk natron
et nip salt
1 vaniljestang
1 kanelstang
SMUTVEJ TIL DULCE DE LECHE
Den hurtige og nemme genvej er selvfølgelig at købe færdiglavet dulce de leche eller at koge det af kondenseret mælk. Men snyd ikke dig selv for at prøve den hjemmelavede version en dag hvor du har tid.
Kakaobund:
130 g hvedemel
65 g smør
65 g rørsukker
20 g kakaopulver
2 knivspidser
fint salt
Cheesecake:
1000 g flødeost
400 g kajmak / dulce de leche (fra opskriften ovenfor)
70 g rørsukker
20 g hvedemel
4 æg
200 g crème fraîche
2 shots espresso
Topping:
150 g mascarpone
30 g flormelis
100 g piskefløde
30 g mørk rom
2 tsk kværnet kaffe
2 tsk kakaopulver
Sernik Kajmakowy
Cheesecake med dulce de leche
Opskrift af Monika Madra-Pawlak fra Seks. Foto af Chris Tonnesen.

Cheesecake er en klassisk polsk kage. Men præcis denne udgave er undfanget på en rejse til Uruguay – landet hvor alle spiser dulce de leche på alt. Monika bagte den for første gang da de besøgte et lille bageri i en landsby ved navn Punta del Diablo (“djævlens spids”, red), som ligger lige ud til det sydlige Atlanterhav.
I modsætning til de traditionelle polske cheesecakes, som ofte er kompakte i konsistensen, er denne cheesecake let. Og smagen er afbalanceret og slet ikke så sød som navnet antyder. Faktisk har den lige tilpas sødme og et dejligt skud syrlighed fra creme fraichen, og let bitterhed fra kaffen. Cheesecaken blev hurtigt populær på parrets tidligere restaurant i Polen, og det samme er tilfældet nu på Seks i København, hvor den er en af mange cheesecakes på disken.

Ingredienser
Mængde: 14-16 personer
Udstyr: Ø 26 cm rund bageform med løs bund/springform.
Kaymak (dulce de leche):
2 liter sødmælk
500 g sukker
1/2 tsk natron
et nip salt
1 vaniljestang
1 kanelstang
SMUTVEJ TIL DULCE DE LECHE
Den hurtige og nemme genvej er selvfølgelig at købe færdiglavet dulce de leche eller at koge det af kondenseret mælk. Men snyd ikke dig selv for at prøve den hjemmelavede version en dag hvor du har tid.
Kakaobund:
130 g hvedemel
65 g smør
65 g rørsukker
20 g kakaopulver
2 knivspidser
fint salt
Cheesecake:
1000 g flødeost
400 g kajmak / dulce de leche (fra opskriften ovenfor)
70 g rørsukker
20 g hvedemel
4 æg
200 g crème fraîche
2 shots espresso
Topping:
150 g mascarpone
30 g flormelis
100 g piskefløde
30 g mørk rom
2 tsk kværnet kaffe
2 tsk kakaopulver

Fremgangsmåde
Kaymak (dulce de leche)
1. Varm mælk, sukker, salt, vaniljekorn og kanelstang op i en gryde og rør undervejs mens sukkeret opløses og mælken begynder at simre. Tag gryden af varmen og tilsæt natron, og rør godt rundt. Sæt gryden tilbage over varmen og lad den simre ved meget lav varme i cirka 2-2,5 timer i alt. Rør jævnligt i gryden med en træske undervejs, og rør mere intenst i løbet af den sidste time mens mælken tykner og bliver gylden. Kaymaken er klar når den er karamelfarvet. Tag gryden af varmen og lad kaymaken afkøle til stue- temperatur, hæld den i en lufttæt beholder og opbevar den på køl indtil brug.
TIP
Lav gerne den hjemmelavede dulce de leche en eller flere dage i forvejen. Og tilsæt endelig flere eller andre krydderier, såsom kardemomme, stjerneanis eller andre favoritter.
Cheesecake:
1. Tænd ovnen på 200° (alm. varme).
2. Smelt smørret. Bland alle ingredienserne i en skål og smuldr dejen sammen med hænderne indtil den har en sandet konsi- stens. Hæld “krummerne” i kageformen, med bagepapir i bunden. Mas krummerne helt flade. Don’t go easy! Jo, hårdere du maser krummerne sammen, jo sprødere bliver kiksebunden. Bag kiksebunden i ovnen i 12-14 minutter og lad den afkøle.
3. Skru ovnen ned til 160° (alm. varme). Hæld flødeost og kaymak/dulce de leche i en røreskål og rør det homogent med det flade piskeris. Tilsæt mel, sukker, salt og rør til massen er homogen og tilsæt så æggene, et ad gangen og rør dem helt ind i massen før det næste tilsættes. Tilføj creme fraiche og til sidst espresso, og rør til massen er homogen. Hæld massen i bageformen.
4. Bag cheesecaken i ovnen i cirka 40-50 minutter, eller indtil den er sat rundt langs kanten, men stadig skælvende i midten.
NB
Kanterne på cheesecaken bør ikke hæve, eller kun hæve minimalt. Sluk ovnen og lad kagen stå i ovnen med lukket dør i 30 minutter, tag kagen ud og lad den afkøle i formen. Sæt den afkølede cheesecake i køleskabet natten over.
Topping:
1. Bland mascarpone, fløde og flormelis i en skål, og pisk indtil konsistensen er fast. Tilsæt rom og pisk massen homogen. Fordel cremen på toppen af den kolde cheesecake, bland kakaopulver og kværnet kaffe og drys det over kagen med en lille si og server. Kagen holder sig i op til 4 dage i køleskab.

MONIKA & SEKS
Det polske par Monika og Jan Madra-Pawlak rejser verden rundt med deres to børn, og leder efter madoplevelser og oplevelser generelt.
De flyttede fra Polen til København i 2020 og åbnede caféen Seks i Krystalgade i København. Stemningen er hyggelig, interiøret er det modsatte af skandinavisk minimalisme og menuen er spækket med mad og lækkerier fra Monikas verdenskøkken. Sammen har de udgivet 3 kogebøger med Monikas opskrifter og Jans fotografier.

Læs flere lignende artikler

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.