Saltkaramelsauce
Det er nemt at lave karamelsauce. Det får man i hvert fald at vide i snart sagt alle opskrifter. Og det er det også. Men har man aldrig prøvet kræfter med karamelgenren, kan man altid bruge en grundig forklaring og et par fif med på vejen, før man kaster sig ud i det.
Af Mika Wulff, regi: Blomsterbergs
Karamel er et af det søde køkkens store mirakler og karamelsauce er det rene flydende guld, hvis du spørger mig. Jeg vil anbefale, at bruge det til stort set alt og det sikreste er at sørge for altid at have et glas på køl.
Denne basisopskrift giver en sauce, som er flydende og hældbar, når den er lun. Og som er fast men blød, når den er kølet ned. Jeg synes, at man skal kunne smage saltet i en saltkaramel, så det kan man med denne opskrift. Men prøv dig frem og find din egen præference. Saltet kan enten opløses i den varme fløde eller tilføjes til allersidst efter fløden, hvis man foretrækker, at der er lidt knasende saltflager i karamellen.
DER FINDES TO METODER
Karamel er lidt af en videnskab, eller måske rettere en kunst, hvis man begiver sig dybt ned i det. Men for at lave en simpel karamelsauce, er der ingen grund til at gøre det kompliceret.
Det kan dog være nyttigt at vide, at der findes to måder at koge karamel på – med eller uden vand. Det er to forskellige metoder til at opnå samme resultat.
En tør karamel laves uden vand og er ganske enkelt sukker der smeltes over varme og bliver til karamel, når det bliver varmt nok. Sukkeret bliver hurtigt mørkt, når det smelter uden vand og det kan være nødvendigt at røre lidt i sukkeret, hvis det smelter ujævnt. Det er en god ide at bruge en tykbundet gryde, som fordeler varmen jævnt samt at bruge en gryde, der er stor nok til, at sukkeret kan ligge i et tyndt lag. En karamel med vand laves ved at fugte eller opløse sukkeret i vand, før det smeltes i gryden. Vandet vil fordampe efterhånden som sukkeret varmes op og smelter om til karamel. Med denne metode smelter suk- keret mere jævnt og det er nemmere at styre hvor lys eller mørk karamellen skal være. Til gengæld krystalliserer sukkeret nemmere her og det er samtidig forbudt at røre i sukkeret, da det kan skabe krystallisering. I stedet kan man pensle indersiden af gryden med vand, for at undgå at sukkerkorn, der er sprøjtet op på indersiden af gryden krystalliserer.
Det er lettest at have med en tør karamel at gøre, hvis man koger små portioner karamel. Skal man eksperimentere med at lave dekorationer i trukket karamel, skal man dog benytte sig af den våde metode og i øvrigt også finde et sukkertermometer frem. Uanset hvilken metode man bruger, anbefaler jeg altid lidt glucosesirup i karamellen, da det modvirker at et enkelt krystalliseret sukkerkorn skaber en kædereaktion og gør karamellen grynet.
HVORNÅR ER KARAMELLEN KLAR
Der findes forskellige stadier af karamel, lige fra lys, til mørk, til brændt. Jo mørkere farven er, jo mere intens og bitter bliver smagen. Til en karamelsauce giver det ikke mening at bruge et termometer som guide til, hvornår karamellen skal stoppes. For det går så stærkt til sidst, at det ganske enkelt
er bedre at holde øje med farven. Man skal med andre ord bruge sine syns- og lugtesans. Når den rette farve (og temperatur) er nået, skal karamellen stoppes, hvilket vil sige, at den skal køles ned, så den stopper med at udvikle sig. I denne opskrift er det den varme fløde, der stopper karamellen.
Når man først har kogt karamel et par gange, vil man kunne genkende, hvordan farven udvikler sig fra gul til rav og derfra til gylden og mørk gylden og til sidst til brun, hvor karamellen samtidig begynder at ryge og lugte brændt.
Brændt karamel kan man ikke bruge til denne opskrift og derfor er det er vigtigt at få stoppet karamellen, inden den bliver brændt. Det er tydeligt at se på gryden, når det sker, da karamellen begynder at ryge. Brænder karamellen til denne opskrift, må man smide den ud og starte forfra. Der findes dog andre opskrifter som specifikt kræver brændt karamel, fx til kaffesiruppen på side 22.
10 TIPS TIL KARAMELSAUCE
1. Hav en skål med koldt vand klar ved siden af komfuret, så du straks kan afkøle hånden, hvis du får varm karamel på den.
2. Brug lidt glucosesirop i opskriften, det modvirker at karamellen bliver grynet.
3. Brug en tykbundet gryde (gerne af kobber, hvis du har), så sukkeret smelter jævnt
4. Sørg for at gryden er helt ren.
5. Rør så lidt som muligt i sukkeret mens det smelter.
6. Hold altid øjne på gryden og gå ikke fra den når du har sat karamellen over.
7. Hold godt øje med farven, så du får bremset karamellen inden den bliver brændt.
8. Sørg for at fløden er varm (ca. 70°), når den blandes i karamellen.
9. Kom helt ud i krogene med piskeriset, når fløden blandes i karamellen.
10. Jo mørkere karamellen bliver i farven, jo mere kraftig og bitter bliver smagen.
Fremgangsmåde
1. Bring glucosesirup og fløde til kogepunktet (eller lige under), tag den af varmen og sæt til side.
2. Placer sukkeret i en tykbundet gryde. Sørg for at gryden er relativt stor, dels så sukkeret ligger i et tyndt lag og derved smelter jævnt og dels fordi karamellen bobler voldsomt op, når fløden tilsættes. Hvis gryden ikke er stor nok, bobler den over, eller endnu værre, bobler op på dine hænder.
3. Lad sukkeret smelte ved lav varme. Hvis det er nødvendigt, og det kan det være, hvis sukkeret smelter ujævnt eller hvis dele af karamellen bliver mørk før sukkeret er smeltet helt, da kan du røre forsigtigt i sukkeret med en ske.
4. Hold øjnene på gryden og læg godt mærke til farven. Når sukkeret er smeltet helt og karamellen har den ønskede farve, skal den stoppes ved at hælde fløden i. Sørg for at fløden stadig er varm når den hældes i. Er du blevet forsinket undervejs mens du har smeltet sukkeret må du varme fløden op igen mens karamellen koger.
5. Tilsæt fløden ad to til tre omgange. Karamellen vil boble op som en vild lavavulkan, når det hældes i, men vil langsomt falde til ro igen. Pisk karamellen med et piskeris, når den lige har fået lov at lave de første bobler.
6. Gentag med resten af fløden.
7. Tilsæt salt. Når salten tilsættes til slut vil der være lidt knas fra saltet i karamellen, så foretrækker man en helt glat karamel kan saltet tilsættes tidigere.
8. Hæld karamelsaucen i en beholder og lad den køle ned ved stuetemperatur, inden den eventuelt stilles på køl.
NOTE
Når du er blevet fortrolig med basisopskriften, kan du prøve at tilsætte vanilje, kakao, passionsfrugt eller kaffe til din karamel.
Mangler der ikke smør i opskriften? Spørger du måske dig selv. Man kan sagtens lave saltkaramel med smør i, men man kan også lave den uden. Jeg elsker en simpel opskrift med få ingredienser og foretrækker konsistensen uden smør. Men har du lyst til at prøve med smør, vil jeg anbefale at holde 1⁄2 dl piskefløde tilbage og tilsætte 50 g smør i stedet. Hold samtidig lidt igen med flagesaltet, da smøret også bidrager med salt.
HJÆLP, DER ER NOGET GALT KARAMELSAUCEN SMAGER BRÆNDT
Karamellen er blevet for varm og er blevet til brændt karamel. Man kan tydeligt se, når dette sker, da gryden med karamellen begynder at ryge. Man kan også lugte den brændte aroma. Når først karamellen er brændt, så står den ikke til at redde.
DER ER KLUMPER AF STIVNET KARAMEL I SAUCEN
Fløden har enten ikke været varm nok, da den blev blandet i karamellen, eller også er fløden tilsat i for store mængder ad gangen. Eller måske er der ikke pisket grundigt, når fløden er tilsat. Der er ingen grundt til at smide saucen ud. Er det små stykker kan karamellen opvarmes langsomt til de smelter. Pas dog på ikke at opvarme den så meget, at karamellen brænder og vær opmærksom på, at konsistensen bliver tykkere jo mere den koger. Alternativt kan den hældes igennem en si og så er den klar til brug. Vær dog opmærksom på at konsistensen bliver mere flydende, da forholdene er ændret, når ikke alt sukkeret er opløst.
KARAMELLEN ER GRYNET
Dette er nok det hyppigste problem. Karamellen kan se fin ud, når den er varm og helt tyndtflydende, men får en grynet konsistens så snart den begynder at køle ned. Den kan sagtens spises alligevel, det er bare ikke en helt så lækker oplevelse som en helt glat karamel. Det skyldes at enkelte sukkerkorn ikke har været smeltet helt og er krystaliseret. Når først et enkelt korn krystalliserer, så kan det skabe en kædereaktion, som gør at hele massen bliver grynet. Hvis man opdager at massen er grynet inden fløden hældes i, kan det måske reddes ved at tilsætte lidt vand. Jeg bruger glucosesirup i min opskrift, da det modvirker krystallisering. Al- ternativt kan man tilsætte citronsaft, det har også en modvirkende effekt.
NOTE
Vil du have en mere flydende sauce, kan du justere på mængderne og tilføje mere fløde til opskriften.
Ingredienser
15 g glucosesirup (1 spsk)
1,25 dl piskefløde
100 g sukker
1/2 tsk flagesalt, fx Maldon
Saltkaramelsauce
Det er nemt at lave karamelsauce. Det får man i hvert fald at vide i snart sagt alle opskrifter. Og det er det også. Men har man aldrig prøvet kræfter med karamelgenren, kan man altid bruge en grundig forklaring og et par fif med på vejen, før man kaster sig ud i det.
Af Mika Wulff, regi: Blomsterbergs
Karamel er et af det søde køkkens store mirakler og karamelsauce er det rene flydende guld, hvis du spørger mig. Jeg vil anbefale, at bruge det til stort set alt og det sikreste er at sørge for altid at have et glas på køl.
Denne basisopskrift giver en sauce, som er flydende og hældbar, når den er lun. Og som er fast men blød, når den er kølet ned. Jeg synes, at man skal kunne smage saltet i en saltkaramel, så det kan man med denne opskrift. Men prøv dig frem og find din egen præference. Saltet kan enten opløses i den varme fløde eller tilføjes til allersidst efter fløden, hvis man foretrækker, at der er lidt knasende saltflager i karamellen.
DER FINDES TO METODER
Karamel er lidt af en videnskab, eller måske rettere en kunst, hvis man begiver sig dybt ned i det. Men for at lave en simpel karamelsauce, er der ingen grund til at gøre det kompliceret.
Det kan dog være nyttigt at vide, at der findes to måder at koge karamel på – med eller uden vand. Det er to forskellige metoder til at opnå samme resultat.
En tør karamel laves uden vand og er ganske enkelt sukker der smeltes over varme og bliver til karamel, når det bliver varmt nok. Sukkeret bliver hurtigt mørkt, når det smelter uden vand og det kan være nødvendigt at røre lidt i sukkeret, hvis det smelter ujævnt. Det er en god ide at bruge en tykbundet gryde, som fordeler varmen jævnt samt at bruge en gryde, der er stor nok til, at sukkeret kan ligge i et tyndt lag. En karamel med vand laves ved at fugte eller opløse sukkeret i vand, før det smeltes i gryden. Vandet vil fordampe efterhånden som sukkeret varmes op og smelter om til karamel. Med denne metode smelter suk- keret mere jævnt og det er nemmere at styre hvor lys eller mørk karamellen skal være. Til gengæld krystalliserer sukkeret nemmere her og det er samtidig forbudt at røre i sukkeret, da det kan skabe krystallisering. I stedet kan man pensle indersiden af gryden med vand, for at undgå at sukkerkorn, der er sprøjtet op på indersiden af gryden krystalliserer.
Det er lettest at have med en tør karamel at gøre, hvis man koger små portioner karamel. Skal man eksperimentere med at lave dekorationer i trukket karamel, skal man dog benytte sig af den våde metode og i øvrigt også finde et sukkertermometer frem. Uanset hvilken metode man bruger, anbefaler jeg altid lidt glucosesirup i karamellen, da det modvirker at et enkelt krystalliseret sukkerkorn skaber en kædereaktion og gør karamellen grynet.
HVORNÅR ER KARAMELLEN KLAR
Der findes forskellige stadier af karamel, lige fra lys, til mørk, til brændt. Jo mørkere farven er, jo mere intens og bitter bliver smagen. Til en karamelsauce giver det ikke mening at bruge et termometer som guide til, hvornår karamellen skal stoppes. For det går så stærkt til sidst, at det ganske enkelt
er bedre at holde øje med farven. Man skal med andre ord bruge sine syns- og lugtesans. Når den rette farve (og temperatur) er nået, skal karamellen stoppes, hvilket vil sige, at den skal køles ned, så den stopper med at udvikle sig. I denne opskrift er det den varme fløde, der stopper karamellen.
Når man først har kogt karamel et par gange, vil man kunne genkende, hvordan farven udvikler sig fra gul til rav og derfra til gylden og mørk gylden og til sidst til brun, hvor karamellen samtidig begynder at ryge og lugte brændt.
Brændt karamel kan man ikke bruge til denne opskrift og derfor er det er vigtigt at få stoppet karamellen, inden den bliver brændt. Det er tydeligt at se på gryden, når det sker, da karamellen begynder at ryge. Brænder karamellen til denne opskrift, må man smide den ud og starte forfra. Der findes dog andre opskrifter som specifikt kræver brændt karamel, fx til kaffesiruppen på side 22.
10 TIPS TIL KARAMELSAUCE
1. Hav en skål med koldt vand klar ved siden af komfuret, så du straks kan afkøle hånden, hvis du får varm karamel på den.
2. Brug lidt glucosesirop i opskriften, det modvirker at karamellen bliver grynet.
3. Brug en tykbundet gryde (gerne af kobber, hvis du har), så sukkeret smelter jævnt
4. Sørg for at gryden er helt ren.
5. Rør så lidt som muligt i sukkeret mens det smelter.
6. Hold altid øjne på gryden og gå ikke fra den når du har sat karamellen over.
7. Hold godt øje med farven, så du får bremset karamellen inden den bliver brændt.
8. Sørg for at fløden er varm (ca. 70°), når den blandes i karamellen.
9. Kom helt ud i krogene med piskeriset, når fløden blandes i karamellen.
10. Jo mørkere karamellen bliver i farven, jo mere kraftig og bitter bliver smagen.
Ingredienser
15 g glucosesirup (1 spsk)
1,25 dl piskefløde
100 g sukker
1/2 tsk flagesalt, fx Maldon
Fremgangsmåde
1. Bring glucosesirup og fløde til kogepunktet (eller lige under), tag den af varmen og sæt til side.
2. Placer sukkeret i en tykbundet gryde. Sørg for at gryden er relativt stor, dels så sukkeret ligger i et tyndt lag og derved smelter jævnt og dels fordi karamellen bobler voldsomt op, når fløden tilsættes. Hvis gryden ikke er stor nok, bobler den over, eller endnu værre, bobler op på dine hænder.
3. Lad sukkeret smelte ved lav varme. Hvis det er nødvendigt, og det kan det være, hvis sukkeret smelter ujævnt eller hvis dele af karamellen bliver mørk før sukkeret er smeltet helt, da kan du røre forsigtigt i sukkeret med en ske.
4. Hold øjnene på gryden og læg godt mærke til farven. Når sukkeret er smeltet helt og karamellen har den ønskede farve, skal den stoppes ved at hælde fløden i. Sørg for at fløden stadig er varm når den hældes i. Er du blevet forsinket undervejs mens du har smeltet sukkeret må du varme fløden op igen mens karamellen koger.
5. Tilsæt fløden ad to til tre omgange. Karamellen vil boble op som en vild lavavulkan, når det hældes i, men vil langsomt falde til ro igen. Pisk karamellen med et piskeris, når den lige har fået lov at lave de første bobler.
6. Gentag med resten af fløden.
7. Tilsæt salt. Når salten tilsættes til slut vil der være lidt knas fra saltet i karamellen, så foretrækker man en helt glat karamel kan saltet tilsættes tidigere.
8. Hæld karamelsaucen i en beholder og lad den køle ned ved stuetemperatur, inden den eventuelt stilles på køl.
NOTE
Når du er blevet fortrolig med basisopskriften, kan du prøve at tilsætte vanilje, kakao, passionsfrugt eller kaffe til din karamel.
Mangler der ikke smør i opskriften? Spørger du måske dig selv. Man kan sagtens lave saltkaramel med smør i, men man kan også lave den uden. Jeg elsker en simpel opskrift med få ingredienser og foretrækker konsistensen uden smør. Men har du lyst til at prøve med smør, vil jeg anbefale at holde 1⁄2 dl piskefløde tilbage og tilsætte 50 g smør i stedet. Hold samtidig lidt igen med flagesaltet, da smøret også bidrager med salt.
HJÆLP, DER ER NOGET GALT KARAMELSAUCEN SMAGER BRÆNDT
Karamellen er blevet for varm og er blevet til brændt karamel. Man kan tydeligt se, når dette sker, da gryden med karamellen begynder at ryge. Man kan også lugte den brændte aroma. Når først karamellen er brændt, så står den ikke til at redde.
DER ER KLUMPER AF STIVNET KARAMEL I SAUCEN
Fløden har enten ikke været varm nok, da den blev blandet i karamellen, eller også er fløden tilsat i for store mængder ad gangen. Eller måske er der ikke pisket grundigt, når fløden er tilsat. Der er ingen grundt til at smide saucen ud. Er det små stykker kan karamellen opvarmes langsomt til de smelter. Pas dog på ikke at opvarme den så meget, at karamellen brænder og vær opmærksom på, at konsistensen bliver tykkere jo mere den koger. Alternativt kan den hældes igennem en si og så er den klar til brug. Vær dog opmærksom på at konsistensen bliver mere flydende, da forholdene er ændret, når ikke alt sukkeret er opløst.
KARAMELLEN ER GRYNET
Dette er nok det hyppigste problem. Karamellen kan se fin ud, når den er varm og helt tyndtflydende, men får en grynet konsistens så snart den begynder at køle ned. Den kan sagtens spises alligevel, det er bare ikke en helt så lækker oplevelse som en helt glat karamel. Det skyldes at enkelte sukkerkorn ikke har været smeltet helt og er krystaliseret. Når først et enkelt korn krystalliserer, så kan det skabe en kædereaktion, som gør at hele massen bliver grynet. Hvis man opdager at massen er grynet inden fløden hældes i, kan det måske reddes ved at tilsætte lidt vand. Jeg bruger glucosesirup i min opskrift, da det modvirker krystallisering. Al- ternativt kan man tilsætte citronsaft, det har også en modvirkende effekt.
NOTE
Vil du have en mere flydende sauce, kan du justere på mængderne og tilføje mere fløde til opskriften.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Matt Orlandos vaniljemilkshake
I kender sikkert allerede pioneer og madspildsmodkæmper Matt Orlando. Enten fra hans tid som souschef på Noma, eller hans tid som ejer og køkkenchef på Amass på Refshaleøen i København. Eller måske allerede fra hans nyeste virksomhed Endless Food Company, som han er medstifter af. Og hvis ikke, så kender I ham nu for to forrygende desserter som er lavet med to ting som vi alle smider i skraldespanden ugentligt, nemlig bananskræller og kaffegrums.