Ruby-rabarber-choux
med konditorcreme og rabarbergele
Opskrift af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Ruby-chokolade og rabarber er et perfekt match i det søde køkken. Den syrlige og søde chokolade spiller vidunderligt sammen med de syrlige rabarber, og så har de tilmed den smukkeste naturlige lyserøde farve begge to. Her er de godt rammet ind af to klassikere, vandbakkelse og konditorcreme.
Fremgangsmåde
Vandbakkelser med craquelin:
1. Forvarm ovnen til 200° (alm. varme) og beklæd en bageplade med bagepapir.
2. Smuldr smør, sukker og mel sammen til craquelin. Rul dejen tyndt ud mellem to stykke bagepapir, ca. 1-2 mm, og læg den på køl.
3. Sigt melet til vandbakkelserne ud på et stykke bagepapir, så du kan hælde det hurtigt i gryden.
4. Smelt smør, vand, mælk, salt og sukker sammen i en gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet, bringer du det hele i kog ved høj varme og tager gryden af varmen, så snart det koger.
5. Hæld det sigtede mel i gryden og rør godt med en grydeske, til det bliver til en fast, blød dej uden klumper, og til dejen slipper grydens sider. Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag varme for at ‘riste’ dejen i et par minutter.
6. Kom dejen i en skål og pisk med dejkroge eller det flade piskeris på en røremaskine i et par minutter, så lidt af varmen fordamper.
7. Tilsæt halvdelen af de sammenpiskede æg. Fortsæt derefter med at røre dejen og tilsæt så halvdelen af det resterende æg og rør godt og grundigt, til massen igen er homogen. Tilsæt det sidste æg, og rør videre i 3-4 minutter.
8. Hæld nu dejen i en sprøjtepose og sprøjt ensartede dutter på 3-4 cm i diameter på bagepladen.
9. Tag craquelinen ud fra køl, udstik små cirkler af dejen (3 cm i dia.) og placer dem på toppen af hver vandbakkelse.
10. Sæt vandbakkelserne i ovnen og skru straks temperaturen ned til 170°. Lad kagerne bage i 30-35 minutter uden at åbne ovndøren. De er færdige, når de er gyldne over det hele, og der ikke er nogen lyse pletter tilbage. Lad dem køle af på en bagerist.
Konditorcreme:
1. Pisk æggeblommer og sukker sammen til en let æggesnaps – hold et par spiseskefulde sukker tilbage. Tilsæt mel og maizena og pisk, til massen er homogen.
2. Flæk vaniljestangen og bland kornene med det tilbageholdte sukker. Varm mælken op til kogepunktet i en tykbundet gryde sammen med vaniljesukkeret og den tomme vaniljestang.
3. Rør hurtigt cirka en tredjedel af mælken
i æggesnapsen og pisk, til det er blandet helt sammen. Tilsæt resten af mælken ad
to omgange og hæld derefter massen tilbage i gryden.
4. Bring massen i kog under konstant piskning med piskeris ved relativt høj varme. Cremen vil tykne ret pludseligt og kan se klumpet ud, men fortsæt blot med at piske konstant og sørg for at komme helt ud i krogene. Lad cremen koge igennem i mindst 1 minut med store bobler.
5. Tag cremen af varmen, fisk vaniljestangen op og hæld cremen i en beholder. Dæk den med husholdningsfilm direkte på overfladen, sæt låg på beholderen og sæt cremen på køl.
6. Pisk den kolde creme glat. Pisk i en anden skål fløden til stift skum og vend det forsigtigt sammen med cremen.
Broken gel:
1. Bring rabarber, vand og sukker i kog. Skru ned for varmen og lad blandingensimre i ti minutter. Tag så gryden af varmen og si saften fra. Du skal bruge 100 g saft, så hvis der ikke er helt nok, kan du spæde op med lidt mere vand.
STOP SPILD AF MAD
Gem endelig rabarberne. De smager vidunderligt som topping på din yoghurt.
2. Vej Agar og Gellan helt præcist af på en digital vægt med decimaler og bland det med sukkeret.
3. Varm den lune frugtsaft op i en helt ren gryde, tilsæt sukkerblandingen og pisk straks rundt, så du undgår klumper.
4. Bring saften til kogepunktet, hæld den i en høj kande og stavblend straks saften. Vær opmærksom på at holde stavblenderen på skrå, når du fører den ned i saften – så undgår du unødige luftbobler.
5. Hæld saften gennem en finmasket si og ud i et fad og lad den køle i ca. 15 minutter, til den er helt fast.
GELÉ UDEN KLUMPER
Spring ikke stavblenderen eller sien over, ellers risikerer du at den færdige gelé klumper.
6. Skær geleen ud i tern på cirka 1×1 cm og kom dem i en helt ren kaffekværn.
7. Blend geleen, til den er helt glat og homogen. Husk at skrabe ned fra sider og låg undervejs, så der ikke er klumper i den færdige gele. Undlad at køre kværnen så længe, at den varmer geleen op.
GELÉ I GOD TID
Du kan sagtens lave geleen op til en uge i forvejen. Opbevar den på køl i en lufttæt beholder og blend den igen i kaffekværnen lige inden brug.
Pynt:
1. Temperer Ruby-chokoladen ved først at smelte den til 45°. Køl den derefter ned til 27° og varm den igen op til 29°.
2. Smør lidt af den tempererede chokolade på chokoladeplast i et meget tyndt lag og læg plasten på et plant underlag, fx et skærebræt.
3. Sæt chokoladen på køl, så den sætter sig hurtigt.
OBS
Det er en relativ stor mængde chokolade, jeg bruger i opskriften her. Det skyldes, at det er svært at arbejde med meget små mængder, når man tempererer. Udnyt lejligheden til at lave noget mere pynt af tempereret ruby, som du kan gemme i en lufttæt beholder til en anden god gang, eller gem blot resterne af den tempererede chokolade og genbrug den næste gang, du skal lave dessert eller kage med ruby-chokolade.
Samling:
1. Lav et lille hul på undersiden af vandbakkelserne. Kom konditorcreme i en sprøjtepose med en lille rund tylle og sprøjt vandbakkelserne fuld af creme.
2. Hæld broken gel på en sprøjtepose, klip et lille hul i spidsen og sprøjt en midte af gele ind hver i vandbakkelse igennem hullet i bunden.
3. Lav en lille prik med konditorcreme på toppen af hver vandbakkelse. Bræk den tempererede Ruby-chokolade i små, ukurante stykker og læg et stykke på toppen af hver cremeprik. Pynt til sidst med et blad fra en orange stedmoderblomst og servér.
PRETTY IN PINK
Ruby-chokolade er en ny type chokolade, som fra naturens side har en lyserød farve. Ligesom hvid chokolade indholder ruby ikke kakaotørstoffer, men den har en mere syrlig smag og et højere indhold af kakaosmør.
Lær at arbejde med ruby på callebaut.com/createwithruby
Ingredienser
Mængde: 15-20 stk.
Udstyr: digital vægt med decimaler, kaffe- eller krydderikværn, chokoladeplast
Craquelin:
60 g smør
60 g rørsukker
60 g hvedemel
DEN KNASENDE EFFEKT
Har du ikke rørsukker på lager, så brug endelig almindeligt hvidt sukker. Rørsukkeret giver lidt ekstra knas, men er ikke strengt nødvendigt.
Vandbakkelsesdej:
100 g smør
1 dl vand
1 dl sødmælk
1/2 tsk groft salt
1 tsk sukker
100 g mel
3 æg, str M/L (150 g)
Konditorcreme:
80 g æggeblomme (ca 4 stk)
100 g sukker
20 g hvedemel
30 g maizena
5 dl sødmælk
1 vaniljestang
1 dl piskefløde
KONDITORCREME TRIN FOR TRIN
Følg ‘Aldrig mere mislykket konditorcreme’ i Lækkerier nr. 6 ‘Retro’, der guider dig trygt til den perfekte konditorcreme.
Broken gel af rabarber:
350 g rabarber (friske hvis muligt, ellers frosne)
0,5 dl vand
100 g sukker
0,7 g Gellan, fra Texturas
0,7 g Agar, fra Texturas
1 tsk sukker
VIL DU LÆSE MERE OM BROKEN GEL
Så tjek også vores guide til broken gel i Lækkerier nr. 10 ‘Krydderier”.
Desuden:
300 g Ruby-chokolade, her er brugt RB1 fra Callebaut
Spiselige orange stedmoderblomster
Ruby-rabarber-choux
med konditorcreme og rabarbergele
Opskrift af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
Ruby-chokolade og rabarber er et perfekt match i det søde køkken. Den syrlige og søde chokolade spiller vidunderligt sammen med de syrlige rabarber, og så har de tilmed den smukkeste naturlige lyserøde farve begge to. Her er de godt rammet ind af to klassikere, vandbakkelse og konditorcreme.
Ingredienser
Mængde: 15-20 stk.
Udstyr: digital vægt med decimaler, kaffe- eller krydderikværn, chokoladeplast
Craquelin:
60 g smør
60 g rørsukker
60 g hvedemel
DEN KNASENDE EFFEKT
Har du ikke rørsukker på lager, så brug endelig almindeligt hvidt sukker. Rørsukkeret giver lidt ekstra knas, men er ikke strengt nødvendigt.
Vandbakkelsesdej:
100 g smør
1 dl vand
1 dl sødmælk
1/2 tsk groft salt
1 tsk sukker
100 g mel
3 æg, str M/L (150 g)
Konditorcreme:
80 g æggeblomme (ca 4 stk)
100 g sukker
20 g hvedemel
30 g maizena
5 dl sødmælk
1 vaniljestang
1 dl piskefløde
KONDITORCREME TRIN FOR TRIN
Følg ‘Aldrig mere mislykket konditorcreme’ i Lækkerier nr. 6 ‘Retro’, der guider dig trygt til den perfekte konditorcreme.
Broken gel af rabarber:
350 g rabarber (friske hvis muligt, ellers frosne)
0,5 dl vand
100 g sukker
0,7 g Gellan, fra Texturas
0,7 g Agar, fra Texturas
1 tsk sukker
VIL DU LÆSE MERE OM BROKEN GEL
Så tjek også vores guide til broken gel i Lækkerier nr. 10 ‘Krydderier”.
Desuden:
300 g Ruby-chokolade, her er brugt RB1 fra Callebaut
Spiselige orange stedmoderblomster
Fremgangsmåde
Vandbakkelser med craquelin:
1. Forvarm ovnen til 200° (alm. varme) og beklæd en bageplade med bagepapir.
2. Smuldr smør, sukker og mel sammen til craquelin. Rul dejen tyndt ud mellem to stykke bagepapir, ca. 1-2 mm, og læg den på køl.
3. Sigt melet til vandbakkelserne ud på et stykke bagepapir, så du kan hælde det hurtigt i gryden.
4. Smelt smør, vand, mælk, salt og sukker sammen i en gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet, bringer du det hele i kog ved høj varme og tager gryden af varmen, så snart det koger.
5. Hæld det sigtede mel i gryden og rør godt med en grydeske, til det bliver til en fast, blød dej uden klumper, og til dejen slipper grydens sider. Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag varme for at ‘riste’ dejen i et par minutter.
6. Kom dejen i en skål og pisk med dejkroge eller det flade piskeris på en røremaskine i et par minutter, så lidt af varmen fordamper.
7. Tilsæt halvdelen af de sammenpiskede æg. Fortsæt derefter med at røre dejen og tilsæt så halvdelen af det resterende æg og rør godt og grundigt, til massen igen er homogen. Tilsæt det sidste æg, og rør videre i 3-4 minutter.
8. Hæld nu dejen i en sprøjtepose og sprøjt ensartede dutter på 3-4 cm i diameter på bagepladen.
9. Tag craquelinen ud fra køl, udstik små cirkler af dejen (3 cm i dia.) og placer dem på toppen af hver vandbakkelse.
10. Sæt vandbakkelserne i ovnen og skru straks temperaturen ned til 170°. Lad kagerne bage i 30-35 minutter uden at åbne ovndøren. De er færdige, når de er gyldne over det hele, og der ikke er nogen lyse pletter tilbage. Lad dem køle af på en bagerist.
Konditorcreme:
1. Pisk æggeblommer og sukker sammen til en let æggesnaps – hold et par spiseskefulde sukker tilbage. Tilsæt mel og maizena og pisk, til massen er homogen.
2. Flæk vaniljestangen og bland kornene med det tilbageholdte sukker. Varm mælken op til kogepunktet i en tykbundet gryde sammen med vaniljesukkeret og den tomme vaniljestang.
3. Rør hurtigt cirka en tredjedel af mælken
i æggesnapsen og pisk, til det er blandet helt sammen. Tilsæt resten af mælken ad
to omgange og hæld derefter massen tilbage i gryden.
4. Bring massen i kog under konstant piskning med piskeris ved relativt høj varme. Cremen vil tykne ret pludseligt og kan se klumpet ud, men fortsæt blot med at piske konstant og sørg for at komme helt ud i krogene. Lad cremen koge igennem i mindst 1 minut med store bobler.
5. Tag cremen af varmen, fisk vaniljestangen op og hæld cremen i en beholder. Dæk den med husholdningsfilm direkte på overfladen, sæt låg på beholderen og sæt cremen på køl.
6. Pisk den kolde creme glat. Pisk i en anden skål fløden til stift skum og vend det forsigtigt sammen med cremen.
Broken gel:
1. Bring rabarber, vand og sukker i kog. Skru ned for varmen og lad blandingensimre i ti minutter. Tag så gryden af varmen og si saften fra. Du skal bruge 100 g saft, så hvis der ikke er helt nok, kan du spæde op med lidt mere vand.
STOP SPILD AF MAD
Gem endelig rabarberne. De smager vidunderligt som topping på din yoghurt.
2. Vej Agar og Gellan helt præcist af på en digital vægt med decimaler og bland det med sukkeret.
3. Varm den lune frugtsaft op i en helt ren gryde, tilsæt sukkerblandingen og pisk straks rundt, så du undgår klumper.
4. Bring saften til kogepunktet, hæld den i en høj kande og stavblend straks saften. Vær opmærksom på at holde stavblenderen på skrå, når du fører den ned i saften – så undgår du unødige luftbobler.
5. Hæld saften gennem en finmasket si og ud i et fad og lad den køle i ca. 15 minutter, til den er helt fast.
GELÉ UDEN KLUMPER
Spring ikke stavblenderen eller sien over, ellers risikerer du at den færdige gelé klumper.
6. Skær geleen ud i tern på cirka 1×1 cm og kom dem i en helt ren kaffekværn.
7. Blend geleen, til den er helt glat og homogen. Husk at skrabe ned fra sider og låg undervejs, så der ikke er klumper i den færdige gele. Undlad at køre kværnen så længe, at den varmer geleen op.
GELÉ I GOD TID
Du kan sagtens lave geleen op til en uge i forvejen. Opbevar den på køl i en lufttæt beholder og blend den igen i kaffekværnen lige inden brug.
Pynt:
1. Temperer Ruby-chokoladen ved først at smelte den til 45°. Køl den derefter ned til 27° og varm den igen op til 29°.
2. Smør lidt af den tempererede chokolade på chokoladeplast i et meget tyndt lag og læg plasten på et plant underlag, fx et skærebræt.
3. Sæt chokoladen på køl, så den sætter sig hurtigt.
OBS
Det er en relativ stor mængde chokolade, jeg bruger i opskriften her. Det skyldes, at det er svært at arbejde med meget små mængder, når man tempererer. Udnyt lejligheden til at lave noget mere pynt af tempereret ruby, som du kan gemme i en lufttæt beholder til en anden god gang, eller gem blot resterne af den tempererede chokolade og genbrug den næste gang, du skal lave dessert eller kage med ruby-chokolade.
Samling:
1. Lav et lille hul på undersiden af vandbakkelserne. Kom konditorcreme i en sprøjtepose med en lille rund tylle og sprøjt vandbakkelserne fuld af creme.
2. Hæld broken gel på en sprøjtepose, klip et lille hul i spidsen og sprøjt en midte af gele ind hver i vandbakkelse igennem hullet i bunden.
3. Lav en lille prik med konditorcreme på toppen af hver vandbakkelse. Bræk den tempererede Ruby-chokolade i små, ukurante stykker og læg et stykke på toppen af hver cremeprik. Pynt til sidst med et blad fra en orange stedmoderblomst og servér.
PRETTY IN PINK
Ruby-chokolade er en ny type chokolade, som fra naturens side har en lyserød farve. Ligesom hvid chokolade indholder ruby ikke kakaotørstoffer, men den har en mere syrlig smag og et højere indhold af kakaosmør.
Lær at arbejde med ruby på callebaut.com/createwithruby
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Hindbærsnegle
Selvom det er sommer, kan lysten til blød gærdej med remonce sagtens melde sig. Jeg synes oftest, at kanelsmagen hører efteråret til, så i stedet bruger jeg en remonce med hindbær i sommermånederne. Hindbærrene giver en fin syrlighed, som gør hele kagen lidt lettere i smagen og samtidig giver en fin, lyserød farve.
Gærdejen indeholder ikke smør, men i stedet piskefløde, som giver fedme, men uden at tynge dejen. For at øge saftigheden bruger jeg et trick jeg kender fra Frederikke Wærens, som overhælder sine snegle med piskefløde inden bagning. Det giver ekstra saftige snegle, da dejen opsuger fløden undervejs i bagningen. Jeg tilsætter lidt vanilje til fløden, for at give den ekstra smag.
Sneglestangen smager bedst nybagt evt. pyntet med lidt glasur eller alternativt flødeostcreme (opskrift i Lækkerier nr. 28). Skær den ud som en kringle, i skiver, eller spis den som et ”pull-apart” brød og bryd hver især en snegl af ved bordet.
Mørk drømmekage
Kagen, som også er kendt som ”den du ved nok” eller sågar ”guf guf-kagen”, smagte jeg første gang i 2003 i kantinen på Nakskov Gymnasium. Allerede dengang var jeg fan af gode kager, så jeg bad kantinedamen om opskriften og fik en fin fotokopi af opskriften til 100 portioner. Jeg har reduceret opskriften et par gange siden dengang, men ellers ligner den stadig den originale kage fra gymnasiet. Det er en heftig sag med en kakaorig skærekage i bunden og en smørberiget kokos-kakao-kaffe-glasur på toppen, som bages med i ovnen de sidste 15 minutter – præcis som man kender det fra drømmekagen. Det giver en let sprød top og får glasuren til at karamellisere lidt i kanten.
Rabarberkage
Kan man lave en saftig skærekage uden smør? Ja, det kan man faktisk godt – med piskefløde i stedet for. Kagedejen i denne rabarberkage er lavet uden smør, men med piskefløde som fedtstof. Kagen minder om en klassisk toscakage, men dejen er lettere og der er tilføjet syrlige rabarber og appelsin, hvilket giver en god balance til den søde nøddekaramel på toppen. Har du ikke rabarber ved hånden, så brug sommerens syrlige bær, fx ribs eller stikkelsbær.
Blomstertærter
Vi lagde først mærke til Mateusz Ulman da han bagte croissanter hos Amar på Strandlodsvej i København. Det var nogen af byens allerbedste, så vi noterede os straks at her var et særligt talent.
Siden er Mateusz, som oprindeligt er udlært kok og fra Polen, men flyttede til København for 4 år siden, rykket til Format Café, som ligger på Designmuseet i Bredgade. Til Format har han udviklet deres allerede nu ikoniske blomstertærte, og den skal vi selvfølgelig lære at bage.
Flan med fløde og vanilje
Flan er en fransk klassiker som vi ikke er alt for familiære med i de søde danske køkkener og det er en skam. Det er en simpel tilberedning, som består af en tærteskal – af enten butterdej, croissantdej eller tærtedej, som bages med et cremefyld. Tænk kogt kagecreme, eller creme brulé i tærte. Mateusz’ flan er oftest bagt i croissantdej, hvilket er både smukt og lækkert, men vi bringer her hans alternative opskrift med mørdej, som er en del nemmere at gå til.
Emils veganske kartoffelkage
Flødeskumskagen uden fløde er en ting og Emil Obel introducerer os til den.
Majas nemme cheesecake
Hemmeligheden er flødeskum. Jeg er en smule ude af min comfort zone med denne super- nemme cheesecake. Den er næsten lidt for nem til at være sand. Det er en gammel ven, som jeg har nusset lidt om, og jeg er ret så begejstret for resultatet. Det er vildt, at så simpel en cheesecake kan smage så dejligt – og sågar stå selv. Kagen består af en knasende og let salt havrekiksebund, dejligt cremet og vaniljeforkælet ostefyld (uden husblas!) og syrlige hindbær på toppen. Cremen er luftig og dejlig og kan skæres i flotte stykker, takket være den rette blanding af flødeost, flødeskum og hviletid i køleskab.
Fancy mælkesnitte
Mit trekantede take på barndommens mælkesnitte. Kagen består i al sin enkelhed af svampede, bløde kakaobunde lagt sammen om en let og silkeblød creme, der smelter blidt på tungen.
Cremen er infuseret med kakaonibs. Det bidrager med en mild, men ret interessant smag af kakao, som jeg er svært begejstret for. En variant med vanilje ville også være vidunderligt.
Små kaffekager
Måske har du allerede opdaget at jeg er gået fra at være kæmpe kaffe(kage)skeptiker til at knuselske alt sødt med kaffe. Især kombinationen af sød chokolade og lystristet kaffe kan jeg slet ikke få nok af.
Her har jeg infuseret fløden til både karamel og mousse med dejlige, milde kaffebønner. Det bidrager med nogle delikate, og ikke alt for dominerende, kaffenoter til den ellers søde karamelkage. Alene i en enkelt lille bid får du fornøjelsen af noget knasende, smørsprødt, cremet og blødt. Præcis som jeg elsker det!
Trine Hahnemanns sommerlagkage
Når sommerdagene indtræffer, solen står højt på himlen, der er en let brise og jeg kan høre havets rytme, så ved jeg det er tid til min sommer-lagkage. Så en dag i juli hver sommer, inviterer jeg til kage.
Passionsfrugttærte med uartigt flødeskum
Med sin milde smag og bløde konsistens er flødeskummet et velsmagende kompliment til den syrlige passionsfrugtcreme.
Chokoladetærte
Pistaciebegejstret chokoladetærte med delikate strejf af salt og en smuk, spinkel chokoladepynt.
Tærten består af en sprød kakaomørdej, et tyndt chokoladelag, knasende og dejlig salt pistaciepraliné og fløjlsblød og sød mælkechokoladeganache. Et vidunderligt sammensurium af knasende, blødt, salt og sødt.
Limekage
Et yndigt og sart lysegrønt ydre og et smagsspækket indre. Bag den smukke, spejlblanke basilikumglaze gemmer sig en dejligt syrlig limemousse, en sød og krydret basilikumganache og en saftig pistaciebund. Fire labre lag, der utvivlsomt tryller dig forårsfornøjet.
Hindbærkager
Forårsfin og festlig moussekage med hindbær, pistacie og hvid chokolade i hovedrollerne.
Bag den lysegrønne pistaciekjole gemmer sig blid og blød hindbærmousse, syrlig hindbærgelé og en herligt knasende og let salt pistaciebund. Kagen fuldendes med fine hindbærdetaljer og spinkle timianstængler.
Jeg er tosset med det krydrede tvist af timian, men er du skeptisk, springer du bare over.
Kardemomme-babka
Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier.
En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en – eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish – blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt.
Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da det hjælper til at det færdige brød holder sig saftigt længere. Når det så er sagt, så smager den allerbedst friskbagt. Eller lunet kort op, hvis den har været gemt eller frosset.
Bakeweel-tærte
Dem af jer, der ser The Great British Bakeoff, kender allerede denne engelske klassiker. Bakewell er englændernes svar på den franske frangipane-tærte, eller den danske mazarin-tærte. Tærten består ganske enkelt af en sprød mørdej, et lag syltetøj og en mandelmasse. I den klassiske version er der mandelflager på toppen, men jeg kan lide at bruge perlesukker i stedet. Jeg er vild med at bruge stikkelsbærsyltetøj i tærten, som modspil til den søde mandelmasse.
Hindbærsnegle
Selvom det er sommer, kan lysten til blød gærdej med remonce sagtens melde sig. Jeg synes oftest, at kanelsmagen hører efteråret til, så i stedet bruger jeg en remonce med hindbær i sommermånederne. Hindbærrene giver en fin syrlighed, som gør hele kagen lidt lettere i smagen og samtidig giver en fin, lyserød farve.
Gærdejen indeholder ikke smør, men i stedet piskefløde, som giver fedme, men uden at tynge dejen. For at øge saftigheden bruger jeg et trick jeg kender fra Frederikke Wærens, som overhælder sine snegle med piskefløde inden bagning. Det giver ekstra saftige snegle, da dejen opsuger fløden undervejs i bagningen. Jeg tilsætter lidt vanilje til fløden, for at give den ekstra smag.
Sneglestangen smager bedst nybagt evt. pyntet med lidt glasur eller alternativt flødeostcreme (opskrift i Lækkerier nr. 28). Skær den ud som en kringle, i skiver, eller spis den som et ”pull-apart” brød og bryd hver især en snegl af ved bordet.
Mørk drømmekage
Kagen, som også er kendt som ”den du ved nok” eller sågar ”guf guf-kagen”, smagte jeg første gang i 2003 i kantinen på Nakskov Gymnasium. Allerede dengang var jeg fan af gode kager, så jeg bad kantinedamen om opskriften og fik en fin fotokopi af opskriften til 100 portioner. Jeg har reduceret opskriften et par gange siden dengang, men ellers ligner den stadig den originale kage fra gymnasiet. Det er en heftig sag med en kakaorig skærekage i bunden og en smørberiget kokos-kakao-kaffe-glasur på toppen, som bages med i ovnen de sidste 15 minutter – præcis som man kender det fra drømmekagen. Det giver en let sprød top og får glasuren til at karamellisere lidt i kanten.
Rabarberkage
Kan man lave en saftig skærekage uden smør? Ja, det kan man faktisk godt – med piskefløde i stedet for. Kagedejen i denne rabarberkage er lavet uden smør, men med piskefløde som fedtstof. Kagen minder om en klassisk toscakage, men dejen er lettere og der er tilføjet syrlige rabarber og appelsin, hvilket giver en god balance til den søde nøddekaramel på toppen. Har du ikke rabarber ved hånden, så brug sommerens syrlige bær, fx ribs eller stikkelsbær.
Blomstertærter
Vi lagde først mærke til Mateusz Ulman da han bagte croissanter hos Amar på Strandlodsvej i København. Det var nogen af byens allerbedste, så vi noterede os straks at her var et særligt talent.
Siden er Mateusz, som oprindeligt er udlært kok og fra Polen, men flyttede til København for 4 år siden, rykket til Format Café, som ligger på Designmuseet i Bredgade. Til Format har han udviklet deres allerede nu ikoniske blomstertærte, og den skal vi selvfølgelig lære at bage.
Flan med fløde og vanilje
Flan er en fransk klassiker som vi ikke er alt for familiære med i de søde danske køkkener og det er en skam. Det er en simpel tilberedning, som består af en tærteskal – af enten butterdej, croissantdej eller tærtedej, som bages med et cremefyld. Tænk kogt kagecreme, eller creme brulé i tærte. Mateusz’ flan er oftest bagt i croissantdej, hvilket er både smukt og lækkert, men vi bringer her hans alternative opskrift med mørdej, som er en del nemmere at gå til.
Emils veganske kartoffelkage
Flødeskumskagen uden fløde er en ting og Emil Obel introducerer os til den.
Majas nemme cheesecake
Hemmeligheden er flødeskum. Jeg er en smule ude af min comfort zone med denne super- nemme cheesecake. Den er næsten lidt for nem til at være sand. Det er en gammel ven, som jeg har nusset lidt om, og jeg er ret så begejstret for resultatet. Det er vildt, at så simpel en cheesecake kan smage så dejligt – og sågar stå selv. Kagen består af en knasende og let salt havrekiksebund, dejligt cremet og vaniljeforkælet ostefyld (uden husblas!) og syrlige hindbær på toppen. Cremen er luftig og dejlig og kan skæres i flotte stykker, takket være den rette blanding af flødeost, flødeskum og hviletid i køleskab.
Fancy mælkesnitte
Mit trekantede take på barndommens mælkesnitte. Kagen består i al sin enkelhed af svampede, bløde kakaobunde lagt sammen om en let og silkeblød creme, der smelter blidt på tungen.
Cremen er infuseret med kakaonibs. Det bidrager med en mild, men ret interessant smag af kakao, som jeg er svært begejstret for. En variant med vanilje ville også være vidunderligt.
Små kaffekager
Måske har du allerede opdaget at jeg er gået fra at være kæmpe kaffe(kage)skeptiker til at knuselske alt sødt med kaffe. Især kombinationen af sød chokolade og lystristet kaffe kan jeg slet ikke få nok af.
Her har jeg infuseret fløden til både karamel og mousse med dejlige, milde kaffebønner. Det bidrager med nogle delikate, og ikke alt for dominerende, kaffenoter til den ellers søde karamelkage. Alene i en enkelt lille bid får du fornøjelsen af noget knasende, smørsprødt, cremet og blødt. Præcis som jeg elsker det!
Trine Hahnemanns sommerlagkage
Når sommerdagene indtræffer, solen står højt på himlen, der er en let brise og jeg kan høre havets rytme, så ved jeg det er tid til min sommer-lagkage. Så en dag i juli hver sommer, inviterer jeg til kage.
Passionsfrugttærte med uartigt flødeskum
Med sin milde smag og bløde konsistens er flødeskummet et velsmagende kompliment til den syrlige passionsfrugtcreme.
Chokoladetærte
Pistaciebegejstret chokoladetærte med delikate strejf af salt og en smuk, spinkel chokoladepynt.
Tærten består af en sprød kakaomørdej, et tyndt chokoladelag, knasende og dejlig salt pistaciepraliné og fløjlsblød og sød mælkechokoladeganache. Et vidunderligt sammensurium af knasende, blødt, salt og sødt.
Limekage
Et yndigt og sart lysegrønt ydre og et smagsspækket indre. Bag den smukke, spejlblanke basilikumglaze gemmer sig en dejligt syrlig limemousse, en sød og krydret basilikumganache og en saftig pistaciebund. Fire labre lag, der utvivlsomt tryller dig forårsfornøjet.
Hindbærkager
Forårsfin og festlig moussekage med hindbær, pistacie og hvid chokolade i hovedrollerne.
Bag den lysegrønne pistaciekjole gemmer sig blid og blød hindbærmousse, syrlig hindbærgelé og en herligt knasende og let salt pistaciebund. Kagen fuldendes med fine hindbærdetaljer og spinkle timianstængler.
Jeg er tosset med det krydrede tvist af timian, men er du skeptisk, springer du bare over.
Kardemomme-babka
Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier.
En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en – eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish – blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt.
Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da det hjælper til at det færdige brød holder sig saftigt længere. Når det så er sagt, så smager den allerbedst friskbagt. Eller lunet kort op, hvis den har været gemt eller frosset.
Bakeweel-tærte
Dem af jer, der ser The Great British Bakeoff, kender allerede denne engelske klassiker. Bakewell er englændernes svar på den franske frangipane-tærte, eller den danske mazarin-tærte. Tærten består ganske enkelt af en sprød mørdej, et lag syltetøj og en mandelmasse. I den klassiske version er der mandelflager på toppen, men jeg kan lide at bruge perlesukker i stedet. Jeg er vild med at bruge stikkelsbærsyltetøj i tærten, som modspil til den søde mandelmasse.