Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Tekst af Mika Wulff. Opskrift af Ronnie Holmen. Foto af Chris Tonnesen.
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Fremgangsmåde
ET PAR SPØRGSMÅL INDEN VI GÅR I GANG:
HVILKEN FLØDEKARAMEL ER DIN EGEN FAVORIT?
Det er den med macademianødder og salt. Den kan det hele – der er knas fra sprøde nødder, sej karamel, sødme og salt. Det hele spiller så godt sammen (se opskriften på næste opslag).
HVAD ER KENDETEGNENE VED DEN PERFEKTE FLØDEKARAMEL?
Konsistensen er altafgørende. Det er selvfølgelig en smagssag, præcis hvor blød eller hård den skal være, men den må aldrig være krystalliseret, og den skal give fine strenge af karamel, når den hives over. For den skal kunne hives over – hvis du hiver, og strengene bliver en meter lange, så er den altså kogt for lidt. Jeg synes den skal være sej og chevy, og så skal smagen selvfølgelig være godt afstemt.
HVORDAN KAN MAN BEDST ØDELÆGGE SINE FLØDEKARAMELLER?
Det gør man ved at få rørt for meget i den, mens den koger; så krystalliserer den. Eller ved at koge den ved for høj varme, så brænder den på. Begge dele ødelægger karamellerne, og de kan ikke reddes igen efter sådan en omgang.
HVILKEN SLAGS SUKKER SKAL MAN BRUGE?
Jeg vil anbefale almindeligt hvidt sukker. Men hvis du bedre kan lide smagen af rørsukker, kan du også bruge det, men sørg for at det er lyst og finthugget. Flormelis skal man holde sig fra i denne sammenhæng.
HVORFOR SKAL DER SIRUP I FLØDEKARAMELLERNE?
Sirup er opbygget af en anden type stivelse end sukker, og den hjælper til at karamellen ikke krystalliserer.
KAN MAN BRUGE BRUGE EN ANDEN TYPE SIRUP END LYS?
Nogle opskrifter benytter glukosesirup, men jeg synes den lyse sirup fungerer godt til flødekarameller, også smagsmæssigt. Man kunne i teorien også bruge mørk sirup, men der ville man skulle passe ekstra godt på, at karamellen ikke brænder på undervejs og ender med at smage bittert.
HVORFOR SKAL DER SMØR I FLØDEKARAMELLERNE?
Smørret giver smag, men frem for alt hjælper det til at opnå et højt fedtindhold, hvilket er nødvendigt for at få en god konsistens på karamellerne. Hvis man koger vand og sukker til 120°, bliver det hård karamel. Det er fedtstoffet der gør, at sukkeret ikke bliver stenhårdt.
DU BRUGER EN METODE, HVOR ALLE INGREDIENSER KOGES OP SAMTIDIG. HVORFOR?
Der findes to metoder; denne eller også kan man deglaze karamellen. Det vil sige, at man koger sin karamel op alene (vand og sukker) til en bestemt temperatur og derefter deglazer den med fløde, smør osv. og dermed stopper karamellen ved en bestemt temperatur. Derefter koges karamelmassen op til en specifik temperatur igen. Deglazing
er lidt mere kompliceret, da der indgår flere trin i processen, men til gengæld kan man bedre styre karamelsmag og konsistens hver for sig. Fx bruger jeg altid deglazing, når jeg laver fyld til chokolader, da jeg med den metode kan frembringe en relativt mørk karamel med brændte noter, men med en ret flydende konsistens.
Når man laver flødekarameller ved at koge alt op i gryden samtidig, som jeg gør i denne opskrift, så hænger smag og konsistens altid sammen. Men det er helt fint i dette tilfælde, da jeg synes, de rammer en perfekt smag, og derfor giver det mening at vælge den mest simple fremgangsmåde. Keep it simple, når det er muligt.
Trin 1
Smør en firkantet form på ca. 20×20 cm med et meget tyndt lag fedtspray eller smør.
Hæld fløde og derefter alle de andre ingredienser i en tykbundet gryde; gerne af kobber, hvis du har. Sørg for at den er godt stor, da karamellen bobler op.
Trin 2
Varm massen op ved høj varme, indtil der er små bobler, og massen er ca. 90°. Det tager kun et par minutter.
Skru så ned til medium eller lige under medium varme, og lad massen koge videre. Rør forsigtigt i massen undervejs; brug fx termometeret eller en grydeske. Du må endelig ikke piske eller røre for meget, så risikerer du at karamellen krystalliserer. Men der skal røres en smule, ellers brænder den på.
Trin 3
Nu skal væsken fordampe, og det kan godt tage 5-10 minutter. Hold godt øje med temperaturen. Når den passerer 115°, går det stærkt.
TIP Hvis karamellen er ved at brænde på, så skru endelig lidt ned for varmen.
TIP Tegn på at karamellen krystalliserer er, at toppen bliver mat, og at konsistensen bliver grynet. Der findes ingen redning, så start hellere forfra med det samme.
Trin 4
Når karamellen er 120° (eller en anden ønsket temperatur) hældes den direkte i formen. Lad den køle ved stuetemperatur, gerne i 12-24 timer.
TIP Stil ikke den varme karamel i køleskabet; det giver for meget kondens.
Trin 5
Skær karamellerne ud ved stuetemperatur, og opbevar karamellerne lufttæt på køl i op til 14 dage. Lad karamellerne temperere i en times tid, inden de spises.
TIP Et par enkelte grader gør stor forskel på karamellernes endelige konsistens, så hold godt øje med termometeret.
FEJLFINDER
De færdige karameller er blevet for flydende:
Så er de enten kogt til for lav temperatur, eller også er der for meget væske i. Alternativt er der for meget syre i (fx citronskal). Hvis du tilsætter syre, skal massen sikkert koges et par grader mere.
De færdige karameller er blevet for hårde?
Så er de kogt til for høj temperatur, eller også er der for meget sukker eller for lidt fedt i karamellerne.
De færdige karameller er krystalliseret/grynede i konsistensen?
Det kan være fordi der er blevet rørt for meget i gryden under kogningen, eller fordi redskaberne ikke har været helt rene. Det kan også skyldes, at man tilsætter smagsgivere i gryden, som kan få karamellen til at krystallisere. Fx hældes nødderne først på den færdige karamel i bakken for netop at undgå, at nøddestøv ødelægger karamelmassen.
De færdige karameller er skilt eller olierer?
Det kan ske, hvis karamellen håndteres for meget. Hæld den færdige karamel i bakken og lad den sætte sig helt, inden den skæres ud. Hvis man vil skære dem ud og trille dem til kugler, så tril hurtigt og forsigtigt, så snart de er afkølet.
Ronnie Holmen
Chefkonditor hos Odense Marcipan. Uddannet konditor hos La Glace. Tidligere konditor hos Summerbird. Tidligere dessertkok på Søllerød Kro, D’Angleterre, Henne Kirkeby Kro og Restaurant Herman. Tidligere medlem af det danske kokkelandshold. Dommer i TV2-programmet “Sukkertoppen”. Gæstedommer i TV3-programmet “Masterchef”.
Følg Ronnie på Instagram: @ronnieholmen
Ingredienser
Mængde: ca. 50-60 karameller.
Udstyr:
sukkertermometer
firkantet form ca. 20×20 cm
300 g piskefløde
300 g sukker
150 g lys sirup
50 g smør
1,5 g havsalt
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Fløde-karameller
Ronnie Holmens 9 lækre flødekarameller
Ronnie Holmens Fløde-karameller: Grundopskrift
Tekst af Mika Wulff. Opskrift af Ronnie Holmen. Foto af Chris Tonnesen.
Gør som Ronnie siger og lav dine egne flødekarameller. Det er sjovt, det er nemt og du kan lave dem lige, som du har lyst til.
Man kan næsten ikke sige karamel uden at sige flødekaramel. De er søde og bløde og simple at lave selv – hvis man bare lige lærer teknikken. Så den har vi tænkt os at lære én gang for alle.
Vi er derfor hoppet en tur i køkkenet med Ronnie Holmen, som til daglig er chefkonditor hos Odense Marcipan, og som mange af os også kender som den ene af de to dommere i TV2-programmet “Sukker- toppen”. Ronnie Holmen deler både sin egen skudsikre opskrift på flødekarameller og uundværlige fif til fremgangsmåden med os.
Ingredienser
Mængde: ca. 50-60 karameller.
Udstyr:
sukkertermometer
firkantet form ca. 20×20 cm
300 g piskefløde
300 g sukker
150 g lys sirup
50 g smør
1,5 g havsalt
Fremgangsmåde
ET PAR SPØRGSMÅL INDEN VI GÅR I GANG:
HVILKEN FLØDEKARAMEL ER DIN EGEN FAVORIT?
Det er den med macademianødder og salt. Den kan det hele – der er knas fra sprøde nødder, sej karamel, sødme og salt. Det hele spiller så godt sammen (se opskriften på næste opslag).
HVAD ER KENDETEGNENE VED DEN PERFEKTE FLØDEKARAMEL?
Konsistensen er altafgørende. Det er selvfølgelig en smagssag, præcis hvor blød eller hård den skal være, men den må aldrig være krystalliseret, og den skal give fine strenge af karamel, når den hives over. For den skal kunne hives over – hvis du hiver, og strengene bliver en meter lange, så er den altså kogt for lidt. Jeg synes den skal være sej og chevy, og så skal smagen selvfølgelig være godt afstemt.
HVORDAN KAN MAN BEDST ØDELÆGGE SINE FLØDEKARAMELLER?
Det gør man ved at få rørt for meget i den, mens den koger; så krystalliserer den. Eller ved at koge den ved for høj varme, så brænder den på. Begge dele ødelægger karamellerne, og de kan ikke reddes igen efter sådan en omgang.
HVILKEN SLAGS SUKKER SKAL MAN BRUGE?
Jeg vil anbefale almindeligt hvidt sukker. Men hvis du bedre kan lide smagen af rørsukker, kan du også bruge det, men sørg for at det er lyst og finthugget. Flormelis skal man holde sig fra i denne sammenhæng.
HVORFOR SKAL DER SIRUP I FLØDEKARAMELLERNE?
Sirup er opbygget af en anden type stivelse end sukker, og den hjælper til at karamellen ikke krystalliserer.
KAN MAN BRUGE BRUGE EN ANDEN TYPE SIRUP END LYS?
Nogle opskrifter benytter glukosesirup, men jeg synes den lyse sirup fungerer godt til flødekarameller, også smagsmæssigt. Man kunne i teorien også bruge mørk sirup, men der ville man skulle passe ekstra godt på, at karamellen ikke brænder på undervejs og ender med at smage bittert.
HVORFOR SKAL DER SMØR I FLØDEKARAMELLERNE?
Smørret giver smag, men frem for alt hjælper det til at opnå et højt fedtindhold, hvilket er nødvendigt for at få en god konsistens på karamellerne. Hvis man koger vand og sukker til 120°, bliver det hård karamel. Det er fedtstoffet der gør, at sukkeret ikke bliver stenhårdt.
DU BRUGER EN METODE, HVOR ALLE INGREDIENSER KOGES OP SAMTIDIG. HVORFOR?
Der findes to metoder; denne eller også kan man deglaze karamellen. Det vil sige, at man koger sin karamel op alene (vand og sukker) til en bestemt temperatur og derefter deglazer den med fløde, smør osv. og dermed stopper karamellen ved en bestemt temperatur. Derefter koges karamelmassen op til en specifik temperatur igen. Deglazing
er lidt mere kompliceret, da der indgår flere trin i processen, men til gengæld kan man bedre styre karamelsmag og konsistens hver for sig. Fx bruger jeg altid deglazing, når jeg laver fyld til chokolader, da jeg med den metode kan frembringe en relativt mørk karamel med brændte noter, men med en ret flydende konsistens.
Når man laver flødekarameller ved at koge alt op i gryden samtidig, som jeg gør i denne opskrift, så hænger smag og konsistens altid sammen. Men det er helt fint i dette tilfælde, da jeg synes, de rammer en perfekt smag, og derfor giver det mening at vælge den mest simple fremgangsmåde. Keep it simple, når det er muligt.
Trin 1
Smør en firkantet form på ca. 20×20 cm med et meget tyndt lag fedtspray eller smør.
Hæld fløde og derefter alle de andre ingredienser i en tykbundet gryde; gerne af kobber, hvis du har. Sørg for at den er godt stor, da karamellen bobler op.
Trin 2
Varm massen op ved høj varme, indtil der er små bobler, og massen er ca. 90°. Det tager kun et par minutter.
Skru så ned til medium eller lige under medium varme, og lad massen koge videre. Rør forsigtigt i massen undervejs; brug fx termometeret eller en grydeske. Du må endelig ikke piske eller røre for meget, så risikerer du at karamellen krystalliserer. Men der skal røres en smule, ellers brænder den på.
Trin 3
Nu skal væsken fordampe, og det kan godt tage 5-10 minutter. Hold godt øje med temperaturen. Når den passerer 115°, går det stærkt.
TIP Hvis karamellen er ved at brænde på, så skru endelig lidt ned for varmen.
TIP Tegn på at karamellen krystalliserer er, at toppen bliver mat, og at konsistensen bliver grynet. Der findes ingen redning, så start hellere forfra med det samme.
Trin 4
Når karamellen er 120° (eller en anden ønsket temperatur) hældes den direkte i formen. Lad den køle ved stuetemperatur, gerne i 12-24 timer.
TIP Stil ikke den varme karamel i køleskabet; det giver for meget kondens.
Trin 5
Skær karamellerne ud ved stuetemperatur, og opbevar karamellerne lufttæt på køl i op til 14 dage. Lad karamellerne temperere i en times tid, inden de spises.
TIP Et par enkelte grader gør stor forskel på karamellernes endelige konsistens, så hold godt øje med termometeret.
FEJLFINDER
De færdige karameller er blevet for flydende:
Så er de enten kogt til for lav temperatur, eller også er der for meget væske i. Alternativt er der for meget syre i (fx citronskal). Hvis du tilsætter syre, skal massen sikkert koges et par grader mere.
De færdige karameller er blevet for hårde?
Så er de kogt til for høj temperatur, eller også er der for meget sukker eller for lidt fedt i karamellerne.
De færdige karameller er krystalliseret/grynede i konsistensen?
Det kan være fordi der er blevet rørt for meget i gryden under kogningen, eller fordi redskaberne ikke har været helt rene. Det kan også skyldes, at man tilsætter smagsgivere i gryden, som kan få karamellen til at krystallisere. Fx hældes nødderne først på den færdige karamel i bakken for netop at undgå, at nøddestøv ødelægger karamelmassen.
De færdige karameller er skilt eller olierer?
Det kan ske, hvis karamellen håndteres for meget. Hæld den færdige karamel i bakken og lad den sætte sig helt, inden den skæres ud. Hvis man vil skære dem ud og trille dem til kugler, så tril hurtigt og forsigtigt, så snart de er afkølet.
Ronnie Holmen
Chefkonditor hos Odense Marcipan. Uddannet konditor hos La Glace. Tidligere konditor hos Summerbird. Tidligere dessertkok på Søllerød Kro, D’Angleterre, Henne Kirkeby Kro og Restaurant Herman. Tidligere medlem af det danske kokkelandshold. Dommer i TV2-programmet “Sukkertoppen”. Gæstedommer i TV3-programmet “Masterchef”.
Følg Ronnie på Instagram: @ronnieholmen
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: Fløde-karameller
Ronnie Holmens 9 lækre flødekarameller
Læs flere lignende artikler
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.
Chokolademousse med kakaoglaze
Støber du din chokolademousse i en silikoneform og smider den i fryseren, kan den overtrækkes med glaze og blive til en spejl-blank dessert. Her serverer vi Lækkeriers bedste chokolademousse (uden æg) med gelé af havtorn og passionsfrugt og sprøde kakaotuiles.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Lækkeriers chokoladebombe
Vi kender alle Michel Michauds legendariske dessertopfindelse; Gateau Marcel. Og konceptet “tung chokoladekage med chokolademousse på toppen” er fortolket til ukendelighed. Og her kommer Gud hjælpe mig en fortolkning mere.
Lækkeriers bedste chokolademousse uden æg
Spis den alene som dessert, hvis du elsker den rene smag af chokolade og fløde og brug den som indlæg i en kage eller i alverdens smagssammensætninger.
Lækkeriers bedste chokolademousse med æg
Spis den alene som dessert med en blød sky af letpisket fløde på toppen, eller i en dekadent dessertkage. Denne mousse er udviklet af redaktionen som den lækreste, luf- tigste chokolademousse, som er perfekt som dessert. Marengsen giver den mest vidunderlige luftige konsistens og et lille hint af luksus chokolade-flødebolle.
Jagten på verdens bedste chokolademousse
En ægte fransk klassiker som er en favorit hos enhver chokoladeelsker – denne gang har vi begravet os i opskrifter på chokolade- mousse. For chokolademousse er en simpel dessert, men der findes uendelig mange holdninger og opskrifter på, hvordan den skal smage og fremstilles.
Opskrifterne og stilarterne inden for chokolademousse er mangfoldige – lige fra den mest simple med 2 ingredienser og op til de mere komplicerede, med op til 7 ingredienser og en kringlet proces. Det er svært at pege entydigt på én traditionel opskrift, men den typiske franske favorit har æg i en eller anden form, og dertil måske – eller måske ikke – flødeskum. Vi tester på kryds og tværs og kommer hele vejen rundt og mere til.
Casper Sundins braiseret ananas
Casper har fundet inspirationen til denne dessert fra sin tid som dessertkok på Søllerød Kro, hvor braiseret ananas ofte var at finde på dessertmenuen til de store selskaber.
Casper Sundins øllebrød
Øllebrød er måske ikke lige det første du tænker på, når du tænker på fine desserter. Men tænk lige et øjeblik på hvor godt en skive friskbagt rugbrød med smør og Nutella smager.
Elisabeth Madsens islagkage
Når Elisabeth Madsen beslutter sig for at bringe islagkagen tilbage på kortet på Svinkløv Badehotel, så bliver det ikke en islagkage, der minder om noget du har smagt før. Det bliver med en hindbæris, der smager mere intenst af sommerhindbær end hindbær selv og en pistacieis, der får guldmedalje i den allersværeste isdisciplin, nemlig pistacie.
Haribo bær som dessertkage
Kan I huske de der slik, som ligner hindbær og brombær med krymmel udenpå? Det kan Line Gorm og barndommens fascination af dem er ikke helt uddød, så da chancen bød sig, og vi bad Line fortolke noget af sit yndlingsslik som en kage, slog hun til.
Lækkeriers bedste varm chokolade
Vinderopskriften er relativt enkel, men med mulighed for variationer, da den kan tilberedes med både mælk og vand. Det giver to vidt forskellige varme chokolader, den ene meget klassisk – den anden intens og måske knap så børnevenlig. Prøv begge og find din favorit.
Slik-ferskener som dessert
Mikes absolutte yndlingsslik som barn var Ferskner fra Haribo, som han har kørt i maven i usunde mængder. De minder om køreferier gennem Europa, på bagsædet med brormand. De fik hver en pose slik efter eget valg (en form for pacificeringsteknik) og det var altid fersknerne han gik efter.
Der er et stykke vej fra de tofarvede, sukkerdryssede fersken-vingummier til Mikes fersken-dessert. Men så alligevel ikke. For den intense ferksensmag fra de re-hydrerede ferskener og ferskensorbeten sender alligevel tankerne mod sommer og barndom.
Petit Danone som dessert
Denne dessert smager af af sommer og barndommens misundelse på de andres madpakker. Mike fik som regel en rimelig flad en af slagsen, bestående af rugbrødsmadder med leverpostej og spegepølse. Dengang virkede det som om at alle andre fik alt muligt spændende med. Den mest populære var de lettere syntetiske, farvede yoghurter fra Petit Danone. Og det er den smag Mike har fortolket her i sin dessert med jordbæris, som smager absurd meget af den røde Petit Danone.
Skumkonfekt
Kombinationen af vingummi med skumfidus kender vi fra spejlæg, så dette er måske den mest voksne udgave af spejlæg vi har set hidtil, med gode konsistenser og fart på smagen.
Vingummi-ferskner
En sand klassiker, som vi næsten alle sammen kender til og i Martins version laves de i en nem, hjemmelavet slikform. Slikformen laves af maizena og vingummimassen støbes direkte heri. Det er en sjov og anderledes måde at lave sine vingummier på – man kan være kreativ med udformningen og prøve noget nyt hver gang.
Vingummierne får en anden og mere sej konsistens, når de får lov til at tørre i maizena-formen, i modsætning til dem, der støbes i silikoneform. Vingummierne er lavet på en ferskenpuré, men dåse-ferskener kan også sagtens bruges.
Sure bånd
Martin Wiese er helt tosset med surt slik og især sure bånd – han får mundvand bare ved tanken om dem. Sure slikbånd var noget af det slik, han spiste allermest som barn – og han er ellevild over at have udviklet en opskrift på den hjemmelavede slags. Denne opskrift er lavet på blandede frosne bær – men man kan lave dem med lige de bær, man bedst kan lide. Sure bånd er overraskende nemme at lave selv, men de kræver lidt tålmodighed, for de bør tørre i 1-2 døgn, inden de spises. Jo længere tid, de får lov at tørre, desto mere hårde og seje bliver de i konsistensen.
Salmiaklakridser
Lakrids er noget af Martins yndlingsslik, især de helt salmiakstærke af slagsen – og der er ikke mange, der ved, at man rent faktisk kan lave dem selv. Martin har nørdet igennem og eksperimenteret med hjemmelavet lakrids – og har endelig fundet en genial opskrift, hvor alle kan være med og som virker hver gang. Lakridserne vendes i salmiaksukker, der gør dem ekstra stærke og lækre – i sukkerblandingen er der tilsat salmiakpulver, som man selv kan justere efter sit eget salmiakbehov.