Pie Party

NOSTALGI OG NYE NODER

Ideen til at starte The American Pie Co. kom fra den hjemve og nostalgi, som Erin følte og havde for sit hjemland USA og dets mad efter at have boet flere år i Danmark. Pies er en stor del af amerikansk kultur, og man kan altid finde pie på dineren, hvad enten man besøger en storby eller en lille by med 200 indbyggere. Erin fortæller, at for hende handler pies om at tage den med ro – ”hvor der er pies, er der ingen stress”. Pies er afslappede, hyggelige og uformelle – det er ’comfort food’, som man deler og elsker at dele. Pies handler ikke om perfektion, pies skal være rustikke og hyggelige.

Erin har sine pie-kundskaber fra sin mor og bedstemor, som begge har sørget for, at pies forblev en solid del af madtraditionen i deres amerikanske hjem. Som Erins bedstefar sagde, ”jeg kan lide min pie på to måder – varm og kold”. Hele butikken giver mig en nostalgisk følelse af at være ført tilbage til et magisk sted, som jeg ikke engang har besøgt. Stedet har en hyggelig og indbydende atmosfære, godt hjulpet på vej af de dejlige dufte, den amerikanske indretning fra 20’erne – 30’erne, de gamle pie-forme og øvrige dekorationer, som Erin har fundet i sin bedstemors gemmer.

Men lad os komme til sagen, så nørderiet for alvor kan begynde. Hvordan laver man en autentisk amerikansk pie? Vi har fået lov at stille Erin alle de spørgsmål, vi kunne tænke os – så det har vi selvfølgelig gjort…især, hvis du har lavet fine detaljer på den.

KAN MAN VARIERE INGREDIENSERNE I EN PIE-DEJ?

Man kan godt bruge fuldkornsmel i en pie-dej, men almindeligt, fintmalet hvedemel er bare bedst og giver den mest autentiske amerikanske pie. Det er afgørende at bruge en form for fedt i en pie-dej og man finder opskrifter med alt fra olie til margarine. Men min entydige anbefaling er at bruge god smør. Det giver dejen en meget bedre smag og det er godt at arbejde med når det er koldt. Før i tiden brugte man ofte svinefedt og det gjorde min oldemor også.

HVAD ER DET VIGTIGT AT VÆRE OPMÆRKSOM PÅ RENT TEKNISK, NÅR MAN LAVER EN PIE?

Det kræver en del opmærksomhed at lave selve pie-dejen så den bliver sprød og “flaky”.

1. Det er vigtigt, at ingredienserne er kolde. Sørg for at især smør og vand er køligt, når ingredienserne blandes, og når ingredienserne så er æltet til en dej, skal dejen holdes kølig mellem hvert trin i processen. Hvis pien holdes kold bevarer pien sin form bedre. Det gælder især, hvis du har lavet fine detaljer på den.

2. Sørg for at dejen håndteres så lidt som muligt og gerne med en dejblander. Hvis du bruger hænderne eller en food processor, skal du være opmærksom på ikke at ælte eller køre dejen for længe

3. Når du til sidst samler dejen, er det også vigtigt at gøre det hårdt og hurtigt. Hvis ikke den samles hårdt nok, kan der opstå små lommer af mel, som vil få dejen til at sprække i kanten, når den rulles ud. Når man samler dejen, er det en god ide at presse den lidt flad, så den ikke er en helt rund kugle. Det gør det nemmere at rulle den ud senere, når den er blevet kølet ned igen.

4. Når dejen er samlet, skal der stadig være synlige klumper af smør. Smørklumperne er med til at give den bagte dej den rigtige ”flaky” konsistens, som er vigtig i en pie. Jeg plejer at sige, at når man laver dejen og hakker smør og mel sammen skal der både være smørklumper på størrelse med ærter og med vindruer – ”pea to grape size”. klumperne skal kunne ses som en slags marmorering på den udrullede dej. Når pien bages, vil smørret smelte væk og efterlade lufthuller i skorpen. Dampen udvider lufthullerne en smule ekstra, og på den måde er smørstykkerne vigtige for at give skorpen den lækre lagdelte “flakiness”.

Hvis smørret bliver bearbejdet for meget eller begynder at smelte mens dejen laves, så vil dejen blive sej og hård i stedet for flaky. Det er vigtigt at være opmærksom på det, når dejen blandes, og efterfølgende når den rulles ud og monteres i formen.

HVORFOR SKAL DEJEN HOLDES KOLD FØR DEN UDRULLES OG PUTTES I FORMEN?

En pie-dej skal altid hvile inden den udrulles, fordi smørret skal holdes køligt, så pien i sidste ende får denne her lagdelte og flagede crust. Samtidig gør det dejen langt nemmere at arbejde med, og det er nemmere f.eks. at skære bånd, som man kan væve et låg af. Er dejen for varm hænger den fast på redskaberne, og det gør det sværere at lave fine detaljer.

HAR DU NOGLE GODE FIF TIL AT RULLE DEJEN UD OG MONTERE DEN I FORMEN?

Brug en masse mel, når du ruller dejen ud. Det sikrer, at den ikke sidder fast på bordet, og at du kan vende dejen, uden at den går i stykker. Dejen er mere skrøbelig end f.eks. en pizzadej, fordi den ikke er æltet på samme måde. Glutenstrukturen, der udvikler sig under æltning, når ikke at udvikle sig i en pie-dej.

Rul dejen til en tykkelse på 3-5 mm og fold den først en gang på midten og dernæst igen, så det er en kvart måne. Det er meget nemmere at flytte en kvart cirkel op i pie-formen uden at ødelægge den.

Når du laver en pie med dobbelt crust, altså med låg, er det også vigtigt at få lukket pien ordentligt, når låget er lagt på. Dvs. at kanten på den nederste crust skal lukkes om den øverste crust. Det kan du gøre ved at folde og sno den hele vejen rundt, før du laver et mønster på kanten eller pynter den med f.eks. en fletning. Det er vigtigt at lukke pien grundigt, ellers kan den åbne sig under bagningen.

PIE-DEJEN INDEHOLDER EN MASSE SMØR. ER DET NØDVENDIGT AT SMØRE FORMEN ELLER AT PUTTE BAGEPAPIR I DEN?

Nej, der er smør nok i dejen til, at den ikke sidder fast i formen. Men du behøver faktisk ikke at bekymre dig om, hvorvidt du kan få pien ud i ét stykke – den serveres nemlig altid direkte fra formen. Det bedste er at bruge en autentisk pieform i aluminium, den leder varmen godt.

HVILKE FORSKELLIGE SLAGS FYLD KAN MAN LAVE TIL SIN PIE, OG HVORNÅR SKAL FYLDET I?

Man kan bruge alting. Det var også det de gjorde i det gamle USA, hvor man brugte eksempelvis bær, nødder, frugter, cremer. Der findes så mange variationer af søde pies og næste alt kan bruges og man kan både lave pies med frugtfyld og med æggebaserede cremer. Frugtfyldet bages
i pien mens æggecremerne tilberedes på blusset og hældes i en forbagt pie-dej eller kiksebund, og toppes ofte med flødeskum eller marengs.

ER DER NOGET BESTEMT, MAN SKAL VÆRE OPMÆRKSOM PÅ, NÅR MAN VÆLGER FYLD TIL SIN PIE?

Du skal altid være opmærksom på at tilføre noget syrligt, hvis du laver en pie med bær. Der skal lidt modspil til det søde – det gør pien helt fantastisk. En smule salt er godt fordi det fremhæver smagen. Det er også vigtigt at bruge majsstivelse i frugt-pies, for at give fyldet en god konsistens. Det binder væsken, så fyldet bliver mere fast efterhånden som væsken fordamper under bagningen, og når pien køles ned. Hvis du laver en apple pie er det vigtigt, at æblerne ikke er søde og melede. Generelt kan man bruge både friske og frosne bær og frugter. Stivelsesmængden i opskriften passer til begge dele, men bruger man frosne bær vil konsistensen altid være lidt mere flydende.

HVORDAN VED MAN, HVORNÅR PIEN ER GENNEMBAGT?

Alle ovne er forskellige, så det er vigtigt at man ikke følger opskriften blindt, men også bruger dine egne øjne og vurderer pien ift. den tid, den har været i ovnen. Under bagningen, vil fyldet i en frugt-pie begynde at boble. I starten springer boblerne hurtigt, men man ved, at fyldet er færdigt, når boblerne er blevet langsommere. Jeg plejer at sige, at det ligner lava en smule. Det betyder, at stivelsen har nået at optage væske fra fyldet, og det passer godt med, at crusten er blevet bagt.

OG HVORDAN SIKRER MAN SIG, AT MAN IKKE BRÆNDER LÅGET PÅ FØR PIEN ER FÆRDIG?

En perfekt afbagt pie er flot gyldenbrun. En af de fejl som jeg ser oftest er, at mine kursister ikke bager deres pies længe nok. Generelt er det bedre at bage pien 5-10 minutter længere, hvis man er i tvivl. Synes du, at låget er begyndt at tage for meget farve, kan du dække pien til med stanniol. Så får skorpen en pause, mens fyldet bages færdigt.

Når man laver pies med æggebaseret fyld, er pien færdig, når fyldet er fast men stadig er en smule blævrende i midten.

HVAD ER DEN BEDSTE MÅDE AT SERVERE EN DESSERT-PIE PÅ?

Hvis det er en frugt- eller nøddepie skal det være med flødeskum eller vaniljeis til! Jeg har opdaget, at danskere er meget glade for creme fraiche, men jeg synes ikke, at det giver den samme oplevelse – vaniljeis er helt ideelt. Og så er en pie bedst lun eller ved stuetemperatur, så smager den bedst og er nemmere at skære.

HVILKEN DESSERT-PIE ER DIN EGEN FAVORIT?

Min yndlings-pie er med fersken. Jeg elsker bare alle pies med ferskner! Om sommeren er min favorit vores ”Stone Fruit Crumble”, som er med fersken, blommer og kirsebær. Men en seriøs konkurrent er vores brombær-pie med vanilje og citron-cream cheese i bunden. ”The Bramble”, wow! Om vinteren er jeg vild med vores ”Bourbon Pecan”.

FEJLFINDER

Dejen falder fra hinanden, når den rulles ud: Dejen er ikke samlet hårdt og hurtigt nok.

Fyldet flyder ud af pien på forkerte steder (dobbelt crust pie): Der er ingen ”ventilation” (huller) i piens låg.

Fyldet er ikke fast nok og/eller bunden er ubagt: Pien er ikke bagt længe nok.

Pie-crusten bliver ikke gyldenbrun: Den er ikke blevet penslet med æg eller mælk.

Crusten er sej og smuldrende: Dejen var ikke kold nok, smørstykkerne var for små eller dejen blev æltet for længe.

PERFEKT PIE-PLANLÆGNING

Sætter du din pie i ovnen tre timer før den skal spises, vil du kunne servere den helt friskbagt: lun, men afkølet nok til at fyldet har sat sig og kan skæres pænt.

The American Pie Company

Grundlagt i 2015. Ejes af Erin Chapman og Dorte Prip.

Butikken ligger på Skindergade i København og i løbet af 2018 åbner to butikker mere i Københavnsområdet.

Tilbyder pie-kurser i butikken i København – book og læs mere på theamericanpieco.com