Pain d’epices
Fransk krydderbrød
Tekst og opskrift af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
En mellemting mellem et brød og en kage. Og en af de få opskrifter som franskmændene ynder at bruge rugmel i.
Jeg er ret vild med krydderkage, honningkage og den slags, og jeg kastede mig derfor også straks over pain d’epices, da jeg første gang stødte på den i honningboden på det lokale madmarked ved min konditorskole, Le Cordon Bleu i Paris, på vej til undervisning. Og jeg overgav mig straks til det lille, søde brød, som er sødt, men ikke alt for sødt, og som mætter mere end et stykke kage. Det er den helt perfekte eftermiddagsbid i de kolde måneder.
Siden da har jeg testet et utal af opskrifter for at finde frem til min favoritversion af “krydderi-brødet”, som det kan kaldes i en direkte oversættelse til dansk. Det kan nemlig bages både med og uden æg, med varierende krydderiblandinger og med mere eller mindre rugmel. Forholdet mellem rug- og hvedemel i dejen varierer en hel del fra region til region. I Dijon, som er kendt for sit pain d’epices, bruger man meget hvedemel og kun en lille smule rugmel, hvorimod man i Reims, som også er historisk knyttes til kagen, næsten udelukkende bruger rugmel i dejen.
I min jagt på den perfekte pain d’epices kastede jeg mig allerførst over skolens egen version, men med både smør og æg i dejen mindede den mig mest af alt om en tør kanelkage. Det var altså ikke en vinder.
Jeg synes godt om rugen i dejen og er vild med den “grynede” (i ordets mest positive forstand) tekstur den giver; næsten ligesom en kage bagt med polenta. Og jeg er kommet frem til denne simple med gode opskrift, uden hverken smør eller æg. Det er en af de nemmeste kager, jeg nogensinde har bagt.
TIP
Brug den honning du foretrækker. Personligt er jeg ikke til blomsterhonning, så den styrer jeg udenom.
VIDSTE DU AT
Den første version af pain d’epices dukkede efter sigende op i Tyskland under navnet ’Lebkuchen’ i slutningen af 1200-tallet, efter at korstogene bragte kinesiske krydderier med hjem fra Det Hellige Land til Europa. Den oprindelige dej bestod udelukkende af honning, rugmel og krydderier og indeholdt ingen kemiske hævemidler som i dag. I stedet blandede man honning og rugmel som en fordej, der fik lov at fermentere i en hel måned eller længere, før krydderierne blev tilsat og brødet blev bagt. Siden da har franskmændene bagt pain d’epices i så stor stil, at bagere af krydderbrødet har deres egen fagforening, adskilt fra bagere og konditorer. Der findes endda et helt museum i Alsace udelukkende dedikeret til pain d’epices.
Fremgangsmåde
1. Varm mælken op til stuetemperatur sammen med appelsinskal, og opløs honningen i den lune mælk.
TIP Hvis mælken er blevet for varm og skiller, så brug den alligevel; det er ikke ideelt, men det kan sagtens bruges.
2. Hæld rugmel i en skål og sigt hvedemel og bagepulver oveni. Tilsæt krydderierne og bland det hele.
3. Hæld den søde mælk i de tørre ingredienser i skålen, og rør rundt, til det hele er blandet.
4. Hæld dejen i en aflang kageform, som du forinden har foret med bagepapir og bag den ved 180° i ca. 40 minutter. (Prik kagen med en kødnål; når den kommer ud ren, er kagen færdig).
5. Lad kagen køle af i formen i 5 minutter, og vend den derefter ud på en rist og lad den køle yderligere. Når kagen har fået stuetemperatur, pakkes den godt ind i film og evt. også en frysepose indtil dagen efter eller gerne i flere uger, inden den spises.
6. Skær skiver af kagen, og spis den enten som den er, eller på dansk facon med koldt smør på, sådan som jeg foretrækker den.
TIP Pain d’epices kan også med fordel spises til blåskimmelost, hvis man er til den slags.
Ingredienser
Mængde: ca. 8 personer.
Passer til en lille brødform (1 liter).
2 dl sødmælk
fintrevet skal af en økologisk appelsin
250 g honning
125 g rugmel
125 g hvedemel
1 1/2 tsk bagepulver
1/2 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk revet muskatnød
1/4 tsk stødt nellike
1/4 tsk stødt anis (eller rålakridspulver)
1 stor knivspids friskkværnet sort peber
1/4 tsk fint salt
Pain d’epices
Fransk krydderbrød
Tekst og opskrift af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen.
En mellemting mellem et brød og en kage. Og en af de få opskrifter som franskmændene ynder at bruge rugmel i.
Jeg er ret vild med krydderkage, honningkage og den slags, og jeg kastede mig derfor også straks over pain d’epices, da jeg første gang stødte på den i honningboden på det lokale madmarked ved min konditorskole, Le Cordon Bleu i Paris, på vej til undervisning. Og jeg overgav mig straks til det lille, søde brød, som er sødt, men ikke alt for sødt, og som mætter mere end et stykke kage. Det er den helt perfekte eftermiddagsbid i de kolde måneder.
Siden da har jeg testet et utal af opskrifter for at finde frem til min favoritversion af “krydderi-brødet”, som det kan kaldes i en direkte oversættelse til dansk. Det kan nemlig bages både med og uden æg, med varierende krydderiblandinger og med mere eller mindre rugmel. Forholdet mellem rug- og hvedemel i dejen varierer en hel del fra region til region. I Dijon, som er kendt for sit pain d’epices, bruger man meget hvedemel og kun en lille smule rugmel, hvorimod man i Reims, som også er historisk knyttes til kagen, næsten udelukkende bruger rugmel i dejen.
I min jagt på den perfekte pain d’epices kastede jeg mig allerførst over skolens egen version, men med både smør og æg i dejen mindede den mig mest af alt om en tør kanelkage. Det var altså ikke en vinder.
Jeg synes godt om rugen i dejen og er vild med den “grynede” (i ordets mest positive forstand) tekstur den giver; næsten ligesom en kage bagt med polenta. Og jeg er kommet frem til denne simple med gode opskrift, uden hverken smør eller æg. Det er en af de nemmeste kager, jeg nogensinde har bagt.
TIP
Brug den honning du foretrækker. Personligt er jeg ikke til blomsterhonning, så den styrer jeg udenom.
VIDSTE DU AT
Den første version af pain d’epices dukkede efter sigende op i Tyskland under navnet ’Lebkuchen’ i slutningen af 1200-tallet, efter at korstogene bragte kinesiske krydderier med hjem fra Det Hellige Land til Europa. Den oprindelige dej bestod udelukkende af honning, rugmel og krydderier og indeholdt ingen kemiske hævemidler som i dag. I stedet blandede man honning og rugmel som en fordej, der fik lov at fermentere i en hel måned eller længere, før krydderierne blev tilsat og brødet blev bagt. Siden da har franskmændene bagt pain d’epices i så stor stil, at bagere af krydderbrødet har deres egen fagforening, adskilt fra bagere og konditorer. Der findes endda et helt museum i Alsace udelukkende dedikeret til pain d’epices.
Ingredienser
Mængde: ca. 8 personer.
Passer til en lille brødform (1 liter).
2 dl sødmælk
fintrevet skal af en økologisk appelsin
250 g honning
125 g rugmel
125 g hvedemel
1 1/2 tsk bagepulver
1/2 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk revet muskatnød
1/4 tsk stødt nellike
1/4 tsk stødt anis (eller rålakridspulver)
1 stor knivspids friskkværnet sort peber
1/4 tsk fint salt
Fremgangsmåde
1. Varm mælken op til stuetemperatur sammen med appelsinskal, og opløs honningen i den lune mælk.
TIP Hvis mælken er blevet for varm og skiller, så brug den alligevel; det er ikke ideelt, men det kan sagtens bruges.
2. Hæld rugmel i en skål og sigt hvedemel og bagepulver oveni. Tilsæt krydderierne og bland det hele.
3. Hæld den søde mælk i de tørre ingredienser i skålen, og rør rundt, til det hele er blandet.
4. Hæld dejen i en aflang kageform, som du forinden har foret med bagepapir og bag den ved 180° i ca. 40 minutter. (Prik kagen med en kødnål; når den kommer ud ren, er kagen færdig).
5. Lad kagen køle af i formen i 5 minutter, og vend den derefter ud på en rist og lad den køle yderligere. Når kagen har fået stuetemperatur, pakkes den godt ind i film og evt. også en frysepose indtil dagen efter eller gerne i flere uger, inden den spises.
6. Skær skiver af kagen, og spis den enten som den er, eller på dansk facon med koldt smør på, sådan som jeg foretrækker den.
TIP Pain d’epices kan også med fordel spises til blåskimmelost, hvis man er til den slags.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Rosinbrød af Mia Irene Kristensen
Rosinbrød er en snart uddøende race i bagerens vindue, men det smager forbandet godt, især hvis man er fan af rosiner i bagværk – for det her er mættet med rosiner. Et rosinbrød må ikke have skiver, hvor man skal kigge langt efter saftighed til brødet.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.