Den ene Jacob hedder Rossini og er manden bag Rossini Caviar, og den anden Jakob hedder de Neergaard og er tidligere køkkenchef på Søllerød Kro.

Den første Jacob forklarer, at den anden Jakob er hjernen og smagsløgene bag Jacob & Jakobs kreative univers. Tanken bag projektet er at udnytte al de Neergaards know how og erfaring fra de fineste michelindekorerede restauranter i deres isproduktion.

“Vi vil gerne se, hvor høj barren kan sættes. Og hvor god en is man egentlig kan masseproducere” er de to stiftere enige om.

Vi er taget på besøg hos to kompromisløse, madelskende, is-entusiastiske ildsjæle og de to mænd bag firmaet Jacob & Jakob Ice Cream for at høre, hvordan man starter en isfabrik og for at spørge, om vi kan få lov at dele en god isbaseopskrift i Lækkerier.

Det viser sig dog hurtigt, at der ikke kan blive tale om at dele Jacob & Jakobs opskrift på en god isbase – for sådan en findes nemlig ikke her i firmaet. I stedet tager man udgangspunkt i råvaren hver gang, der
skal udvikles en ny smagsvariant.

“Er det mango, så gør vi alt, hvad vi kan, for at sammensætte isbasen så smag og konsistens passer perfekt til mangoen. Og målet er, at der ikke skal være stor smagsforskel på at sætte tænderne i vores mango-sorbet og i en solmoden mango.”

Når Jacob & Jakob får særlige henvendelser fra Mash eller Sticks’n’Sushi eller en af de andre restuaranter, de leverer til, så udvikler de også nye smagsvarianter særligt til dem. Og da Jacob & Jakob for nylig fusionerede med Summerbird gav det anledning til at skifte chokoladen i chokoladeisen ud. Blot en lille ændring som den, gjorde at hele opskriften skulle revideres for igen at skabe den perfekte smag og konsistens.

HEMMELIGHEDEN BAG GOD IS DERHJEMME

Da vi spørger ind til kokkens bedste råd til at lave god is derhjemme, er det da heller ikke teknikken eller opskriften på den perfekte isbase, vi skal høre om. Jakob de Neergaard er helt klar i spyttet, når han fortæller, at nøglen til god is ligger i råvarerne. Vil du lave god is derhjemme, handler det ikke så meget om teknik – det handler i stedet om at bruge de bedste råvarer. Masser af god vanilje. Solmodne jordbær, der smager af noget. Kvalitetschokolade. Og sådan fortsætter det.

“Escoffiers opskrift på creme anglaise (bruges som isbase, red.) med over 100 år på bagen holder stadig den dag i dag, og det er ikke dér, du gør den store forskel. Det er ganske enkelt ved at bruge gode råvarer, der både smager og dufter af noget” tilføjer Jakob og understreger, at det handler om smag, smag, smag og atter smag her i firmaet.

Og så selvfølgelig også lige om konsistens. I halvandet års tid har Jacob og Jakob nemlig bygget på deres specialproducerede ismaskine, for nu endelig at kunne producere is, der rammer præcis den mellemting mellem gammeldags flødeis og italiensk gelato, som de ønsker.

“Vores ismasse er tit tykkere end almindelig ismasse, fordi den er så tæt proppet med råvarer, som fx hasselnødder eller chokolade, og derfor har det været en udfordring at få lavet nogle ismaskiner, der kan følge med og producere den konsistens og kvalitet, vi går efter. Det har kostet timer og kroner. Der har været utallige isuheld, nødknappen har været i brug en del gange – og vi er nærmest blevet uddannet mejerister undervejs. Men nu er vi der!”.

ØKO-FLIPPERE

Om et par måneder bliver alle Jacob & Jakobs is økomærkede. For begge ismænd er der ingen tvivl om, at økologi er fremtiden og den eneste vej at gå. Det kan til tider være en udfordring at ville gå den økologiske vej, men man fornemmer tydeligt kompromisløsheden, der ligger til grund for firmaet her.

“Vi skal være økologiske – selvfølgelig skal vi det – både for vores egen og for vores børns skyld. Det kan selvfølgelig gøre lidt ondt, hvis man en enkelt gang i mellem må fravælge en konventionelt dyrket råvare, som faktisk smager lidt bedre end den økologiske, men det lever vi med og trøster os med, at der så til gengæld ikke er sprøjtegifte i” forklarer den ene Jakob.

Lige nu er cirka halvdelen af råvarene til isene fra udlandet, men de arbejder tæt sammen med Økologisk Landsforening om at bruge endnu flere danske råvarer.

“Pistacienødder, vaniljestænger og den slags vil vi aldrig kunne source i Danmark, men det lever vi med. Hvis det endelig var, kunne vi jo producere havtorn-is i stedet for passionsfrugt-is, men igen, passionsfrugt smager vidunderligt.”

DET GRØNNE GULD

Der er stor forskel på pistacieis, og det skyldes at der er stor forskel på kvaliteten af pistaciepasta. Jacob & Jakob producerer pistiacieisen lejlighedsvist, men den er ikke en del af det faste sortiment – hverken til detail eller engros. Den bliver simpelthen for dyr. Hvis der skal nok god, økologisk, pistaciepasta i ismassen til, at den virkelig smager igennem, så bliver det deres dyreste is overhovedet. Endnu dyrere end vaniljen – selvom prisen på vanilje er mangedoblet det seneste år.

“Den ville ende med at koste knap det dobbelte af de varianter, vi har i butikkerne nu. Og det bliver nok for stor en mundfuld for selv de mest pistacieglade kunder” vurderer de begge.

Vi får dog lov at smage den frisklavede pistacieis, som er frembragt særligt til vores besøg. Og aldrig har vi smagt en så forrygende og intens pistacieis. Den er så mættende rent sanseligt, at vi tvivler på, at vi kunne spise mere end en enkelt eller to kugler. Udtrykket ‘lidt men godt’ synes opfundet til lejligheder som denne.

KLOROFYL-SORBET, TAK

Det lyder som noget tandlægen anbefaler dagligt brug af – eller i hvert fald noget, der er opfundet i et laboratorium. Og det er det på en måde også. Det er nemlig en fuldstændig fortrinlig, grøn sorbet, som er opfundet i Jacob & Jakobs laboratorium til ære for Lækkeriers læsere.

Klorofyl er det stof, som absorberer blåt og rødt lys, og giver planterne deres grønne farve. Så selvfølgelig er det navnet på den grønneste af alle sorbeter. Stoffet er i helsekredse kendt for at have en række sundhedsegenskaber, såsom at være afgiftende, at være fuld af vitaminer og antioxidanter, samt at være energigivende og celledannende. Men navnet til side, så er dette ikke en helse-smoothie-sundheds-juice-is. Det er en sorbet, man spiser for at nyde livet. Mynten, sukkeret og limesaften leder tankerne hen på en mojito, men toner af blegselleri, ingefær (den eneste ikke- grønne ingrediens) og agurk giver den et spark af noget helt uvant. Det her er isen, vi drømmer om at spise hver dag, så snart solen begynder at skinne på os.

Opskrifterne er ikke komplicerede, men kræver en ismaskine, en juicer og at man bruger lidt tid på at skaffe ingredienserne.