Nørdens guide til mel
Mel er ikke bare mel
Af Mia Irene Kristensen. Foto Chris Tonnesen.
Mel er findelt, sigtet korn. Så langt, så godt. Men hvor meget mere ved du egentlig om den ingrediens, som udgør så stor en del af dit bagværk? Her guider Nørden dig ind i melets magiske univers.
Mel er ofte noget, vi griber tilfældigt på hylden i supermarkedet – nok uden at tænke meget over, hvad det er, og hvad det kan. Men intet brød og kun få (gisp!) kager uden mel.
Når du bager et godt brød, bruger du oftest kun vand, salt og mel, og derfor spiller melet en central rolle i både konsistensen, smagen og duften. I kagebagningens univers betyder melet sjældent det store for smagen, men det har til gengæld stor betydning for konsistens og krumme.
Har du ikke gjort det så meget i bagværk før, er det som udgangspunkt rigtig godt at starte med hvedemelet, for det er uden undtagelse det nemmeste mel at få gode resultater med – uanset om der står kage eller brød på opskriften.
Overvej altid, hvor stor en rolle melet spiller i forhold til smagen og køb mel efter det. Skal du bage et rent hvedebrød, så brug lidt ekstra kræfter og penge på at skaffe noget godt, frisk og gerne økologisk hvedemel. Skal du derimod bage en sandkage, kan du godt bruge almindeligt finsigtet hvedemel.
Er du frisk på flere udfordringer, kan du udvide melsortimentet med forskellige typer fuldkornsmel, fx rugmel eller de såkaldte urhveder som emmer og spelt.
GLUTEN – SKELETTET I ET GODT BRØD
Hvis vi lige ser bort fra den antiglutentendens, der præger Danmark i disse år, så er gluten faktisk en af de vigtigste ingredienser i et rigtig godt brød. Kvaliteten og mængden af gluten afspejler i høj grad melets bageegenskaber, og det er ikke noget, der kan ændres på, når først kornet er høstet. Solrige egne af verden, fx Italien, producerer mel med et højt indhold af gluten. Derfor kan man bage store, luftige brød med det sydeuropæiske hvedemel – til gengæld er de ofte relativt smagsløse.
ET ELASTISK NETVÆRK
Gluten bliver dannet af særlige proteiner i hvedemelet og skaber et elastisk netværk, som holder på luftboblerne i brødet, og som også skaber den seje struktur i krummen, som vi holder så meget af. Glutenfri brød bliver oftest mere kageagtige i konsistensen og er svære at få til at hæve lige så flot op
som et hvedebrød. Gluten findes primært i hvedesorter som ølandshvede, spelt og durum og kun i mindre grad i rug. Det elastiske glutennetværk bliver i øvrigt dannet, så snart du tilsætter vand til melet – det er derfor, de ‘æltefri’ brød stadig bliver elastiske, men dog med en mere ujævn krumme.
VIL DU SE HVORDAN GLUTEN SER UD?
Gluten har samme konsistens som blødt tyggegummi, og hvis du skyller en lille kugle dej på størrelse med en hasselnød under rindende koldt vand, kan du vaske stivelsen af. Den gummiagtige substans, du har tilbage, er gluten! Det forklarer også den klistrede opvaskebørste, du sikkert altid bander over, når du har vasket dejfadet af.
VÆRD AT VIDE OM MEL
HVAD ER ET KORN?
Korn er frøene af forædlede planter i græsfamilien. Det består groft set af ydre skaldele, som beskytter den indre energireserve fyldt med stivelse og protein og den lille kim som er udgangspunktet for spiringen af kornet.
UDMALINGSGRAD – HVAD ER DET?
Mel bliver fremstillet ved at male korn fint. Udmalingsgraden fortæller hvor meget af kornet der bliver taget med i melet. Alt efter hvor meget af kornets skaldele og kim, der bliver taget med i produktet, betegner vi melet som enten sigtet mel (ingen skaldele og kim) eller fuldkornsmel (alle skaldele og kim) – og det er dette, der også bliver kaldt for udmalingsgraden.
FORMALINGSGRADEN – KENDER DU DEN?
Udover udmalingsgraden kan også formalingsgraden variere i det mel, du køber. Formalingsgraden angiver partikelstørrelsen i melet, altså hvor grove partikler, det er formalet til. Det står dog ikke på pakken, og der kan godt være forskel på de forskellige melmærker.
LAV DIT EGET FULDKORNSMEL
Du kan nemt selv male dit eget fuldkornsmel. Kom en håndfuld hele korn, fx hvedekerner eller rug, i en ren kaffekværn og mal det til mel. Så fås det ikke friskere! Melet er specielt godt i grovbrød og til surdej. Vil du gerne prøve kræfter med at lave meget mel, så kan du købe små melkværne til husbehov hos fx Kunst & Køkkentøj.
NATURLIGT FEDT
Fuldkornsmel indeholder flere naturlige fedtstoffer end almindeligt hvidt mel, da der er flere kimdele i. Det giver en kortere hold-barhed, så husk at bruge dit fuldkornsmel hurtigst muligt og opbevar det
endelig mørkt og ikke for varmt.
KEND DIN KVÆRNEMETODE
Det kan måske lyde mærkeligt, men det er absolut ikke ligegyldigt, hvordan kornet bliver til mel. Den moderne industrimetode er at male korn på en stålvalser, men den gammeldags stenkværn giver et mel, hvor flere næringsstoffer fra kim og skaldele er bevaret – selv i det sigtede mel. Det giver mere rustikt bagværk med en mørkere farve, mere smag og lidt mere sundhed per krumme. Mel malet på stenkværn kan svinge lidt i kvalitet, så det kræver mere øvelse at bage ens brød hver gang. Som regel kan du læse på pakken, hvorvidt melet er malet på stenkværn, men producenter som Skærtoft Mølle og Kornby Mølle er som udgangspunkt gode bud. Almindelig hvedemel, der er malet på valsemølle er velegnet til alle typer kager, som husholdningsmel til jævning af sauce og i frikadellefars samt til det helt hvide brød, fx pizza og sød gærdej til teboller, brioche og kanelsnegle. Melet er lysere i farven og giver en mere ensartet konsistens og flot hvidt bagværk.
PROTEIN – DET SKAL DU GÅ EFTER
Når du køber hvedemel til brødbagning, skal du gå efter et proteinindhold på ca. 12 gram pr. 100 gram – og gerne højere. Mel til kagebagning skal ikke på samme måde være rigt på proteiner, da strukturen på kagedejen ikke er afhængig af et ‘skelet’. Dejen bliver ofte bagt i form og indeholder samtidig store mængder sukker og fedtstof, som tynger dejen og giver mindre volumen.
KAGEBAGNINGENS HEMMELIGHEDER
Du får en bedre kage, hvis du bruger kagehvedemel eller et hvedemel med lavt proteinindhold.
ÆLTNINGENS HEMMELIGHEDER
Vil du gerne opnå et elastisk brød med mere ensartet krumme, så handler det om at give den gas med æltningen, gerne op til 10-20 minutter. Bruger du røremaskine, så vær forsigtig med at gå for højt op i hastighed (2 eller 3 på maskinen er fint) – ellers risikerer du, at glutenstrukturen bliver ødelagt, så du ender med en blød og grødagtig dej, der aldrig bliver til et lækkert brød. Dette er specielt vigtigt, når du bruger urhveder som fx emmer og spelt, som er lidt mere sarte. Kig ikke på uret men på dejen når du ælter. Når dejen er elastisk, blank og ensartet, så er den æltet færdig.
Omvendt skal kagedej aldrig æltes. Rør dejen så kort tid, som opskriften gør det muligt – så får du en dej med mindre stærkt glutennetværk og derfor en luftigere, porøs og mere blød og lækker konsistens.
VANDINDHOLDET ER VIGTIGT
Når du bager brød, har melet stor indflydelse på, hvor meget vand der skal i dejen for at få den rigtige konsistens. Da korn er et naturligt produkt, skifter kvaliteten og melets naturlige vandindhold fra høst til høst – og det påvirker natur-ligvis også det endelige melprodukt. Det betyder, at du nogle gange er nødt til korrigere lidt i opskriften, og at det sjældent er nemt at bage helt ens brød med to forskellige poser mel. Hold derfor altid lidt af vandet tilbage, så du kan justere konsistensen. Hvis du holder mel tilbage, vil du forskyde forholdet mellem gær, salt og mel.
HOLDBARHEDEN ER BEGRÆNSET
Friskmalet mel smager som så ved så mange andre fødevarer bedst, men det kan være svært at få fingre i det helt friske mel.. Generelt er mel bedst de første par måneder efter det er malet, men oftest har melet på supermarkedshylderne en holdbarhed på mindst et år, så husk at tjekke datoerne, når du køber ind. Af samme grund giver det også rigtig god mening at købe dansk, og allerhelst lokalt malet mel – så er chancen for at melet er friskere nemlig højere.
OPTIMAL OPBEVARING
Opbevar altid dit mel i en tætsluttende beholder, fx en stor syltekrukke, så skadedyr ikke kan komme til det. Sæt det desuden et mørkt og køligt sted, så holder det sig bedst.
MÆNGDE – FREM MED VÆGTEN
Det er uden sammenligning mest præcist at veje dit mel, men har du ikke en køkkenvægt til rådighed, så regn med at 1 dl hvedemel vejer ca. 60 gram.
SKADEDYR ER (DESVÆRRE) NORMALT
Du har sandsynligvis prøvet at finde møl i dit mel, og der er da også flere forskellige typer insekter, som kan leve i mel, og de kommer oftest med i posen fra fabrikken. Tjek derfor altid posen inden du smider den i indkøbskurven. Der må ikke være synlige huller eller spindelvævslignende spind ved samlingerne – det kan være tegn på mølangreb. Husk også at opbevare dit mel i separate, lukkede opbevaringsglas, så skadedyr fra en pose mel ikke finder vej til dine andre meltyper.
ASKORBINSYRE PÅ DEKLARATIONEN
Mel får ofte tilsat askorbinsyre, fordi det forbedrer glutenstrukturen, og derved giver det en bedre brøddej og i sidste ende et bedre brød. Tjek næringsdeklarationen for at se, om dit mel indeholder askorbinsyre – eller E300, som det bliver benævnt. Økologisk mel og mel malet på stenkværn er ikke altid tilsat askorbinsyre, og her er det en god ide at tilsætte lidt citronsaft eller bage med surdej, så du opnår samme bageforbedrende effekt og mere volumen i brødet.
Kend dit mel
ALMINDELIGT SIGTET HVEDEMEL
Er sigtet mel af hvede, og indholdet af protein kan variere. Mel til at bage brød med skal have et højt proteinindhold for at give en god struktur og krumme, så brødet hæver flot op. Der er mange udenlandske opskrifter, som nævner ‘bread flour’, men herhjemme bruger vi ikke i samme grad det udtryk. Står der brødmel i en opskrift, så gå efter pizzamel eller generelt bare godt hvedemel med et proteinindhold på ca. 12 gram eller mere pr. 100 gram. Til kagebagning skal proteinindholdet være væsentlig lavere, for at du opnår den rette tekstur. Mel med lavt proteinindhold er derudover velegnet som husholdningsmel til fx jævning af sauce og i farsretter.
Egnet til brød: ++
Egnet til kage: ++
Særligt godt til: alle former for bagværk (på nær glutenfrit brød).
BAGESTÆRKT HVEDEMEL
Hvedemel som har et højt indhold af protein kaldes også ‘bagestærkt hvedemel’.
KAGEMEL
Er sigtet almindeligt hvedemel, som ikke har et lige så højt proteinindhold som andet hvedemel. Derfor er det ikke egnet til bagning af brød, men til gengæld rigtig godt til kager. Kagemel er mere brugt i udlandet, men der findes også et par enkelte producenter herhjemme, fx Valsemøllen og Skærtoft Mølle. Brug kagemel til alt fra sandkager til småkager.
Egnet til brød: +
Egnet til kage: +++
Særligt godt til: skærekage, småkager og mørdej.
TIPO 00
Er italiensk hvedemel, der er sigtet så fint, at der ingen skaldele eller kim er tilbage i melet. Det har et højt proteinindhold og er velegnet til brødbagning, pizza og pasta. Det giver brødet stor volumen og en flot, nærmest hvid krumme, men mangler generelt kornsmag og aromastoffer. Giv derfor gerne dejen et godt skud olivenolie for smagens skyld.
Egnet til brød: +++
Egnet til kage: +
Særligt godt til: brød, pizza og hjemmelavet pasta.
FULDKORNSMEL
Er en gruppebetegnelse for groftmalet mel af hele korn med kim og skaldele, hvilket gør det til en næringsrig, men også meget grov meltype. Fuldkornsmel kan bruges i brød- og tærtedej, men specielt i brøddej er det vigtigt, at det ikke udgør mere end 25 % af den samlede melmængde – i hvert fald hvis du ønske et luftigt brød. For med en højere andel af fuldkornsmel teksturen i det færdige brød mere som rugbrød. Fuldkornsmel laves af de fleste typer korn, men ses især på hvede, rug, spelt og ølandshvede.
Egnet til brød: ++
Egnet til kage: + (kun i kombination med hvedemel)
Særligt godt til: kiks, knækbrød og grovbrød.
SIGTEMEL
Er en melblanding baseret på sigtet hvede- og rugmel, ofte med 70 % hvede og 30 % rug. Det er mest
brugt i sigtebrød, men smager også fantastisk i smørdeje til fx tærte eller kringle, hvor der er godt med smør i dejen. Brug melet som det er, eller bland det med ekstra hvede for at opnå et lettere brød.
Egnet til brød: ++
Egnet til kage: +
Særligt godt til: formbrød og boller (i kombination med hvedemel).
GRAHAMSMEL
Er hvedemel med samme indhold af skaldele og kim som fuldkornsmel, men det er malet finere, så melpartiklerne ikke er helt så store. Grahamsmel er godt til grovbrød og i mindre mængder til tærtedej. Grahamsmel gør brøddejen tungere, og brødet har en tendens til at blive tørt og smuldrende, hvis du er for rundhåndet med grahamsmelet. Vil du udskifte hvedemel med grahamsmel i en brødopskrift, så nøjes med at udskifte maksimalt 25 % af hvedemelet med grahamsmel – så får du stadig et luftigt brød.
Egnet til brød: ++
Egnet til kage: + (kun i kombination med hvedemel)
Særligt godt til: grovbrød (gerne i form), kiks og knækbrød.
MALTMEL
Bliver primært fremstillet på byg, men også af hvede – der står på pakken, hvilken type det er. Kornet bliver spiret, tørret og ristet for at opnå en mørk farve og smag, inden det bliver malet til mel. Smagen er let bitter og kan sammenlignes med kaffe eller kakao. Maltmel bruges oftest som naturligt ‘farvestof’ i fx valnøddebrød og rugbrød, men det giver også en dyb og rund smag. Maltmel er blevet meget moderne og bruges på mange restauranter i alt fra knækbrød til crumble og skærekage.
Egnet til brød: ++
Egnet til kage:
Særligt godt til: rugbrødsdej.
LIDT, MEN GODT
Brug kun mørkt maltmel i små mængder, 1-2 spiseskefulde er rigeligt i dejen til et brød af almindelig størrelse eller 10 boller.
RUGMEL
Er lavet af malede rugkerner og findes som både sigtet mel og fuldkornsmel. Der bliver ikke dannet samme elastiske glutennetværk i en dej baseret på rug som en hvedemelsdej, og det er derfor, rugbrød har den krumme, det har. Du får et tungere brød, når du tilsætter rugmel, og hvis du vil bevare en luftig krumme, så nøjes med 25 % rug og brug hvede for resten. Der findes desuden forskellige sorter af rug, fx svedjerug, som er særligt berømmet for sin aromatiske smag.
Egnet til brød: +++
Egnet til kage:
Særligt god til: rugbrød, knækbrød og kiks.
SPELTMEL
Er en gammel hvedesort. Den har en mild og aromatisk smag – og smager generelt af mere end almindelig hvede. Speltmel egner sig fint til både kage og brød og fås desuden som både sigtet mel og fuldkornsmel. Det ligner meget hvede og er proteinrigt, men suger mere væde, og så kan brøddej af spelt ikke klare lige så kraftig æltning på maskine som hvededej.
Egnet til brød: +++
Egnet til kage: ++ (fintsigtet)
Særligt god til: brød (særligt formbrød), kiks, knækbrød og kage.
EMMERMEL
Er endnu en af de rigtigt gamle hvedesorter. I sin rene form er den svær at bage med, men den er super at kombinere med hvedemel. Emmer giver en mørkere farve og bibringer rigtig meget smag og sødme. Dejen bliver mindre elastisk og er sværere at forme end dej af almindeligt sigtet hvedemel.
Egnet til brød: ++
Egnet til kage: +
Særligt god til: brød (i kombination med hvede), knækbrød og grovbrød.
ØLANDSHVEDE
Blev opdaget på Øland, men bliver også dyrket i Danmark. Den minder meget om almindelig hvede, men har ofte et højere proteinindhold, meget lækker og kompleks kornsmag samt en smule mørkere farve. Ligesom de andre gamle kornsorter kan den være lidt sværere at bage med, da dejen kræver mere væske for at undgå, at det færdigbagte brød bliver tørt.
Egnet til brød: +++
Egnet til kage: +
Særligt god til: brød, kiks, småkager, knækbrød og grovbrød.
MANITOBAMEL
Er en særlig type af proteinrigt hvedemel, som typisk bliver importeret fra Nordamerika og Canada. Melet giver en meget elastisk dej og er god at blande med de lidt sværere meltyper for at få ekstra smag i brødene. Brød bagt med manitobamel får masser af volumen.
Egnet til brød: +++
Egnet til kage:
Særligt god til: fritstående brød med stor volumen.
KÆRT MEL HAR MANGE NAVNE
I Danmark har vi ikke så mange forskellige typer hvedemel (endnu), mens fx briterne finder mere info på deres mel-emballage. Her er en lille oversigt over de mest almindelige hvedemelstyper i engelske opskrifter:
BREAD FLOUR
= sigtet hvedemel med et højt proteinindhold og en god glutenkvalitet, som gør melet velegnet til brødbagning.
Brug i stedet: manitobamel, tipo 00 eller andet hvedemel med højt proteinindhold.
ALL-PURPOSE FLOUR
= sigtet hvedemel med et middelindhold af protein – altså en mellemting mellem brød- og kagemel. Velegnet til teboller, almindeligt franskbrød og diverse kager.
Brug i stedet: almindeligt hvedemel.
PLAIN FLOUR
= husholdningshvedemel med lavt proteinindhold, som er velegnet til diverse madlavning og kager. Brug i stedet: almindeligt hvedemel.
PASTRY FLOUR
= sigtet hvedemel med et proteinindhold, der er lidt højere end kagemelets. Særligt velegnet til cookies, mørdej mv.
Brug i stedet: almindeligt hvedemel med lavt proteinindhold.
CAKE FLOUR
= sigtet hvedemel med et lavt proteinindhold og god stivelseskvalitet, som gør melet perfekt til kager. Brug i stedet: kagemel.
SELF-RAISING FLOUR
= hvedemel tilsat bagepulver, så det kan ‘hæve selv’ – perfekt til kager, cookies, scones og dampede boller. Er som udgangspunkt ikke egnet til brødbagning, medmindre det er nævnt i opskriften.
Brug i stedet: Du kan lave dit eget selvhævende mel ved at blande mel og bagepulver (1 tsk. bagepulver pr. 150 g mel). Nogle kommer desuden en smule fint salt i blandingen.
Mere fra samme magasin:
Nørdens guide til mel
Mel er ikke bare mel
Af Mia Irene Kristensen. Foto Chris Tonnesen.
Mel er findelt, sigtet korn. Så langt, så godt. Men hvor meget mere ved du egentlig om den ingrediens, som udgør så stor en del af dit bagværk? Her guider Nørden dig ind i melets magiske univers.
Mel er ofte noget, vi griber tilfældigt på hylden i supermarkedet – nok uden at tænke meget over, hvad det er, og hvad det kan. Men intet brød og kun få (gisp!) kager uden mel.
Når du bager et godt brød, bruger du oftest kun vand, salt og mel, og derfor spiller melet en central rolle i både konsistensen, smagen og duften. I kagebagningens univers betyder melet sjældent det store for smagen, men det har til gengæld stor betydning for konsistens og krumme.
Har du ikke gjort det så meget i bagværk før, er det som udgangspunkt rigtig godt at starte med hvedemelet, for det er uden undtagelse det nemmeste mel at få gode resultater med – uanset om der står kage eller brød på opskriften.
Overvej altid, hvor stor en rolle melet spiller i forhold til smagen og køb mel efter det. Skal du bage et rent hvedebrød, så brug lidt ekstra kræfter og penge på at skaffe noget godt, frisk og gerne økologisk hvedemel. Skal du derimod bage en sandkage, kan du godt bruge almindeligt finsigtet hvedemel.
Er du frisk på flere udfordringer, kan du udvide melsortimentet med forskellige typer fuldkornsmel, fx rugmel eller de såkaldte urhveder som emmer og spelt.
GLUTEN – SKELETTET I ET GODT BRØD
Hvis vi lige ser bort fra den antiglutentendens, der præger Danmark i disse år, så er gluten faktisk en af de vigtigste ingredienser i et rigtig godt brød. Kvaliteten og mængden af gluten afspejler i høj grad melets bageegenskaber, og det er ikke noget, der kan ændres på, når først kornet er høstet. Solrige egne af verden, fx Italien, producerer mel med et højt indhold af gluten. Derfor kan man bage store, luftige brød med det sydeuropæiske hvedemel – til gengæld er de ofte relativt smagsløse.
ET ELASTISK NETVÆRK
Gluten bliver dannet af særlige proteiner i hvedemelet og skaber et elastisk netværk, som holder på luftboblerne i brødet, og som også skaber den seje struktur i krummen, som vi holder så meget af. Glutenfri brød bliver oftest mere kageagtige i konsistensen og er svære at få til at hæve lige så flot op
som et hvedebrød. Gluten findes primært i hvedesorter som ølandshvede, spelt og durum og kun i mindre grad i rug. Det elastiske glutennetværk bliver i øvrigt dannet, så snart du tilsætter vand til melet – det er derfor, de ‘æltefri’ brød stadig bliver elastiske, men dog med en mere ujævn krumme.
VIL DU SE HVORDAN GLUTEN SER UD?
Gluten har samme konsistens som blødt tyggegummi, og hvis du skyller en lille kugle dej på størrelse med en hasselnød under rindende koldt vand, kan du vaske stivelsen af. Den gummiagtige substans, du har tilbage, er gluten! Det forklarer også den klistrede opvaskebørste, du sikkert altid bander over, når du har vasket dejfadet af.
VÆRD AT VIDE OM MEL
HVAD ER ET KORN?
Korn er frøene af forædlede planter i græsfamilien. Det består groft set af ydre skaldele, som beskytter den indre energireserve fyldt med stivelse og protein og den lille kim som er udgangspunktet for spiringen af kornet.
UDMALINGSGRAD – HVAD ER DET?
Mel bliver fremstillet ved at male korn fint. Udmalingsgraden fortæller hvor meget af kornet der bliver taget med i melet. Alt efter hvor meget af kornets skaldele og kim, der bliver taget med i produktet, betegner vi melet som enten sigtet mel (ingen skaldele og kim) eller fuldkornsmel (alle skaldele og kim) – og det er dette, der også bliver kaldt for udmalingsgraden.
FORMALINGSGRADEN – KENDER DU DEN?
Udover udmalingsgraden kan også formalingsgraden variere i det mel, du køber. Formalingsgraden angiver partikelstørrelsen i melet, altså hvor grove partikler, det er formalet til. Det står dog ikke på pakken, og der kan godt være forskel på de forskellige melmærker.
LAV DIT EGET FULDKORNSMEL
Du kan nemt selv male dit eget fuldkornsmel. Kom en håndfuld hele korn, fx hvedekerner eller rug, i en ren kaffekværn og mal det til mel. Så fås det ikke friskere! Melet er specielt godt i grovbrød og til surdej. Vil du gerne prøve kræfter med at lave meget mel, så kan du købe små melkværne til husbehov hos fx Kunst & Køkkentøj.
NATURLIGT FEDT
Fuldkornsmel indeholder flere naturlige fedtstoffer end almindeligt hvidt mel, da der er flere kimdele i. Det giver en kortere hold-barhed, så husk at bruge dit fuldkornsmel hurtigst muligt og opbevar det
endelig mørkt og ikke for varmt.
KEND DIN KVÆRNEMETODE
Det kan måske lyde mærkeligt, men det er absolut ikke ligegyldigt, hvordan kornet bliver til mel. Den moderne industrimetode er at male korn på en stålvalser, men den gammeldags stenkværn giver et mel, hvor flere næringsstoffer fra kim og skaldele er bevaret – selv i det sigtede mel. Det giver mere rustikt bagværk med en mørkere farve, mere smag og lidt mere sundhed per krumme. Mel malet på stenkværn kan svinge lidt i kvalitet, så det kræver mere øvelse at bage ens brød hver gang. Som regel kan du læse på pakken, hvorvidt melet er malet på stenkværn, men producenter som Skærtoft Mølle og Kornby Mølle er som udgangspunkt gode bud. Almindelig hvedemel, der er malet på valsemølle er velegnet til alle typer kager, som husholdningsmel til jævning af sauce og i frikadellefars samt til det helt hvide brød, fx pizza og sød gærdej til teboller, brioche og kanelsnegle. Melet er lysere i farven og giver en mere ensartet konsistens og flot hvidt bagværk.
PROTEIN – DET SKAL DU GÅ EFTER
Når du køber hvedemel til brødbagning, skal du gå efter et proteinindhold på ca. 12 gram pr. 100 gram – og gerne højere. Mel til kagebagning skal ikke på samme måde være rigt på proteiner, da strukturen på kagedejen ikke er afhængig af et ‘skelet’. Dejen bliver ofte bagt i form og indeholder samtidig store mængder sukker og fedtstof, som tynger dejen og giver mindre volumen.
KAGEBAGNINGENS HEMMELIGHEDER
Du får en bedre kage, hvis du bruger kagehvedemel eller et hvedemel med lavt proteinindhold.
ÆLTNINGENS HEMMELIGHEDER
Vil du gerne opnå et elastisk brød med mere ensartet krumme, så handler det om at give den gas med æltningen, gerne op til 10-20 minutter. Bruger du røremaskine, så vær forsigtig med at gå for højt op i hastighed (2 eller 3 på maskinen er fint) – ellers risikerer du, at glutenstrukturen bliver ødelagt, så du ender med en blød og grødagtig dej, der aldrig bliver til et lækkert brød. Dette er specielt vigtigt, når du bruger urhveder som fx emmer og spelt, som er lidt mere sarte. Kig ikke på uret men på dejen når du ælter. Når dejen er elastisk, blank og ensartet, så er den æltet færdig.
Omvendt skal kagedej aldrig æltes. Rør dejen så kort tid, som opskriften gør det muligt – så får du en dej med mindre stærkt glutennetværk og derfor en luftigere, porøs og mere blød og lækker konsistens.
VANDINDHOLDET ER VIGTIGT
Når du bager brød, har melet stor indflydelse på, hvor meget vand der skal i dejen for at få den rigtige konsistens. Da korn er et naturligt produkt, skifter kvaliteten og melets naturlige vandindhold fra høst til høst – og det påvirker natur-ligvis også det endelige melprodukt. Det betyder, at du nogle gange er nødt til korrigere lidt i opskriften, og at det sjældent er nemt at bage helt ens brød med to forskellige poser mel. Hold derfor altid lidt af vandet tilbage, så du kan justere konsistensen. Hvis du holder mel tilbage, vil du forskyde forholdet mellem gær, salt og mel.
HOLDBARHEDEN ER BEGRÆNSET
Friskmalet mel smager som så ved så mange andre fødevarer bedst, men det kan være svært at få fingre i det helt friske mel.. Generelt er mel bedst de første par måneder efter det er malet, men oftest har melet på supermarkedshylderne en holdbarhed på mindst et år, så husk at tjekke datoerne, når du køber ind. Af samme grund giver det også rigtig god mening at købe dansk, og allerhelst lokalt malet mel – så er chancen for at melet er friskere nemlig højere.
OPTIMAL OPBEVARING
Opbevar altid dit mel i en tætsluttende beholder, fx en stor syltekrukke, så skadedyr ikke kan komme til det. Sæt det desuden et mørkt og køligt sted, så holder det sig bedst.
MÆNGDE – FREM MED VÆGTEN
Det er uden sammenligning mest præcist at veje dit mel, men har du ikke en køkkenvægt til rådighed, så regn med at 1 dl hvedemel vejer ca. 60 gram.
SKADEDYR ER (DESVÆRRE) NORMALT
Du har sandsynligvis prøvet at finde møl i dit mel, og der er da også flere forskellige typer insekter, som kan leve i mel, og de kommer oftest med i posen fra fabrikken. Tjek derfor altid posen inden du smider den i indkøbskurven. Der må ikke være synlige huller eller spindelvævslignende spind ved samlingerne – det kan være tegn på mølangreb. Husk også at opbevare dit mel i separate, lukkede opbevaringsglas, så skadedyr fra en pose mel ikke finder vej til dine andre meltyper.
ASKORBINSYRE PÅ DEKLARATIONEN
Mel får ofte tilsat askorbinsyre, fordi det forbedrer glutenstrukturen, og derved giver det en bedre brøddej og i sidste ende et bedre brød. Tjek næringsdeklarationen for at se, om dit mel indeholder askorbinsyre – eller E300, som det bliver benævnt. Økologisk mel og mel malet på stenkværn er ikke altid tilsat askorbinsyre, og her er det en god ide at tilsætte lidt citronsaft eller bage med surdej, så du opnår samme bageforbedrende effekt og mere volumen i brødet.
Kend dit mel
ALMINDELIGT SIGTET HVEDEMEL
Er sigtet mel af hvede, og indholdet af protein kan variere. Mel til at bage brød med skal have et højt proteinindhold for at give en god struktur og krumme, så brødet hæver flot op. Der er mange udenlandske opskrifter, som nævner ‘bread flour’, men herhjemme bruger vi ikke i samme grad det udtryk. Står der brødmel i en opskrift, så gå efter pizzamel eller generelt bare godt hvedemel med et proteinindhold på ca. 12 gram eller mere pr. 100 gram. Til kagebagning skal proteinindholdet være væsentlig lavere, for at du opnår den rette tekstur. Mel med lavt proteinindhold er derudover velegnet som husholdningsmel til fx jævning af sauce og i farsretter.
Egnet til brød: ++
Egnet til kage: ++
Særligt godt til: alle former for bagværk (på nær glutenfrit brød).
BAGESTÆRKT HVEDEMEL
Hvedemel som har et højt indhold af protein kaldes også ‘bagestærkt hvedemel’.
KAGEMEL
Er sigtet almindeligt hvedemel, som ikke har et lige så højt proteinindhold som andet hvedemel. Derfor er det ikke egnet til bagning af brød, men til gengæld rigtig godt til kager. Kagemel er mere brugt i udlandet, men der findes også et par enkelte producenter herhjemme, fx Valsemøllen og Skærtoft Mølle. Brug kagemel til alt fra sandkager til småkager.
Egnet til brød: +
Egnet til kage: +++
Særligt godt til: skærekage, småkager og mørdej.
TIPO 00
Er italiensk hvedemel, der er sigtet så fint, at der ingen skaldele eller kim er tilbage i melet. Det har et højt proteinindhold og er velegnet til brødbagning, pizza og pasta. Det giver brødet stor volumen og en flot, nærmest hvid krumme, men mangler generelt kornsmag og aromastoffer. Giv derfor gerne dejen et godt skud olivenolie for smagens skyld.
Egnet til brød: +++
Egnet til kage: +
Særligt godt til: brød, pizza og hjemmelavet pasta.
FULDKORNSMEL
Er en gruppebetegnelse for groftmalet mel af hele korn med kim og skaldele, hvilket gør det til en næringsrig, men også meget grov meltype. Fuldkornsmel kan bruges i brød- og tærtedej, men specielt i brøddej er det vigtigt, at det ikke udgør mere end 25 % af den samlede melmængde – i hvert fald hvis du ønske et luftigt brød. For med en højere andel af fuldkornsmel teksturen i det færdige brød mere som rugbrød. Fuldkornsmel laves af de fleste typer korn, men ses især på hvede, rug, spelt og ølandshvede.
Egnet til brød: ++
Egnet til kage: + (kun i kombination med hvedemel)
Særligt godt til: kiks, knækbrød og grovbrød.
SIGTEMEL
Er en melblanding baseret på sigtet hvede- og rugmel, ofte med 70 % hvede og 30 % rug. Det er mest
brugt i sigtebrød, men smager også fantastisk i smørdeje til fx tærte eller kringle, hvor der er godt med smør i dejen. Brug melet som det er, eller bland det med ekstra hvede for at opnå et lettere brød.
Egnet til brød: ++
Egnet til kage: +
Særligt godt til: formbrød og boller (i kombination med hvedemel).
GRAHAMSMEL
Er hvedemel med samme indhold af skaldele og kim som fuldkornsmel, men det er malet finere, så melpartiklerne ikke er helt så store. Grahamsmel er godt til grovbrød og i mindre mængder til tærtedej. Grahamsmel gør brøddejen tungere, og brødet har en tendens til at blive tørt og smuldrende, hvis du er for rundhåndet med grahamsmelet. Vil du udskifte hvedemel med grahamsmel i en brødopskrift, så nøjes med at udskifte maksimalt 25 % af hvedemelet med grahamsmel – så får du stadig et luftigt brød.
Egnet til brød: ++
Egnet til kage: + (kun i kombination med hvedemel)
Særligt godt til: grovbrød (gerne i form), kiks og knækbrød.
MALTMEL
Bliver primært fremstillet på byg, men også af hvede – der står på pakken, hvilken type det er. Kornet bliver spiret, tørret og ristet for at opnå en mørk farve og smag, inden det bliver malet til mel. Smagen er let bitter og kan sammenlignes med kaffe eller kakao. Maltmel bruges oftest som naturligt ‘farvestof’ i fx valnøddebrød og rugbrød, men det giver også en dyb og rund smag. Maltmel er blevet meget moderne og bruges på mange restauranter i alt fra knækbrød til crumble og skærekage.
Egnet til brød: ++
Egnet til kage:
Særligt godt til: rugbrødsdej.
LIDT, MEN GODT
Brug kun mørkt maltmel i små mængder, 1-2 spiseskefulde er rigeligt i dejen til et brød af almindelig størrelse eller 10 boller.
RUGMEL
Er lavet af malede rugkerner og findes som både sigtet mel og fuldkornsmel. Der bliver ikke dannet samme elastiske glutennetværk i en dej baseret på rug som en hvedemelsdej, og det er derfor, rugbrød har den krumme, det har. Du får et tungere brød, når du tilsætter rugmel, og hvis du vil bevare en luftig krumme, så nøjes med 25 % rug og brug hvede for resten. Der findes desuden forskellige sorter af rug, fx svedjerug, som er særligt berømmet for sin aromatiske smag.
Egnet til brød: +++
Egnet til kage:
Særligt god til: rugbrød, knækbrød og kiks.
SPELTMEL
Er en gammel hvedesort. Den har en mild og aromatisk smag – og smager generelt af mere end almindelig hvede. Speltmel egner sig fint til både kage og brød og fås desuden som både sigtet mel og fuldkornsmel. Det ligner meget hvede og er proteinrigt, men suger mere væde, og så kan brøddej af spelt ikke klare lige så kraftig æltning på maskine som hvededej.
Egnet til brød: +++
Egnet til kage: ++ (fintsigtet)
Særligt god til: brød (særligt formbrød), kiks, knækbrød og kage.
EMMERMEL
Er endnu en af de rigtigt gamle hvedesorter. I sin rene form er den svær at bage med, men den er super at kombinere med hvedemel. Emmer giver en mørkere farve og bibringer rigtig meget smag og sødme. Dejen bliver mindre elastisk og er sværere at forme end dej af almindeligt sigtet hvedemel.
Egnet til brød: ++
Egnet til kage: +
Særligt god til: brød (i kombination med hvede), knækbrød og grovbrød.
ØLANDSHVEDE
Blev opdaget på Øland, men bliver også dyrket i Danmark. Den minder meget om almindelig hvede, men har ofte et højere proteinindhold, meget lækker og kompleks kornsmag samt en smule mørkere farve. Ligesom de andre gamle kornsorter kan den være lidt sværere at bage med, da dejen kræver mere væske for at undgå, at det færdigbagte brød bliver tørt.
Egnet til brød: +++
Egnet til kage: +
Særligt god til: brød, kiks, småkager, knækbrød og grovbrød.
MANITOBAMEL
Er en særlig type af proteinrigt hvedemel, som typisk bliver importeret fra Nordamerika og Canada. Melet giver en meget elastisk dej og er god at blande med de lidt sværere meltyper for at få ekstra smag i brødene. Brød bagt med manitobamel får masser af volumen.
Egnet til brød: +++
Egnet til kage:
Særligt god til: fritstående brød med stor volumen.
KÆRT MEL HAR MANGE NAVNE
I Danmark har vi ikke så mange forskellige typer hvedemel (endnu), mens fx briterne finder mere info på deres mel-emballage. Her er en lille oversigt over de mest almindelige hvedemelstyper i engelske opskrifter:
BREAD FLOUR
= sigtet hvedemel med et højt proteinindhold og en god glutenkvalitet, som gør melet velegnet til brødbagning.
Brug i stedet: manitobamel, tipo 00 eller andet hvedemel med højt proteinindhold.
ALL-PURPOSE FLOUR
= sigtet hvedemel med et middelindhold af protein – altså en mellemting mellem brød- og kagemel. Velegnet til teboller, almindeligt franskbrød og diverse kager.
Brug i stedet: almindeligt hvedemel.
PLAIN FLOUR
= husholdningshvedemel med lavt proteinindhold, som er velegnet til diverse madlavning og kager. Brug i stedet: almindeligt hvedemel.
PASTRY FLOUR
= sigtet hvedemel med et proteinindhold, der er lidt højere end kagemelets. Særligt velegnet til cookies, mørdej mv.
Brug i stedet: almindeligt hvedemel med lavt proteinindhold.
CAKE FLOUR
= sigtet hvedemel med et lavt proteinindhold og god stivelseskvalitet, som gør melet perfekt til kager. Brug i stedet: kagemel.
SELF-RAISING FLOUR
= hvedemel tilsat bagepulver, så det kan ‘hæve selv’ – perfekt til kager, cookies, scones og dampede boller. Er som udgangspunkt ikke egnet til brødbagning, medmindre det er nævnt i opskriften.
Brug i stedet: Du kan lave dit eget selvhævende mel ved at blande mel og bagepulver (1 tsk. bagepulver pr. 150 g mel). Nogle kommer desuden en smule fint salt i blandingen.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
4-lags-snitter
Solbærsnitter fordi jeg bedre kan lide solbær end hindbær. Og fire lag, fordi der både skal mørdej, bær, knas og chokolade til den perfekte solbærsnitte.
Citronsnitter i 3 lag
Jeg er kæmpe fan af citrontærte, og derfor har jeg altid været lidt småforelsket i briternes citronsnitter – lemon bars – uden rigtig at turde give mig i kast med dem. Det er en skam at jeg ventede så længe, for de er nemme – overraskende nemme. De består af en lidt tyk bund lavet af ”shortbread”, som minder meget om mørdej i konsistens og smag, toppet med et lag intens syrlig, blød citroncreme. Kagen får lov at trække, og det får nærmest lagene til at smelte sammen, da bunden suger fugtighed fra fyldet.
Pistacie-sponge
Nogle gange har du brug for blot en lille smule luftig kage til at pynte din lagkage med. I stedet for at bage den helt store model, får du her Emil Obels trick til en hurtig og nem ‘pistacie-sponge’, du bager i mikroovnen. Kagen bliver alligevel brudt i mindre stykker, så det betyder ikke det store, hvordan den ser ud.
Kiks af lagkagebunde
Tryl lagkagebundene om til luftige og knasende sprøde kiks og læg dem så sammen med en silkeblød karamel med anis og en iskold mælkeis. Så simpelt og så godt.
Lagkagebunde kan andet end at fungere som byggesten i fødselsdagskager. Gør som Karoline Trier og tryl en hjemmebagt bund, en færdigkøbt eller en rest om til en af disse fabelagtige desserter.
Dekonstrueret lagkage
Lav oblater ud af lagkagebundene og tryl lagkagen om til en tallerkenanrettet dessert.
Lagkagebunde kan andet end at fungere som byggesten i fødselsdagskager. Gør som Karoline Trier og tryl en hjemmebagt bund, en færdigkøbt eller en rest om til en af disse fabelagtige desserter.
Nymodens æblekage
Brug lagkagebunde som hjemmelavet rasp til æblekagen – og hvis du ikke har prøvet kombien af græskar og æble, så prøv den nu. Græskarret giver både fedme, sødme og den smukkeste farve til din æblemos.
Lagkagebunde kan andet end at fungere som byggesten i fødselsdagskager. Gør som Karoline Trier og tryl en hjemmebagt bund, en færdigkøbt eller en rest om til en af disse fabelagtige desserter.
Issandwich
Jeg elsker havrecookies. Og jeg elsker is. Og jeg elsker havrecookies med is. Disse knasende cookies bager jeg tit og ofte – også uden at fylde dem med is.
Trafiklys
De gode folk fra Kødbyens IS har udviklet en frugtbaseret ispind til os. Kødbyens IS er netop kendt for at lave økologiske is uden ismaskine på deres værksted i København. Isen bliver kaldt en sorbet, men det er ikke sorbet, som du kender det, fordi den er lavet med frugtpure i stedet for blot saft. Det giver nemlig smæk for skillingen og masser af smag i isen, som bevidst er til den syrlige side.
Regnbueis
Regnbueisen har fået lidt af et comeback takket være bl.a. Hansens Is og Morten Heiberg. Det gode ved den trefarvede is er, at alle kender den og kan lide den, og det dumme er, at den er besværlig at fremstille, fordi du skal lave is ad tre omgange. Jeg satte mig derfor for at udvikle en nem regnbueis, og – tadaaa! – her er den. Netop fordi denne opskrift er en semifreddo, og dermed en luftig ismasse, så kan alle tre lag fryses stort set samtidig og stadig give et flot snit.
Mousse-lagkage
Kagen her smager af sommer og barnligt ribsrov i mormors baghave. Den består af en knasende, lakridskrydret og let salt kiksebund, en fløjlsblød kefircremeux, en dejligt sur ribsgelé og endelig en vidunderligt cremet og mild ribsmousse. Fire vidunderlige lag – og svævende spiselige blomsterblade, selvfølgelig. Du kan sagtens skifte kiksebunden ud med en mere klassisk lagkagebund, hvis du lyster, men lov mig, at du lister lidt knas ind i kagen alligevel.
Tiramisu med Mike Adelsten
Der findes lige så mange opskrifter på tiramisu, som der findes italienske mødre, og de er alle sammen lige rigtige. Her får I dessertkokken Mike Adelstens favoritversion.
Tiramisu blev en del af Mikes liv, dengang han var lille og stadig havde hår på hovedet – som Mike selv formulerer det. Når hans forældre fik venner på besøg, betød det som regel, at hans mor også diskede op med en dessert, hvilket i sig selv gjorde det til en god dag. Og for Mike var de allerbedste dage dem, hvor desserten var tiramisu.
Morten Heibergs jordbærkage
Jordbærkager er en bager-klassiker, og jeg må indrømme, at jeg har smagt virkelig lækre jordbærkager fra masser af gode bagerier. Denne udgave slår dog dem alle, for pistacie-cremen (bavaroisen) giver kagen en intens smag af pistacie, der svinger fantastisk godt med jordbærrene.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.
Nørdens guide til iskolde krystaller
Vi har tidligere dykket ned i de iskolde krystaller i form af hjemmelavede is – men denne gang ser vi nærmere på alt det andet geniale, som din fryser kan bruges til. Den kan fremtrylle og forandre, og ikke mindst, kan du lære hvordan du bruger den optimalt til at gemme mange for- skellige lækkerier og gøre den til dit søde skatkammer, hvor du altid kan finde guld.
De professionelle bagerier og konditorer har fundet fidusen i fryseren. Her bruger de den aktivt, så du altid kan få friskbagt bagværk og kager. Her fryses færdigbagte kager og bake-off for at optimere kvalitet og produktion. Bliv klogere på, hvad der sker af magiske ting i din fryser og få styr på, hvordan du bruger den bedst.
Nørdens guide til søde Sanke ture
Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer.
Aldrig mere mislykkedes macarons
De fine små franske kager kan være lige så drilske, som de er delikate. Vi har sat os for at samle den ultimative guide til macarons, så I er godt rustede til at kaste jer ud i projektet.
Vi har samlet Lækkerier-redaktionens kollektive viden om macaron-bagning og er taget på besøg hos macaron-mesteren Frédéric Terrible, en fransk konditor, der huserer på Frederiksberg i København. Her underviser han danskerne i alt fra macarons til fransk citrontærte. Som Frédéric siger, så tror man, at man ved alt om at lave macarons, indtil man afholder kurser og pludselig ser alle de nye og overraskende fejl, som folk kan lave. Så hvem bedre at lære af end manden, der har set det hele?!
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
4-lags-snitter
Solbærsnitter fordi jeg bedre kan lide solbær end hindbær. Og fire lag, fordi der både skal mørdej, bær, knas og chokolade til den perfekte solbærsnitte.
Citronsnitter i 3 lag
Jeg er kæmpe fan af citrontærte, og derfor har jeg altid været lidt småforelsket i briternes citronsnitter – lemon bars – uden rigtig at turde give mig i kast med dem. Det er en skam at jeg ventede så længe, for de er nemme – overraskende nemme. De består af en lidt tyk bund lavet af ”shortbread”, som minder meget om mørdej i konsistens og smag, toppet med et lag intens syrlig, blød citroncreme. Kagen får lov at trække, og det får nærmest lagene til at smelte sammen, da bunden suger fugtighed fra fyldet.
Pistacie-sponge
Nogle gange har du brug for blot en lille smule luftig kage til at pynte din lagkage med. I stedet for at bage den helt store model, får du her Emil Obels trick til en hurtig og nem ‘pistacie-sponge’, du bager i mikroovnen. Kagen bliver alligevel brudt i mindre stykker, så det betyder ikke det store, hvordan den ser ud.
Kiks af lagkagebunde
Tryl lagkagebundene om til luftige og knasende sprøde kiks og læg dem så sammen med en silkeblød karamel med anis og en iskold mælkeis. Så simpelt og så godt.
Lagkagebunde kan andet end at fungere som byggesten i fødselsdagskager. Gør som Karoline Trier og tryl en hjemmebagt bund, en færdigkøbt eller en rest om til en af disse fabelagtige desserter.
Dekonstrueret lagkage
Lav oblater ud af lagkagebundene og tryl lagkagen om til en tallerkenanrettet dessert.
Lagkagebunde kan andet end at fungere som byggesten i fødselsdagskager. Gør som Karoline Trier og tryl en hjemmebagt bund, en færdigkøbt eller en rest om til en af disse fabelagtige desserter.
Nymodens æblekage
Brug lagkagebunde som hjemmelavet rasp til æblekagen – og hvis du ikke har prøvet kombien af græskar og æble, så prøv den nu. Græskarret giver både fedme, sødme og den smukkeste farve til din æblemos.
Lagkagebunde kan andet end at fungere som byggesten i fødselsdagskager. Gør som Karoline Trier og tryl en hjemmebagt bund, en færdigkøbt eller en rest om til en af disse fabelagtige desserter.
Issandwich
Jeg elsker havrecookies. Og jeg elsker is. Og jeg elsker havrecookies med is. Disse knasende cookies bager jeg tit og ofte – også uden at fylde dem med is.
Trafiklys
De gode folk fra Kødbyens IS har udviklet en frugtbaseret ispind til os. Kødbyens IS er netop kendt for at lave økologiske is uden ismaskine på deres værksted i København. Isen bliver kaldt en sorbet, men det er ikke sorbet, som du kender det, fordi den er lavet med frugtpure i stedet for blot saft. Det giver nemlig smæk for skillingen og masser af smag i isen, som bevidst er til den syrlige side.
Regnbueis
Regnbueisen har fået lidt af et comeback takket være bl.a. Hansens Is og Morten Heiberg. Det gode ved den trefarvede is er, at alle kender den og kan lide den, og det dumme er, at den er besværlig at fremstille, fordi du skal lave is ad tre omgange. Jeg satte mig derfor for at udvikle en nem regnbueis, og – tadaaa! – her er den. Netop fordi denne opskrift er en semifreddo, og dermed en luftig ismasse, så kan alle tre lag fryses stort set samtidig og stadig give et flot snit.
Mousse-lagkage
Kagen her smager af sommer og barnligt ribsrov i mormors baghave. Den består af en knasende, lakridskrydret og let salt kiksebund, en fløjlsblød kefircremeux, en dejligt sur ribsgelé og endelig en vidunderligt cremet og mild ribsmousse. Fire vidunderlige lag – og svævende spiselige blomsterblade, selvfølgelig. Du kan sagtens skifte kiksebunden ud med en mere klassisk lagkagebund, hvis du lyster, men lov mig, at du lister lidt knas ind i kagen alligevel.
Tiramisu med Mike Adelsten
Der findes lige så mange opskrifter på tiramisu, som der findes italienske mødre, og de er alle sammen lige rigtige. Her får I dessertkokken Mike Adelstens favoritversion.
Tiramisu blev en del af Mikes liv, dengang han var lille og stadig havde hår på hovedet – som Mike selv formulerer det. Når hans forældre fik venner på besøg, betød det som regel, at hans mor også diskede op med en dessert, hvilket i sig selv gjorde det til en god dag. Og for Mike var de allerbedste dage dem, hvor desserten var tiramisu.
Morten Heibergs jordbærkage
Jordbærkager er en bager-klassiker, og jeg må indrømme, at jeg har smagt virkelig lækre jordbærkager fra masser af gode bagerier. Denne udgave slår dog dem alle, for pistacie-cremen (bavaroisen) giver kagen en intens smag af pistacie, der svinger fantastisk godt med jordbærrene.
Flettede churros af Rosio Sanchez
Rosio laver både de bedste og de smukkeste churros i byen. Og vi kunne ikke ønske os nogen bedre end den tidligere dessertkok på Noma og nuværende indehaver af et mindre mexicansk restaurantemperie i København til at lære os hemmelighederne bag de gyldne, sukker- glimtende, mexicanske lækkerier.
Rigeligt remonce
Hemmeligheden bag alle gode kanelsnegle, snurrer og brunsviger ligger i den perfekte remonce – en remonce i rigelige mængder, som bliver på sin plads i bagværket under bagningen. Vi dykker ned i hemmelighederne bag den lækre sukkerblanding og hvordan man holder den inde i bagværket.
Nørdens guide til sukker
Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønderne ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige.
Sukker er ansvarligt for så mange uimodståelige konsistenser og smage. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter.