Krydderier er smagsgivere, som vi bruger i både det salte og det søde køkken til at dirigere smagen i en bestemt retning. De består af tørrede plantedele, og de fleste er koncentrerede og holdbare nok til, at de kan indgå i et almindeligt basislager. Krydderierne er for mange en ingrediens som negligeres lidt. Men hvis man gerne vil lave lækre sager, i sit køkken, så lønner det sig at lære dem og deres smage og effekt at kende, at være kreativ, samt ikke mindst at passe godt på dem.

VIDSTE DU AT

De fleste krydderier ”smager” ikke af noget, de dufter kun. Det vi betragter som deres smag, er altså baseret på de aromastoffer, som findes i krydderierne. Prøv f.eks. at holde dig for næsen og forklar familien hvordan stødt kardemomme smager? Først når du giver slip, får du hele den fantastiske strøm af aromaer igennem næsen.

VIDSTE DU AT

De fleste aromastoffer i krydderier er essentielle olier. De er derfor opløselige i fedtstoffer, og du får meget mere smag ud af dine krydderierne ved at opløse dem i fedtstof end i vand. Skal du for eksempel bage boller med kardemomme, hvor smørret skal smeltes, så kan du med fordel tilsætte kardemommen til smørret mens det smelter.

LIDT, MEN GODT

Det er nemt og billigt at købe krydderier i et supermarked, men her er de sjældent friskmalede og har ofte en lang holdbarhed. Det betyder, at de ofte er relativt smagsløse og ”støvede” sammenlignet med hele krydderier, som man selv støder og tilsætter med det samme.

Der findes butikker, hvor man kan købe friskmalede eller hele krydderier i små mængder. De er typisk lidt dyrere end de klassiske glas fra supermarkedet, men smagen er til gengæld meget kraftigere og mere kompleks. En specialforretning giver ofte også mulighed for at vælge mellem forskellige typer krydderier, f.eks. findes der flere forskellige slags kanel, og vanilje er en hel videnskab. Gode forhandlere er bl.a. ASA Trading, Mill & Mortar, e-deli.dk og Camilla Plum Webshop.

GØR DET SELV

Du får den friskeste og vildeste smag ud af krydderierne ved at
male dem selv. Det simpleste er at bruge en morter, som fungerer rigtig godt til at male fx kardemomme, men skal du male lidt større krydderier fx kanel, så er det lettere at bruge en kaffekværn eller en krydderikværn. (Husk at rense redskaberne mellem hver type krydderi; teboller med smag af spidskommen er ikke lige sagen, skulle jeg hilse og sige!)

TIP
I dag kan man købe sig til alverdens krydderiblandinger: brunkagemix, honningkagemix og pebernøddemix. Det er nemt, men de smager tit meget ens, og du har ikke selv mulighed for at justere smagen i bagværket. Bager du tit krydderkager, så lav din egen blanding, eller opsøg en kryddeributik, hvor de kan kværne lige netop din favoritblanding.

TIP
Rens din kaffe- eller krydderikværn ved at kværne 2-3 hold ris i den. Det fjerner resterne af krydderier. Kassér det krydrede rismel eller brug det i fars; selvfølgelig hvor smagen passer ind.

VIDSTE DU AT

Nogle krydderier indeholder samme aromastoffer, og derfor kan de smagsmæssigt minde lidt om hinanden. Et godt eksempel er fennikelfrø og anis, som begge indeholder anethol, som giver den lidt lakridsagtige smag.

OPBEVARING

Det er sjældent, at man fortærer en hel pose kanel på et par dage, så af og til kan det selvfølgelig være nødvendigt at gemme krydderier. De holder sig bedst, hvis de opbevares mørkt og tørt, helst lufttæt, fx. i tætte glaskrukker, så skadedyr som f.eks. møl heller ikke kan komme til dem. Sørg under alle omstændigheder for at bruge krydderierne så hurtigt som muligt, mens smagen stadig er kraftig og god. Skal du gemme større mængder krydderier, f.eks gode kanelstænger, så læg dem i en lufttæt pose i fryseren.

“A MATCH MADE IN HEAVEN”

Så hvordan får man så skabt de helt perfekte, smagsmæssige par? Mange perfekte par kender vi af tradition: ingen betvivler at æble og kanel er en god kombination, men hvad med enebær og citron, lakrids og passionsfrugt eller kaffe og hasselnød?

I bund og grund handler det om xxx og kontraster. Enebær er aromatisk, tungt og let kølende, og i selskab med citron giver det en fyldig smagsoplevelse fuld af kompleksitet. Tager vi den mere klassiske med kanel og æble, jamen, så er kanel varmende og sød, mens æblet er friskt og syrligt. Tilsammen får vi altså en rigtig fin balance.

Der er andre måder at gå til emnet om smagsparring. Den molekylære gastronomi har kigget i mikroskopet og har konstrueret uventede par ud af råvarer, der indeholder aromastoffer med en vis lighed fx kaviar/hvid chokolade, banan/persille og karamelliseret blomkål/kakao.

Der findes efterhånden adskillige bøger, som er rigtig gode at have ved hånden, hvis du er modig og gerne vil udfordre dine smagsløg.

Kend dine krydderier

ALLEHÅNDE

– er tørrede bær fra et tropisk træ. Bærrene knuses og smager af af en blanding af kanel, muskat og nellike. Allehåndes krydrede smag er klassisk brugt i amerikanske pies og julekager, men den er også skøn i en dansk honningkage og i små mængder i varme drikke, fx æblegløgg.

CHILI

– er frugten af chiliplanten, og den er kendt for at svide tungen. Heldigvis kommer chili i forskellige styrker og med forskellige smagsnuancer. Nogle sorter af chili fungerer godt i søde sager; prøv for eksempel den sødlige ancho-chili i en klassisk chokolademousse, i en gryde varm chokolade eller måske i stedet for peber i årets pebernødder. Smag dig frem, for mængden af chili, der skal i en sød ret afhænger også af, hvor stærk mad, du er vant til at spise.

ENEBÆR

– er egentlig ikke bær, men små kogler fra et busket nåletræ. De kan plukkes og anvendes både som umodne (grønne), og som modne (lilla/blå). De grønne enebær anvendes friske, mens de modne tørres inden brug. Det er de modne, tørrede enebær, som man finder i supermarkederne, og de er kendt for deres anvendelse i bl.a. vildtretter.

Enebær smager forfriskende og køligt af frisk gran og harpiks, og de fleste kender dem fra smagen af gin, hvor de ofte er en dominerende smagsgiver. I det søde køkken smager enebær særlig godt i selskab sammen med fuldfed fløde, figner, honning, citron, chokolade og mørke bær.

INGEFÆR

– er rødderne fra den fine ingefærplante, og de gemmer på stor smag. Ingefærroden bruges både frisk og tørret. Den friske ingefær er varmende, men stadig forfriskende i smagen. Tørret ingefær er skarp, stærk og krydret i smagen. Den stærke og varmende smag reduceres, når den opvarmes
og bliver mere sød og rund.

Frisk ingefær indeholder et enzym, som virker nedbrydende på proteiner, og derfor skal ingefær varmebehandles, inden det bruges i desserter med husblas.

Brug ingefær til at lave din egen ingefærlimonade og te, og prøv den gerne i kombination med kanel, honning, passionsfrugt, lime, rom og selvfølgelig chokolade.

HUSK
Tørret ingefær er kraftigere end den friske, så juster mængderne, hvis du udskifter den ene med den anden i en opskrift.

VIDSTE DU AT

Adskillige folkefærd er svært glade for ingefær og laver gerne slik af det. Det smager herligt og har også en helt særlig funktion: ingefær dulmer nemlig kvalme. Find en pose såkaldt ”Ginger candy”, næste gang du skal ud at flyveI sejleI køre, hvis du har tendens til transportsyge. Så smart.

KAKAOBØNNER KAKAONIBS

– er fermenterede og tørrede frø fra kakaofrugten af kakaotræet. Bønnerne ristes efterfølgende og findeles til det, vi nu kender som kakaonibs. Kakaonibs har en tydelig smag af kakao, men de har også en stor syrlighed og bitterhed, nogle gange sågar urteagtige eller røgede noter. De kan indgå i retter i både det søde og det salte køkken, og de fungerer overraskende godt med grønne, græsagtige smage og også med mere fedmefyldte klassikere som flødebaserede cremer og karamel.

KANEL

– er barken fra en tropisk træsort. Den sælges oftest som stødt kanel, men man kan også købe hele stykker af barken, så man selv kan kværne den.

Kanel opdeles ofte i ægte og uægte. Kanelbark fra Ceylon og Sri Lanka er ofte tynd og papiragtig med en mild, sød og varmende duft af kanel, og den anses for at være den ægte kanel. Kinesisk kanelbark, ofte betegnet som uægte eller cassia-kanel, er tyk, kraftig og mørk i farven.

Den billige kanel, vi finder i supermarkedet, er som oftest cassiakanel, og derfor er det også den, de fleste synes smager af jul og barndom. Det er sjældent, at en opskrift specificerer hvilken type kanel, der skal bruges, så vælg den, du bedst selv kan lide.

OBS

Man har fundet ud af, at kanel indeholder stoffet kumarin, der kan give nyre- og leverskader. Hvis man bruger kanel meget ofte, vil det være en fordel at bruge den ægte kanel frem for den billigere cassia-kanel. Den billige indeholder nemlig meget større mængder kumarin end ægte kanel. Ægte kanel har et så lavt indhold, at man kan spise tre gange så meget kanelholdigt bagværk uden at overskride kumarin-grænsen.

I supermarkedet skal du holde øje med navnet “ægte kanel”; så kan du regne med, at det ikke er cassia-kanel.

KARDEMOMME

– er små tørrede frøkapsler fra en særlig urt. Det er primært frøene inde i plantens grønne eller brune kapsel som stødes og anvendes, men selve kapslen kan også bruges; den er bare sværere at male fint.

Kardemomme har en forfriskende og let floral smag, som giver god balance i fede retter og bagværk som fx. smørmættede teboller, varm chokolade eller flødeis. Prøv også kardemomme i kombination med citrusfrugter, safran, rabarber og blommer.

Brun kardemomme har større kapsler og en mere røget og kraftig smag, som egner sig bedst i det salte køkken.

VIDSTE DU AT

10% af al kardemomme på verdensmarkedet bruges i de nordiske lande til produktion af bagværk. 80% bruges i de arabiske lande til kaffedrikken qahwa, arabisk kaffe, som er kaffe og vand simret med krydderier.

KRYDDERNELLIKE

– er et af de kraftigste krydderier, der findes. Den er ikke stærk som chili, men der er utroligt meget smag i hver lille tørret blomsterknop fra nelliketræet. Nelliker smager sødt og ret dominerede,
og smagen har en forfriskende effekt med noter af eukalyptus. Nelliker indgår i meget julebagværk, men smager også skønt sammen med bl.a. æbler, honning, valnødder og græskar.

VIDSTE DU AT

Nelliker har en desinficerende effekt, så brug gerne lidt nelliker i syltesager, så holder de sig længere.

LAKRIDSROD

– er rødderne af planten, der på dansk hedder ”glat lakrids”. Lakridsrod tørres og bruges typisk i fremstillingen af rålakrids. Men rødderne kan også bruges som de er som krydderi.

Lakridsrod smager ikke direkte som lakrids-slik, for roden har en meget mere forfinet og kompleks smag, med nøddeagtige noter. Det mest bemærkelsesværdige er dog den meget specielle, søde smag som lakridsroden har fra stoffet glycyrrhizinsyre, som er omkring 50 gange sødere end almindeligt sukker.

Lakridsrod smager fantastisk i varme frugtdrikke, f.eks. hyldebærsaft. Prøv også lakridsrod i kombination med blommer, mørke bær, ingefær og mørk alkohol, fx rom.

MUSKATNØD MUSKATBLOMME

– muskatnød er faktisk stenen i en blommeagtig frugt, som stammer fra troperne – ligesom de fleste andre krydderier her i guiden. Stenen er dækket af en brun skal, og uden om den slynger sig den gul-orange muskatblomme.

Smagen i muskatnød og muskatblomme ligner hinanden, men de to anses mange steder for at være to forskellige krydderier. Begge har en blød, floral, træ- og let citrusagtig aroma, men muskatblomme er mere mild end muskatnød.

Muskat bruges i ægge- og mælkebaserede retter som fx eggnog (amerikansk juledrik) og bagværk, fx. doughnuts. Prøv muskatnød sammen med bl.a. æbler, græskar, appelsin og kanel.

VIDSTE DU AT

Muskatnød indeholder stoffet myrsticin, som i større mængder er giftigt og virker hallucinerende. Så hvis en opskrift dikterer 3 muskatnødder i en almindelig størrelse kage, så er det helt sikkert en trykfejl!

ROSENPEBER I ROSA PEBER

– er frugten fra et brasiliansk pebertræ. Det ligner almindelig peber, men kornene er smukt røde eller nærmest pink i farven. Rosenpeber smager friskt, citrusagtigt og sødt med noter af gran.

Prøv rosenpeber i desserter med alle typer chokolade, ananas, citrongræs, enten som ingrediens eller som smuk og udfordrende pynt.

SAFRAN

– er verdens dyreste krydderi. Krydderiet består af støvdragerne fra en særlig sort af krokusblomster, og de bittesmå tråde skal plukkes med håndkraft. Heldigvis går der ikke så meget til ad gangen. Safran giver en fantastisk dyb, gul farve og en mild, men særegen nærmest honningagtig smag og let bitterhed.

Brug safran i bagværk som f.eks. luciaboller. Safran er også lækkert i indiskinspirerede og mælke-/cremebaserede desserter som panna cotta og i kombination med citrusfrugter i f.eks. citronfromage.

Der florerer en masse uægte safran på markedet. Kan du for eksempel købe 1 g for 10-20 kr., så er det med al sandsynlighed ikke ægte safran.

TIP
Læg safran i blød i lidt varmt vand eller alkohol, som skal i din ret, inden det skal bruges; væsken trækker den smukke farve og den gode smag ud, så du får endnu mere glæde af den dyre safran.

Stjerneanis

– er frugten af et træ i magnoliefamilien. De tørre stjerneformede “frugter” smager let lakridsagtigt, sødt og bruges hele i krydderblandinger og som syltekrydderi.

Prøv stjerneanis i varme drikke og cocktails, og sammen med mælkechokolade, pære, blommer og figner.

TONKABØNNE

– er store frø af et ærteblomsttræ, som gror i Central- og Sydamerika. Bønnerne sættes i blød i rom eller stærk alkohol for at frigive aromastoffer, hvorefter de tørres. Tonkabønner skal rives fint inden de tilsættes til forskellige desserter og bagværk.

Tonkabønner har en kraftig, aromatisk smag, som minder om en blanding af vanilje og frisk hø. Smagen stammer fra stoffet kumarin der er giftigt i store mængder, og som også findes i cassia-kanel og i urten skovmærke, som vokser i danske skove. Tonkabønner er forbudt i USA.

Tonkabønner kan bruges som alternativ til vanilje, og de fungerer rigtig godt i mælke- og flødebaserede desserter og i smørfede kager.

TIP
Tonkabønner er billige i forhold til vanilje, og de forhandles bl.a. hos Specialkøbmanden.

VANILJE

– er frugterne af vaniljeorkideer; kornene er frøene fra planten, og det er primært dem som anvendes. Der sidder meget smag i stængerne, så disse bruges også. Smagsstofferne i vanilje opløses bedst i alkohol eller fedt, så læg fx. gerne vanilje i blød i piskefløde til pannacotta.

Vaniljesukker er i virkeligheden kværnede vaniljestænger “fortyndet” med sukker og evt. stivelse og vaniljearoma. Brug i stedet små mængder gode vaniljestænger eller lav din egen vaniljeekstrakt.

Der er stor forskel på smagen i vaniljestænger alt efter produktionsområdet og sorten. Bourbonvanilje har en fyldig, rund og afbalanceret smag, mens tahitivanilje har en mere floral og nærmest parfumeret smag.

Gå efter bløde og ”fede” vaniljestænger, så er det nemmere at befri kornene, og der er flere af dem. Vanilje er for det søde køkken, hvad salt er for det salte køkken, så den fungerer smagsmæssigt med stort set alt.

JULIAN AMERY OM KRYDDERIER

JULIAN AMERY driver ASA Spice. ASA Spice er både en fysisk butik i Torvehallerne i København og en velassorteret webshop.

Du importerer og sælger krydderier. Hvad bliver efterårets bestsellere? Og er der noget, som du særligt kan anbefale?

I efteråret kommer høsten i hus, og folk begynder så småt at tænke på vinter. Der er masser af lettilgængelige friske råvarer, og det er nemt at lave god mad efter årstiden når der er et væld af frugter og grøntsager foruden svampe og andet godt. Men det er også tiden, hvor vi begynder at sylte og henkoge, så vores syltemix sælger rigtig godt, og det gør vores særlige krydderiblanding til græskartærte også. Folk laver syltetøj, pickles, chutneyer og andre konserverede lækkerier på denne tid af året, så vi sælger en masse spændende krydderier til det formål – alt efter den enkelte kundes eventyrlyst

i køkkenet. Det kan være stjerneanis, sorte peberkorn, allehånde, muskatnød og muskatblomme, ingefær, kanel, nelliker osv.

Årets sidste friske porse kommer ind i butikken på denne tid,
og mange kunder køber den, så de kan komme i gang med deres traditionelle julesnaps.

Er der andet – fx fair trade og økologi – man bør overveje, når man køber krydderier?

Det afhænger naturligvis af den enkeltes personlige filosofi og etiske standard.

I ASA tror vi på, at de fleste krydderibønder gerne vil udføre arbejde, som de kan være stolte af, og vi tror på, at de gør netop dét og producerer de bedste kvalitetsprodukter, hvis de bliver respekteret, ordentligt betalt og tilbudt anstændige leveforhold. Derfor har vi valgt at arbejde både økologisk og med fair trade, hvor vi personligt udvælger varer, der er produceret og handlet på en etisk forsvarlig måde.

Hos ASA har vi fra begyndelsen valgt kun at handle med certificeret økologiske produkter. Vi mener, at det dels betyder produkter af bedre kvalitet, og dels at vi på den måde tager vores del af arbejdet for en bedre fremtid for økologien og samfundet i det hele taget.

Hvad skal man kigge efter, hvis man vil have krydderier af høj kvalitet? Prisen? Aromaen?

Kvalitet er i denne sammenhæng et relativt begreb, og det kræver et vist kendskab til, hvordan de forskellige krydderier smager og dufter. Det er lidt ligesom dit første kys. Du kan læse om det, se det på TV og høre dine venner tale om det, men før du selv har prøvet det, kan du faktisk ikke vide, hvordan det er i virkelig-heden.

På samme måde kan du faktisk ikke vurdere krydderier, før du
har smagt fx. den bedste Tellicherry-peber eller kanel fra Sri Lanka. Din personlige referenceramme vil altid være indskrænket til det, som du har prøvet før.

Jeg forsøger at købe fra kilder, som jeg kender personligt, og som jeg har et levende forhold til. Vi betaler bonuspris for at få det allerbedste af bondens høst, og vi køber vores varer så kort tid efter høsten som muligt.

Når jeg køber ind til ASA, ser jeg efter forskellige ting i forskellige krydderier. I kardemomme undersøger jeg “grønheden”, kapslens buttethed og intensiteten af krydderiets eukalyptus-aroma. Når
det handler om korianderfrø, er jeg mere optaget af aromaen end frøenes størrelse og farve. Somme tider giver de grimmeste råvarer den bedste smag. God koriander har en kraftig citrusduft, som bliver hængende længe.

Hvordan opbevarer man bedst sine krydderier, så de bevarer både smag og farve?

Jeg råder folk til ikke at købe for meget ad gangen. Ud over det har de fleste krydderier, krydderurter og krydderiblandinger bedst af at blive opbevaret i lufttætte beholdere væk fra direkte sollys og varme. Derhjemme bruger vi en masse forskellige genbrugsglas og -dåser sammen med ASAs egne glas og låg.

Kan krydderier blive for gamle? Og hvordan opdager man det?

Jeg anbefaler vores kunder, at de kun køber, hvad de har brug for
i løbet af de næste 3-6 måneder. Mange af vores produkter kan ganske vist helt naturligt holde sig ganske længe, men mange af dem mister hurtigt deres aroma, smag og gode udseende.

Vi sælger meget i vores butik, så der er god og hurtig omsætning af varerne. For det meste køber og importerer vi direkte fra producenterne i takt med høstsæsonerne.

Hvad er dit yndlingskrydderi i det søde køkken? Har du en favorit-kombination?

Som så mange andre er jeg mere end bare lidt forelsket i vanilje. For tiden er jeg også vild med friskkværnet koriander og optaget af krydderiets muligheder i det søde køkken. Koriander-is eller koriander-sirup. Var det noget?

Har du andre gode krydderi-tips?

Når du skal arbejde med en ny ingrediens, så brug en gennemarbejdet opskrift fra en kilde, som du stoler på. Google er ikke altid din bedste ven! Camilla Plum og Nikolai Kirk er to danske kokke, som jeg synes har en god fornemmelse for krydderier – både når de bruger dem helt traditionelt, og når de bruger dem mere moderne og kreativt.

Når du eksperimenterer med en ny ret og et nyt krydderi i dit eget køkken, gælder det ofte at “less is more” – altså at du nøjes med
at tilsætte ganske lidt af det nye krydderi og kun langsomt tilsætter mere, enten efter tilsmagning eller næste gang du laver retten. Mange krydderier er meget kraftige og kan nemt komme til at dominere smagen i en ret. De kan også forrykke smagsbalancen og den harmoniske smag.

Når det er sagt vil jeg slå på, at brugen af krydderier også skal være sjov og fuld af leg. Vær ikke bange for at prøve noget nyt fra tid til anden. Og glem ikke, at et lille nip af en speciel eller ukendt smag kan vække en gammel klassiker til live. Prøv fx. sumak i din rødkål til jul, kirsebærsauce med hibiscus eller stegt and med five spice.

Det er som med et godt kys: du må prøve dig frem!