Morten Heibergs jordbærkage

med pistacie-bavaroise

Opskrift af Morten Heiberg

Jordbærkager er en bager-klassiker, og jeg må indrømme, at jeg har smagt virkelig lækre jordbærkager fra masser af gode bagerier. Denne udgave slår dog dem alle, for pistacie-cremen (bavaroisen) giver kagen en intens smag af pistacie, der svinger fantastisk godt med jordbærrene.

Ingredienser

Genoise:
160 g sukker
250 g hele æg (ca. 5 stk.)
kornene af 1 stang vanilje
160 g hvedemel
50 g smør

Bærsirup:
130 g sukker
1 dl vand (100 g)
1⁄2 dl (50 g) hindbærlikør eller kirsebærbrændevin

Pistacie-bavaroise:
21⁄2 dl sødmælk (250 g)
80 g usaltede pistaciekerner
55 g sukker
90 g æggeblommer (ca. 5 stk.)
4 blade husblas
1 god spsk hindbærlikør eller kirsebærbrændevin
2 3⁄4 dl piskefløde (275 g)

Jordbær-top:
1-2 bakker jordbær
2 spsk sukker
1 glas ribsgelé
evt. lidt usaltede pistaciekerner

Fremgangsmåde

Bunde:

1. Forvarm ovnen til 180°.

2. Fór bunden af en springform på 22-24 cm i diameter med bagepapir ved at spænde det fast med ringen. Klip det overskydende papir af. Smør siderne med smør, og drys med mel. Vend den overskydende mængde mel ud. Stil formen til side.

3. Kom sukker og æg i en røreskål, og pisk det sammen. Fyld en gryde med vand til et varmt vandbad. Sæt skålen i det varme vandbad, og lad blandingen blive lun under piskning.

4. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom dem i æggene.

5. Tag skålen op af vandbadet, og sæt den i røremaskinen eller brug en elpisker. Pisk først kraftigt i ca. 5 minutter for at skabe meget luft. Pisk derefter i ca. 10 minutter ved lav hastighed. Massen skal være luftig, skummende og kunne løftes ”i et bånd” med et piskeris.

6. Sigt melet i en skål. Smelt smørret i en lille gryde. Smørret skal akkurat være smeltet.

7. Sigt endnu en gang melet ned i æggemassen, og vend det rundt med en gummidejskraber.

8. Kom lidt af dejen i gryden med smørret, og rør det rundt med dejskraberen, til blandingen er ensartet. Vend derefter blandingen sammen med resten af dejen.

9. Hæld straks dejen i den smurte og melede springform, stil formen på en bageplade, og bag kagen midt i ovnen i ca. 30 minutter.

10. Løsn ringen fra kagen, og lad den afkøle helt på en bagerist.

11. Skær med en lille skarp kniv en cirkel i kagens overflade 2 cm fra kagens yderkant. Skær lidt mere i dybden således, at man kan fjerne en mindre ”kage” stadig med den store kages bund intakt (ca. 2 cm tyk bund tilbage). Spis den mindre ”kage” på stedet – den skal ikke bruges.

12. Beklæd en springform med husholdningsfilm, og placer kagen i formen.

Bærsirup:

1. Bring sukker og vand i kog i en lille kasserolle. Hæld det i en skål, og lad det afkøle helt. Tilsæt brændevin.

2. Væd nu kagen på indersiden med bærsiruppen. Lad kagen suge, især i siderne, men ikke, så den er meget våd.

Pistacie-bavaroise:

1. Varm mælken op til lige under kogepunktet. Tag gryden fra varmen. Mal pistaciekerner og 15 g af sukkeret fint i en foodprocessor, så det bliver til en pasta. Rør den ud i mælken, læg låg på, og lad pistaciemælken trække.

2. Pisk imens æggeblommer og de resterende 40 g sukker sammen. Udblød husblassen i en stor skål med rigeligt koldt vand.

3. Hæld den varme mælk over æggeblommerne under piskning. Hæld blandingen tilbage i gryden, og tilsæt den udblødte, knugede husblas.

4. Opvarm blandingen, og lad den legere og tykne ved 85° under konstant omrøring med en gummidejskraber. Hæld den straks over i en skål, og afkøl til ca. 20° i et koldt vandbad, under omrøring. Tilsæt brændevin. Pisk fløden til blødt skum, og vend den i pistaciecremen.

5. Hæld straks cremen i hullet på kagen, og stil kagen i køleskab. Lad cremen sætte sig i minimum 2 timer.

Jordbær-top:

1. Gør alle jordbærrene klar ved at skylle og tørre dem, og fjern de grønne haser. Tag ca. 10 jordbær fra – de skal bruges til skiver rundt i kanten af kagen.

2. Vej 150 g jordbær af, og kom dem i en skål sammen med sukker. Blend jordbærrene med en stavblender. Sigt puréen over i en skål. Skær resten af jordbærrene i kvarter, og vend dem sammen med jordbærpuréen.

3. Tag kagen ud af formen, og placer den på et serveringsfad. Skær jordbærrene til kanten af kagen i skiver, og læg dem taglagt. Varm ribsgeléen op i en lille gryde, til den smelter. Pensl de skivede jordbær med geléen. Hæld resten af geléen tilbage i glasset til en anden gang. Fordel de kvarte jordbær i midten af kagen, med en lille top. Pynt evt. med et drys hakkede pistacier.

magasin13-Heiberg-sode-tand-high-res-147

Mere fra samme magasin:

Morten Heibergs jordbærkage

med pistacie-bavaroise

Opskrift af Morten Heiberg

magasin13-Heiberg-sode-tand-high-res-147

Jordbærkager er en bager-klassiker, og jeg må indrømme, at jeg har smagt virkelig lækre jordbærkager fra masser af gode bagerier. Denne udgave slår dog dem alle, for pistacie-cremen (bavaroisen) giver kagen en intens smag af pistacie, der svinger fantastisk godt med jordbærrene.

Ingredienser

Genoise:
160 g sukker
250 g hele æg (ca. 5 stk.)
kornene af 1 stang vanilje
160 g hvedemel
50 g smør

Bærsirup:
130 g sukker
1 dl vand (100 g)
1⁄2 dl (50 g) hindbærlikør eller kirsebærbrændevin

Pistacie-bavaroise:
21⁄2 dl sødmælk (250 g)
80 g usaltede pistaciekerner
55 g sukker
90 g æggeblommer (ca. 5 stk.)
4 blade husblas
1 god spsk hindbærlikør eller kirsebærbrændevin
2 3⁄4 dl piskefløde (275 g)

Jordbær-top:
1-2 bakker jordbær
2 spsk sukker
1 glas ribsgelé
evt. lidt usaltede pistaciekerner

Fremgangsmåde

Bunde:

1. Forvarm ovnen til 180°.

2. Fór bunden af en springform på 22-24 cm i diameter med bagepapir ved at spænde det fast med ringen. Klip det overskydende papir af. Smør siderne med smør, og drys med mel. Vend den overskydende mængde mel ud. Stil formen til side.

3. Kom sukker og æg i en røreskål, og pisk det sammen. Fyld en gryde med vand til et varmt vandbad. Sæt skålen i det varme vandbad, og lad blandingen blive lun under piskning.

4. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom dem i æggene.

5. Tag skålen op af vandbadet, og sæt den i røremaskinen eller brug en elpisker. Pisk først kraftigt i ca. 5 minutter for at skabe meget luft. Pisk derefter i ca. 10 minutter ved lav hastighed. Massen skal være luftig, skummende og kunne løftes ”i et bånd” med et piskeris.

6. Sigt melet i en skål. Smelt smørret i en lille gryde. Smørret skal akkurat være smeltet.

7. Sigt endnu en gang melet ned i æggemassen, og vend det rundt med en gummidejskraber.

8. Kom lidt af dejen i gryden med smørret, og rør det rundt med dejskraberen, til blandingen er ensartet. Vend derefter blandingen sammen med resten af dejen.

9. Hæld straks dejen i den smurte og melede springform, stil formen på en bageplade, og bag kagen midt i ovnen i ca. 30 minutter.

10. Løsn ringen fra kagen, og lad den afkøle helt på en bagerist.

11. Skær med en lille skarp kniv en cirkel i kagens overflade 2 cm fra kagens yderkant. Skær lidt mere i dybden således, at man kan fjerne en mindre ”kage” stadig med den store kages bund intakt (ca. 2 cm tyk bund tilbage). Spis den mindre ”kage” på stedet – den skal ikke bruges.

12. Beklæd en springform med husholdningsfilm, og placer kagen i formen.

Bærsirup:

1. Bring sukker og vand i kog i en lille kasserolle. Hæld det i en skål, og lad det afkøle helt. Tilsæt brændevin.

2. Væd nu kagen på indersiden med bærsiruppen. Lad kagen suge, især i siderne, men ikke, så den er meget våd.

Pistacie-bavaroise:

1. Varm mælken op til lige under kogepunktet. Tag gryden fra varmen. Mal pistaciekerner og 15 g af sukkeret fint i en foodprocessor, så det bliver til en pasta. Rør den ud i mælken, læg låg på, og lad pistaciemælken trække.

2. Pisk imens æggeblommer og de resterende 40 g sukker sammen. Udblød husblassen i en stor skål med rigeligt koldt vand.

3. Hæld den varme mælk over æggeblommerne under piskning. Hæld blandingen tilbage i gryden, og tilsæt den udblødte, knugede husblas.

4. Opvarm blandingen, og lad den legere og tykne ved 85° under konstant omrøring med en gummidejskraber. Hæld den straks over i en skål, og afkøl til ca. 20° i et koldt vandbad, under omrøring. Tilsæt brændevin. Pisk fløden til blødt skum, og vend den i pistaciecremen.

5. Hæld straks cremen i hullet på kagen, og stil kagen i køleskab. Lad cremen sætte sig i minimum 2 timer.

Jordbær-top:

1. Gør alle jordbærrene klar ved at skylle og tørre dem, og fjern de grønne haser. Tag ca. 10 jordbær fra – de skal bruges til skiver rundt i kanten af kagen.

2. Vej 150 g jordbær af, og kom dem i en skål sammen med sukker. Blend jordbærrene med en stavblender. Sigt puréen over i en skål. Skær resten af jordbærrene i kvarter, og vend dem sammen med jordbærpuréen.

3. Tag kagen ud af formen, og placer den på et serveringsfad. Skær jordbærrene til kanten af kagen i skiver, og læg dem taglagt. Varm ribsgeléen op i en lille gryde, til den smelter. Pensl de skivede jordbær med geléen. Hæld resten af geléen tilbage i glasset til en anden gang. Fordel de kvarte jordbær i midten af kagen, med en lille top. Pynt evt. med et drys hakkede pistacier.

Mere fra samme magasin:

Læs flere lignende artikler