
Morten Heibergs jordbærkage
med pistacie-bavaroise
Opskrift af Morten Heiberg
Jordbærkager er en bager-klassiker, og jeg må indrømme, at jeg har smagt virkelig lækre jordbærkager fra masser af gode bagerier. Denne udgave slår dog dem alle, for pistacie-cremen (bavaroisen) giver kagen en intens smag af pistacie, der svinger fantastisk godt med jordbærrene.
Ingredienser
Genoise:
160 g sukker
250 g hele æg (ca. 5 stk.)
kornene af 1 stang vanilje
160 g hvedemel
50 g smør
Bærsirup:
130 g sukker
1 dl vand (100 g)
1⁄2 dl (50 g) hindbærlikør eller kirsebærbrændevin
Pistacie-bavaroise:
21⁄2 dl sødmælk (250 g)
80 g usaltede pistaciekerner
55 g sukker
90 g æggeblommer (ca. 5 stk.)
4 blade husblas
1 god spsk hindbærlikør eller kirsebærbrændevin
2 3⁄4 dl piskefløde (275 g)
Jordbær-top:
1-2 bakker jordbær
2 spsk sukker
1 glas ribsgelé
evt. lidt usaltede pistaciekerner
Fremgangsmåde
Bunde:
1. Forvarm ovnen til 180°.
2. Fór bunden af en springform på 22-24 cm i diameter med bagepapir ved at spænde det fast med ringen. Klip det overskydende papir af. Smør siderne med smør, og drys med mel. Vend den overskydende mængde mel ud. Stil formen til side.
3. Kom sukker og æg i en røreskål, og pisk det sammen. Fyld en gryde med vand til et varmt vandbad. Sæt skålen i det varme vandbad, og lad blandingen blive lun under piskning.
4. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom dem i æggene.
5. Tag skålen op af vandbadet, og sæt den i røremaskinen eller brug en elpisker. Pisk først kraftigt i ca. 5 minutter for at skabe meget luft. Pisk derefter i ca. 10 minutter ved lav hastighed. Massen skal være luftig, skummende og kunne løftes ”i et bånd” med et piskeris.
6. Sigt melet i en skål. Smelt smørret i en lille gryde. Smørret skal akkurat være smeltet.
7. Sigt endnu en gang melet ned i æggemassen, og vend det rundt med en gummidejskraber.
8. Kom lidt af dejen i gryden med smørret, og rør det rundt med dejskraberen, til blandingen er ensartet. Vend derefter blandingen sammen med resten af dejen.
9. Hæld straks dejen i den smurte og melede springform, stil formen på en bageplade, og bag kagen midt i ovnen i ca. 30 minutter.
10. Løsn ringen fra kagen, og lad den afkøle helt på en bagerist.
11. Skær med en lille skarp kniv en cirkel i kagens overflade 2 cm fra kagens yderkant. Skær lidt mere i dybden således, at man kan fjerne en mindre ”kage” stadig med den store kages bund intakt (ca. 2 cm tyk bund tilbage). Spis den mindre ”kage” på stedet – den skal ikke bruges.
12. Beklæd en springform med husholdningsfilm, og placer kagen i formen.
Bærsirup:
1. Bring sukker og vand i kog i en lille kasserolle. Hæld det i en skål, og lad det afkøle helt. Tilsæt brændevin.
2. Væd nu kagen på indersiden med bærsiruppen. Lad kagen suge, især i siderne, men ikke, så den er meget våd.
Pistacie-bavaroise:
1. Varm mælken op til lige under kogepunktet. Tag gryden fra varmen. Mal pistaciekerner og 15 g af sukkeret fint i en foodprocessor, så det bliver til en pasta. Rør den ud i mælken, læg låg på, og lad pistaciemælken trække.
2. Pisk imens æggeblommer og de resterende 40 g sukker sammen. Udblød husblassen i en stor skål med rigeligt koldt vand.
3. Hæld den varme mælk over æggeblommerne under piskning. Hæld blandingen tilbage i gryden, og tilsæt den udblødte, knugede husblas.
4. Opvarm blandingen, og lad den legere og tykne ved 85° under konstant omrøring med en gummidejskraber. Hæld den straks over i en skål, og afkøl til ca. 20° i et koldt vandbad, under omrøring. Tilsæt brændevin. Pisk fløden til blødt skum, og vend den i pistaciecremen.
5. Hæld straks cremen i hullet på kagen, og stil kagen i køleskab. Lad cremen sætte sig i minimum 2 timer.
Jordbær-top:
1. Gør alle jordbærrene klar ved at skylle og tørre dem, og fjern de grønne haser. Tag ca. 10 jordbær fra – de skal bruges til skiver rundt i kanten af kagen.
2. Vej 150 g jordbær af, og kom dem i en skål sammen med sukker. Blend jordbærrene med en stavblender. Sigt puréen over i en skål. Skær resten af jordbærrene i kvarter, og vend dem sammen med jordbærpuréen.
3. Tag kagen ud af formen, og placer den på et serveringsfad. Skær jordbærrene til kanten af kagen i skiver, og læg dem taglagt. Varm ribsgeléen op i en lille gryde, til den smelter. Pensl de skivede jordbær med geléen. Hæld resten af geléen tilbage i glasset til en anden gang. Fordel de kvarte jordbær i midten af kagen, med en lille top. Pynt evt. med et drys hakkede pistacier.

Mere fra samme magasin:
Morten Heibergs jordbærkage
med pistacie-bavaroise
Opskrift af Morten Heiberg

Jordbærkager er en bager-klassiker, og jeg må indrømme, at jeg har smagt virkelig lækre jordbærkager fra masser af gode bagerier. Denne udgave slår dog dem alle, for pistacie-cremen (bavaroisen) giver kagen en intens smag af pistacie, der svinger fantastisk godt med jordbærrene.
Ingredienser
Genoise:
160 g sukker
250 g hele æg (ca. 5 stk.)
kornene af 1 stang vanilje
160 g hvedemel
50 g smør
Bærsirup:
130 g sukker
1 dl vand (100 g)
1⁄2 dl (50 g) hindbærlikør eller kirsebærbrændevin
Pistacie-bavaroise:
21⁄2 dl sødmælk (250 g)
80 g usaltede pistaciekerner
55 g sukker
90 g æggeblommer (ca. 5 stk.)
4 blade husblas
1 god spsk hindbærlikør eller kirsebærbrændevin
2 3⁄4 dl piskefløde (275 g)
Jordbær-top:
1-2 bakker jordbær
2 spsk sukker
1 glas ribsgelé
evt. lidt usaltede pistaciekerner
Fremgangsmåde
Bunde:
1. Forvarm ovnen til 180°.
2. Fór bunden af en springform på 22-24 cm i diameter med bagepapir ved at spænde det fast med ringen. Klip det overskydende papir af. Smør siderne med smør, og drys med mel. Vend den overskydende mængde mel ud. Stil formen til side.
3. Kom sukker og æg i en røreskål, og pisk det sammen. Fyld en gryde med vand til et varmt vandbad. Sæt skålen i det varme vandbad, og lad blandingen blive lun under piskning.
4. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom dem i æggene.
5. Tag skålen op af vandbadet, og sæt den i røremaskinen eller brug en elpisker. Pisk først kraftigt i ca. 5 minutter for at skabe meget luft. Pisk derefter i ca. 10 minutter ved lav hastighed. Massen skal være luftig, skummende og kunne løftes ”i et bånd” med et piskeris.
6. Sigt melet i en skål. Smelt smørret i en lille gryde. Smørret skal akkurat være smeltet.
7. Sigt endnu en gang melet ned i æggemassen, og vend det rundt med en gummidejskraber.
8. Kom lidt af dejen i gryden med smørret, og rør det rundt med dejskraberen, til blandingen er ensartet. Vend derefter blandingen sammen med resten af dejen.
9. Hæld straks dejen i den smurte og melede springform, stil formen på en bageplade, og bag kagen midt i ovnen i ca. 30 minutter.
10. Løsn ringen fra kagen, og lad den afkøle helt på en bagerist.
11. Skær med en lille skarp kniv en cirkel i kagens overflade 2 cm fra kagens yderkant. Skær lidt mere i dybden således, at man kan fjerne en mindre ”kage” stadig med den store kages bund intakt (ca. 2 cm tyk bund tilbage). Spis den mindre ”kage” på stedet – den skal ikke bruges.
12. Beklæd en springform med husholdningsfilm, og placer kagen i formen.
Bærsirup:
1. Bring sukker og vand i kog i en lille kasserolle. Hæld det i en skål, og lad det afkøle helt. Tilsæt brændevin.
2. Væd nu kagen på indersiden med bærsiruppen. Lad kagen suge, især i siderne, men ikke, så den er meget våd.
Pistacie-bavaroise:
1. Varm mælken op til lige under kogepunktet. Tag gryden fra varmen. Mal pistaciekerner og 15 g af sukkeret fint i en foodprocessor, så det bliver til en pasta. Rør den ud i mælken, læg låg på, og lad pistaciemælken trække.
2. Pisk imens æggeblommer og de resterende 40 g sukker sammen. Udblød husblassen i en stor skål med rigeligt koldt vand.
3. Hæld den varme mælk over æggeblommerne under piskning. Hæld blandingen tilbage i gryden, og tilsæt den udblødte, knugede husblas.
4. Opvarm blandingen, og lad den legere og tykne ved 85° under konstant omrøring med en gummidejskraber. Hæld den straks over i en skål, og afkøl til ca. 20° i et koldt vandbad, under omrøring. Tilsæt brændevin. Pisk fløden til blødt skum, og vend den i pistaciecremen.
5. Hæld straks cremen i hullet på kagen, og stil kagen i køleskab. Lad cremen sætte sig i minimum 2 timer.
Jordbær-top:
1. Gør alle jordbærrene klar ved at skylle og tørre dem, og fjern de grønne haser. Tag ca. 10 jordbær fra – de skal bruges til skiver rundt i kanten af kagen.
2. Vej 150 g jordbær af, og kom dem i en skål sammen med sukker. Blend jordbærrene med en stavblender. Sigt puréen over i en skål. Skær resten af jordbærrene i kvarter, og vend dem sammen med jordbærpuréen.
3. Tag kagen ud af formen, og placer den på et serveringsfad. Skær jordbærrene til kanten af kagen i skiver, og læg dem taglagt. Varm ribsgeléen op i en lille gryde, til den smelter. Pensl de skivede jordbær med geléen. Hæld resten af geléen tilbage i glasset til en anden gang. Fordel de kvarte jordbær i midten af kagen, med en lille top. Pynt evt. med et drys hakkede pistacier.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.