Mikas fastelavnsboller

uden skuffelser

Opskrifter og tekst af Mika Wulff. Fotos af Chris Tonnesen.

Jeg er klart på gammeldags-holdet, når det kommer til fastelavnsboller, og jeg vil helst bede om dem med masser af vaniljecreme og er ikke ked af at gå glip af flødeskum – slet ikke.

Til gengæld er jeg tit og ofte skuffet over tørre bolledeje, som gemmer på gigantiske hulrum af ingenting og blot et spor efter noget, der engang var vaniljecreme i bunden. Det er ikke til at bære.

I min iver efter at undgå skuffelsen igen i år, har jeg testet og testet for at finde frem til en metode, som kan give mig alt det, jeg elsker ved fastelavnsboller i ét: dejlig smør-skør bolledej med kardemomme, rigelige mængder af vaniljecreme og ingen lufthuller og lidt ekstra smag i form af blåbærsylt. Svaret på alle mine problemer lå i at bage bollerne åbne og i muffinforme, på samme måde som jeg har set spandauere blive bagt i mange københavnske bagerier.

Dejen er et kapitel for sig. På ingredienssiden ligner dejen en semi-brioche, og det virker derfor for mig meget forkert ikke at ælte dejen smidig og luftig, så den kan hæve sig stor og luftig. Men lige når det kommer til fastelavnsboller, så tilslutter jeg mig Marie Holms bud om, at bolledejen skal være smør-skør fremfor luftig, og derfor skal dejen faktisk nærmere samles end æltes. Jeg laver en koldhævet dej, både fordi jeg synes, at det er klart det nemmeste at forberede dejen dagen før og lade den hvile på køl natten over, og fordi den kolde dej er nemmere at rulle og skære.

Resultatet af mine cremebevarende anstrengelser er så banebrydende i mit eget univers, at jeg har gjort mig utroligt meget umage med at give dem det helt rette navn, som virkelig kan introducere dem som de fastelavnsbolle-mirakler, de er. Jeg var kort forbi “fastelavns-tarteletter”, fordi man ikke kan komme uden om den visuelle sammenligning til tarteletter, men jeg er endt på “gammeldags fastelavnsboller uden skuffelser”. Håber I vil tage godt imod dem. Må de leve op til deres navn!

Kopi-af-Lækkerier248483

Fremgangsmåde

Bolledej:

  1. Opløs gæren i mælken. Tilsæt æg (let sammenpiskede) og sæt til side.
  2. Skær det kolde smør i små tern og bland det med mel, kardemomme, sukker og salt. Smuldr eller hak dejen sammen, som hvis du lavede en mørdej i hånden.
  3. Rør mælkeblandingen i melblandingen og rør med fingrene til den er sammenhængende. Den skal ikke æltes, men blot være homogen.
  4. Læg dejen i en beholder med låg med plads til at dejen kan hæve lidt. Stil dejen på køl i 8-24 timer.

TIP Det gør ikke noget, hvis der er små stykker smør i dejen, det giver en dejlig “flaky” dej.

Vaniljecreme:

  1. Skrab kornene ud af vaniljestangen og bland dem med lidt af sukkeret.
  2. Hæld mælken i en tykbundet gryde sammen med den tomme vaniljestang og vaniljesukkeret og bring den til kogepunktet.
  3. Pisk æggeblommer og sukker kort sammen. Tilsæt mel og maizena og pisk, til massen er homogen.
  4. Rør hurtigt en tredjedel af den varme mælk i ‘æggesnapsen’ og pisk, til det er blandet helt sammen. Tilsæt resten af mælken ad to omgange og hæld derefter blandingen tilbage i gryden.
  5. Bring blandingen i kog, og lad cremen koge med store bobler i mindst 1-2 minutter under konstant omrøring med piskeris.
  6. Tag cremen af varmen og hæld den i en beholder. Dæk overfladen med husholdningsfilm, og lad cremen køle ned til stuetemperatur.

TIP Du kan forberede cremen i god tid; den kan laves op til 3 dage før brug.

Blåbærsylt:

  1. Varm langsomt blåbær, citron og vand i en gryde, bring det til kogepunktet og lad
    det simre i 5 minutter.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og bland dem med lidt af sukkeret. Bland 1 spsk af sukkeret med geleringsmiddel og sæt til side.
  3. Tilsæt sukker og den tomme vaniljestang til blåbærene og giv det et opkog i 5 minutter. Skum eventuelle urenheder og tag gryden af varmen.
  4. Drys det tilsidesatte sukker med geleringsmiddel i og giv syltetøjet et opkog i et lille minut. Tag gryden af varmen og hæld syltetøjet på et rent glas.

TIP Der vil være blåbærsyltetøj tilovers, men det bruges selvfølgelig som almindeligt lækkert syltetøj i din husholdning.

TIP Er vaniljecremen lavet i forvejen og køleskabskold, piskes den hurtigt lind, inden den overføres til sprøjteposen.

Samling:

  1. Overfør den stuetempererede vaniljecreme til en sprøjtepose.
  2. Tag dejen ud fra køl og slå luften ud af den. Rul den tyndt ud på et meldrysset bord til 3-4 mm og sigt efter en skarp firkant. Skær kvadrater på 9 x 9 cm ud af dejen. Del evt. dejen i to og rul den ad to omgange, så er den lettere at håndtere.
  3. Placér dejkvadraterne i muffinformens fordybninger og tryk dem lidt til, så bunden er plan og siderne lige. De fire hjørner skal hvile på overfladen af muffinformen.
  4. Sprøjt en lille klat vaniljecreme i hver fordybning, placér en teskefuld blåbærsylt på cremen, og sprøjt derefter mere vaniljecreme i. Hver fastelavnsbolle kan rumme ca. 40 g creme.
  5. Del ægget til pensling i hvide og blomme og tag halvdelen af hviden fra til glasur. Pisk resten af ægget sammen med mælken og pensl den synlige dej med strygelsen. Lad fastelavnsbollerne hæve lunt i ca. 45 minutter, pensl dem en gang mere, og bag dem ved 180° (alm. varme) i ca. 15 minutter til de er gyldne og gennembagte. Dejen er tynd, så pas på ikke at overbage dem; det giver en tør fastelavnsbolle.
  6. Lad de varme fastelavnsboller køle i 10 minutter i formen, vend dem ud, og lad dem køle til stuetemperatur. De er allerbedst friskbagte, men hvis du vil lave dem i forvejen, så pak dem ind i fryseposer, mens de stadig er lune, og frys dem ned indtil brug. Lun dem i 3-4 minutter i ovnen inden servering.
  7. Rør glasur sammen af flormelis og lidt æggehvide og evt. lidt saft fra blåbærsylten, hvis du ønsker lilla glasur. Overfør glasuren til en sprøjtepose, og sprøjt en firkant af glasur på hver fastelavnsbolle inden servering.

TIP Sørg for, at cremen ikke når op over dejens højde, da fastelavnsbollerne så vil være svære at få ud af formen. Vil du være på den helt sikre side, kan du pensle hver fordybning med et tyndt lag smeltet smør og stille den på køl et øjeblik, inden du lægger dejkvadraterne i den.

Kopi-af-Lækkerier248513

Ingredienser

Mængde: 20-24 stk.
Udstyr: 2 muffinforme med 12 fordybninger

Bolledej:
15 g gær
250 g sødmælk
2 æg, str M/L
150 g smør
550 – 600 g hvedemel
1 /2 tsk friskstødte kardemommekapsler
50 g sukker
7 g salt (1 tsk groft salt)
1 æg, til pensling
1 spsk mælk, til pensling

Vaniljecreme:
1 vaniljestang
150 g sukker
750 g sødmælk
120 g æggeblommer
40 g maizena
40 g hvedemel

Blåbærsylt (kan udelades):
225 g vilde blåbær, gerne frosne
2 strimler skal af en økologisk citron
25 g vand
1 /4 stang vanilje
100 g sukker
1 tsk geleringsmiddel til marmelade (Dr. Oetker)

Glasur:
flormelis
æggehvide (eller vand)

Kopi-af-Lækkerier248460
Kopi-af-Lækkerier248519

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie:

Der er ingen lignende artikler

Mikas fastelavnsboller

uden skuffelser

Opskrifter og tekst af Mika Wulff. Fotos af Chris Tonnesen.

Kopi-af-Lækkerier248483

Jeg er klart på gammeldags-holdet, når det kommer til fastelavnsboller, og jeg vil helst bede om dem med masser af vaniljecreme og er ikke ked af at gå glip af flødeskum – slet ikke.

Til gengæld er jeg tit og ofte skuffet over tørre bolledeje, som gemmer på gigantiske hulrum af ingenting og blot et spor efter noget, der engang var vaniljecreme i bunden. Det er ikke til at bære.

I min iver efter at undgå skuffelsen igen i år, har jeg testet og testet for at finde frem til en metode, som kan give mig alt det, jeg elsker ved fastelavnsboller i ét: dejlig smør-skør bolledej med kardemomme, rigelige mængder af vaniljecreme og ingen lufthuller og lidt ekstra smag i form af blåbærsylt. Svaret på alle mine problemer lå i at bage bollerne åbne og i muffinforme, på samme måde som jeg har set spandauere blive bagt i mange københavnske bagerier.

Dejen er et kapitel for sig. På ingredienssiden ligner dejen en semi-brioche, og det virker derfor for mig meget forkert ikke at ælte dejen smidig og luftig, så den kan hæve sig stor og luftig. Men lige når det kommer til fastelavnsboller, så tilslutter jeg mig Marie Holms bud om, at bolledejen skal være smør-skør fremfor luftig, og derfor skal dejen faktisk nærmere samles end æltes. Jeg laver en koldhævet dej, både fordi jeg synes, at det er klart det nemmeste at forberede dejen dagen før og lade den hvile på køl natten over, og fordi den kolde dej er nemmere at rulle og skære.

Resultatet af mine cremebevarende anstrengelser er så banebrydende i mit eget univers, at jeg har gjort mig utroligt meget umage med at give dem det helt rette navn, som virkelig kan introducere dem som de fastelavnsbolle-mirakler, de er. Jeg var kort forbi “fastelavns-tarteletter”, fordi man ikke kan komme uden om den visuelle sammenligning til tarteletter, men jeg er endt på “gammeldags fastelavnsboller uden skuffelser”. Håber I vil tage godt imod dem. Må de leve op til deres navn!

Kopi-af-Lækkerier248513

Ingredienser

Mængde: 20-24 stk.
Udstyr: 2 muffinforme med 12 fordybninger

Bolledej:
15 g gær
250 g sødmælk
2 æg, str M/L
150 g smør
550 – 600 g hvedemel
1 /2 tsk friskstødte kardemommekapsler
50 g sukker
7 g salt (1 tsk groft salt)
1 æg, til pensling
1 spsk mælk, til pensling

Vaniljecreme:
1 vaniljestang
150 g sukker
750 g sødmælk
120 g æggeblommer
40 g maizena
40 g hvedemel

Blåbærsylt (kan udelades):
225 g vilde blåbær, gerne frosne
2 strimler skal af en økologisk citron
25 g vand
1 /4 stang vanilje
100 g sukker
1 tsk geleringsmiddel til marmelade (Dr. Oetker)

Glasur:
flormelis
æggehvide (eller vand)

Kopi-af-Lækkerier248460

Fremgangsmåde

Bolledej:

  1. Opløs gæren i mælken. Tilsæt æg (let sammenpiskede) og sæt til side.
  2. Skær det kolde smør i små tern og bland det med mel, kardemomme, sukker og salt. Smuldr eller hak dejen sammen, som hvis du lavede en mørdej i hånden.
  3. Rør mælkeblandingen i melblandingen og rør med fingrene til den er sammenhængende. Den skal ikke æltes, men blot være homogen.
  4. Læg dejen i en beholder med låg med plads til at dejen kan hæve lidt. Stil dejen på køl i 8-24 timer.

TIP Det gør ikke noget, hvis der er små stykker smør i dejen, det giver en dejlig “flaky” dej.

Vaniljecreme:

  1. Skrab kornene ud af vaniljestangen og bland dem med lidt af sukkeret.
  2. Hæld mælken i en tykbundet gryde sammen med den tomme vaniljestang og vaniljesukkeret og bring den til kogepunktet.
  3. Pisk æggeblommer og sukker kort sammen. Tilsæt mel og maizena og pisk, til massen er homogen.
  4. Rør hurtigt en tredjedel af den varme mælk i ‘æggesnapsen’ og pisk, til det er blandet helt sammen. Tilsæt resten af mælken ad to omgange og hæld derefter blandingen tilbage i gryden.
  5. Bring blandingen i kog, og lad cremen koge med store bobler i mindst 1-2 minutter under konstant omrøring med piskeris.
  6. Tag cremen af varmen og hæld den i en beholder. Dæk overfladen med husholdningsfilm, og lad cremen køle ned til stuetemperatur.

TIP Du kan forberede cremen i god tid; den kan laves op til 3 dage før brug.

Blåbærsylt:

  1. Varm langsomt blåbær, citron og vand i en gryde, bring det til kogepunktet og lad
    det simre i 5 minutter.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og bland dem med lidt af sukkeret. Bland 1 spsk af sukkeret med geleringsmiddel og sæt til side.
  3. Tilsæt sukker og den tomme vaniljestang til blåbærene og giv det et opkog i 5 minutter. Skum eventuelle urenheder og tag gryden af varmen.
  4. Drys det tilsidesatte sukker med geleringsmiddel i og giv syltetøjet et opkog i et lille minut. Tag gryden af varmen og hæld syltetøjet på et rent glas.

TIP Der vil være blåbærsyltetøj tilovers, men det bruges selvfølgelig som almindeligt lækkert syltetøj i din husholdning.

TIP Er vaniljecremen lavet i forvejen og køleskabskold, piskes den hurtigt lind, inden den overføres til sprøjteposen.

Samling:

  1. Overfør den stuetempererede vaniljecreme til en sprøjtepose.
  2. Tag dejen ud fra køl og slå luften ud af den. Rul den tyndt ud på et meldrysset bord til 3-4 mm og sigt efter en skarp firkant. Skær kvadrater på 9 x 9 cm ud af dejen. Del evt. dejen i to og rul den ad to omgange, så er den lettere at håndtere.
  3. Placér dejkvadraterne i muffinformens fordybninger og tryk dem lidt til, så bunden er plan og siderne lige. De fire hjørner skal hvile på overfladen af muffinformen.
  4. Sprøjt en lille klat vaniljecreme i hver fordybning, placér en teskefuld blåbærsylt på cremen, og sprøjt derefter mere vaniljecreme i. Hver fastelavnsbolle kan rumme ca. 40 g creme.
  5. Del ægget til pensling i hvide og blomme og tag halvdelen af hviden fra til glasur. Pisk resten af ægget sammen med mælken og pensl den synlige dej med strygelsen. Lad fastelavnsbollerne hæve lunt i ca. 45 minutter, pensl dem en gang mere, og bag dem ved 180° (alm. varme) i ca. 15 minutter til de er gyldne og gennembagte. Dejen er tynd, så pas på ikke at overbage dem; det giver en tør fastelavnsbolle.
  6. Lad de varme fastelavnsboller køle i 10 minutter i formen, vend dem ud, og lad dem køle til stuetemperatur. De er allerbedst friskbagte, men hvis du vil lave dem i forvejen, så pak dem ind i fryseposer, mens de stadig er lune, og frys dem ned indtil brug. Lun dem i 3-4 minutter i ovnen inden servering.
  7. Rør glasur sammen af flormelis og lidt æggehvide og evt. lidt saft fra blåbærsylten, hvis du ønsker lilla glasur. Overfør glasuren til en sprøjtepose, og sprøjt en firkant af glasur på hver fastelavnsbolle inden servering.

TIP Sørg for, at cremen ikke når op over dejens højde, da fastelavnsbollerne så vil være svære at få ud af formen. Vil du være på den helt sikre side, kan du pensle hver fordybning med et tyndt lag smeltet smør og stille den på køl et øjeblik, inden du lægger dejkvadraterne i den.

Kopi-af-Lækkerier248519

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie:

Der er ingen lignende artikler

Læs flere lignende artikler