Maries bananbudding

med orangeblomst

Opskrift af Marie Holm. Foto af Chris Tonnesen.

Jeg ved ikke hvorfor, men orangeblomstvand får ganske enkelt banan til at smage endnu mere ‘bananet’. En skefuld orangeblomstvand eller to i en banandessert giver den der helt rigtige, næsten vulgære banansmag, der lidt er for meget, men også bare er helt, som banan bør være.

Ingredienser

Mængde: 1,5 l/8-10 personer
Udstyr: buddingform (1,5 l)

Bananpuré:
500 g meget modne bananer, skrællet vægt (5-6 stk)
1/2 dl vand
30 g sukker
1/4 tsk havsalt
1/2 dl frisk citronsaft (ca 1 citron)
2 spsk orangeblomstvand

Buddingcreme:
8 blade husblas
8 æggeblommer (ca 130 g)
150 g sukker

4 dl sødmælk
3 dl piskefløde
3 dl piskefløde til skum

Fremgangsmåde

Bananbudding:

1. Skræl bananerne og vej dem af, så der er 500 g. Skær dem i mindre stykker og kom dem i en lille, tykbundet gryde med vand, sukker, salt og citronsaft. Læg låg på og damp bananerne møre ved lav varme. Det tager ca. 15 minutter. Blend til en fin puré med en stavblender.

2. Læg husblassen i blød i en stor skålfuld koldt vand.

3. Pisk æggeblommer og sukker let sammen i en stor skål – hold et par skefulde sukker tilbage.

4. Hæld mælk, piskefløde og det resterende sukker i en tykbundet gryde og varm blandingen op til under kogepunktet.

5. Hæld den hede mælkefløde i æggesukkerblandingen under hektisk piskning. Hæld det hele tilbage i gryden og varm stille og roligt blandingen op ved lav varme og under omrøring med en silikoneskraber eller en grydeske, til blandingen når en temperatur på 83-85°. Cremen må IKKE koge, men skal lige op og tykne til tyndt cremestadie (læg mærke til, hvornår cremen begynder at hænge lidt ved silikoneskraberen i stedet for at dryppe af med det samme og stop der). Tag straks gryden af blusset og tilsæt orangeblomstvand.

6. Hiv husblassen op af udblødningsvandet, knug vandet fra og smid den i den varme creme. Rør rundt, så husblassen smelter. Hæld cremen gennem en sigte og ned i en skål.

7. Tilsæt bananpuréen og giv blandingen en tur med stavblenderen, så den bliver glat og fin.
Sæt banancremen i køleskabet. Den skal nu blive kold og evt. stivne let i kanten af skålen – det tager 1-2 timer.

8. Pisk piskefløden til tyndt skum og rør lidt af den afkølede creme i flødeskummet. Derefter kan du røre skummet i cremen.

9. Hæld buddingcremen i en passende form, som du forinden har skyllet i koldt vand. Sæt formen i køleskabet, til cremen er helt stiv. Med så stor en budding tager det i hvert fald natten over – og du kan med fordel lave den 12-24 timer før fortæring. Når du skal vende buddingen ud af formen, så læs boksen på næste side, hvordan du gør.

Afyntning:

Pynt buddingen med en smuk blomst (er den ikke spiselig, så vikl husholdningsfilm om stilken, så eventuel plantesaft ikke kommer i kontakt med buddingen) eller måske flødeskumsdutter og friske bananer. Spis med saltkaramelsovs, frisk appelsinsalat eller banan-passionsfrugtkompot.

BUDDINGUDVENDING UDEN SVED PÅ PANDEN

Marie er ikke kun dronning af buddingerne – hun har også helt styr på det med at vende de dirrende dejligheder ud på fad. Følge hendes guide:

1. Fyld din håndvask eller en balje med meget varmt vand fra hanen og sænk formen ned, til vandet står helt op til kanten (men ikke render ind over den!). Tæl til 10 (eller til du fornemmer, at buddingen er smeltet ganske lidt mod formens side) og løft formen op af vandet.

2. Parker formen på et viskestykke og tør ydersiden let af. Nu skal du løsne buddingen fra kanten af formen. Træk forsigtigt
en finger langs kanten hele vejen rundt om buddingen, så den slipper formen. Er der ‘skorsten’ midt i formen, så træk eller tryk også rundt om den.

3. Tag serveringsfadet frem, skyl det under den kolde hane og dup det let med viskestykket. Den resterende fugt gør, at du kan manøvrere let rundt med form og budding – hvis nu buddingen ikke lander, hvor den skal under befrielsesaktionen.

4. Læg fadet over buddingformen og hold de to sammen med hænderne – en håndflade under formen og en håndflade over fadet. Vend form og fad rundt i et snuptag og lav så nedadgående ryst ud i luften, så buddingen bliver tvunget fra formen og ned på fadet med et svup! Hvis buddingen nægter at komme ud, kan det være, fordi der er undertryk inde i formen. Så kan det hjælpe at holde formen lidt på skrå og måske ryste let, først til den ene side og så til den anden, så der bliver lukket lidt luft ind i siderne. Husk stadig at holde form og fad sammen. Nægter buddingen fortsat at give slip, så gentag alle trin.

5. Når du kan mærke – og måske høre – at buddingen har sluppet formen, så stil fadet fra dig. Lad formen sidde på. Tjek, om den er centreret på fadet. Er den ikke det, så skub eller lirk forsigtigt form og indhold ind på midten.

6. Løft nu forsigtigt formen af buddingen i en opadgående bevægelse. Brug begge hænder og løft stille og roligt.

magasin12-Lækkerier_Æg_32193

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Glæden ved crème anglaise

Maries bananbudding

med orangeblomst

Opskrift af Marie Holm. Foto af Chris Tonnesen.

magasin12-Lækkerier_Æg_32193

Jeg ved ikke hvorfor, men orangeblomstvand får ganske enkelt banan til at smage endnu mere ‘bananet’. En skefuld orangeblomstvand eller to i en banandessert giver den der helt rigtige, næsten vulgære banansmag, der lidt er for meget, men også bare er helt, som banan bør være.

Ingredienser

Mængde: 1,5 l/8-10 personer
Udstyr: buddingform (1,5 l)

Bananpuré:
500 g meget modne bananer, skrællet vægt (5-6 stk)
1/2 dl vand
30 g sukker
1/4 tsk havsalt
1/2 dl frisk citronsaft (ca 1 citron)
2 spsk orangeblomstvand

Buddingcreme:
8 blade husblas
8 æggeblommer (ca 130 g)
150 g sukker

4 dl sødmælk
3 dl piskefløde
3 dl piskefløde til skum

Fremgangsmåde

Bananbudding:

1. Skræl bananerne og vej dem af, så der er 500 g. Skær dem i mindre stykker og kom dem i en lille, tykbundet gryde med vand, sukker, salt og citronsaft. Læg låg på og damp bananerne møre ved lav varme. Det tager ca. 15 minutter. Blend til en fin puré med en stavblender.

2. Læg husblassen i blød i en stor skålfuld koldt vand.

3. Pisk æggeblommer og sukker let sammen i en stor skål – hold et par skefulde sukker tilbage.

4. Hæld mælk, piskefløde og det resterende sukker i en tykbundet gryde og varm blandingen op til under kogepunktet.

5. Hæld den hede mælkefløde i æggesukkerblandingen under hektisk piskning. Hæld det hele tilbage i gryden og varm stille og roligt blandingen op ved lav varme og under omrøring med en silikoneskraber eller en grydeske, til blandingen når en temperatur på 83-85°. Cremen må IKKE koge, men skal lige op og tykne til tyndt cremestadie (læg mærke til, hvornår cremen begynder at hænge lidt ved silikoneskraberen i stedet for at dryppe af med det samme og stop der). Tag straks gryden af blusset og tilsæt orangeblomstvand.

6. Hiv husblassen op af udblødningsvandet, knug vandet fra og smid den i den varme creme. Rør rundt, så husblassen smelter. Hæld cremen gennem en sigte og ned i en skål.

7. Tilsæt bananpuréen og giv blandingen en tur med stavblenderen, så den bliver glat og fin.
Sæt banancremen i køleskabet. Den skal nu blive kold og evt. stivne let i kanten af skålen – det tager 1-2 timer.

8. Pisk piskefløden til tyndt skum og rør lidt af den afkølede creme i flødeskummet. Derefter kan du røre skummet i cremen.

9. Hæld buddingcremen i en passende form, som du forinden har skyllet i koldt vand. Sæt formen i køleskabet, til cremen er helt stiv. Med så stor en budding tager det i hvert fald natten over – og du kan med fordel lave den 12-24 timer før fortæring. Når du skal vende buddingen ud af formen, så læs boksen på næste side, hvordan du gør.

Afyntning:

Pynt buddingen med en smuk blomst (er den ikke spiselig, så vikl husholdningsfilm om stilken, så eventuel plantesaft ikke kommer i kontakt med buddingen) eller måske flødeskumsdutter og friske bananer. Spis med saltkaramelsovs, frisk appelsinsalat eller banan-passionsfrugtkompot.

BUDDINGUDVENDING UDEN SVED PÅ PANDEN

Marie er ikke kun dronning af buddingerne – hun har også helt styr på det med at vende de dirrende dejligheder ud på fad. Følge hendes guide:

1. Fyld din håndvask eller en balje med meget varmt vand fra hanen og sænk formen ned, til vandet står helt op til kanten (men ikke render ind over den!). Tæl til 10 (eller til du fornemmer, at buddingen er smeltet ganske lidt mod formens side) og løft formen op af vandet.

2. Parker formen på et viskestykke og tør ydersiden let af. Nu skal du løsne buddingen fra kanten af formen. Træk forsigtigt
en finger langs kanten hele vejen rundt om buddingen, så den slipper formen. Er der ‘skorsten’ midt i formen, så træk eller tryk også rundt om den.

3. Tag serveringsfadet frem, skyl det under den kolde hane og dup det let med viskestykket. Den resterende fugt gør, at du kan manøvrere let rundt med form og budding – hvis nu buddingen ikke lander, hvor den skal under befrielsesaktionen.

4. Læg fadet over buddingformen og hold de to sammen med hænderne – en håndflade under formen og en håndflade over fadet. Vend form og fad rundt i et snuptag og lav så nedadgående ryst ud i luften, så buddingen bliver tvunget fra formen og ned på fadet med et svup! Hvis buddingen nægter at komme ud, kan det være, fordi der er undertryk inde i formen. Så kan det hjælpe at holde formen lidt på skrå og måske ryste let, først til den ene side og så til den anden, så der bliver lukket lidt luft ind i siderne. Husk stadig at holde form og fad sammen. Nægter buddingen fortsat at give slip, så gentag alle trin.

5. Når du kan mærke – og måske høre – at buddingen har sluppet formen, så stil fadet fra dig. Lad formen sidde på. Tjek, om den er centreret på fadet. Er den ikke det, så skub eller lirk forsigtigt form og indhold ind på midten.

6. Løft nu forsigtigt formen af buddingen i en opadgående bevægelse. Brug begge hænder og løft stille og roligt.

Mere fra samme magasin:

Mere i samme serie: Glæden ved crème anglaise

Læs flere lignende artikler